果胶酶在果汁生产中的作用

1、专题专题4 酶的研究与应用酶的研究与应用课题课题1 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一种聚合而成的一种高分子化合物高分子化合物，不，不溶于水。溶于水。1 1、果胶果胶果胶酶能够分解果胶酶能够分解果胶果胶，瓦解植物细胞的，瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁及及胞间胞间层层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳半乳糖醛酸糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是

2、分解果胶的一类果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括酶的总称，包括多聚多聚半乳糖醛酸酶半乳糖醛酸酶、果胶分解酶果胶分解酶和和果胶酯酶果胶酯酶等。等。 指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用反应速度来表示。酶反应速度用单位时间单位时间内内单位体单位体积积中中反应物的减少量反应物的减少量或或生成物的增加量生成物的增加量来表示。来表示。(1)(1)酶的活性酶的活性2 2、酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素(2

3、)(2)影响酶活性的因素影响酶活性的因素 a.a.温度温度b.pHb.pHc c. .酶的抑制剂酶的抑制剂1.1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分? ?（）（） 细胞核细胞核 细胞质细胞质 细胞间隙细胞间隙 细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果胶分解酶果

4、胶分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果胶酯酶果胶酯酶DBC酶的活性受温度酶的活性受温度pH值等外界因素的影值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约预期假设：在最适温度（约 40 ）酶的活）酶的活 性最大，低于或高于最性最大，低于或高于最 适温度适温度时酶活性递减时酶活性递减搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入各取一支分九组分别放入30 、 35 、40、45 、50 、55、 60、 65

5、、70、的、的恒温箱中恒温加热恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验温度3035404550 55 60 65 70 果汁量可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免影响实验结果。避免影响实验结果。为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒

6、温处理？说明说明: :等量的控制（果泥、果胶酶的量）等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）等时间的控制（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物水浴、反应物的混合搅拌等）的混合搅拌等）其他处理（加水、滤纸等）其他处理（加水、滤纸等）探究探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。行水浴加热。反应液中的反应液中的pH可以通过体积分数为可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。的氢氧化钠或盐酸溶液进行调

7、节。搅拌器拌制成苹果搅拌器拌制成苹果泥均分装入泥均分装入果胶酶水果胶酶水溶液等量溶液等量支试管支试管支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒度的恒温水箱中恒温加热温加热待试管内温度稳定后，将果胶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为酶加入相同温度的苹果泥中调节为恒温保持恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格探究探究PHPH对酶活性的影响对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整水混合装入一个容器内，调整PHPH

8、至至2.0,2.0,保存于保存于3737度的度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为: :A.A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探究果胶酶的最适用量是建立在探究探究果胶酶的最适用量是建立在探究最适最适温度和温度和pHpH对果胶酶活性影响的基础之上的。对果胶酶活性影响的基础之上的。实验时可以配制不同实验时可以配制

9、不同浓度的果胶酶溶液浓度的果胶酶溶液，此时，研究的此时，研究的变量是果胶酶的用量变量是果胶酶的用量，其他，其他因素都应保持不变，否则将影响实验结果的因素都应保持不变，否则将影响实验结果的准确性。准确性。探究果胶酶的最适用量探究果胶酶的最适用量 根据实验数据绘制出的温度和根据实验数据绘制出的温度和pHpH对果对果胶酶活性影响的曲线图；胶酶活性影响的曲线图； 5、结果分析与评价、结果分析与评价 不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；度和体积相同的条件下）； 酶的用量酶的用量0体积体积（mL）1下列可表示酶反应速度的是下列可表示酶反应

10、速度的是:A单位时间内反应物的减少量单位时间内反应物的减少量 B单位体积内产物的增加量单位体积内产物的增加量C单位时间内产物的增加量单位时间内产物的增加量D单位时间、单位体积内反应物的减少量单位时间、单位体积内反应物的减少量2果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明 A酶具有专一性酶具有专一性 B酶的成分是蛋白质酶的成分是蛋白质 C酶的活性受环境影响酶的活性受环境影响 D该沉淀的是氨基酸该沉淀的是氨基酸3 3下列不能影响酶活性的是下列不能影响酶活性的是 A A温度温度 B BpH CpH C酶的抑制剂酶的抑制剂 D D酶的数量酶的数量DAD4同一个体内的各类活细胞所含的酶同一个体内的各类活细胞所含的酶 A种类有差异，数量相同种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同种类有差异，数量不同 C种类无差异，数量相同种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同种类无差异，数量不同5.下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是倍时，底物浓度和反应速度关系的是BB6下列关于酶的活性叙述不正