原料肉中挥发性盐基氮检测基础知识_第1页
原料肉中挥发性盐基氮检测基础知识_第2页
原料肉中挥发性盐基氮检测基础知识_第3页
原料肉中挥发性盐基氮检测基础知识_第4页
原料肉中挥发性盐基氮检测基础知识_第5页
已阅读5页，还剩3页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、 1 食品营养与检测专业教学资源库 目录页挥发性盐基氮的概念一一挥发性盐基氮的产生二二挥发性盐基氮检测意义三三挥发性盐基氮检测方法四四挥发性盐基氮检测原理五五 1 食品营养与检测专业教学资源库 （基础知识） 挥发性盐基氮的概念 挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。 1 食品营养与检测专业教学资源库 （基础知识） 挥发性盐基氮的产生 肉品腐败过程中，蛋白质分解产生的氨（NH3）和胺类（R-NH2）等碱性含氮的有毒物质，如酪胺、组胺、尸胺、腐胺

2、和色胺等，统称为肉毒胺。大多数的肉毒碱有很强的耐热性，需在100加热1.5h才能破坏。肉毒胺可以与腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮(NH3+R)而积集在肉品中。因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 1 食品营养与检测专业教学资源库 （基础知识） 挥发性盐基氮检测意义 肉毒胺具有一定的毒性，可引起食物中毒。 肉品中所含挥发性盐基氮的量，随着腐败的进行而增加，与腐败程度之间有明确的对应关系。因此，测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品新鲜度的重要指标之一。 1 食品营养与检测专业教学资源库 （基础知识） 挥发性盐基氮检测方法 1. 半微量定氮法 2. 微量扩散法 1 食品营养与检测专业教学资源库 （基础知识） 挥发性盐基氮检测原理 1. 半微量定氮法：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量。2.微量扩散法：挥发性含氮物质在碱性

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论