第四章微量营养素[试题]

1、第四章第四章 微微 量量 营营 养养 素素第一节第一节 维维 生生 素素学学 习习 重重 点：点：维生素的维生素的 生理功能、生理功能、 缺乏症、缺乏症、 人体营养评价指标人体营养评价指标 食物来源食物来源NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageN

2、oImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage一、概一、概 述述维生素是一类维持人体正常生理维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素功能所必需的有机营养素，它们的化，它们的化学

3、结构、性质和生理功能各不相同，学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点。但都具有某些共同的特点。 （一）维生素的共同特点（一）维生素的共同特点 以本体或前体形式存在于天然食物中，但没有一种天然食物含以本体或前体形式存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素有人体所需的全部维生素 一般不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供一般不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供 不构成组织，也不提供能量不构成组织，也不提供能量 机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用 每种维生素履行着特殊的生理功能每种维生素履行着

4、特殊的生理功能 缺乏时将引起相关的营养缺乏症缺乏时将引起相关的营养缺乏症 NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoIm

5、ageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常与脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒 水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易

6、从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等 （二）命 名 维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。（三）分 类 当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。（四）维生素缺乏 维生素摄入不足 吸收利用障碍 需要量相对增加（五）缺乏原因二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 维生素维生素A A是指含有是指含有-白芷酮环白芷酮环结构的多烯基结构结构的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质并具有视黄醇生物活性的一大类

7、物质。 动物体内动物体内：视黄醇、视黄醛和视黄酸视黄醇、视黄醛和视黄酸 植物体内植物体内: :类胡萝卜素类胡萝卜素 胡萝卜素、胡萝卜素、 胡萝卜素、胡萝卜素、 胡萝卜素、胡萝卜素、 玉米黄素玉米黄素(一)维生素A与A原天然形式：天然形式： A A1 1（视黄醇）（视黄醇）CH2OH视黄醇 通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中，生物活性较高 CH2OH3-脱氢视黄醇 主要存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小，A2的生理活性仅为A1的40A2（3-脱氢视黄醇）视黄醇活性形式活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸：视黄醇、视黄醛、视黄酸维生素维生素A原原：-胡萝卜素胡萝卜素1 1、理化性质、理化

8、性质l 维生素维生素A A对酸、碱、热稳定对酸、碱、热稳定l 易被氧化、易受紫外线破坏易被氧化、易受紫外线破坏l 食物中的维生素食物中的维生素A A多以酯的形式存在，一般加工、多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小烹调对其影响很小l 蔬 菜 、 水 果 中 所 含 的 多 种 类 胡 萝 卜 素蔬 菜 、 水 果 中 所 含 的 多 种 类 胡 萝 卜 素(carotenoids)(carotenoids)能在人体内转变成维生素能在人体内转变成维生素A A，通常，通常称它们为维生素称它们为维生素A A原。原。 V VA A原原 在体内能形成维生素在体内能形成维生素A A的类胡萝卜素的统称

9、。的类胡萝卜素的统称。 血液循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白 形式存在。视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。 2.2.吸收与代谢吸收与代谢视黄醇酯/维生素A原（结合态）视黄醇酯，-胡萝卜素视黄醇胃蛋白酶胆 汁胰酯酶加氧酶胃小肠3. 3. 生理功能生理功能 维持正常视觉维持正常视觉 维持上皮细胞的正常生长与分裂维持上皮细胞的正常生长与分裂 促进生长发育促进生长发育 抗癌作用抗癌作用 参与维持正常骨质代谢参与维持正常骨质代谢视紫红质视蛋白11-顺视黄醛全反视黄醛暗处光( (视网膜视网膜) )异构酶异构酶11-11-顺视

10、黄醇顺视黄醇全反视黄醇全反视黄醇( (肝肝) )异构酶异构酶视黄醛还原酶视黄醛还原酶视紫红质视紫红质(视杆细胞视杆细胞)的合成、分解的合成、分解与视黄醛的关系与视黄醛的关系(1)暗适应能力降低及夜盲症 暗适应(darkadaptation)是指眼睛经强光照射刺激以后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。(2)皮肤干燥症及干眼病 当体内VA缺乏时，表现为上皮干燥，粗糙、角质化，这些症状不仅出现在皮肤而且也出现在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因泪液分泌减少眼球结膜干燥、变厚失去透明度，严重时导致失明称为干眼病，所以VA又称抗干眼病维生素。4缺乏症5 5营养水平鉴定营养水平鉴定

