啤酒生产糖化工艺及操作原理

1、啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种 饮料。二、啤酒的类型：一）根据啤酒酵母的性质分类： 下面发酵啤酒 上面发酵啤酒二）根据啤酒色泽分类：淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒中浓度啤酒 全啤酒 强烈啤酒四）根据是否巴氏杀菌分类：1）生啤酒鲜啤酒 熟啤酒五）根据生产方法分类：干啤酒 冰啤酒 低热量啤酒 淡爽啤酒无酵啤酒 纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料： 水、麦芽、大米、酒花、酵母 一）麦芽：A：感官鉴定方法：1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等）2）色泽：

2、浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。B:麦芽的保管方法。1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严 禁与有毒物品堆放在一起。3） 保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20C，水分不宜超 过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。二）大米:1）感官要求: 长椭圆形或细长形， 乳白色无杂色而略有光泽， 允许有少量黄色米粒， 不超过1%， 有米香、无异味

3、、无霉。2）水份%143）夹杂物W0.404）脂肪%926）要求新鲜、加工时间不超过7天。 四麦汁制造:麦芽、大米粉碎: 麦芽干法粉碎:大米对辊粉碎:1）流程：风送T料箱T磁选筛（除铁、杂质等）T粉碎机T粉箱2） 粉碎机辊间距:1:0.91.2mm2:0.40.4mm 3:0.30.4mm3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细4）粉碎注意事项：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同 经常性检查麦芽粉碎度注意粉碎机空压力为4.06.0kgf/cm2检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完4为此要求粉碎工做到“三勤”1)2)3)5)勤检查勤联系勤研究粉碎过程中影响质量的四大因素主要有:人

4、员因素、原料因素、工艺因素、设备因素人员酿酒师检查糊化工作目际过滤T煮沸四个阶段,五、糖化麦汁糖化生产过程中包括：使新装备能满足以下要求：1） 最大程度的有效成分浸出 最大程度的隔绝氧，进行麦汁制造 最小程度的有害成分浸岀2）3）4）-最小程度的能源消耗5） 最合理的尽可能短的过程时间1.糊化水分工艺弋粉碎时间转速卜制造系统的发展主要着眼于水质量*拉丝1）大米糊化主要包括糊化和液化二粗细粉差大米首先是吸收水份使体积增大膨胀，这个过程是物理变化，即糊化。然后在外卜加酶的作用下，使淀粉分解成除因此糊化锅一般使用快速搅拌，而且整个过程不能停止化设备。* 蛋白质浸出物b.按工艺要求准时添加辅助原料c.

5、100C保温糊化醪液要浮起，但不能溢锅2.糖化1）概念 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。2）淀粉分解示意图2）控制要点a.检查水质情况3）糖化工艺：八淀粉酶杂质，这个过程是化学变化即液化。粉碎机设备PH值、时间），将麦芽和辅料中的不溶与碘反应1.麦芽品化温质量2.麦芽粉3.糖化温度1-5淀粉白质分解蛋白质分解产物对啤酒,：45 C -55 C蛋白质分解温度 P 糖化时间5.醪液PH-5值-6醪液的浓度低分子糊精时淀精分解产物蓝7色贮已糊化淀粉5.2-5.3勺影响紫色至红色碘检 不正常6）醪液的氧-在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化,

6、变差。碘检正常口味粗糙，风味稳定1.容易造成麦汁氧化的途径：A:从容器上部进醪b:搅拌速度过高C:用泵倒醪2.糖化过程抗氧化措施A:底部进醪b:变频搅拌装置c：倒醪时避免岀现气蚀现象d:采用N2等避氧糖化7）糖化过程搅拌器使用的要求:1.对糊花锅，一般使用快速搅拌，而且整个糊化过程不能停止。2.在糖化、糊化锅投料时间，均使用快速搅拌。3.在糖化锅，当处于小于55C的温度条件下，可以使用慢速进行搅拌。4.在糖化锅处于大于55C时，可以适当停止搅拌或至少维持慢速，防止过多葡聚糖胶体释放。5.在糖化、糊化锅升温阶段，一定使用快速搅拌，使加热温度均匀。6.糊化锅向糖化锅送醪液时，糊呼锅慢搅拌，糖化快速

7、搅拌。7.糖化锅向过滤槽送醪时，糖化锅慢搅拌。8.慢转速小于20rpm，快速一般为30-35 rpm，不超过40 rpm。六麦汁过滤过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一， 过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起决定性的作 用。一、基本要求 是快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸岀物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、 苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和B-葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁。二、技术指标三、麦汁过滤工艺主要有：顶热水-进醪-静置-混浊麦汁回流-第一麦汁过滤-洗糟-排糟1.顶热水首先检查过滤槽，清洗干净，风档关上，管道阀是否关闭状态，然后从底部顶入78C的热水至刚淹

8、没滤板。2.进醪泵醪时间为8-12min防止吸氧3.静置时间10-20min4.麦汁回流清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L，而浑浊的麦汁为10倍以上，时间为10min左右5.第一麦汁过滤1）时间一般为60min左右，过滤阀应打开时，不宜过开，开始控制在1/4-1/3开度，然后根据麦 汁清亮度开大阀门。2） 耕刀转速要慢:1/5-1/3r/min上下高度可调，最低为5cm。3一般在10min后麦汁达到满意的清亮度。6.洗糟1） 分二次至三次，水温为76C-78C;水量为20%、50%、30%。2）时间一般为90min，应在麦糟表面1-2cm有麦汁时，才进行洗糟。3）残糖1.0-1.5 P七麦汁煮沸一、目的1）蒸发水分、浓缩麦汁3）蛋白质变性和絮凝2）使酶失活和麦汁杀菌4）酒花有效成分浸岀5）除去麦汁中异杂味二、煮沸操作工艺过程煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵岀1）煮沸时间麦汁达到100C后开始计，时间为70-90min。2）煮沸强度1.煮沸过程可分为预热、初沸与煮沸。2.煮沸强度计算指每小时蒸发量占混合麦汁量的百分数混合