营养配餐员基础第三节

1、营养配餐员基础知识 第一章第一章1一、复习提问 1、茎菜类蔬菜的定义？2、山药的营养价值？8、竹笋、竹笋 （1）竹笋的品种 竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。（2）竹笋的营养价值与功能）竹笋的营养价值与功能（重点）（重点） 竹笋含有丰富的竹笋含有丰富的蛋白质蛋白质、氨基酸氨基酸、脂肪脂肪、糖糖类、类、钙钙、磷磷、铁铁、胡萝卜素胡萝卜素、维生素维生素B1、B2、C，为优良的保健蔬菜。，为优良的保健蔬菜。 中医中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功

2、效。消渴、利水道、利膈爽胃等功效。（3）竹笋的日常菜肴及时用方法 竹笋香菇炒肉、春笋冬菇汤等9、莴笋、莴笋 （1）莴笋的品种）莴笋的品种别名别名:茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、香茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、香莴笋、千金菜、莴苣菜等。莴笋、千金菜、莴苣菜等。（2）莴笋的营养价值与功能（重）莴笋的营养价值与功能（重点）点） 莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌增强胃液、消化腺的分泌 和胆汁的分泌，和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道

3、中酸性降低和便秘的病能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。人尤其有利。（3）莴笋的日常菜肴）莴笋的日常菜肴 莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用它做汤和配料等。以它为原料的也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有菜肴有“青笋炒肉片青笋炒肉片”、“烧笋烧笋尖尖”“”“炝辣青笋炝辣青笋”等。等。10、藕、藕 （1）藕菜的品种）藕菜的品种 藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。茎。（2）枸杞菜的营养价值与功能）枸杞菜的营养价值与功能（重点重点） 藕菜的营养价值与功能（重点）藕菜的营养价值与功能（重点） 藕含有淀粉、蛋

4、白质、天门冬素、维生藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能味甘温，能健脾健脾开胃，益血补心，故主开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。 （3）藕菜的日常菜肴）藕菜的日常菜肴 藕可以生食或加调味品凉拌，其味鲜嫩清脆爽口。或切成丝与青椒丝、肉丝等炒熟，其味鲜美可口。11、茭白、茭白 （1）茭白的品种 多年生草本，常有根茎。茭白原产我国及东南

5、亚，但作为蔬菜栽培。（2）茭白的营养价值与功能（重）茭白的营养价值与功能（重点）点） 茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。（3）茭白的日常菜肴）茭白的日常菜肴 凉拌茭白、油焖茭白等。12、荸荠、荸荠 （1）荸荠的品种）荸荠的品种 俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状

6、，连性味、表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。泥中结果，所以有地栗之称。（2）荸荠的营养价值与功能（重）荸荠的营养价值与功能（重点）点） 荸荠中含有荸荠中含有磷磷是根茎是根茎蔬菜蔬菜中最高的，能中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的进体内的糖糖、脂肪脂肪、蛋白质蛋白质三大物质的三大物质的代谢，调节酸碱平衡。代谢，调节酸碱平衡。（3）荸荠的日常菜肴的日常菜肴 宫爆素丁、海蜇荸荠汤等。 1

7、3、魔芋、魔芋 （1）魔芋的品种）魔芋的品种 魔芋，以球状块茎入药。夏秋采挖，除魔芋，以球状块茎入药。夏秋采挖，除去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干。去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干。（2）魔芋的营养价值与功能 魔芋是有益的碱性食品，对食魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。对人体健康有利。（3）魔芋的日常菜肴的日常菜肴 脆皮素蹄筋、魔芋烧鸭三、花菜类蔬菜三、花菜类蔬菜 1、菜花、菜花 （1）菜花的品种（2）菜花的营养价值与功能（重）菜花的营养价值与功能（重点）点）

8、 菜花的营养较一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、铁等矿物质。主要成分，具有抗癌作用主要成分，具有抗癌作用丰富的维生素丰富的维生素C含量，使菜花可增强肝脏含量，使菜花可增强肝脏解毒能力，并能提高机体的解毒能力，并能提高机体的免疫力免疫力，可，可防止感冒和坏血病的发生。防止感冒和坏血病的发生。 （3）菜花的日常菜肴）菜花的日常菜肴 腊肉炒菜花、香菇炒菜花腊肉炒菜花、香菇炒菜花2、绿菜花、绿菜花 （1）绿菜花的品种 绿菜花，别名青花菜、西兰花。 （2）绿菜花的营养价值与功能）绿菜花的营养价值与功能（重点）（重点） 西兰花是一种营养价值非常高