11、u测定血清维生素测定血清维生素A含量含量 成人血清维生素成人血清维生素A A的正常值为的正常值为0.700.701.751.75 molmolL L，当，当003535 molmolL L即可出现明显的维生素即可出现明显的维生素A A缺乏症。缺乏症。u暗适应功能测定暗适应功能测定使用暗适应计，测定人体暗适应力，方法简便易行，使用暗适应计，测定人体暗适应力，方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖过低也能降低人的暗适应力。血糖过低也能降低人的暗适应力。u痕迹细胞学方法痕迹细胞学方法 即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，并通

12、过镜检观察即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维生素上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维生素A A水平，水平，这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的方法。这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的方法。 6食物来源与推荐摄入量各种动物的肝脏蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类鱼肝油中维生素A的含量很高深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImag

13、eNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage第三章 基础营养NoImageNoImageNoImageNoImageNoIm

14、ageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage维生素维生素A的活性用的活性用 “视黄醇当量视黄醇当量” (retinol equivalent，RE)表表示示 视黄醇当量视黄醇当量RE ( g)视黄醇视黄醇( g)十十16胡萝卜素胡萝卜素( g)我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素A的推荐摄入量的推荐摄入量(RNl)： 成人男子为成人男子为800800 gREgRE，女子为，女子为700700 gREgRE； 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)成人为成人为30003000 gREgRE 主要症状为厌食、过度兴

15、奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒等。 摄入普通食物一般不会发生维生素A过多症。 多数过量是由于摄入维生素A制剂或吃了野生动物的肝或鱼肝而引起的。7 7过量与毒性过量与毒性（二）维生素（二）维生素D 维生素维生素D D为一组存在动植物组织中的固为一组存在动植物组织中的固醇类化合物（或者是指含环戊烷多氢菲结醇类化合物（或者是指含环戊烷多氢菲结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质）构并具有钙化醇生物活性的一大类物质） 种类：VitD2（麦角钙化醇，ergocalciferol）VitD3（胆钙化醇，cholecalciferol）维生素维生素D33维生素维生素D2 （麦角钙化醇）（麦角钙化醇）维生

16、素D2 （麦角钙化醇）由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物维生素D3（胆钙化醇） 食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生 维生素D3(胆钙化醇)VitD2原：麦角固醇原：麦角固醇VitD3原：原： 7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇麦角固醇麦角固醇VitD2胆固醇胆固醇7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇VitD3VitD3的活性形式：的活性形式： 1, 25- (OH)2-VitD3阳光及阳光及紫外线紫外线作用下作用下麦角甾醇麦角甾醇7脱氢胆固醇脱氢胆固醇1.1.理化性质理化性质 通常的烹调加工不会引起维生素通常的烹调加工不会引起维生素D的损失的损失 对光敏感，易受紫外线照射而破坏对光敏感

17、，易受紫外线照射而破坏 VitD2和和VitD3在人体内的效用相同在人体内的效用相同 膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3。 与血浆-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2-D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。2.2.吸收与代谢吸收与代谢肝肝25-羟化酶羟化酶 维生素维生素D3（胆钙化醇）（胆钙化醇） 25-羟维生素羟维生素D3（25-羟胆钙化醇）羟胆钙化醇）在体内的转变

18、24, 25-二羟维生素二羟维生素D3（24, 25-二羟胆钙化醇）二羟胆钙化醇）肾肾,骨骨,胎盘、软骨胎盘、软骨中的中的24-羟化酶羟化酶肾肾,骨骨,胎盘中的胎盘中的1-羟化酶羟化酶 1, 25-二羟维生素二羟维生素D3（1, 25-二羟胆钙化醇）二羟胆钙化醇）3生理功能促进小肠对钙、磷的吸收调节钙、磷的代谢，维持血浆钙、磷的正常值，以利骨骼的不断更新 4缺乏症 明显的症状有以下三种 (1)佝偻病(rickets) (2)成人骨质软化症(osteomalaeia) (3)骨质疏松症(osteoporosis) 5营养水平鉴定 (1)血中25OHD3水平：目前国内用测试血中25OHD3的水平来

19、评价维生素D的营养水平，正常值为35200molL，若采用高效液相色谱法其结果准确可靠。 (2)血清碱性磷酸酶活性：由于缺乏维生素D引起血清无机磷酸盐含量下降，血清碱性磷酸酶活性往往升高，儿童的正常值为515布氏单位，佝偻症患儿则超过20布氏单位。动物食品是维生素D的良好来源 含脂肪丰富的海鱼(鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼等)、蛋黄、肝、奶油瘦肉和牛奶中仅含有少量鱼肝油制剂是维生素D最丰富的来源，以奶类为主食的小儿需适当地补充鱼肝油，但切不可过量 6 6食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量 NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoIma

