烘焙产品与水的关系

1、辽宁佰富顺心食品有限公司 烘焙产品与水分相关的基础知识 研发中心制作 题记 在我们研发产品时，水分不仅赋予产品本身所需的柔软与在我们研发产品时，水分不仅赋予产品本身所需的柔软与良好的组织，同时与长时间品质保持也有极大的关系。如何在风良好的组织，同时与长时间品质保持也有极大的关系。如何在风味不变的情况下，尽可能使水分状态符合长时间保存的要求，是味不变的情况下，尽可能使水分状态符合长时间保存的要求，是一门科学。一门科学。 要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可灵活运用。我们要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可灵活运用。我们了解知识，不仅要明白字面意义，而且要结合实际，明白其背后了解知识，不仅要明白字

2、面意义，而且要结合实际，明白其背后的机理，这样才有可能举一反三。照搬与硬套，都不可取。的机理，这样才有可能举一反三。照搬与硬套，都不可取。 实践的过程会出现各种现象，可能与理论感觉不一，我依实践的过程会出现各种现象，可能与理论感觉不一，我依旧表一下我的态度，理论的东西都是对的，实践有偏差，是因为旧表一下我的态度，理论的东西都是对的，实践有偏差，是因为条件有偏差，我们要明白为什么有偏差，基本上就找到了问题的条件有偏差，我们要明白为什么有偏差，基本上就找到了问题的答案。答案。一一 水分含量与品质水分含量与品质 o 1，名词解释：o 干焙烤食品：水分含量10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的o

3、 半干焙烤食品：水分含量10%30% 如部分蛋糕，月饼等o 湿焙烤食品：水分含量超过30% 如多数的面包，蛋糕等o 2，相对的品质保持措施o 干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；o 半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度o 湿焙烤食品，易于腐败变质，是重点防护对象二二 水分存在状态水分存在状态 o1，什么是水分存在状态？o 焙烤食品中的水分将糖、酸、盐等水溶性成分溶解在组织内形成溶液；或者被淀粉、蛋白质等亲水胶体物质吸附，形成凝胶，在产品组织中起重要作用；或者与油脂一起形成乳状液乳化分散在焙烤食品中等。o 2，自由水（游离水）：o 自由水与普通液体水

4、性质完全相同，在焙烤食品中存在，随着时间变化，导致品质恶化，为微生物利用。o 3，结合水（单分子层吸附水）o结合水是与亲水物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0c之下不结冰，没有溶解其他物质的能力。特别是不能为微生物利用。o 4，半结合水（溶解水）o 部分结合部分游离的水三三 与水分存在状态相关的状况与水分存在状态相关的状况 o 1，离浆（析水）o 一般含水量较高的胶体，在环境条件不改变的情况下，随着时间的推移也会析出水滴，发生所谓的“出汗”现象，这种现象称为离浆（析水），不仅口感会差，也是微生物增殖的前兆。o 解决这种问题一般的措施有：o 1）选择合适的胶体o 2）添加糖类或糖

5、醇，比如海藻糖等。o 3）工艺合理o 4）乳化好o 5）配料比例合适o 6）保藏环境合适o 2，放湿食品水分向外析出，称之为放湿，一般是外界环境的水分活度低于食品的水分活度时进行。导致的现象就是结晶析出，返砂现象等。措施：1）添加使用抑制结晶物质2）采用溶解度较高的配料3）采用适合的包材4）组织质构体系稳定处理3，吸湿食品吸收外界的水分，称为吸湿，一般指外界环境的水分活度高于食品的水分活度时发生。导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。措施：1）体系稳定2）包材选择3）稳定的保藏条件无论吸湿放湿，对产品品质，都是不利的，风味，组织以及霉变加速。所以，在夏季潮湿的环境中，不易过量添加吸湿性较高的山梨醇甘油等。四四 水活度水活度 o 自由水与结合水在食品中的比例, Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽压P与纯水的