餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则

1、餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则鉴于餐饮部在物资管理工作中存在很多弊端，且操作环境和设备有一定的缺陷，给现在的管理带来诸多不便。为加强部门资产管理，降低运作成本，餐饮部将建立以下管理方案：一、部门中所存在的资产管理问题1、制度方面的问题没有标准的收餐操作流程，物品堆放杂乱，导致工作中有较多的器皿破损。员工赔偿和客人赔偿的价格体系不完善（具体赔偿的品种无参照表）。部门物品借用”制度不完善。盘点制度不健全，盘点表不科学，缺少必要项目。2、管理与环境方面的问题贵重物品管理方法不健全。备餐间没有良好的操作环境。各岗位餐具配备数量不科学。客房部与餐饮部送餐交接手续不完善，导致送餐部餐具回收困难，造成部

2、分餐具流失，管理失控。洗衣房与餐饮部无完善的布草送洗交接记录。布草房的发、送程序混乱，布草没有做到以尺寸、颜色及餐厅来分类，导致整个餐饮部布草领用混乱，管理人员关系紧张。财务部监盘力度薄弱。3、其它问题部分餐具价格过高且容易丢失。（如；咖啡厅的咖啡勺等）部分餐具存在质量因素（如：果汁杯过洗碗机时易开裂）。营运部门厨房和职工厨房物品混淆，影响正常经营。部门大量餐具样式相同，不便管理，员工之间易产生矛盾。个别员工操作不当造成的破损。二、部门拟解决方法1、各种制度的健全制定科学合理的收餐流程，降低工作中的破损率。建立完善的破损制度，制作破损表并注明破损原因（正常破损和人为破损）。建立每月破损餐具的处

3、理方案，及时补充更新餐具，保证餐厅正常经营。 建立送餐部完善的送、收登记制度（请客房部配合）。 建立完善的布草管理方案。 建立完善的贵重物品管理方法。 建立合理科学的餐具配比制度。 健全员工出门检查/验包制度（请安全部配合协助）。2、降低餐具破损和丢失的方法 增加备餐间的标准设置（需工程部协助，部分设备需申购）。 制定收餐流程，先收贵重、易丢失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必须分类摆放，避免碰撞。 易丢失餐具可以考虑购买一部分质良价廉物品使用（咖啡厅的咖啡勺及水果叉）。 补充充足的餐具数量，避免人为因素造成的餐具破损。 各点增加破损箱，防止由于破损漏登而造成的丢失。 建议客用厨具和与职厨的餐具

4、分开使用，便于管理（建议职厨申购国产餐具服务）。 请洗衣房配合餐饮部布草管理制度，按布草送洗记录本上的颜色、尺寸、数量进行清点，签收和发放。 不同餐厅使用尺寸/颜色相同的布草时，请洗衣房协助增加布草标识，以便发放和管理。 贵重物品（如金、银器）分配到岗，责任人为部门经理。3、内部资产管理流程的加强 各岗位资产管理人员与各岗位部门经理做好沟通，制定餐次或每日物品交接办法。 根据核准的基数进行每日核查。 非本岗位物资、积压物资以及多余物资必须上报管事部。 物资数量、性状发生异常状况应立即上报管事部。 管事部将不定时抽查各岗位物资状况，各岗位资产管理人员必须现场配合。 固定各岗位资产管理人员：中餐x

5、xx；宴会xxx、xx；咖啡厅xxx；酒水部xxx；中厨房xxx、xxx、xxx；西厨房xxx、xxx；管事部（注：各岗位第一负责人为各岗位部门经理及主副厨师长，餐饮总监为资产总负责人）。 请财务部加强饭店资产盘点制度，并用书面形式进行通知。 财务部必须保证各点都有财务人员监盘。 盘点时各部门经理必须在场负责清盘并签字确认。4、建立赔偿制度1 ）破损方面的赔偿管事部建立餐具破损实名登记制，区别破损原因（正常破损和人为破损）。 员工人为造成破损时，必须签字，请各部门做好配合工作。 拒绝签字者，直接下单至财务部扣除物品相应单价的款项于工资，并处以口头警告。 掩藏破损者，两倍赔偿后，处以书面警告。

6、随意处置破损者，三倍价格赔偿，并处以最终警告。 宾客及员工造成的破损，按xxxxxxxx国际饭店资产管理办法执行。 其它事项参照xxxxxxxxx国际饭店资产管理办法。 如果破损率超标，超出部分金额由各部责任人按员工造成破损的金额比例分摊，原则上不超过自己造成破损金额的1/2进行赔偿。所有赔偿金额必须交财务部，并开据帐单为证，月末抵充破损超标部分。盘点记录必须清晰可查。2 ）丢失方面的赔偿 根据盘点结果（盘亏数量-破损数量=丢失数量），各岗位以餐具原价进行赔偿。 丢失部分由各岗位部门经理负责赔偿。 各岗位借出的物品必须在盘点之前结清,调拨单需发给管事部一份。 所有手续以手工单为准。为增强人性化

7、管理，各岗位可根据丢失情况冲抵部分破损金额，原则为破损未超标时使用。3 ）其它处理方法 盘盈部分物品属不正当来源，将追究各岗位部门经理管理不作为责任。 盘盈部分由各岗位部门经理负责退回管事部。 盘盈部分将由管事部平均分给盘亏部门。 员工宿舍查出的物品,将按饭店相关制度处理。5、餐具的补充方法 各岗位在每月初将会得到管事部下发的盘点结果表。 根据盘点结果，将差额部分填写领货单补充到各岗位使用。 各岗位补充领货单须由餐饮总监签字后方可到管事部领取，涉及赔偿问题的岗位在问题解决后方可得到总监的签字确认。 各岗位需在盘点结果下发后的十日内将差额部分配备齐全，保证部门的正常营运。 各部门自定的配比数量审核通过后，确定的配比数量如需更改必须有餐饮总监签字认可。 每月盘点都将以上月实际盘存数量为基数。 易损常用资产配比对照表未涉及的部分将以十月份盘点数量