饭店餐饮概述ppt(共74页)讲课教案

1、饭店餐饮管理概述PPT(共74页)1 1、现代餐饮市场的特点、现代餐饮市场的特点: : - -餐饮场所日益增多餐饮场所日益增多 - -中低档餐饮场所成为餐饮业主体中低档餐饮场所成为餐饮业主体 - -高档饭店突出个性化、多功能高档饭店突出个性化、多功能2 2、日益多样化的宾客需求、日益多样化的宾客需求 - -美味可口的菜点：食品的质量美味可口的菜点：食品的质量 - -轻松愉快的气氛：环境和气氛设计轻松愉快的气氛：环境和气氛设计 - -亲切周到的服务：服务质量亲切周到的服务：服务质量3 3、餐饮经营的特点、餐饮经营的特点 餐饮生产的特点餐饮生产的特点 品种多，易变质品种多，易变质 生产时间短生产时

2、间短 规格多，批量少规格多，批量少 管理难度大管理难度大 餐饮销售的特点餐饮销售的特点 受活动场所限制受活动场所限制 受进餐时间限制受进餐时间限制 餐饮服务的特点餐饮服务的特点 4 4、餐饮经营的发展方向、餐饮经营的发展方向 服务强调店随客便，以客为尊服务强调店随客便，以客为尊 经营注重薄利多销，重视大众消费经营注重薄利多销，重视大众消费 生产特出原料鲜活，精细有致生产特出原料鲜活，精细有致 管理重在营造氛围，质量和效益并举管理重在营造氛围，质量和效益并举 快餐业迅速崛起快餐业迅速崛起 科技含量越来越高科技含量越来越高 第二部分：第二部分： 餐饮节点管理餐饮节点管理1、市场调研 （1 1）认清

3、我们的顾客）认清我们的顾客 （2 2）了解市场需求）了解市场需求 （3 3）把握市场竞争的状况。）把握市场竞争的状况。 （4) 4) 为酒店决策提供依据。为酒店决策提供依据。2、菜单设计的新变化 菜单趋于简单化菜单趋于简单化 注重图文并茂注重图文并茂 增加菜肴的原料构成及用量增加菜肴的原料构成及用量 变固定为活页，使用周期缩短变固定为活页，使用周期缩短 注重菜单的艺术性和宣传性注重菜单的艺术性和宣传性 餐饮管理的六大环节 采购采购- 验收验收- 库存库存- 生产生产- 服务服务- 销售销售- 模块一： 采购采购运转流程冷菜冷菜-点心点心-填写请购单填写请购单- -厨师长签字厨师长签字- -经理

4、签字经理签字炉头炉头-采购员购买采购员购买一、采购的一、采购的“两个目的两个目的”二、采购的二、采购的 “三种形式三种形式”三、采购的三、采购的“五大特点五大特点”四、采购的四、采购的 “四大要求四大要求”五、采购的五、采购的 “三种作价方式三种作价方式”六、采购的六、采购的 “六种方法六种方法”一、采购的一、采购的“两个目的两个目的”1 1、确保饭店所需要的各种物资、确保饭店所需要的各种物资2 2、确保宾客的需要、确保宾客的需要二、采购的二、采购的 “三种形式三种形式”1 1、集中采购、集中采购2 2、分散采购、分散采购3 3、集中采购与分散采购相结合、集中采购与分散采购相结合三、采购的三、

5、采购的“五大特点五大特点”1 1、广、广-面广面广2 2、特、特-特殊特殊3 3、高、高-品质高品质高4 4、急、急-时间急时间急5 5、少、少-数量少数量少四、采购的四、采购的 “四大要求四大要求”1 1、实用、实用2 2、及时、及时3 3、善藏、善藏4 4、高效、高效五、采购的五、采购的 “三种作价方式三种作价方式”1 1、运用批量作价、运用批量作价2 2、运用季节性差价、运用季节性差价3 3、全面核算地区差价、全面核算地区差价六、采购的六、采购的 “六种方法六种方法”1 1、竞争价格采购、竞争价格采购2 2、无选择采购、无选择采购3 3、成本加价采购、成本加价采购4 4、“一次停靠一次停

6、靠”采购采购5 5、合作采购、合作采购6 6、集中采购、集中采购模块二： 验收一、验收的一、验收的“四类人员四类人员”二、验收的二、验收的“两种方法两种方法”三、验收的三、验收的“五大程序五大程序”四、验收的质量控制四、验收的质量控制一、验收的一、验收的“四类人员四类人员”1 1、采购员、采购员2 2、保管员、保管员3 3、厨师长、厨师长4 4、经理、经理二、验收的二、验收的“两种方法两种方法”1 1、按发票验收、按发票验收2 2、填单验收、填单验收三、验收的三、验收的“五大程序五大程序”1 1、根据请购单检查进货、根据请购单检查进货2 2、根据发票检查进货、根据发票检查进货3 3、验收并收理

