某食堂策划案

1、关于大型职工食堂的经营方案及主要问题说明一、大型职工食堂存在的主要问题及解决方案:（一）原料的问题：原料用量大，不好收捡。一次性清洗的原料多，菜品原料的干净卫生不好控制。原料新鲜度不好保证，浪费大，食品安全不好控制。1 原料的采购：原料的货源保证很多经营者为了牟取暴利， 在原料的采购上购买不合格的原料。比如病猪肉，潲水油等。=我们的承诺：与所有供应商签协议，保证菜品原料的质量。并且所有供应商的协议合同和联系电话张贴上墙，以示规范和甲方监督。2 原料的保管：原料的新鲜保证大型企业职工食堂的原料日走货量大，特别是蔬菜原料，不能保证全部冰柜保鲜处理，于是原料的新鲜度是个重要的问题，很影响菜品的质量。

2、为了能让职工每餐都吃到新鲜的菜品，我们的解决方案是制度支持=蔬菜原料做到“当天使用当天采买；肉类原料最多保存48 小时”的规定，不加工腐败变质或不新鲜的原料；尽量实现库房“零库存”的概念；对原料，容器密封保存或保鲜柜保存。3 原料的粗加工：原料的卫生保证大型职工食堂原料的使用量大，对原料的清洗是重要的问题。很多操作人员由于责任心的问题，对菜品原料随便洗下就完事了。对此，我们的解决方案是=规定洗菜的次数及完善每天的操作检查。对菜品当中出现的沙尘、杂质，将严肃处理；修建大的蔬菜清洗池，保证菜品清洗的干净卫生；4 原料加工工艺中对卫生的控制对已经经过粗加工的原料， 上架或保鲜柜保存，不随地乱放，不裸

3、放在外面；严格执行卫生操作制度，操作前洗手消毒，穿工作服、戴工作帽操作；操作中不吸烟，不边操作边聊天；对加工成熟的菜品密封保温保存。5 原料的烹制要求大型食堂采用打饭制度，菜品需要提前烹制才能保证菜品的温度及味道。合理控制烹制菜品的时间也是食堂管理的要点，菜品烹制的太早保证不了菜品的味道，菜品烹制的太晚影响正常的开餐时间。解决此问题，就靠菜品烹制时间的数据来控制；（二）菜品品质的问题A 大锅烹制，菜品品质不稳定，味道不好。B 就餐时间集中，需提前烹制。菜品的保温是个难题。C 菜品提前烹制，在能保温的前提下，保证菜品的口感、味道等品质是个难题。我们的解决方案是：1 实行菜品配方制度对菜品实行配方

4、制操作，各岗位操作人员严格按照菜品烹制配方备料、下料和烹制。2 提供高水平的厨师队伍实施操作。按照我们的配编计划，将会配编名二级以上厨师，名初级以上厨师，3 严格控制菜品烹制的时间，保证菜品的温度和味道。尽量做到味道好，不 变色。4 菜品的加工流程：实现按配方操作。最终达到标准化、流程化、规范化。1） 粗加工： 为了保证菜品清洗的干净卫生，必需采用大号的人工打造的水池。但采用大号清洗池对水的浪费极大。于是为了保证对水资源的节约和充分使用， 在水池设计的时候采用由低到高的水平面设计（一号水池、二号水池、三号水池）粗加工要解决的问题：A 清洗干净控制方法，采用大号水池。B 水资源的节约采用水池水平

5、线依次抬高的方式解决。C 原料的新鲜度当天使用的原料当天采买，尽量做到零库存；采用保险柜对肉类、蔬菜原料保鲜处理；按“六常”管理法实施管理，对原料的保存时间设限控制。2）精加工：精加工主要是对肉类原料、蔬菜原料进行加工。对肉类原料的精加工分为肉类的分档取料、切配、码味、上浆、腌制、称量、储藏保管、按单出料等。按档取料：是根据肉类的不同部位的用途和菜单的要求对整片肉类分档取料。切配：按菜单要求对肉类进行不同规格的精加工。码味：按菜单要求对肉丝或肉片进行底味、去腥、嫩化处理。上浆：为保证肉类的水分和养分进行的菜品烹制前的处理。腌制：根据菜品要求在烹制前的精加工处理。称重：根据菜品的标准配方和一次性

