学校食堂安全管理要求

1、1学校食堂安全管理要求一、食堂的总体要求1 1、有餐饮许可证，每个从业人员有健康证。2 2、食堂的设施、设备布局应当合理，应有相对独立的食 品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3 3 、距离污染源 2525 米以上。4 4、各功能间配备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、 照明、给排水、通风、防腐等设施。5 5、冷藏、冷冻食品要有相应的设备，并能达到冷藏、冷 冻要求。6 6、粗加工间面积基本满足要求，按照肉制品、疏菜、水 产品，分类加工，有操作台，分类洗涤池 3 3 个，有加工用具等 设施。7 7、消毒设施，餐具保洁设施能满足需要。8 8、食品销售场所与餐厅相对分开。9 9、要

2、有留样冷藏箱。1010 、食堂由加工场所和餐厅组成， 加工场所和餐厅的面积 比为 1 1 ：1 1 ，加工场所的面积与就餐的人数相适应，100100 名以内学生就餐食堂加工场所面积不小于5050m2,100100 名至 300300 名学生就餐的食堂加工面积不少于100100m,超过 300300 人的，中学每增加一名学生，面积应增加0.250.25 川，小学每增加一名学生，面积应增加 0.150.15m2o2二、操作间的要求1 1、墙壁应有 1.5m1.5m 以上的瓷砖或其他防水、防潮可清洗 的材料制成的墙裙。2 2 、地面应防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排 水沟。排水沟有易拆卸、易

3、清洁的格栅，排水沟有坡度，出口 有防鼠网。3 3、 配备有足够的通风、照明、排烟装置和有效的防蝇、 防尘、防鼠设施。4 4、 有符合卫生要求的存放废弃物的设施。5 5、 有分别加工盛放生、熟品的红、白案、墩等工具和容 器，并有明确的标识。三、餐厅的要求1 1 、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手，洗餐具的自来水 装置和符合卫生标准的洗涤、消毒剂。2 2、 要有防蝇、防鼠设施和足够的照明设施。3 3、 应保持干净、通风。4 4、 餐座能够满足用餐者的需求。5 5 、餐厅要保持清洁、卫生，做到地面无垃圾，墙面无剥落，墙屋面无蜘蛛网、灰尘，桌子板凳无油污、灰尘6 6、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维

4、护餐厅正常 秩序，保证餐厅的清洁卫生。37 7、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导 或值班领导每天至少检查一次餐厅卫生。8 8、有符合卫生要求的垃圾收集设施。四、把好采购关（ 1 1 ）不采购腐败变质的食品（如已酸败的油脂、霉变、 生虫、污秽等不洁的食品） ，不采购未经卫生检验或检验不合格 的肉类及其制品。（2 2 ）不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限等 不符合食品卫生标准和要求的食品。（3 3）落实食品原料采购索证索票和进货验收制度，建立 台账。（4 4） 食品原料采购要到证照齐全有效场所相对固定的经 营单位， 米、面、油等大宗原料推荐到政府实施的放心粮油工 程点采购。五

5、、把好贮存关（ 1 1 ）注意食品的贮藏卫生、防止尘土、昆虫、鼠类等物 及其他不洁物污染食品，贮存场所应干燥、通风，食品原料分类、分架，隔墙、离地 10cm10cm 以上存放(2)食品贮存场所严禁存放有毒、 有害物品及个人生活 物品。 鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所 并上锁。禁止使用亚硝酸盐。(3)建立严格的食堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人 员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨 房、食品加工间和仓库4要注意上锁，防止投毒。(4) 储存食品要在 5 5C以下，生、熟食品分开储存。六、把好加工关( 1 1)粗加工前要认真检查待加工食品，发现有腐败变质、 超过保

6、质期或其他感官性异常的，不得加工使用。( 2 2)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序 操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类食 品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。( 3 3)加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 7070Co( 4 4)食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 2 个小时，若超 过 2 2 个小时存放的，应当在高于 6060C或低于 1010C的条件下存 放。( 5 5 )加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后 的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食 品原料分开存放。（ 6 6 ）剩余食品必须冷藏，冷

