2015年本科插班生考试《烹饪原料学》课程试卷

1、韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）得分评卷人、填空题（每空1分，共20分）题号一二三四五总分评卷人得分1 .形态、重量、质地、及 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。2 .菠菜中有,容易与 结合，故菠菜在烹调前最好先 03 .在烹饪原料的贮藏方法中，常用的贮藏保管方法有常温贮藏法、 贮藏法和 贮藏法。4 .木瓜中富含 ,可用于肉质原料的嫩化处理。5 .我国广东澄海的 是鹅当中的著名品种。6 .高等动物体的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、 组织、 组织和 组织。7 .死亡后的甲鱼和黄膳含有大量的 ，可引起食物中毒，故不宜食用。8 .根据

2、鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、 、淡水鱼三类。9 .被誉为“水果之王”，被誉为“水果之后”。10 .牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、和 四1.5分，共15分）个胃室。得分评卷人、单项选择题（每题1 .我国四大家鱼为（）。A.青鱼、鲤鱼、草鱼、鲤鱼B.青鱼、脑鱼、草鱼、鲫鱼C.青鱼、蹶鱼、St鱼、鲤鱼D.青鱼、St鱼、草鱼、鲤鱼2 .（）在烹饪中可以代替粮食作为主食。A.马铃薯 B. 蘑菇 C. 萝卜 D. 西红柿3 .冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（）的标志之一。A.腐烂 B. 被污染 C. 未成熟 D. 成熟4 .被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（）0A.松茸

3、 B. 块菌 C. 干巴菌 D. 侧耳5 .下列哪项不是由微生物导致的原料的质量的变化（）。A. 抽藁 B. 发酵 C. 霉变 D. 腐败6 .鱼信又称（）。A.鱼唇B.鱼骨 C. 鱼筋 D.鱼胶7 .白燕是金丝燕第（）次筑的巢。A. 一B.二 C. 三D.四8 .（）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。A.大马哈鱼 B. 铝鱼 C. 始鱼 D.蹶鱼9 .嫩豆腐多用（）点制，老豆腐多用（）点制。A.石膏 硫酸钙 C. 盐卤 硫酸钙B. 石膏 盐卤 D. 盐卤 氯化钙10.下列水果中脂肪含量最高的是（）。A.西洋梨 B. 鳄梨 C. 菱角 D. 橄榄得分评卷人三、是非题（每题1分，共10分）1 .面粉按加

4、工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是全麦粉可以起食物中毒2 .菜豆的种子含皂花和菜豆凝集素,3 .火腿油头精肉厚实，肥肉少，骨最细，是最好的部位。（）4 .柑和橘的区别在于柑的果蒂处隆起，橘的果蒂处凹陷。（）5 .香蕉是世界主要水果品种之一，为四大水果之首。（）6 .猴头菇被称为“蘑菇之王”。（）7 .肉的嫩度与宰后所处环境条件有关。（）8 .哈士蟆油是雌性中国林蛙的输卵管及其所附脂肪的干制品。（）9 .鱼翅是用鲨鱼、鲸鱼等大中型硬骨鱼的鳍加工成的干制品。（）10 .味精一般在出锅前添加，可单独使用。（）得分评卷人1.烹饪原料四、名词解释（每题4分，共20分）2,肉的持水性3.冻藏4.果干5.鱼肚得分评卷人五、问答题（共35分）1. （5分）按供食的果实的构造特点不同可将果类蔬菜分为哪几类（每种列 举三个例子）？2 （ 5 分）烹饪中去除或减弱肉鱼的腥味的方法有哪些？3 （ 5 分）大米的鉴别标准是什么？4. （ 5 分）影响鲜肉的色泽的因素有哪些？5 （ 15 分）感官检验是鉴别烹饪