食品保藏原理

1、微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类l微生物的控制微生物的控制加热加热/冷却冷却控制水分活度控制水分活度控制控制pH值值烟熏烟熏改变气体成分改变气体成分使用添加剂使用添加剂辐照辐照l酶和其他因素的控制酶和其他因素的控制温度温度（）对微生物的影响对微生物的影响121121蒸汽在蒸汽在15152020分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢116116蒸汽在蒸汽在30304040分钟内杀死所有微生物包括芽孢分钟内杀死所有微生物包括芽孢110110蒸汽在蒸汽在60608080分钟内杀死所有微生物包括芽孢

2、分钟内杀死所有微生物包括芽孢100100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢但不包括芽孢82-9382-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-8266-82 嗜热菌生长嗜热菌生长60-7760-77 牛奶牛奶3030分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）（芽孢菌除外）温度温度（）对微生物的影响对微生物的影响16-3816-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-1610-16 大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-104-10嗜

3、冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0 0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长-18-18细菌休眠细菌休眠-251-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活液氢温度；仍有一些特殊细菌存活 aw 食食 品品 0.98 0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁新鲜果蔬、果汁0.98 0.930.98 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿蒸煮肠类、蒸煮火腿CheddarCheddar及部分加工奶酪、浓缩奶及部分加工奶酪、浓缩奶面包面包0.93 0.850.93 0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Che

4、ddarCheddar成熟奶酪、甜炼乳成熟奶酪、甜炼乳0.85 0.600.85 0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.60 0.987 0.987 0.984 0.984 0.981 0.981Campylobacter Campylobacter jejunijejuniVibrioVibrio CholeraeCholeraeVibrioVibrio parahaemolyticusparahaemolyticus0.980.980.970.970.950.95ClosgridiumClosgridium perfringensperf

5、ringensEscherichia coli (Escherichia coli (致病性致病性) )0.940.940.930.930.920.92Salmonella Salmonella sppspp. .Bacillus cereusBacillus cereusListeriaListeria monocytogenesmonocytogenes0.910.910.850.85 0.80(0.82) 0.80(0.82) 0.80 0.80大多数细菌大多数细菌大多数酵母菌大多数酵母菌AspergillusAspergillus flavusflavus ( (生长并产黄曲霉毒素生长

6、并产黄曲霉毒素) )大多数霉菌大多数霉菌0.750.750.650.650.600.60嗜盐菌嗜盐菌耐干菌耐干菌耐渗透压酵母菌耐渗透压酵母菌pH范围范围 食食 品品 pH低酸低酸（pH7.0-5.5pH7.0-5.5）鲜奶鲜奶CheddarCheddar奶酪奶酪RoquefortRoquefort奶酪奶酪BaconBacon红肉红肉火腿火腿蔬菜罐头蔬菜罐头禽肉禽肉鱼类鱼类虾类虾类黄油黄油马铃薯马铃薯大米大米面包面包6.3-6.56.3-6.55.95.95.5-5.95.5-5.95.6-6.65.6-6.65.4-6.25.4-6.25.9-6.15.9-6.15.4-6.45.4-6.45

7、.6-6.45.6-6.46.6-6.86.6-6.86.8-7.06.8-7.06.1-6.46.1-6.45.6-6.25.6-6.26.0-6.76.0-6.75.3-5.85.3-5.8pH范围范围 食食 品品 pH中酸中酸（ pH5.5-4.5pH5.5-4.5 ）发酵蔬菜发酵蔬菜乡村奶酪乡村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.13.9-5.14.54.54.5-5.24.5-5.24.6-5.54.6-5.5酸酸（ pH4.5-3.7pH4.5-3.7 ）蛋黄酱蛋黄酱蕃茄蕃茄3.0-4.13.0-4.14.04.0高酸高酸（ pH3.7pH3.7）泡菜罐头泡菜罐头柠檬类水果柠檬类水果苹

8、果苹果3.5-3.93.5-3.93.0-3.53.0-3.52.9-3.32.9-3.3 微微 生生 物物最适最适pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性致病性)6-7 (7-8)7.26-7 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素生

9、长并产黄曲霉毒素)5-8l指食品在完成生产指食品在完成生产/加工或包装之后，加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。和可接受质量的时间长短。（IFST，1993）l食品的微生物货架期食品的微生物货架期l食品的化学货架期食品的化学货架期l食品的感官货架期食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应方面的综合效应l保存期（保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品藏后可能引起健康损害的食品l保质期（保质期（“be

10、st before” date） 适于除上述情况之外的其他食品适于除上述情况之外的其他食品l贮藏条件贮藏条件l乳制品，包括含乳甜食乳制品，包括含乳甜食l蒸煮产品，如即食肉类、三明治等蒸煮产品，如即食肉类、三明治等l熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等三文鱼片等l调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等l未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼l含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品l真空包装或气调包装的生鲜调理食品真空包装或气调包装的生鲜调理食品l内在因素内在因素l外在因素外在因素l消费者处理和作用消费者处理和作用l商业考虑商业考虑l原料：载菌量原料：载菌量l产品组成和配方：油的质量产品组成和配方：油的质量l产品结构：发酵香肠中的菌落分布产品结构：发酵香肠中的菌落分布l产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移l氧化还原电位（氧化还原电位（Eh）：）：即食常温贮藏肉制即食常温贮藏肉制品品law值值lpH（总酸度）总酸度）l加工：加工：原料前处理、粉碎、分离、混合