7、藏时间不得超过2424 小时， 在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可使用。（ 7 7）烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮1010 分针以上再炒。（ 8 8 ）不吃生芽、黑绿色皮的马铃薯。5（ 9 9 ）将豆浆彻底煮开后饮用，生豆浆烧煮时将上涌泡沫 除净，煮沸后再以文火煮沸 5 5 分针左右。应注意豆浆加热至 8080C时，会有许多泡沫上浮，出现假“沸”现象。七、做好食堂和饮水设施的卫生管理1 1 、食堂要建立卫生管理制度，设有专（兼）职食品卫生 管理人员。食品加工操作场所要保持清洁。2 2 、食堂应遵守国家制定的操作规范及卫生要求，对公用 餐具、容器、用具应进行严格的清洗和消毒

8、：第一步是用热水 洗去食物残渣（水温以 5050C-60-60C为宜）；第二步是温水清洗， 去除残留油脂等（水温以 3030C左右为宜）；第三步是消毒，可 采用物理法或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物 （如病菌、 病毒等）；第四步是冲洗， 即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的 残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防再污染3 3、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、 果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生 虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。4 4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分 开作用，用后及时清洗干净定位存放

9、，避免生熟混放。5 5、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒 头机等用后6及时清洗干净， 定期消毒。 各种用品如盖布、 笼布、 抹布等要洗净晾干备用。6 6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不 留卫生死角，及时清除垃圾。7 7、学校自备水源（为解决学校用水而建的水塔、蓄水池、 水井等给水设施）必须有卫生许可证，并定期请疾病预防控制 部门进行水质监测。8 8、学校要建立自备水源卫生管理制度，包括水塔、蓄水 池等二次供水设施的清洗制度，并安排专职（或兼职）人员负 责管理。水源管理人员每年必须进行体检，经体检合格者方能 上

10、岗。9 9、学校自备水源距离厕所、 垃圾堆等污染源必须 3030 米以 上。水源周围环境必须保持清洁卫生。八、做好食堂从业人员的管理（1 1）学校每年必须组织食堂从业人员进行健康检查。凡 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病 （包括病原携带者） 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（2 2）食堂管理人员每天要对食堂从业人员进行晨检，发 现食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫 生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位，待查明病因、排除 有碍食品卫生的病症或治愈后，方7可重新上岗。（3 3）食堂管理人员对食堂从业人员日常

11、的卫生操作行为 要进行指导和监督，食堂从业人员要做到：工作前、处理食品 原料后、便后，用肥皂及流动清水洗手； 接触直接入口食品之 前要洗手消毒； 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工 和销售场所内吸烟。（ 4 4 ）做好对食堂从业人员食品安全知识培训工作。九、对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育 学校每年要对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育，提 高学生的食品卫生安全意识和自我保护能力，防止由于食用不 洁食品或误食有毒、有害物质所导致的食物中毒事件的发生。 十、管理与监督 学校应建立主管校长负责制，并配备专职或兼职的食品卫 生管理人员

12、。学校应建立健全食品卫生安全管理制度及岗位责任制度， 食堂实行承包经营时，必须把食品卫生安全作为承包合同的重 要指标。（1 1）食堂卫生制度。（2 2）餐具消毒管理制度。（3 3）从业人员健康检查制度。（ 4 4 ）食堂从业人员卫生知识培训制度。（ 5 5 ）食品采购验收制度。（6 6）原料采购索证制度。8（7 7）操作间管理制度。（8 8）粗加工管理制度。（9 9）食品试尝留样管理制度。（1010 ）配餐间管理制度。（1111 ）库房管理制度。（1212 ）食品卫生责任追究制度。 十一、食品留样要求：留样食品应按品种盛放于清洁、 消毒后的密闭专用容器内， 放置在专用冷藏设施中存放 4848 小时以上，每个品种不少于 100100 克，并记录留样食品的名称、留样时间、留样人员。十二、食品添加剂的使用要求：1 1 、食品添加剂应专人保管，专人采购，专人领用，专人 登记，