20、geNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage第三章 基础营养NoImageNoI

21、mageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage鱼群 维生素维生素D摄入量应与钙、磷的摄入量相适摄入量应与钙、磷的摄入量相适 我国建议在钙、磷供给充足的条件下成我国建议在钙、磷供给充足的条件下成人人V VD D推荐摄入量推荐摄入量(RNl)(RNl)为为5 5 g gd d即可满足生即可满足生理需要，生长期的儿童、少年及乳母应加理需要，生长期的儿童、少年及乳母应加至至l0l0 g g；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量(UL)(UL)，成人为，成人为2020 g gd d。 1 g

22、维生素维生素D340国际单位国际单位(IU)NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoIma

23、geNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage 不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素D过多症，每日超过50g可引起中毒。表现有：食欲下降、恶心、呕吐、多尿、腹泻等妊娠和婴幼儿过多摄取VD还会引起出生体重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。 摄取一般食物不会引起维生素D过多症7 7过量与毒性过量与毒性( (三三) )维生素维生素E E1.1.概念与理化

24、性质概念与理化性质 维生素维生素E(VE(VE E) )又称生育酚又称生育酚(tocopherols)(tocopherols)它是一系列含它是一系列含苯并二氢吡喃苯并二氢吡喃结构、具有结构、具有生育酚生物活性的化合物，其中以生育酚生物活性的化合物，其中以 生育生育酚的生物活性最高。通常以酚的生物活性最高。通常以-生育酚作为维生育酚作为维生素生素E E的代表。的代表。 生育酚生育酚理化性质在有氧、碱等存在的情况下，VE易遭破坏一般的烹调温度下破坏不大长期在高温下油炸，活性大量丧失 R1R2R3生育酚生育酚CH3CH3CH3生育生育酚酚CH3HCH3生育生育酚酚HCH3CH3生育酚生育酚HHCH

25、3维生素E吸收与肠道脂肪有关。影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。食物中的维生素E也需要胆汁协助才能被吸收，吸收率为2030进入体内的VE附着在血液脂蛋白上进行运输。大部分被吸收的VE通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取。脂肪组织、肝和肌肉是维生素E的主要贮存场所，身体其他组织都含有少量维生素E。排泄途径主要是粪便，少量由尿中排出。2. 2. 吸收与代谢吸收与代谢 维生素E在体内具有多种生理功能，主要为抗氧化作用。 保护生物膜 VE在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂溶性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线,维生素E能抑制细胞膜、细胞器膜内的多不饱和脂肪酸的过氧

26、化反应，减少过氧化脂质的生成，与硒协同维护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性 保护某些酶的活性 维生素E能保护某些含巯基(SH)的酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性，因而认为维生素E能参与调节组织吸收及氧化磷酸化过程 3. 3. 生理功能生理功能 防化学污染及抗衰老 动物实验表明维生素E对多种化学毒物，特别是空气污染物具有防护作用。此外对老年动物给予维生素E后可消除脑细胞等细胞中的过氧化脂质色素，并可改善皮肤弹性、延缓性腺萎缩，因此维生素E可能在预防衰老上具有重要意义。 维护机体正常免疫功能 维生素E对T淋巴细胞的功能十分重要，美国的一项老年人群流行病学研究指出，维生素E摄入水平低及血浆维生素

27、E水平低的人患肺癌和乳腺癌的危险性高于正常摄入者。 动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。 人体在正常情况下很少发生维生素E缺乏 小肠吸收不良患者或膳食因素造成长期维生素E摄入不足 可引起溶血性贫血，即红细胞脆性增加及寿命缩短。给予维生素E可延长红细胞寿命。早产婴儿或用配方食品喂养的婴儿由于体内缺乏维生素E易患前述的溶血性贫血4 4缺乏症缺乏症 5.5.营养水平鉴定营养水平鉴定 V VE E在血浆内的水平若在血浆内的水平若1212 molmolL L，可认为是人体，可认为是人体维生素维生素E E缺乏。缺乏。 血浆维生素血浆维生素E E与总血脂水平有密切关系。与总血脂水

28、平有密切关系。 如低血脂的人，血浆维生素如低血脂的人，血浆维生素E E低，不一定是真低，不一定是真正的缺乏，相反高血脂患者常有假性维生素正的缺乏，相反高血脂患者常有假性维生素E E增高。增高。因此有人建议，维生素因此有人建议，维生素E E与血脂比值为与血脂比值为0.8mg0.8mg：1g1g作为正常界限，低于此界限为缺乏。作为正常界限，低于此界限为缺乏。 测定维生素测定维生素E E采用荧光法干扰少、灵敏、快速。采用荧光法干扰少、灵敏、快速。 麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高。花生、芝麻、大豆也含有丰富的维生素E， 牛奶、蛋黄等动物食品及所有的绿叶蔬菜都含有一定量的维生素E。 VE的单

