食品保藏学重点试题

1、精选优质文档-倾情为你奉上最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。脱

2、氧剂； 又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果 。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的

3、是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,+，=，r射线。1、影响食品稳定的主要因素影响食品保存稳定性的因素包括内在因

4、素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。2、简述食品保藏的基本原理导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。3、说明镀锡薄钢板的结构。五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜；4、简述二重卷边的结构。（1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什

5、么？酸性食品：PH4.6 常压杀菌，即杀菌温度不超过100。低酸性食品：PH4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100；原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。3.食品的化学成分a.糖b.食品中的脂肪c.食品中的盐类d.蛋白质e.食品中的植

6、物杀菌素 7、简述低温防腐的基本原理。（1）低温对酶活性的影响：酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。酶的活性和温度有密切的关系。大多数酶的适宜作用温度为30-40°C。动物体内的酶需要稍高的温度。植物体内的酶需要稍低温度。在最是温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍然可引起食品的变质。（2）低温对微生物的影响（3）低温对其他的变质因素的影响温并不能完全抑制它们的作用 ，即使在冻结点以下的低温，食品经过长期储藏，其质量仍然有所下降。因此，采用的储藏温度与食品的储藏寿命密切相关。8、干

7、耗的定义、原因、危害、防止办法？定义：失水干燥而导致食品质量的损失称之为干耗。原因：食品在冷却，冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分就会向外蒸发，使食品失水干燥。危害：重量减少，经济损失，出现凋萎现象，品质下降防止：提高空气水分蒸汽压，减少食品与空气温差，减少冷却时间9、冷藏食品回热技术的关键是什么？ 必须使与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度始终低于冷藏食品的表面温度，否则食品表面就会有冷凝水出现10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。含义：冻结食品的可接受性和冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量在冷链中食品的品质变化，可根

8、据不同的环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的储存年限。意义：常用感官评价配合理化指标来测定，通过感官评价能感知食品品质的变化。冻结食品从生产到消费的时间长短不能说明冻结食品的质量。从TTT概念可知，如果将冻结食品处于不适宜的温度下流通，冻结食品的质量就会很快的下降，因此，冻结食品不能以生产日期作为品质判断的依据，而应该在各个环节处于适当的低温下。11、简述食品干制的原理。干燥过程是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面，而热则从表面传到食品内部。12、干制对食品品质有何影响? 物理性质的影响：干缩、干裂 表面硬化 物料内多孔性的形成 溶质迁移现象 化学性质

9、的影响：营养成分：碳水化合物 脂肪 蛋白质 微生物 色泽 风味15、简述保鲜剂的作用及类型。作用：减少食品的水分散失防止食品氧化防止食品变色一直生鲜食品表面微生物的生长保持食品的风味不散失增加食品特别是水果的硬度和脆度提高食品的外观可接受性减少食品在储运过程中的机械损伤。类型：类脂 蛋白质 树脂 碳水化合物 甲壳素类16、阐述食品腌渍保藏的基本原理。（1）溶液的扩散：扩散是在有浓度差存在的条件下发生的。扩散的推动力是浓度差，物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。 不同种类的腌渍剂，在腌渍过程中的扩散速率各不相同。如糖液扩散速率：葡萄糖蔗糖贻糖中的糊精。（2）渗透：

10、渗透是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程 在食品腌渍过程中，食品组织外的腌渍液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡。腌渍过程其实是扩散与渗透相结合的过程。18、食盐作为常用腌渍剂，为何具有防腐效果？食盐的防腐作用是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。5%的氯化钠溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10%的氯化钠溶液对大部分细菌有抑制作用，一些嗜盐菌在15%的盐溶液中仍能生长。食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。食盐能降低食品的水分活度。食盐溶液对微生物产生一定的生理毒害作用。食盐溶液中氧含量降低。19、腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？食盐的纯度：盐制过

11、程中所用的食盐质量直接决定了产品的质量好坏。腌制中使用的食盐应为精制盐，以保证肉制品咸味纯正，不苦，不涩。通常为了避免食盐中的微生物污染可在使用前预先将盐液煮沸杀菌，过滤，冷却后使用。食盐的用量：应该根据制品的种类，环境条件等确定，为避免腌制过程中腐败变质，一般用盐量为7%，盐水含量25%。温度的控制：温度高有利于腌制的进行，但是由于微生物的存在，太高的研制温度将会引起微生物，尤其是嗜盐微生物的大量繁殖，从而导致腌制肉制品的腐败。利用低温控制微生物的繁殖是一个很好的办法。20、试述发酵对食品品质的影响。 提高营养价值：微生物作用后，蛋白质，脂类，糖类分解产生多种营养素，产生大量的益生菌。 改善

