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文档简介
1、2022年中式面点师(高级)复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:和化学稳定性。(D)A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生2. 【单选题】蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的()。(A)A、0.05B、0.1C、0.12D、0.153. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。()4. 【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中,将底()成金黄色的。(D)A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟5. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()6. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中,
2、将底煎熟成金黄色的。(D)A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包7. 【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。()8. 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B)A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.519. 【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子10. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差,有一定的韧性的特点,可见其性质与相似。(D)A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯11. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条
3、件D、关键条件12. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤13. 【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病14. 【单选题】当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍15. 【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()16. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态17. 【判断题】()天然香料是用纯粹化学
4、方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()18. 【单选题】蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。(D)A、口味B、质感C、形态D、滋味19. 【判断题】()调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。()20. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。(A)A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”21. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。(C)A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯22. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。()23. 【单选题】蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。(B
5、)A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性24. 【单选题】熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。(D)A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好25. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥26. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。(B)A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重27. 【单选题】酵母发酵面坯,加水量少,则()。(A)A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳
6、所膨胀28. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。(A)A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸29. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D)A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油30. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。()31. 【单选题】水油面是由()调制而成的。(D)A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉32. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离33. 【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔
7、哒C、揉搓D、搅拌34. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。(D)A、812CB、1422CC、1824CD、2432C35. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌36. 【单选题】线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。(C)A、立体B、面积C、线D、点37. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。(D)A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制38. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。(B)A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内39.
8、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。(B)A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满40. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是()。(B)A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类41. 【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。(D)A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉42. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。(A)A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢43. 【单选题】以开展市场竞争,
9、扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格44. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,则销售毛利率为()。(B)A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51545. 【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()46. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小,大多存在于()中。(A)A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质47. 【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。(B)A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统
10、48. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射49. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。(A)A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444450. 【单选题】用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太少会使()。(B)A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅51. 【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。(C)A、辅助B、补充C、稳定D
11、、矫味52. 【单选题】根据食品卫生法规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核53. 【判断题】钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型()54. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电55. 【单选题】皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。(D)A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包56. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D)A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸5
12、7. 【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄58. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。(A)A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444459. 【判断题】()在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()60. 【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。(A)A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素61. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色
13、。()62. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌63. 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(B)A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种64. 【单选题】裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高,韧性好的新鲜()。(D)A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白65. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。(D)A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉66. 【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少67. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进(
14、)的发展。(C)A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益68. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量(),压薄成皮,包馅熟制即可。(C)A、水B、油C、淀粉D、面粉69. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素70. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。()71. 【判断题】在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。()72. 【单选题】将()的面坯,用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。(A)A、糊状B、液态状C、团状D、粉状73. 【单选题】经过烹调加工
15、的食物,其中的损失、破坏较少。(D)A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪74. 【单选题】嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌75. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。(D)A、主料B、辅料C、调料D、原料76. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。(D)A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油77. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。()78. 【单选题】煎制多量生坯时,生码应()码放。(B)A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另
16、一侧79. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间80. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。(A)A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻81. 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。(D)A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性82. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油83. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制
17、法的最大不同点。(D)A、两种B、三种C、四种D、多种84. 【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。()85. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。(B)A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中86. 【判断题】()盘饰的总体要求是:以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。()87. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是;()。(D)A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣88. 【单选题】()是以善恶为评价标准。(B)A、公德B、道德C、
18、文明D、活动89. 【单选题】食品香“最 新解 析“料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小,大多存在于()中。(A)A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质90. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是:()。(A)A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒91. 【单选题】()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。(C)A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉92. 【单选题】米粉面坯没有弹性,韧性和延伸性的原因是()。(A)A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大93. 【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用94. 【单选题】()是消化道的最后肠段。(C)A、十二指肠B、小肠C、大
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