29、位以生育酚当量(TE)表示，即l mg生育酚的活性。 我国居民膳食VE的适宜摄入量(AI)成人为14mgTEd；可耐受最大摄入量(UL)成人为800mgTE。 维生素E可作为食品中的抗氧化剂，也可添加到食品中作营养强化剂。6 6食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量7 7过量与毒性过量与毒性 大剂量维生素大剂量维生素E E可引起短期胃肠不适、皮炎可引起短期胃肠不适、皮炎及疲劳，据观察每日摄人及疲劳，据观察每日摄人200600mg200600mg未显毒性作未显毒性作用。但婴幼儿大量摄入维生素用。但婴幼儿大量摄入维生素E E可使坏死性小肠炎可使坏死性小肠炎发生率明显增加。发生率明显增加。（四）维

30、生素（四）维生素K 维生素维生素K是所有具有叶绿醌是所有具有叶绿醌(phylloquinone)生物活性的生物活性的-甲基甲基-1,4-萘醌衍生物的统称。天萘醌衍生物的统称。天然维生素然维生素K有两种有两种 种类：VK1（叶绿醌，存在于绿叶植物）VK2（由细菌合成，存在于发酵食品及人体肠道）VK3（-甲基-1,4-萘醌，人工合成）VK4（二乙酰甲萘醌，人工合成）维生素K3维生素K41.理化性质理化性质 对热、水分和空气都很稳定对热、水分和空气都很稳定 易被光和碱所破坏易被光和碱所破坏 目前关于目前关于VK在食品加工、保藏等过程中的在食品加工、保藏等过程中的研究报告甚少研究报告甚少维生素K吸收需

31、要胆汁和胰液正常人维生素K吸收率约为80%，脂肪吸收不良的患者，吸收率为2030进入体内的VK 经淋巴进入血液，为肝细胞所摄取。2. 2. 吸收与代谢吸收与代谢 促进肝脏生成凝血酶原(prothrombin),从而促进凝血。 肝脏中存在凝血酶原前体(prothrombin precursor)，无凝血作用。维生素K可将此凝血酶原前体转变成凝血酶原。 3. 3. 生理功能生理功能 人体在正常情况下很少发生维生素K缺乏 偶见于新生儿及胆管阻塞患者，表现为凝血时间延长4 4缺乏症缺乏症 广泛存在于绿叶蔬菜中 植物油和蛋黄也是维生素K的良好来源 肉、鱼、乳中含量较少我国居民膳食VE的适宜摄入量(AI)

32、成人为120gd5 5食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量复习题复习题1、何谓维生素？有何特点？、何谓维生素？有何特点？2、水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？、水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？3、维生素、维生素A 和胡萝卜素有何区别和联系？它和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？们在体内有何重要性？4、简述维生素、简述维生素D 的生理功能及缺乏症。的生理功能及缺乏症。NoImageEndThanks!三、水溶性维生素三、水溶性维生素水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物供给存，每日必需通过食物供给代谢后通过肾脏由尿中排出

33、，超量摄入水代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外，因而不易出现中毒症状外，因而不易出现中毒症状但长期超量服用对健康并无益处，反而导但长期超量服用对健康并无益处，反而导致身体的不适致身体的不适 除维生素除维生素C C外，其他水溶性维生素总称外，其他水溶性维生素总称B B族族复合体复合体( (简称简称B B族族) ) B B族维生素的化学结构各不相同，生理功能族维生素的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质辅基形式参与碳水化合物、

34、脂类及蛋白质的中间代谢的中间代谢 它们在肝和酵母中的含量都较丰富它们在肝和酵母中的含量都较丰富硫胺素又称维生素B1,溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏 （一）（一） 硫胺素硫胺素 1.理化性质1245NNCH3CH2NH2SCHN+CH3CH2CH2OHNNCH3CH2NH2SCHN+CH3CH2CH2O POHOOPOOHOH1245焦磷酸硫胺素(TPP)硫胺素2.2.吸收、转运和代谢吸收、转运和代谢吸收主要在小肠。吸收主要在小肠。吸收过程需吸收过程需NaNa+ +存在存在, ,并消耗并消耗ATP(ATP(低浓度低浓度) )