7、货物、验收并收理货物4 4、送库储存、送库储存5 5、填写有关报表、填写有关报表四、验收的质量控制四、验收的质量控制1 1、果蔬、果蔬“三标准三标准”2 2、鱼虾海鲜、鱼虾海鲜3 3、肉禽野味、肉禽野味4 4、干货、干货5 5、蛋类、蛋类6 6、食糖、食糖7 7、啤酒、啤酒“五要素五要素”8 8、茶叶、茶叶9 9、白酒、白酒1010、所有酒水检验：、所有酒水检验： 模块三： 库存一、管理要求一、管理要求 1 1、“两保证两保证” 2 2、“三相符三相符” 3 3、“四分类四分类” 4 4、“五规章五规章” 5 5、“六防措施六防措施” 1 1、“两保证两保证” 保证数量不少保证数量不少 保证质

8、量无损保证质量无损 2 2、“三相符三相符” 库存数与卡片余数相符库存数与卡片余数相符 卡片余数与分类帐余数相符卡片余数与分类帐余数相符 分类帐余数与总帐余数相符分类帐余数与总帐余数相符 3 3、“四分类四分类” 干货海鲜干货海鲜 冷冻原料冷冻原料 糖烟酒茶糖烟酒茶 米面油盐及调味品米面油盐及调味品 4 4、“五规章五规章” 物资验收制度物资验收制度 领用发放制度领用发放制度 清仓盘点制度清仓盘点制度 清洁卫生制度清洁卫生制度 钥匙保管制度钥匙保管制度 5 5、“六防措施六防措施” 防火、防盗、防霉、防潮防火、防盗、防霉、防潮 防虫蛀、防鼠咬防虫蛀、防鼠咬二、库存方法二、库存方法 1 1、“分

9、区分类，四号定位分区分类，四号定位” 2 2、“立牌立卡，五五摆放立牌立卡，五五摆放” 3 3、低温储存、低温储存 4 4、高温储存、高温储存 5 5、盐腌、糖渍储存、盐腌、糖渍储存 6 6、酸渍储存、酸渍储存 1 1、“分区分类，四号定位分区分类，四号定位” 干货海鲜干货海鲜 冷冻原料冷冻原料 糖烟酒茶糖烟酒茶 米面油盐及调味品米面油盐及调味品 库号、架号、层号、位号库号、架号、层号、位号 2 2、“立牌立卡，五五摆放立牌立卡，五五摆放” 五五成堆五五成堆 五五成行五五成行 五五成排五五成排 五五成串五五成串 五五成捆五五成捆 五五成层五五成层 3 3、低温储存、低温储存 冻藏法冻藏法 18

10、 18 冷藏法冷藏法 25 25 微冻冷藏法微冻冷藏法 3 3 4 4、高温储存、高温储存 一般在一般在120120以上，常用于制作罐头以上，常用于制作罐头食品食品 5 5、盐腌、糖渍储存、盐腌、糖渍储存 常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食 6 6、酸渍储存、酸渍储存 在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以抑制细菌的繁殖抑制细菌的繁殖三、安全管理三、安全管理1、“四禁制度” 禁止闲杂人员入库 禁止吸烟饮酒 禁止摆放私人物品 禁止摆放易燃、易爆物品2、“四不制度” 采购员不买腐烂变质的原料 保管员不收- 厨师不做- 服务员不卖-3、“四隔离制度

11、” 生与熟隔离 成品与半成品隔离 食物与杂物、药物隔离 食物与天然冰隔离4、“温控制度” 冷冻库 -15- -30度 冷藏库 -3-3度 干货库 16-18度 果品库 16-18度5、“三先一不制度” 先进的先出 有效期短的先出 不易储藏的先出 腐败变质的不出6、“三防制度” 防鼠、防霉、防盗7、“钥匙保管制度”8、“监控制度”四、原料发放四、原料发放 1 1、直发物品发料程序、直发物品发料程序 2 2、库发物品发料程序、库发物品发料程序 审核单据审核单据 凭单付货凭单付货 ( (理单理单, ,核对核对, ,销卡销卡, ,点数点数, ,签单签单) ) 3 3、账务处理、账务处理模块四： 生产一

12、、厨房布局一、厨房布局 1 1、“五字原则五字原则” 2 2、“两个间隔两个间隔” 3 3、“三线平行三线平行” 4 4、“四口分设四口分设” 5 5、面积确定、面积确定 1 1、“五字原则五字原则” 连、通、近、隔、平连、通、近、隔、平 2 2、“两个间隔两个间隔” 粗、细加工间间隔粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔冷、热制作间间隔 3 3、“三线平行三线平行” 主食生产线主食生产线 副食生产线副食生产线 餐具洗涤线餐具洗涤线 4 4、“四口分设四口分设” 原料进口原料进口 垃圾出口垃圾出口 菜品出口菜品出口 脏餐具入口脏餐具入口 5 5、面积确定、面积确定 餐厅：厨房餐厅：厨房= 1 =

