2021-2022年西式面点师（中级）模拟考试题及西式面点师（中级）作业模拟考试（带答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（中级）模拟考试题及西式面点师（中级）作业模拟考试（带答案）1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）2、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）3、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（    ）4、【判断题】()饼干的种类很多，一般来

2、讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（    ）5、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（    ）6、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（    ）7、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（    ） 8、【判断题】()案板、面杖应每隔

3、一定时间要彻底消毒一次。（    ）9、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（  ×  ）10、【判断题】()色素配制时的浓度一般为1%10%。（    ）11、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（    ）12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（  ×  ）13

4、、【判断题】()“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（  ×  ）14、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（  ×  ）15、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（    ）16、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（    ）17、【单选题】(

5、)用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（  D  ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱18、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本19、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.520、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（

6、60; A  ）A、12B、20C、22D、4021、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地22、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆23、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（  A  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法24、【单选题】以化学膨松剂为原料，

7、使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大25、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1526、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法27、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C 

8、0;）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱28、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力29、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低30、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（  C  ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完

9、整性31、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德32、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（  C  ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化33、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（  D  ）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧34、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器

10、不属于限制的项目。（  C  ）A、设计B、检验C、运输D、修理35、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（  D  ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干36、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间3

11、7、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（  B  ）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力38、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（  D  ）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗39、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合40、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（  C  

12、;）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀41、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康42、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打43、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（  B  ）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸44、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  

13、;）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗45、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精46、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（  A  ）A、黄B、绿C、青D、白47、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  A  ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度48、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）A、乳、蛋类B、肉