35、，高浓度，高浓度时为被动扩散。时为被动扩散。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高中。以肝、肾、心脏为最高 与体内能量代谢密切相关 维生素B1以TPP的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。维持神经的正常功能 硫胺素与体内胆碱脂酶活性有关，缺乏时会干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。其机理有待进一步研究维持心脏正常功能 维生素B1缺乏引起心脏功能失调可能是由于维生素Bl缺乏使血流入组织的量增多，使心脏输出负担过重，或由于心肌

36、能量代谢不全所致。维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关 3.3.生理功能生理功能 脚气病的主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿以及心脏功能紊乱等。脚气病按其形态和症状可分为以下三类。干型脚气病(组织萎缩) 主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。湿型脚气病(组织水肿) 主要症状为水肿，特别是下肢，其他还有食欲欠佳、气喘和心脏机能紊乱。婴儿脚气病 婴儿脚气病主要发生在25月龄，由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使靠此母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素，而且发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。主要症状为哭声微弱、发绀(皮肤呈青紫色)、心跳过速有时伴有呕吐。混合

37、型脚气病4.4.缺乏症缺乏症: : 脚气病脚气病尿中排出量 常用两种方法：(1)测定尿中硫胺素排出量 任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。因收集24h尿有困难，可采用测定空腹尿中硫胺素(g)与肌酐(g)比值，机体尿中肌酐排出量恒定且排出速率均匀。比值27为缺乏，66129为正常。(2)负荷实验 负荷实验是评价人体水溶性维生素贮备量亏损程度常用的方法。一般采用4小时负荷实验。口服5mg硫胺素收集4h尿，测硫胺素排出量 200g为正常，800g为正常，400g者为缺乏。尿中核黄素排出量还受蛋白质营养水平、饮水量等因素的影响。 (2)任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。全血谷胱甘肽还原酶活力

38、系数(AC值) 核黄素缺乏，AC值偏高；AC值1.4为缺乏。可准确反映组织核黄素状态。5 5营养水平鉴定营养水平鉴定6.食物来源及推荐摄入量 动物性食品一般含核黄素较高，其中又以肝、肾、心脏、乳类的含量最丰富 蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼等都是核黄素的良好来源 谷类和一般蔬菜含量较低 我国居民膳食核黄素的推荐摄人量(RNl)成人男子为14mgd、女子为12mgd。1 1、理化性质、理化性质烟酸烟酸(niacin)(niacin)又名尼克酸又名尼克酸(nicotinic(nicotinicacid)acid)或称维生素或称维生素PPPP。包括烟酸和烟酰胺。包括烟酸和烟酰胺。 （三）烟酸（三）烟酸

39、 NCOOHNCONH2尼克酸（nicotinic acid）尼克酰胺（nicotinamide） 尼克酸及尼克酰胺为无色晶体尼克酸及尼克酰胺为无色晶体 前者熔点为前者熔点为236236，后者熔点为，后者熔点为129129131131 是维生素中较稳定的，不被光、空气、酸、是维生素中较稳定的，不被光、空气、酸、碱及热破坏。碱及热破坏。 烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水溶于水2 2、吸收与转运、吸收与转运 烟酸在小肠被吸收，经门静脉入肝，并烟酸在小肠被吸收，经门静脉入肝，并在机体内转变为烟酰胺，与核糖、磷酸、腺在机体内转变为烟酰胺，与核糖、磷酸、腺嘌

40、呤组成脱氢酶的辅酶，成为嘌呤组成脱氢酶的辅酶，成为CoI(NAD+) 和和Co(NADP+)的组成分。在体内以烟酰胺的的组成分。在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链的形式构成呼吸链的CoI 和和Co，广泛分布于，广泛分布于人体内但不能贮存，需经常提供以防止缺乏人体内但不能贮存，需经常提供以防止缺乏 体内代谢后绝大部分以体内代谢后绝大部分以N-CH3-烟酰胺烟酰胺的的形式由尿中排出。形式由尿中排出。 3 3、生理功能、生理功能 作为辅酶作为辅酶、辅酶、辅酶的组成成分的组成成分在碳水化物、在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是

41、氢的供体或受体。还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。 维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能 缺缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮癞皮病病。 降低血清胆固醇降低血清胆固醇 NADPNADP+ +在维生素在维生素B B6 6、泛酸和生物、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。NCONH2R+2H-2HNCONH2RHHNAD(P)+ +2H-2HNAD(P)H + H+4 4、缺乏症、缺乏症典型缺乏症为赖皮病。典型缺乏症为赖皮病。典型症状为典型症状为“三三D D”症状

