2012高二生物课件课题1果酒和果醋的制作人教版选修1

1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 饮 琵 琶 马 上 催君 若 问 酒 何 处 来此 功 当 属酵 母 菌果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的

2、果酒果醋饮料迎合了现代都市以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容满足了现代都市女性保健、美容的需求。的需求。喝果醋有益健康喝果醋有益健康冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，杀菌抗癌、解酒保肝的

3、作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。人的健康理念。与与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。有醋的药效，是一种全新的保健饮品。黄帝内经黄帝内经、本草纲目本草纲目中有关醋能强身健体的记载有中有关醋能强身健体的记载有700余余处。处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有

4、机酸，有软化植现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。专题专题1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒

5、的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶无氧呼吸的反应式：一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：酵母菌兼性厌氧C6H12O6 + 6O2 + 6

6、H2O 6CO2 + 12H2O + 能量酶无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最

7、适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。缺氧、酸性思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是密封的目的是思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是思考：思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使

8、酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。思考：思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？思考：思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发

9、酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。出芽思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：思考：思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时进行_

10、生 殖，环境不适宜时产生_进入 休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌2.阅读果醋的制作原理2.阅读果醋的制作原理C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O思考：思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_和_。思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？思考：思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_和_。氧气pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？思考：思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有_和_。氧气pH思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层

11、“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。二 实验设计阅读 实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？排出 CO2二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2排气口胶管长而弯

12、曲的作用？二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染二 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液制 酒 时 关 闭排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作 时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时

13、间控制在，时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。 （4 4）制酸）制酸 的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口思考讨论思考讨论P P4 4旁栏思考题旁栏思考题回答下列问题：回答下列问题：葡萄酒葡萄酒葡萄醋葡萄醋某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如

14、图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，原因是布，原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易

15、被杂菌污染易被杂菌污染 方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵的情况进行对发酵的情况进行及时的监测。及时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严的过程中，将温度严格控制在格控制在 ，时

16、间控制在，时间控制在 d d，并，并注意适时通过注意适时通过 充气。充气。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口思考：思考思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_。酒精二 实验设计阅读P3资料思考思考8根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。二 实验设计阅读P3资料思考思考8根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌

17、感染方面的设计。三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_阅读教材P4 2.防止发酵液被污染三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考思考10在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。三 发酵操作1.材料的选择与处理思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_阅读教材P4 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考思考10在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。消灭发酵液中

18、的杂菌三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_三 发酵操作阅读教材P4 3.控制发酵条件思考思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，

19、 起到缓冲作用。思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_无菌空气四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象实验现象气味和味道发酵发酵酒精发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊结果分析与评价五 课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈_。五 课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mo

20、l/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴

21、3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴五 课题延伸方法：填表，注意对照原则操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2糖是啤酒酵母发酵的原料应用练习下图表示制造啤酒的

22、过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并

23、用反应式叙述这一整个过程：酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量能量酒精发酵 酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量能量酒精发酵 酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到 混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产

24、生的CO2，增大了本身在液体中 的浮力，使其上升应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说出一种理由。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶

25、子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数（注意冲洗次数不宜太多）不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发）下发酵。酵。6.简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035条件条件下发酵，适时充气。下发酵，适时充气。（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝

26、嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值值显微镜观察显微镜观察1、材料的选择与处理：、材料的选择与处理：选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。2、防止发酵液被污染：、防止发酵液被污染：（1）榨汁机要清洗干净，并晾干。）榨汁机要清洗干净，并晾干。（2）发酵瓶要清洗干净，用体积为）发酵瓶要清洗干净，用体积为70的酒精消毒。的酒精消毒。（3）装入葡萄汁后封闭充气口。）装入葡萄汁后封闭充气口。3、控制好发酵的条件：、控制好发酵的条件：（1）葡萄汁装入发酵瓶时要留）葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3的空间。的空间。（2）制葡萄酒中温度控制在）制葡萄酒中温度控制在1825，时间是，时间是1012天，可通过出料口对发天，可通过出料口对发酵的情况进行及时的检测。酵的情况进行及时的检测。（3）制葡萄醋的过程中温度控制在）制葡萄醋的过程中温度控制在3035，时间，时间78天，并注意适时通过天，并注意适时通过充气口