12、食品的风味和香气：产生良好风味的呈味成分和香气成分，使之更具有吸引力。 改变食品的组织质构：例如：面包（蜂窝状）和干酪（许多小孔） 改变色泽：肉发红；蔬菜变色21、熏烟的主要成份及其特点。熏烟由水蒸气；气体；液体和微粒固体组合而成的混合物，其成分因燃烧温度，燃烧条件，形成化合物的氧化变化及其他因素的变化而异。最重要的成分：酚；有机酸；醇；羰基化合物；烃和一些气体；1酚类物质：抗氧化剂作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用；2醇类物质：醇类对色香味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体，为其他有机物的挥发性创造了条件。3有机酸：聚集在制品的表面，呈现一定的防腐作用，酸对肉制品表面蛋白质的凝结起重

13、要作用4羧基化合物：对烟熏制品的色泽，滋味，气味的影响5烃基化合物：含量相当低，其中苯并花和二苯并蒽是致癌物质6气体物质：气体物质很多，其中C0 C02 对肉制品有呈色作用13、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？原因：主要为地域温度和湿度原因而导致的水分活度不同。北方的气候较为干燥，全年少雨；而南方气候较为温和，雨水较多，相比而言，更为潮湿。紫菜是吸湿性很强的食物，导致水分活度大，引起霉变。水分活度大，适合霉菌的生存，一般达到0.7就能生存。措施：采用密封包装；包装内加干燥剂；包装车控制温度和湿度；干燥低温冷藏；脱氧剂；隔温包装；彻底杀灭其中导致霉变的微生物；14、

14、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？ 食品防腐剂只是来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。只是在有限时间内保持食品原来的品质状态，即使加了足量防腐剂，依然出现胀袋和腐败，可能是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂的有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质的产物。控制方法：在有效期内食用方便榨菜，再加防腐剂之前，进行灭菌处理，达到无菌；真空包装；商业灭菌。17、在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？15%-20%盐浓度时，绝大多数微生物停止生长。就鱼果肉来说，在高温下

15、极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10下进行；食糖本身对微生物无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。另外，相同浓度的糖溶液和盐溶液，由于所产生的渗透压不同，因此对微生物的抑制作用也不同，一般而言，蔗糖浓度比食盐大六倍，才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些

16、可能的保藏的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清保藏产品形式）。低温（0-5）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利

17、用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。是非题：（1）辐射并不能使毒素去除（ 对 ）（2）辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（ 对 ）（3）食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上（ 错 ）（4）辐射易引起食品产生诱感放射性（ 错 ）（5）-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（ 错 ）（1）水分活度与水分含量成线性关系。（错 ）（2）导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。 （ 错 ） (3) 冷熏香肠比热熏香肠重量减少小。（错）(4)罐头的顶隙是为了调节净重而

18、设置的。（错 ）(5) 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（错）(6) 烟熏制品都是熟制品。（错）(7)食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成， 含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（ 错）(8) 快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。（对 ）(9) 在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（错）(10) 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（ 对 ）(11)冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（错） (12)气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气

19、组分，而且食品完全暴露在调节气体中。（对 ）（13）食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。（ 错 ）（14）由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压，食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。（对 ）填空题（1）控制食品中酶的常用方法： 加热处理 ； 控制PH值 ； 控制水分活度 。（2）二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由五层板材组成，其中盖钩三层，身钩 二 层。（3）低酸性食品一般应采用 高温高压 杀菌，杀菌温度高于 100 ；酸性食品则可采用 常压 杀菌，杀菌温度不超过 100 。 (3)干制过程中，水分流动的方向将由 导湿性 和 导湿温性 共同作用的结

20、果。(4)食品的腌制方法有：干腌法 、 湿腌法 、 肌肉注射腌制法 、 动脉注射法 。(5)根据辐射剂量划分，食品辐射的类型： 低剂量辐射 、 中剂量辐射 、 高剂量辐射 。(6)气调保鲜的技术关键是 调节气体成分 ，同时还必须考虑 温度 和 相对湿度 两个十分重要的控制条件。 (7) 食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：防腐剂、保鲜剂 和 抗氧化剂 三种。(8)在烟熏成分烃类中，苯并【a】芘 和 二苯并【a,h】蒽 是两种与致癌有关的化合物。(9) 食品的腌渍过程实际上是 渗透 和 扩散 相结合的过程。（10）常见的的罐藏食品的腐败现象有胀罐；硫化黑变；平盖酸败（12）食品腐败变质常常由

21、微生物；酶的作用；物理化学因素（13）烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。（14）食品的质量因素包括物理因素、营养因素、和卫生因素、耐储藏性。（15）在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。（16）辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。（17）烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。（18）.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。（19）控制食品发酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵种的使用