42、症状: :皮炎皮炎(Dermatitis)(Dermatitis)、腹泻、腹泻(Diarrhea)(Diarrhea)及痴呆及痴呆(Dementia)(Dementia) 皮炎皮炎仅发生在肢体暴露的部位，而且有对称性仅发生在肢体暴露的部位，而且有对称性 腹泻腹泻早期多患便秘，其后因消化腺体、绒毛的萎缩及早期多患便秘，其后因消化腺体、绒毛的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，大便呈水样或糊状，量多而有恶肠炎的发生常有腹泻，大便呈水样或糊状，量多而有恶臭，也可带血，如病变接近肛门可出现里急后重。腹泻臭，也可带血，如病变接近肛门可出现里急后重。腹泻往往严重和难治，可合并吸收障碍往往严重和难治，可合并吸收障碍

43、早期神经精神症状较轻，可有头昏、眼花、烦躁、焦虑、早期神经精神症状较轻，可有头昏、眼花、烦躁、焦虑、抑郁、健忘、失眠及感觉异常等表现，但之后可进展到抑郁、健忘、失眠及感觉异常等表现，但之后可进展到神经错乱、定向障碍、癫痫发作、紧张性精神分裂症、神经错乱、定向障碍、癫痫发作、紧张性精神分裂症、幻觉、意识模糊、谵妄，甚至导致死亡。幻觉、意识模糊、谵妄，甚至导致死亡。 5 5、营养水平鉴定、营养水平鉴定 在尿中排出的烟酰胺代谢废物中，主要为在尿中排出的烟酰胺代谢废物中，主要为N甲基烟酰胺甲基烟酰胺(NMN)和和2吡啶酮吡啶酮 每日两种代谢物量每日两种代谢物量5mg为正常，为正常，CHCH2 2等等)

44、 )的载体的载体参加代参加代谢如蛋氨酸、谷氨酸及胆碱的生物合成，尤其是谢如蛋氨酸、谷氨酸及胆碱的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸的生物合成都需胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸的生物合成都需要要THFATHFA的参与。的参与。 具有造血功能，对正常红细胞形成有促进作用具有造血功能，对正常红细胞形成有促进作用 对对AA AA 代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，要影响，4 4、缺乏症、缺乏症 当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，（红细胞比正常红细胞的发育和成熟受到影响

45、，（红细胞比正常的大而少称为巨红细胞）而发生的大而少称为巨红细胞）而发生巨红细胞性贫血巨红细胞性贫血 此类贫血以婴儿和妊娠期妇女较多见，可用叶酸此类贫血以婴儿和妊娠期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素抗贫血维生素。 正常情况下，一般不易发生缺乏，但当吸收不良正常情况下，一般不易发生缺乏，但当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗生素等情况下也会或组织需要增多或长期使用抗生素等情况下也会造成叶酸缺乏。造成叶酸缺乏。5 5、食物来源与推荐摄入量、食物来源与推荐摄入量 广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾、小麦胚芽含量最广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾、小麦胚芽含量最丰富，其它如水

46、果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功能丰富，其它如水果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。 食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶酸有食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶酸有50以上损失。以上损失。 我国居民膳食叶酸的推荐摄入量我国居民膳食叶酸的推荐摄入量(RNI)成人为成人为400 g/d；可耐受最高摄人量；可耐受最高摄人量(UL)成人为成人为1000 g/d（六）泛酸（六）泛酸 泛酸泛酸(pantothenicacid) (pantothenicacid) 又称又称“遍多酸遍多酸”。它广泛存在动、植物组织中。它广泛存

47、在动、植物组织中。1 1、理化性质、理化性质 纯的泛酸是黄色的黏稠物，由泛解酸和纯的泛酸是黄色的黏稠物，由泛解酸和-丙丙氨酸组成。溶于水，氨酸组成。溶于水，pH5-7 pH5-7 稳定，中性液中耐热，稳定，中性液中耐热，易为酸、碱所破坏。一般的烹调方法影响不大，易为酸、碱所破坏。一般的烹调方法影响不大，高温（高温（100100）可有相当的损失。）可有相当的损失。辅酶A泛酸2 2、生理功能、生理功能 泛酸在体内是作为辅酶泛酸在体内是作为辅酶A(CoA)A(CoA)和酰基载体蛋白的和酰基载体蛋白的组成分而起作用的。组成分而起作用的。 辅酶辅酶A A参与任何一个有乙酰基形成和转移的反应，参与任何一个

