2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案52

1、2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（  D  ）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略2. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）3. 【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）4. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）A、烤

2、B、酱C、卤D、烧5. 【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪6. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（  A  ）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅7. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（    ）8. 【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）A、维生素B族B、维

3、生素CC、维生素DD、维生素E9. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油10. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼11. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  ×  ）12. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸13. 【判断题】()饮食企业的环境

4、卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（    ）14. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性15. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（    ）16. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）17. 【单选题】水产品的营养价值较高，比禽

5、类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%18. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）19. 【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（  ×  ）20. 【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅21. 【判断题】()蚝油

6、是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）22. 【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（  ×  ）23. 【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎24. 【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（    ）25. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（ 

7、60;A  ）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状26. 【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）A、对比B、转换C、突出D相乘27. 【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）28. 【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（  B  ）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋29. 【判断题】()热菜的香味是

8、随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）30. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略31. 【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定32. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（  B  

9、）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品33. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）34. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类35. 【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）36. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、

10、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长37. 【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（  B  ）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸38. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（  ×  ）39. 【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）40. 【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（&

11、#160;   ）41. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（    ）42. 【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量43. 【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（  ×  ）44. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（  B  ）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡45. 【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（  ×  ）46. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（    ）47. 【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（  A  ）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子48. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（