第三章微生物

1、第三章第三章 影响微生物生长的食品因素影响微生物生长的食品因素 Food factors that influence microbial growth影响微生物生长的环境因素影响微生物生长的环境因素 物理因素：物理因素：化学因素：化学因素：生物因素：生物因素：温度、湿度、渗透压、光线、超声波温度、湿度、渗透压、光线、超声波营养、营养、pHpH、化学药物、化学药物互生、共生、寄生、拮抗、猎食互生、共生、寄生、拮抗、猎食影响微生物生长的食品因素影响微生物生长的食品因素 内在因素：内在因素：外在因素：外在因素：pHpH、水活性值、氧化还原电势、营、水活性值、氧化还原电势、营养成分、抗微生物成分、生

2、物结构养成分、抗微生物成分、生物结构温度、环境的相对湿度、气体及其温度、环境的相对湿度、气体及其浓度、其他微生物的存在及其活性浓度、其他微生物的存在及其活性第一节第一节 影响微生物生长的食品内在因素影响微生物生长的食品内在因素内在因素：食品（动植物组织）自身固有的因素内在因素：食品（动植物组织）自身固有的因素一、一、pH值值 各种微生物开始生长的各种微生物开始生长的pH限值限值 菌名菌名 最低最低pH 最高最高pH 大肠杆菌大肠杆菌 4.4 9.0假单孢菌假单孢菌 5.0 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 4.0 9.8乳链球菌乳链球菌 4.34.8 9.2副溶血弧菌副溶血弧菌 4.8 11枯草杆

3、菌枯草杆菌 4.5 8.5肉毒梭菌肉毒梭菌 4.7 8.5酿酒酵母酿酒酵母 2.4 8.6米曲霉米曲霉 1.6 9.3意大利青霉意大利青霉 1.9 9.3 氧化硫杆菌：氧化硫杆菌：pH1-2硝化细菌：硝化细菌：pH11 （5）低水分活度对微生物的影响n a aWW 影响微生物对不良因素的抵抗力影响微生物对不良因素的抵抗力 A AW W 0.20.40.20.4，细菌的芽孢对热的抵抗力最强，细菌的芽孢对热的抵抗力最强n a aWW 影响微生物的生长影响微生物的生长 低低 A AW W 延长微生物生长的迟缓期延长微生物生长的迟缓期 抑制微生物的生长抑制微生物的生长 （ a aWW0.60.6，都不

4、生长），都不生长） RH70%, 20C 微需氧菌微需氧菌食品原料食品原料占有机物的占有机物的%（干重数）（干重数）蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪水水 果果 2-8 85-97 0-32-8 85-97 0-3蔬蔬 菜菜 15-30 50-85 0-515-30 50-85 0-5 鱼鱼 70-95 70-95 少量少量 5-305-30 禽禽 50-70 50-70 少量少量 30-5030-50 蛋蛋 51 3 4651 3 46 肉肉 35-50 35-50 少量少量 50-6550-65 乳乳 29 38 3129 38 31不同食品原料的营养组成不同食品原料的营养组成+

5、种皮种皮外皮外皮外壳外壳皮毛皮毛第二节第二节 影响微生物生长的食品外在因素影响微生物生长的食品外在因素n贮藏温度贮藏温度n环境的相对湿度环境的相对湿度n环境中的环境中的气体及其浓度气体及其浓度n其他微生物的存在及其活性其他微生物的存在及其活性1、名词解释：、名词解释： 水活性值、基质水活性、渗透压水活性、氧水活性值、基质水活性、渗透压水活性、氧 化还原电势、结合水、干性霉菌化还原电势、结合水、干性霉菌 、2、大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低水分活、大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低水分活 度值各是多少？（范围）度值各是多少？（范围）3、你知道一些常见食品（鸡、鱼、肉、牛奶、你知道一些常见食品（鸡、鱼、肉、牛奶、 水果）的水果）的pH值吗？值吗？4、简述水活性值与微生物生长的关系？、简述水活性值与微生物生长的关系？5、简述微生物类群与氧化还原电势的关系？、简述微生物类群与氧化还原电势的关系？6、利用你学过的知识，阐述为什么常见水果、利用你学过的知识，阐述为什么常见水果 的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败？的腐败是霉菌