48、有乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量代谢，物、脂肪、蛋白质的能量代谢， 还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。3 3、缺乏症、缺乏症 头痛、乏力、失眠头痛、乏力、失眠 肠紊乱、手足感觉异常肠紊乱、手足感觉异常 人体免疫能力降低人体免疫能力降低 动物实验：动物实验： 生长停止，动物皮肤炎症，羽毛生长不良生长停止，动物皮肤炎症，羽毛生长不良 人类极少出现缺乏人类极少出现缺乏4 4、食物来源与推荐摄入量、食物来源与推荐摄入量 在食物中分布很广在食物中分布很广 动物肝、心、肾、面粉、酵

49、母等中含量丰富动物肝、心、肾、面粉、酵母等中含量丰富 花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。是泛酸的良好来源。 瘦肉、菜花、卷心菜、牛奶及一些水果都含有瘦肉、菜花、卷心菜、牛奶及一些水果都含有 肠道细菌也能合成一部分肠道细菌也能合成一部分 我国成人的我国成人的AI AI 为为5mg/d5mg/d（七）生物素（七）生物素(B7) 生物素是一生物素是一种易溶于水含硫种易溶于水含硫的无色、无臭的的无色、无臭的结晶物，具热稳结晶物，具热稳定性，一般的烹定性，一般的烹调加工损失很少，调加工损失很少，但可被某些强酸、但可被某些强酸、强碱所破坏

50、。强碱所破坏。1 1、生理功能、生理功能 生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧羧化反应和脱氨反应。羧化反应和脱氨反应。 因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成等都具有重要的作用。的生物合成等都具有重要的作用。2 2、缺乏症、缺乏症 人类极少出现缺乏人类极少出现缺乏 生鸡蛋清中存在抗生物素蛋白生鸡蛋清中存在抗生物素蛋白 典型症状典型症状 干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑，精

51、神压抑，6 6个月以下的婴儿的脂溢皮炎等个月以下的婴儿的脂溢皮炎等 临床缺乏症状临床缺乏症状 红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等； 大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等精神症状精神症状 婴幼儿还可表现为生长发育迟缓。婴幼儿还可表现为生长发育迟缓。3 3、食物来源与推荐摄入量、食物来源与推荐摄入量 在食物中分布很广，人体肠道细菌还可以合成一在食物中分布很广，人体肠道细菌还可以合成一部分，单纯性的生物素缺乏很少见部分，单纯性的生物素缺乏很少见 以游离形式存在于果蔬、乳类和米糠中以游离形式存在于果蔬、乳类和米糠中

52、 以蛋白质结合形式存在于肉、蛋、植物种子和酵以蛋白质结合形式存在于肉、蛋、植物种子和酵母中母中 花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。的良好来源。 我国居民膳食生物素的适宜摄入量我国居民膳食生物素的适宜摄入量(AI)(AI)成人为成人为30g30gd d。（八）胆碱（八）胆碱 胆碱为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它胆碱为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏1 1、生理功能、生理功能 胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成分。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成分。 前者在

53、肝的脂肪代谢中起重要作用，防止脂肪在前者在肝的脂肪代谢中起重要作用，防止脂肪在肝脏的异常堆积，可防止脂肪肝；肝脏的异常堆积，可防止脂肪肝； 后者存在于大脑和神经组织中，在神经传递方面后者存在于大脑和神经组织中，在神经传递方面起重要作用，可促进脑发育并可提高记忆力。因起重要作用，可促进脑发育并可提高记忆力。因此，它在体内具有重要的生理功能此，它在体内具有重要的生理功能2 2、缺乏症、缺乏症 长期摄入缺乏胆碱的膳食，可出现生长迟缓、脂长期摄入缺乏胆碱的膳食，可出现生长迟缓、脂肪肝、记忆障碍及肾、胰腺的病变等，严重者还肪肝、记忆障碍及肾、胰腺的病变等，严重者还会诱发肝癌会诱发肝癌 人体可以合成一定数

54、量的胆碱，因而在人体未观人体可以合成一定数量的胆碱，因而在人体未观察到典型的胆碱缺乏症。但婴幼儿合成能力低，察到典型的胆碱缺乏症。但婴幼儿合成能力低，有必要进行强化。有必要进行强化。3 3、食物来源与推荐摄入量、食物来源与推荐摄入量 蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富 大豆、奶粉、谷类及甘蓝等也是胆碱的良大豆、奶粉、谷类及甘蓝等也是胆碱的良好来源。好来源。 中国居民膳食胆碱适宜摄入量中国居民膳食胆碱适宜摄入量(AI)(AI)成人为成人为450mg450mgd d。（九）维生素（九）维生素B12 又叫钴胺素又叫钴胺素(cobalamin)(cobalamin)分