13、1 ：0.5 0.5 平方米平方米 餐饮总面积：厨房餐饮总面积：厨房=1 : 0.2 =1 : 0.2 平方米平方米 二、加工二、加工 对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步处理。洗涤和初步处理。 1 1、符合卫生要求、符合卫生要求 2 2、符合切配、烹调、食用要求、符合切配、烹调、食用要求 3 3、保持原料的营养成分、保持原料的营养成分 4 4、保持原料的色泽、口味和形体、保持原料的色泽、口味和形体 5 5、合理使用原料、合理使用原料三、切配三、切配 1 1、刀工要求、刀工要求 整齐划一、清爽利落整齐划一、清爽利落 A A：刀法种类：刀法种类 直刀

14、、平刀、斜刀、混合刀法直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B B：处理后的形状：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段丝、条、片、丁、绒、段 2 2、配菜、配菜 数量适当数量适当 品质统一品质统一 搭配合理搭配合理 器皿考究器皿考究四、烹调要求四、烹调要求 将菜点制作成形，标准菜谱必须对菜点的将菜点制作成形，标准菜谱必须对菜点的上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹制时间上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹制时间等规定明确要求等规定明确要求 1 1、热菜、热菜 A A：初步热处理：初步热处理 焯水（冷水下锅、热水下锅）焯水（冷水下锅、热水下锅） 过油（滑油、炸油）过油（滑油、炸油） 汽蒸（大中小汽蒸）

15、汽蒸（大中小汽蒸） 走红（汤汁走红、过油走红）走红（汤汁走红、过油走红） （烟熏走红、烤制走红）（烟熏走红、烤制走红） B B：火力：火力 大火、中火、小火大火、中火、小火 C C：烹调方法：烹调方法 炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒 泥煨、叉烤泥煨、叉烤 D D：形状种类：形状种类 整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜 2 2、冷菜、冷菜 A A：装盘：装盘： 干净卫生、菜肴丰满干净卫生、菜肴丰满 主料突出、造型美观主料突出、造型美观 点缀合理、盛器考究点缀合理、盛器考究 B B：点缀：点缀： 垫点、围边、盖面、点缀垫点、围边、盖面、点缀 （围边点

16、缀、镶嵌点缀）（围边点缀、镶嵌点缀） C C：要求：要求 购料要严购料要严 选料要精选料要精 保证质量保证质量 D D：卫生关：卫生关 “五专、三双、四白五专、三双、四白” E E：雕刻的五种表现手法：雕刻的五种表现手法 平雕平雕 浮雕浮雕 立体雕立体雕 镂空雕镂空雕 综合雕综合雕 3 3、汤菜、汤菜 保持原汁原味保持原汁原味 掌握汤菜火候掌握汤菜火候 配合热菜烹调配合热菜烹调 4 4、点心、点心 A A：四大步骤：四大步骤 调制面团调制面团 配制馅心配制馅心 捏塑成形捏塑成形 加热成熟加热成熟 B B：要求：要求 少出废品、不出废品少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理大小均匀、定价合理 注

17、意馅料的新鲜度注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换宴会花色点心常变换 保持案面的整洁保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗对不洁的蒸笼、笼布及时清洗五、卫生要求五、卫生要求 1 1、“五四制原则五四制原则” 2 2、冷菜间、冷菜间 第三部分：第三部分： 餐饮管理的难点餐饮管理的难点 及处理及处理服务质量难稳定服务质量难稳定抓员工培训抓员工考核抓奖惩落实前台后台难协调前台后台难协调后台服从前台前台服从客人厨房工作难管理厨房工作难管理调动厨师长积极性调动食品开发小组积极性物资消耗难控制物资消耗难控制建立物质采购、保管、领用制

18、度建立人员包干制度分配工作难平衡分配工作难平衡（1 1）同绩效挂钩）同绩效挂钩（2 2）同表现挂钩）同表现挂钩金陵旅馆管理干部学院金陵旅馆管理干部学院许如忠许如13805174536(手机手机) )南京市华严岗南京市华严岗1 1号号wEmail: yuxuyue Email: yuxuyue 1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求，自

19、然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙

20、的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。50、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。51、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。52、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。53、

21、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。54、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。55、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。56、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。57、理想的路总是为有信心的人预备着。58、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。59、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。60、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。61、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。62、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害

22、越大。63、彩虹风雨后，成功细节中。64、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。65、只要有信心，就能在信念中行走。66、每天告诉自己一次，我真的很不错。67、心中有理想 再累也快乐68、发光并非太阳的专利，你也可以发光。69、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可。70、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！71、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。72、只要路是对的，就不怕路远。73、如果一个人爱你、特别在乎你，有一个表现是他还是有点怕你。74、先知三日，富贵十年。付诸行动，你就会得到力量。75、爱的力量大到可以使人忘记一切，却又小到连一粒嫉妒

23、的沙石也不能容纳。1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。5、人生每天都要笑，生活的下一

24、秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才