6、烹制菜品的分量进行的精加工处理。储藏：为保证原料的新鲜进行的在一定控温基础下的储藏。按单出料：根据菜单配方和分量在菜品烹制前对主辅料、调料等的称重准备工作。精加工解决的问题：对大锅菜烹制过程中，为保证菜品的品质稳定，严格按照配方称重配比。使加工工艺标准化、流程化和规范化。最终达到菜品味道的统一、稳定， 同时解决了任何劳动力按照配方都可操作的问题。减少了高工资劳动力的 使用。 例如，夫妻肺片 由企业提供的统一配方。由任何人按配方操作，出品的味道、品质等都是 一样的。3）烹制按照标准菜单的配方，由大锅菜师傅烹制。2、 我 们的支持（一）技术支持1 由餐饮公司提供专门的菜单配方，一切操作按配方及操作

7、流程进行。2 由餐饮公司依托庞大、优秀的厨师队伍提供持续的技术及人力支持。对不服从贵企业管理的人员进行及时调换，对技术水平达不到要求的人力及时更换。3 由餐饮烹饪大师担任厨房的技术顾问，对菜品随时把控，随时提供贵企业职工喜爱的菜品。（二）管理支持由管理公司派驻总经理实施现场管理，由管理公司管理专家作为管理顾问随时对食堂的菜品、管理队伍的管理实施监管和现场指导。使整个团队的形象、声誉等达到贵企业的要求，能给贵企业解决后顾之忧的同时创造效益。3、 我 们的策略我们的策略是在充分考虑到贵企业职工的具体需求和贵企业的实际需求的基础上制定的职工的就餐需求：1. 环境舒适2. 就餐准时3. 打饭速度快4.

8、 菜品味道好5. 菜品温度够6. 菜品卫生7. 菜品价格合理8. 同样价格吃到更多的品种9. 菜品花样经常更换10. 菜品营养11. 菜品份量足12. 解决大部分大型企业食堂喝不到营养美味的汤品的问题。我们相对应的解决方案是：1 . 员工就餐环境舒适的保障：我们建议在饭堂内安装中央空调。能够使员工劳累了一天有一个温度舒适的就餐环境。但为了减轻贵企业的费用开支，中央空调的电费由我方支付。2 .就餐准时：严格按照职工的就餐需求，准时提供饭菜。对没有做到的，愿按照贵企业的规章制度受到相应的处罚。3 .打饭速度快（员工就餐秩序的保障）按照我们的经验，大型厂矿企业食堂的就餐秩序是个很大的问题。打饭速度保

9、证的前提是对售卖区的布局合理设计，使打饭秩序正常。为了解决此问题。我们的策略是，设置打饭的通道。两个入口、一个出口。示意如下：餐盘、米饭区-凉菜-热菜-汤品入口4. 菜品味道好汤品一热菜一凉菜一餐盘、米饭区售卖区出 口入口我们都知道，大型职工食堂菜品是大锅烹制的，菜品的味道一直是个难以解决的问题，对此我们的策略是：从原料的采买、粗加工、 精加工、 保存、 烹制都按照严格的我管理公司设计的菜品加工工艺流程实行科学化、规范化、标准化操作。从而保证菜品的味道，让职工吃的放心，舒心和安心。5. 菜品温度够菜品的温度问题的解决，一是使用电子保温柜（电子保温柜比热水保温效果好），二是在保证正常的开饭时间外

10、，尽量延后烹制菜品的时间。6. 菜品卫生由于大型职工食堂不像高端酒楼对菜品的档次要求高。可是就是因为这个问题，很多人都抱着“把菜做出来就行了”的思想，也忽略了对菜品卫生的管控。菜洗不干净；随地乱放，造成二次污染；保管不好， “四害”污染严重；储料量大，造成管理漏洞，产生腐败变质的原料，造成食物中毒事件；质量要求不高，成本低，利润空间小，从而购买和使用劣质原料、调料，造成食物中毒和安全问题等 对此，我们采用目前对高端酒楼、酒店的管理方法“六常”管理法实施严格 的厨房管理。7. 菜品价格合理按照贵企业的实际状况，大部分职工属于重体力劳动的范畴，食量大， 如果菜品的份量太少，相对的菜品价格就更贵，再

