食品毒学绪论

1、食品应具备的基本条件是：食品应具备的基本条件是：1）卫生安全、无毒无害卫生安全、无毒无害；2）含有人体所需要的营养素和有益）含有人体所需要的营养素和有益成分；成分；3）感官性状良好、可被人体接受。）感官性状良好、可被人体接受。第一节食品毒理学概述第一节食品毒理学概述大米里我们认识了大米里我们认识了石蜡石蜡从火腿里我们认识了从火腿里我们认识了敌敌畏敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红苏丹红从火锅里我们认识了从火锅里我们认识了福尔马林福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺硫磺从木耳中认识了从木耳中认识了硫酸铜硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了今天三鹿

2、又让同胞知道了三聚氰胺三聚氰胺的化学作用的化学作用外国人喝牛奶外国人喝牛奶结实结实了了中国人喝牛奶中国人喝牛奶结石结石了了日本人：一天一杯牛奶日本人：一天一杯牛奶振兴振兴一个民族一个民族中国人：一天一杯牛奶中国人：一天一杯牛奶震惊震惊一个民族一个民族2009年食品安全事件记录年食品安全事件记录 多美滋婴儿奶粉问题多美滋婴儿奶粉问题 浙江多省浙江多省63名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状。粉后出现肾结石的症状。 蒙牛特仑苏蒙牛特仑苏OMP奶奶 蒙牛特仑苏蒙牛特仑苏OMP牛奶由于添加安全性不明物牛奶由于添加安全性不明物质质OMP 韩国的好丽友食品、海太饮料

3、韩国的好丽友食品、海太饮料 韩国的好丽友食品、海太饮料等韩国的好丽友食品、海太饮料等6家生产商生家生产商生产的食品和饮料由于使用了可能含有三聚氰产的食品和饮料由于使用了可能含有三聚氰胺的西班牙产的食品添加剂，相关食品已被胺的西班牙产的食品添加剂，相关食品已被下令召回。下令召回。 1、2010年年7月，三聚氰胺超标奶粉事件月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土卷土重来重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发生后余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，有关部门要求严肃查处，

4、杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。追究当事人责任。2、2010年年7月月5日报道最近有调查发现，美国日报道最近有调查发现，美国的麦乐鸡竟然含有橡胶化学成分的麦乐鸡竟然含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷”。美国麦当劳发言人称，在麦乐鸡中加入聚二甲。美国麦当劳发言人称，在麦乐鸡中加入聚二甲基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸鸡块的食基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸鸡块的食油起泡。据世界卫生组织的动物测验显示，这种物油起泡。据世界卫生组织的动物测验显示，这种物质对人体无害。质对人体无害。2010

5、年食品安全事件记录年食品安全事件记录 3、2010年年5月月23日中央电视台日中央电视台每周质量报每周质量报告告节目曝光：售价上千元、用于养生保健的节目曝光：售价上千元、用于养生保健的“天然紫砂煲天然紫砂煲”竟然是由普通泥土与化学物质混竟然是由普通泥土与化学物质混合而成。然而，历经近一月的在社会上引起轩然合而成。然而，历经近一月的在社会上引起轩然大波的大波的“紫砂门紫砂门”事件，权威部门终于做出结论：事件，权威部门终于做出结论：专家认定紫砂安全无毒。专家认定紫砂安全无毒。 4、2010年年3月月19日，调查负责人武汉工业学日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部院教授

6、何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有餐桌的地沟油有200至至300万吨。万吨。是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。 概念：研究食品中概念：研究食品中的性质、来源与形成，的性质、来源与形成，它们

7、的它们的不良作用不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的这些物质的安全限量安全限量和和评定食品的安全性评定食品的安全性的科学。的科学。 作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的化学物质对食用者的毒作用机理毒作用机理，检验和评价食品检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到，从而达到确保人类的健康目的。确保人类的健康目的。 研究对象：研究对象：外源化学物，包括有一定毒性的化学物外源化学物，包括有一定毒性的化学物如农药，包括毒性很小通

8、常不称之为如农药，包括毒性很小通常不称之为“毒物毒物”的化学物的化学物如食用色素，也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸。如食用色素，也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸。学科内容：学科内容： 食品安全性评价原理的基本概念和食食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；品外源化学物与机体相互作用的一般规律； 食品外源化学物毒理学安全性评价程食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；序和危险度评价的概念和内容； 食品中各主要外源化学物（天然物、食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对

9、机体毒性危害及其机理。过程中对机体毒性危害及其机理。 学科任务：学科任务： 研究食品中外源化学物的来源、分布、研究食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；明影响中毒发生和发展的各种条件； 研究化学物在食物中的安全限量，评研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；定食品的安全性，制定相关卫生标准； 研究食品中化学物的急性和慢性毒性，研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性。特殊毒性。 从方法学来说：从方法学

