上课1.1人教版教学课件果酒和果醋的制作12

1、凉州词 唐朝王翰君若问酒何处来，君若问酒何处来，此功当属酵母菌。此功当属酵母菌。醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。古来征战几人回。葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒. .红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒果酒果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为用水果本身的糖分被酵母

2、菌发酵成为酒精酒精的酒，的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些自酿一些水果酒水果酒来饮用。来饮用。 如如李子酒，葡萄酒李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖蔗糖，因此不，因此不需要额外添加酵母也能有一些需要额外添加酵母也能有一些发酵作用发酵作用，但民，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法的理想方法。 什么叫发酵？什么叫发

3、酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括谢产物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和谷氨酸发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵）。（如酒精发酵）。 所以：所以：发酵发酵无氧呼吸。无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头 果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类果醋中的醋酸、乳酸、氨基

4、酸甘油和醛类化合物，化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。延缓衰老的作用。 果酒果醋的功效：果酒果醋的功效：课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用酶酶酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2 2、酒精、酒精发酵需要适宜的条件发酵需要适宜的条件： 温度温度：是酵母菌：是酵母菌生长生长和和 发酵发酵的重要的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为条件。

5、酵母菌生长繁殖的最适温度为 20 20 左右，酒精发酵时将温度严格控左右，酒精发酵时将温度严格控制在制在 1825 1825 。氧气氧气：前期需氧，后期：前期需氧，后期 不需氧不需氧。（理由是（理由是先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵件酒精发酵 ）PHPH：（：（4.04.05.85.8）附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛

6、运动或不运动，属毛运动或不运动，属原核细胞原核细胞，不形成芽孢，以，不形成芽孢，以分裂分裂方式方式繁殖。繁殖。 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养好氧型，异养好氧型，只有当氧气充足时，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。才能进行旺盛的生理活动。 ，也可尝试自，也可尝试自然接种。然接种。（1 1）醋酸发酵参与者醋酸发酵参与者醋酸菌（细菌）醋酸菌（细菌）代谢代谢类型：类型：适宜发酵温度适宜发酵温度生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养异养需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖2 2、原理：（用反应式表示）、原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌

7、将葡萄：醋酸菌将葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋）2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。 （酒变醋）（酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O6 温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气充气。有氧制醋有氧制醋三、果酒和果醋实验流程示意图。三、果酒和果醋实验流程示意图。挑

8、选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲冲洗次数不宜太多洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3、实验过程思考：制作果酒的原料是什么？如果制作思考：制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄制作果酒的原料是鲜果。制

9、作葡萄酒时，应酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会损坏，增加被杂菌感染的机会。3 3）将发酵瓶置于适宜的温度）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525）下发酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置12h12h排气一次。排气一次。（拧松瓶（拧松瓶盖）盖）5 5）1010天后，取样检验。（酸性天后，取样检验。（酸性条件下条件下重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）现灰绿色）【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾

10、重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应【实验】【实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精6 6）取果酒的上清液，加入）取果酒的上清液，加入醋酸菌醋酸菌或或醋曲醋曲，然后移至然后移至30303535条件下发酵，条件下发酵，适时充适时充气气以制备葡萄醋。以制备葡萄醋。果酒和果醋的制作小结果酒和果醋的制作小结酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20

11、左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精发酵装置发酵装置思考讨论思考讨论（1 1）装置中充气口、排气口）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？和出料口分别有哪些作用？（2 2）为什么排气口要通过一）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3 3）为什么发酵瓶中只装入）为什么发酵瓶中只装入2/32/3的液体？的液体？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气

12、泵，输入氧气。 思考与讨论：思考与讨论： 发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。5 5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h

13、12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O酶酶（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大）葡萄汁装入

14、发酵瓶时，要留出大约约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，左右，可通过可通过 对发酵的情况进行及对发酵的情况进行及时的监测。时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格的过程中，将温度严格控制在控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并，并注意适时通过注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋

15、的制作实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜1 1、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精三、课题成果评价三、课题成果评价2 2、如何检测果醋的制作是否成功如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝

16、一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在巩固练习巩固练习1 1下列关于果醋的制作，错误的是：下列关于果醋的制作，错误的是：A A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气作过程中需通氧气B B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 50 左右左右C C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸当氧气、糖源充

17、足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2 2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？：发生何种现象？：A A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精酵母菌大量繁殖，长生较多酒精C C酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精D D酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精BC 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 3、发酵过程中，不会直接引起、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是变化的是 A营养物质的消耗营养物质的消耗 B微生物呼出的微生物呼出的CO2 C

18、微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累C练习练习4 4、酵母菌无氧呼吸产生、酵母菌无氧呼吸产生A A摩尔的摩尔的COCO2 2，人在正常情况，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成下消耗同样量的葡萄糖，可形成COCO2 2: : A A2/5 A2/5 A摩尔摩尔 B B1/12 A1/12 A摩尔摩尔 C C6A6A摩尔摩尔 D D3A3A摩尔摩尔5 5、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: :A A先在试管中加入发酵液先在试管中加入发酵液2 mL2 mL，再滴加，再滴加3 3滴重铬酸钾溶液滴重铬酸钾溶液B B先在试管中加入发酵液先在试管中加入发酵液2 mL2 mL，再加人，再加人3 mol3 molL L1 1的的H2SO43H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3 3滴滴C C直接将直接将2 mL2 mL重铬酸钾倒入发酵液中重铬酸钾倒入发酵液中D D用试管取用试管取