22、、温度、氧的供量和加盐量等。（20）糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是由于各种罐头的PH值不同，则微生物耐热性不同，水果罐头属于酸性食品（PH4.6Aw<0.85），则只需要采用常压杀菌。（21）罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。（22）影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。（23）冰晶体最大生成带的范围是-1-5。食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（ ）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于

23、冰的结晶。（ × ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（ × ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0时，食品物料中的水分即开始冻结。（ × ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（ × ）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 （ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（ ）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。 （ &

24、#215; ）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 （ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 （ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 （ )） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ × ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22。（× ）2515、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 （ × ）

25、维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ × ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。 （ ）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 （ ）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 （ ）20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 （ × ）所释放的能量也不同21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。 （ ）22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（ ）23、微波加热过程中，物料升温

26、速率与微波频率成正比。（ × ）无必然关系24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 （ ）25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 （ × ）并非所有都适用26、微波可以用食品的膨化。 （ ）27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（ ）28、137Cs 辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。 （ × ）在食品辐照处理上用的最多的是60Co29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（ × ） 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，

27、其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 （ × ）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ × ）要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。32、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 （ × ）我国的代号是6933、在通用产生编码（条形码）中数码的37位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。 （ × ）31334、食品

28、包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（ × ）不完全被抑制36、食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少（ × ）食品中水与食品成分的结合状态37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会减少（ ）38、对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（ ）39、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（ ）40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免（ × ）自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香气的形成，直接与肉的鲜味有关。不应该避

29、免。41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利（ × ）形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。42、食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（ × ）在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的（ ）44、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（ × ）？二、选择题1、指示果蔬呼吸特性的指标是_A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰2、下述气体中只有_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2 B、CO C、CO2 D

30、、乙烯3、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_d_形态存在。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、B和C4、下列水果中，_a_属于具有后熟现象的水果。 A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃5、乙烯在果蔬保鲜过程中起_作用。 A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B和C6、在相同的冻结条件下， _食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品7、加工速冻蔬菜时，必须进行_前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌8、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_，分布也愈_。A小、不均匀 B大、不均匀 C 小、均匀 D、大、均匀9

31、、冷藏下列几种食品时，温度太低，_会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉10、下列几种食品冷藏时，_d_的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉11、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_有关。 A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关12、在用微波处理下列材料时，_种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类13、在微波加热过程中，物料升温速率与_d_有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关14、普通家用微波炉使用的微波频率为_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、

32、2450MHz15、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过_A_。A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad16、目前_是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X-射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C17、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是_D_射线。 A、射线 B、射线 C、射线 D、都有可能 18、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_对辐射最敏感。 A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10 ？19、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_A_。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D

33、、二氧化碳20、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O221、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是22、下列食品中，属于腌制品的是_。 A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜23、下列食品中，不属于糖渍品的是_。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱24、下列杀菌剂中，_属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠25、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁26、下列防腐剂中，_D_不属于

34、酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯27、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是_A_。 A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、没有限制28、下列物质中，_D_适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C29、蒸煮袋分为 类。A、4 B、5 C、6 D、7 ？30、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字， C 代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、631、下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（ ）A、生长素 B、乙烯 C、赤霉素 D、细胞分裂素32、用于包装冷藏食品的包装材料，主要

35、考虑其_D_特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度34、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_B_。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO235下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（ BD ），下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法有（ A ）A、罐藏 B、冻藏 C、高剂量辐照 D、气调保藏36、下列物质中对果蔬成熟与衰老起延迟作用的物质是（ C ）, 下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（ B ）A、生长素 B、乙烯 C、赤霉素 D、细胞分裂

36、素37、下列酶类中使果蔬质地变软的是（ D ）, 下列酶类中使果蔬糖分升高的是（ A ）A、淀粉酶 B、多酚氧化酶 C、抗坏血酸酶 D、果胶酶38、下列成分中导致鱼类具有腥味的有（ B ）A、有机酸 B、三甲胺 C、氧化三甲胺 D、ATP39、下列软包装材料属于高阻隔膜的是（ D ），下列软包装材料属于低阻隔膜的是（ ）A、PE B、EVOH C、PP D、聚丙烯腈 ？40、下列因素中（ ）会导致保藏食品品质的劣化。A、过度的逆境条件B、冷害C、低剂量辐照D、氧化41、下列因素中（ ）会导致保藏食品产生异味。A、适宜的逆境条件B、冷害C、高剂量辐照D、褐化42、下列果蔬中（ D ）不宜于接近冻