55、子式为：分子式为：C C6363H H9090O O14l14lCoCo，是维生素中最大、最复杂的。分子的，是维生素中最大、最复杂的。分子的主体是一个钴为中心元素的卟啉环。主体是一个钴为中心元素的卟啉环。1 1、理化性质、理化性质 维生素维生素B B1212是粉红色针状结晶，溶于水和乙醇。是粉红色针状结晶，溶于水和乙醇。在在pH4pH45 55 5的水溶液中稳定，在强酸或碱中则易的水溶液中稳定，在强酸或碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破坏。分解破坏。2 2、吸收与转运、吸收与转运 食物中的食物中的VBVB1212-Pro -Pro

56、 复合物进入体内后，在胃复合物进入体内后，在胃酸和消化酶作用下从食物中被释放出来，与胃黏酸和消化酶作用下从食物中被释放出来，与胃黏膜所分泌的糖蛋白相结合，在膜所分泌的糖蛋白相结合，在CaCa2+2+存在下，到达存在下，到达回肠，回肠，VBVB1212与与“内因子内因子”分离，被小肠黏膜细胞分离，被小肠黏膜细胞吸收进入门静脉。在血液中与吸收进入门静脉。在血液中与-球蛋白结合后由球蛋白结合后由血液循环送到体内各组织。排泄主要由尿，部分血液循环送到体内各组织。排泄主要由尿，部分从胆汁排出。人体内约含从胆汁排出。人体内约含VBVB12122 24mg4mg，其中，其中6060贮存于肝脏。贮存于肝脏。V

57、BVB1212吸收受许多因素影响吸收受许多因素影响 不但需有不但需有“内因子内因子”，且其它营养素也会影响其，且其它营养素也会影响其吸收，吸收， VBVB6 6（吡哆素）和铁缺乏使吸收率下降，（吡哆素）和铁缺乏使吸收率下降， 叶酸缺乏使吸收率增加，叶酸缺乏使吸收率增加， 摄入少量摄入少量VBVB1212 比一次摄入大量要高。比一次摄入大量要高。3 3、生理功能及缺乏症、生理功能及缺乏症 进入体内的进入体内的VBVB1212，必需转变为辅酶形式才具有生，必需转变为辅酶形式才具有生物活性，简称辅酶物活性，简称辅酶B B1212 辅酶辅酶B B1212生理功能主要有生理功能主要有可促使无活性的叶酸变

58、为有活性的四氢叶酸，提可促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，提高叶酸利用率，并进入细胞增加核酸和蛋白质合高叶酸利用率，并进入细胞增加核酸和蛋白质合成，以利红细胞的发育和成熟成，以利红细胞的发育和成熟 如饮食不足，胃全部切除、胃壁细胞缺陷缺而不能分如饮食不足，胃全部切除、胃壁细胞缺陷缺而不能分泌内因子，造成泌内因子，造成B B1212 吸收障碍，体内缺乏吸收障碍，体内缺乏B B1212，红细胞不会，红细胞不会正常成熟，形成大而未成熟的细胞，并释放到血液中诱发正常成熟，形成大而未成熟的细胞，并释放到血液中诱发恶性贫血：恶性贫血：巨红细胞性贫血巨红细胞性贫血。B B1212是活泼甲基的输送者是活泼

59、甲基的输送者 甲基与甲基与Co Co 相连形成甲基钴氨素，参与许多相连形成甲基钴氨素，参与许多重要化合物的甲基化作用，对合成核酸、核苷酸、重要化合物的甲基化作用，对合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、胆碱等重要物质、维护肾上腺的功能、蛋氨酸、胆碱等重要物质、维护肾上腺的功能、保证糖和蛋白质的代谢都有重要作用，其中最重保证糖和蛋白质的代谢都有重要作用，其中最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。由于辅酶要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。由于辅酶B B1212参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷胱甘肽保持还原型胱甘肽保持还原型(SH)(SH)而有利于糖的代谢。而有利

60、于糖的代谢。 缺乏缺乏VBVB1212 时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。下降和生长发育迟缓，身材矮小等。给予肝病患者给予肝病患者B B12 12 可防止发生脂肪肝可防止发生脂肪肝 由于维生素由于维生素B B12 12 在体内与叶酸协同参加一碳单在体内与叶酸协同参加一碳单位的转移与合成，又参与者体内许多重要物质的位的转移与合成，又参与者体内许多重要物质的合成，所以它对人体的作用是综合性的，其作用合成，所以它对人体的作用是综合性