9、的蔬菜，几乎包含人体所需的各种营养元素，含几乎包含人体所需的各种营养元素，含有有蛋白质蛋白质、糖糖、脂肪脂肪、矿物质矿物质、维生素维生素和和胡萝卜素胡萝卜素等，被誉为等，被誉为“蔬菜皇冠蔬菜皇冠”。（3）绿菜花的日常菜肴 炒、拌等 四、果蔬类蔬菜四、果蔬类蔬菜1、番茄、番茄 （1）番茄的品种）番茄的品种 又称西红柿、番柿、洋柿子、六月柿、又称西红柿、番柿、洋柿子、六月柿、圣女果。有苹果青、粉红甜肉、桔黄嘉圣女果。有苹果青、粉红甜肉、桔黄嘉辰等品种。我国大部分地区均有栽培。辰等品种。我国大部分地区均有栽培。夏季采收，洗净鲜用。夏季采收，洗净鲜用。 （2）番茄的营养价值与功能 番茄作为一种蔬菜，已

10、被科学家证明含番茄作为一种蔬菜，已被科学家证明含有多种维生素和营养成分，如番茄含有有多种维生素和营养成分，如番茄含有丰富的维他命丰富的维他命C和和A以及叶酸、钾这些主以及叶酸、钾这些主要的营养素。特别是它所含的茄红素，要的营养素。特别是它所含的茄红素，对人体的健康更有益处。对人体的健康更有益处。（3）番茄的日常菜肴）番茄的日常菜肴 西红柿炒蛋 、西红柿蛋汤2、茄子、茄子 （1）茄子的品种：）茄子的品种：1、圆茄、圆茄 2、长茄、长茄 3、矮茄矮茄（2）茄子的营养价值与功能）茄子的营养价值与功能 茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维碳水化

11、合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克。有助于有助于防治高血压防治高血压、冠心病、冠心病、动脉硬化动脉硬化和出血性紫癜。和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。（3）茄子的日常菜肴）茄子的日常菜肴 茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。 3、辣椒、辣椒 （1）辣椒的品种）辣椒的品种 辣椒，又叫番椒、海椒、辣椒，又叫番椒、海椒、辣子辣子、辣角、辣角、秦椒秦椒等，是一种等，是一种茄科茄科辣椒属辣椒属植物。辣椒

12、植物。辣椒属为一年或多年生草本植物。属为一年或多年生草本植物。（2）辣椒的营养价值与功能的营养价值与功能 健健胃胃、助消化。预防、助消化。预防胆结石胆结石。 改善心脏功能。 降血糖。 缓解皮肤疼痛。 辣椒有减肥作用。 防感冒。 挡辐射 。助长寿（3）辣椒的日常菜肴的日常菜肴 炒食或做配料4、柿子椒、柿子椒（1）柿子椒的品种）柿子椒的品种柿子椒，又叫大椒、甜椒、灯笼椒、柿柿子椒，又叫大椒、甜椒、灯笼椒、柿子椒、菜椒都是它的名字。子椒、菜椒都是它的名字。（2）柿子椒的营养价值与功能）柿子椒的营养价值与功能 其能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，其能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。它还可以防

13、治坏血病，对牙防止便秘。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、用。它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。 （3）柿子椒的日常菜肴）柿子椒的日常菜肴 柿子椒适用于炒、拌、炝做菜，如“五彩鸡丁”、“青椒炒肉丝”5、豇豆、豇豆（1）豇豆的品种）豇豆的品种豇豆一年生缠绕草本，无毛，学名：豇豆一年生缠绕草本，无毛，学名：俗称角豆、姜豆、带豆。俗称角豆、姜豆、带豆。 （2）豇豆豇豆的营养价值与功能的营养价值与功能 豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合

14、物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。（3）豇豆的日常菜肴）豇豆的日常菜肴 炒、拌等 6、菜豆、菜豆（1）菜豆的品种）菜豆的品种菜豆的品种又名菜豆的品种又名四季豆四季豆、芸豆芸豆等。以嫩等。以嫩荚或豆粒供食用。荚或豆粒供食用。（2）菜豆的菜豆的营养价值与功能营养价值与功能 嫩荚约含蛋白质嫩荚约含蛋白质6，纤维，纤维10，糖，糖13。干豆粒约含蛋白质。干豆粒约含蛋白质22.5，淀粉，淀粉59.6。 （3）菜豆日常菜豆日常菜肴菜肴鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。7、荷兰豆、荷兰豆 （1）荷兰豆的品种）荷兰豆的品种别名：豌豆各地又名麦豌豆、寒豆、麦豆等（2）荷兰豆的营养价值与功能）荷兰豆的营养价值与功能 每100g豌豆含有：能量105千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤维3克。（3）荷兰豆的日常菜肴）荷兰豆的日常菜肴 豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来作为配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。8、四棱豆、四棱豆 （