37、结点冷藏，下列果蔬中（ ？ ）宜于接近冻结点冷藏。A、苹果 B、西红柿 C、梨 D、香蕉43、干燥过程中的湿热传递是指_C_。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化44、盐腌得以使食品具有贮藏性的原因有（ BCD ）A、提高水分活度B、对微生物的毒性作用C、减少含氧量 D、影响酶的活力45、烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（ BC ）, 烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（ D ）A、有机酸 B、酚类物质 C、羰基化合物 D、烃类物质46、食品冷藏适宜温度范围是（ A ），常用温度范围是（ C ） A、-215 B、-12-38 C、48 D、-52047、在电

38、离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（ B ）Krad。A、200 B、500 C、1000 D、200048、要你查阅有关食品冷藏的英文文献，最快捷的关键词是（A？ ）A、food freezing B、food icing C、 food chilling D、food preservation49请选择“食品保藏”的英文译名（ ）A、Food chilling B、Food irradiation C、Food preservation D、Food drying50、在用微波处理下列材料时，_种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类三、填空题

39、1、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、_。 系带状况2、果蔬组织中的呼吸作用有_和无氧呼吸两种类型。 有氧呼吸3、食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、_、水产类、乳蛋类、粮食类等。 畜禽肉类4、面筋蛋白主要是由_和麦胶蛋白两种蛋白质组成。 小麦蛋白5、鉴定鱼货鲜度质量的方法有_、化学鉴定、微生物检测三种。 感官鉴定6、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、_和冰冷却法等。水冷却法7、食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和_ 两种。 2450MHz8、微波的穿透深度与波长_，与频率呈反比。 成正比9、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线

40、同位素有_和137Cs。 60Co 10、食品辐射保藏的辐射效应包括物理化学效应和_两方面。 生物学11、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过_的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X-射线源。 10MeV12、烟熏的目的包括_ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 烟熏风味13、食糖溶液的防腐机理包括有产生_、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。 高渗透压14、常用的脱氧剂有特制铁粉、_ 和碱改性糖制剂。 连二亚硫酸钠15、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和_两类。 杀菌剂16、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是_ 。 对羟基

41、苯甲酸酯类 ？17、常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和_等。 脱氧包装18、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、_、陶瓷、木材以及复合材料等。 玻璃19、常用的食品的腌渍方法分为 和 ，果蔬腌制品可分为 和非发酵性两大类。 腌制；糖渍；发酵性20、根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即 、 和高渗溶液。 低渗溶液；等渗溶液21、食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的 和 现象。扩散；渗透22、食品干燥基本原理的核心问题的实质是 和 。 热量的传递；水分的外逸23、鱼的保活方法有 、 和模拟冬眠系统法。

42、 麻醉法；生态冰温法 四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻 藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳

43、定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p03、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类： 冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结 温度范围：15-2，常用48，贮期：几小时10几天。其中， 152（Cooling）多

44、用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于动物性食品 冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏， 温度范围：-2-30，常用-18 ，贮期：10几天几百天(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。 (3)一般工艺过程：食品物料前处理冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。 (1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。 (2)气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮

45、藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至2%6%，二氧化碳由0.03%3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。5、试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。？(1) 从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。 杀菌

46、剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。 (2)食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。 6、食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么? (1)盐在腌渍中的作用：食盐溶液的防腐机理： 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 (2)糖在腌渍中的作用： (a)糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液

47、可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低 (3)腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。 (4)根本动力是： 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。7、微波的加热原理是什么？在食品加工保藏中有何应用？微波加热的主要特点有哪些？并解释微波加热具

48、有选择性的原因。(1)食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料(dielectric material)，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。(2)食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥(包括真空、冷冻干燥)；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的熬制；酒类的陈化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。 (3)微波加热的特点：A、加热效率高，节约能源；B、加热速度快，易控制；C、利

49、用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保证产品质量 微波加热的特性：选择性；穿透性 (4)微波加热具有选择性的原因：？ 8、说明下列食品所用的保藏方法原理：汽水；腌鱼；果脯； 汽水保藏原理汽水是含二氧化碳气体的饮料，主要是由于酸味强，pH值在2.54，使得除耐酸菌外其他微生物难以繁殖，同时在含氧低、CO2含量高的环境，需氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长，特别是汽水中含气量为3.54倍时，这种抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同时通过消毒和密封，隔绝外界的微生物，运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。腌鱼保藏

50、的原理：利用食盐对鱼类进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。鱼类腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。鱼类腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。 食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般1浓度的食盐溶液可产生61个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为35167个大气压。当食盐溶液的渗透压大

51、于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用。通常6的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10的浓度能抑制腐败菌，13的浓度能抑制乳酸菌，20的浓度能抑制霉菌，25的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在515之间。 果脯保藏原理 果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。1的葡萄糖溶液可产生121.59Pa的渗透压，1的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。蔗糖浓度要超过50才具有脱水作用而抑制微生物活动，但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。高浓度的糖还使果脯的水分活性下降，同样抑制微生物的活动。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖浓度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液