11、加菜，就要加价，也会给职工的经济上带来很大的压力。为此， 我们的原则是在根据市场价格的基础上合理定价，增加菜品的份量，降低我们的利润，让职工既能吃饱吃好，又没有太大的经济负担。具体的价格制定为：按标准分：5 元餐、 6 元餐、 8 元餐、 10 元餐、小炒餐5元 | 餐： 5 个品种一荤、一俏荤、一素、一汤、一泡菜6元 | 餐：5 个品种一荤、一俏荤、一素、一汤、一泡菜8元 | 餐：5 个品种一荤、一俏荤、一素、一汤、一泡菜10元 | 餐： 5 个品种一荤、一俏荤、一素、一汤、一泡菜按菜品单价售卖：荤菜：2 元| 菜、3 元| 菜、4 元| 菜、5 元| 菜、 、 、 、 10 元 | 菜不等

12、素菜：1 元| 菜、2 元| 菜、3 元| 菜、4 元| 菜、5 元 | 菜等。小炒价格：从5 元 | 菜、 6 元 | 菜、 、 、 、 、 、在以上基础上，在每个档次的标准菜品上，每样至少有3 个品种供职工选择。比如，一份5 元的菜品。供选择的荤菜有鱼香肉丝、回锅肉、莴笋肉片、烂肉粉条供职工选择。8. 菜品的营养：大部分的大型职工食堂没有重视菜品的营养搭配。特别是重体力劳动的职工，一年 365 天都吃住在企业，营养跟不上，没有更充足的经历工作，严重影响了职工对企业的“家”的感觉，也影响了正常的生产工作。为此，我们会聘请烹饪高等专科学校的营养专家，对职工菜谱进行合理搭配，定期更换，让职工吃的

13、好，吃的营养； 另外， 大型食堂对汤品的供应，一贯的做法是开水汤，加的菜叶、味精、盐就可以了。针对此情况，我们的做法是，有专门的营养汤品，让职工增加营养，并且汤品的供应不限量。4、 优 势对比说明：（一）我们具有依托四川烹饪高等专科学校的技术支持和资深专家的技术指导；大型食堂和一般的餐厅操作完全是两个概念， 必须按照标准化操作才能从根本上解决质量不稳定的问题。就是把“餐厅食堂工厂化”才能很好的控制出品质量。5、 我 们的经营理念和策略思路的出发点（一）在保证职工就餐满意的前提下还让贵企业有利润。（二）保证每餐菜品的供应，不影响生产。（三）采用科学管理，保证餐厅经营的有序、卫生、安全。从而保证企

14、业的声誉和安全生产。（四）作为企业后勤保障的一部分，能顺利完成企业领导的就餐接待任务；（五）配合企业经营，让员工吃的舒心，能在生活保障的前提下有“家”的感觉，让领导放心。（六）降低餐厅利润，把更多优惠让利给职工，让职工无经济负担； 经营理念：做好每一餐，能让职工愿从食堂把饭带回家，而不是从家里带饭来企业。 让职工吃好，吃饱，解决员工的经济之忧，解决企业的后顾之忧。能让职 工爱企如家，把企当家。食堂经营策略：职工食堂工厂化；加工流程科学化、规范化、标准化。管理方案：派驻现场管理总经理及执行团队，按照星级酒店管理标准，规范严格管理。并希望贵方能严格监督我方执行效果。在具体措施上，严格按照科学、规范

15、、标准的管理办法对出品、团队实施管理。6、 布局设计（见附图）7、 设备构成（见附表）8、 投标额9、 小炒业务如何经营？工厂企业职工由于常年吃住在企业内部，只靠职工食堂的大锅菜解决不了职工的消费就餐需求，职工会隔三岔五的改善自己的生活，好友过生、朋友聚会也会偶尔小聚，能够吃到味道独特、价格合理的小炒菜品是他们的真实需求。为此， 小炒业务不容忽视。我们会组织手艺过关的厨师针对性的提供此项业务。让员工满意，让企业放心。接待餐业务如何经营？作为大型的工厂企业，免不了有规格不等的业务接待业务。高规格的接待标准，高质量的菜品是必须的。能把一顿接待餐做好，说不准就能接到一单大业务。所以，接待餐业务也不容小视。为此，我们将按照社会酒楼和星级宾馆的服务要求标准及操作流程和