10、来说： 微观方法：微观方法：即应用生物化学、细胞病即应用生物化学、细胞病理学、分子生物手段从细胞、分子水平观理学、分子生物手段从细胞、分子水平观察毒作用现象。察毒作用现象。 宏观方法宏观方法：即研究人的整体以至于人：即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。的群体与毒物相互作用的关系。 毒理实验可采用整体动物、游离动物器官、组织、细毒理实验可采用整体动物、游离动物器官、组织、细胞进行。胞进行。 根据采用的方法不同可分为：根据采用的方法不同可分为： 也称为整体动物试验。也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多检测外源化学物的一般毒性多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试在

11、整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。 实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠仓鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情况下，也、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。 哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，所以存在一定不确定性

12、。影响因素较多，所以存在一定不确定性。2.体外试验利用利用游离器官游离器官、培养的细胞培养的细胞或或微生物微生物进行毒理进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选和机制研究。和机制研究。体外试验影响因素少，实验条件能严格控制，体外试验影响因素少，实验条件能严格控制，但体外试验不能全面反应体内毒性作用，尤其但体外试验不能全面反应体内毒性作用，尤其在危险性评价中不能作为危险性评价的最后依在危险性评价中不能作为危险性评价的最后依据。据。 (1)游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离体的脏器血管流

13、经某一离体的脏器(肝脏、肾脏、肺、脑等肝脏、肾脏、肺、脑等)，借此可使离体脏器在一定时间内保持存活状态，与受借此可使离体脏器在一定时间内保持存活状态，与受试物接触，观察该脏器出现的毒性作用。试物接触，观察该脏器出现的毒性作用。 (2)细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞(原代原代细胞细胞，primary cell)或经传代培养的细胞如细胞株或经传代培养的细胞如细胞株(cell strain)及细胞系及细胞系(cell line)。 (2)细胞器：将细胞研究制作匀浆，再离心分离为不细胞器：将细胞研究制作匀浆，再离心分离为不同的细胞器，用作试验。同的细胞器，

14、用作试验。 (4)微生物微生物：利用微生物的表型变化作为致突变的一种：利用微生物的表型变化作为致突变的一种检测方法检测方法。体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法，并且互据实验研究的目的要求，采用最适当的方法，并且互相验证相验证 通过偶然人体中毒事故的处理或治疗，通过偶然人体中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。是临床毒理学的主要研究内容。 有时可设计一些不损害人体健康的受有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限

15、于低浓度、短时间的接控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。触，并且毒作用应有可逆性。 4.流行病学研究流行病学研究 对于在环境中已存在的外源化学物如地方性饮食习惯对于在环境中已存在的外源化学物如地方性饮食习惯或一些食品加工方式（腌制食品、烟熏和烧烤食品）或一些食品加工方式（腌制食品、烟熏和烧烤食品）带来的食品毒理学问题，可以用流行病学方法，获得带来的食品毒理学问题，可以用流行病学方法，获得某种食品危害因素与机体健康之间的关系，为危害因某种食品危害因素与机体健康之间的关系，为危害因素确定提供线索。素确定提供线索。优点优点是接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获是接触条件

16、真实，观察对象包括全部个体，可获得制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅可以得制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅可以研究已知环境因素研究已知环境因素(外源化学物外源化学物)对人群健康的影响对人群健康的影响(从从因到果因到果)，而且还可对已知疾病的环境病因进行探索，而且还可对已知疾病的环境病因进行探索(从果到因从果到因)。但流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深但流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。入，有关的生物学标志还有待于发展。 表表 毒理学研究方法的优缺点毒理学研究方法的优缺点研究方研究方法法毒理学体内试验毒理学体内试验毒理学体外试毒

17、理学体外试验验流行病学研究流行病学研究优点优点易于控制暴露条件易于控制暴露条件能测定多种效应能测定多种效应能评价宿主持征的能评价宿主持征的作用作用( (如：性别、年如：性别、年龄、遗传特征等和龄、遗传特征等和其他调控因素饮食其他调控因素饮食等等) )能评价机制能评价机制 影响因素少，易于影响因素少，易于控制控制可进行某些深入的可进行某些深入的研究研究( (如：机制，如：机制，代谢代谢) )人力物力花费较少人力物力花费较少 真实的暴露条件真实的暴露条件在各化学物之间发生相互作在各化学物之间发生相互作用用测定在人群的作用测定在人群的作用表示全部的人敏感性表示全部的人敏感性 缺点缺点动物暴露与人暴露

18、动物暴露与人暴露相关的不确定性相关的不确定性受控的饲养条件与受控的饲养条件与人的实际情况不一人的实际情况不一致致暴露的浓度和时间暴露的浓度和时间的模式显著地不同的模式显著地不同于人群的暴露于人群的暴露 不能全面反映毒作不能全面反映毒作用，不能作为毒性用，不能作为毒性评价和危险性评价评价和危险性评价的最后依据的最后依据难以观察慢性毒作难以观察慢性毒作用用耗资、耗时多耗资、耗时多( (多为回顾性多为回顾性) )，无健康保护，无健康保护难以确定暴露，有混杂暴露难以确定暴露，有混杂暴露问题问题可检测的危险性增加必需达可检测的危险性增加必需达到到2 2倍以上倍以上测定指标较粗测定指标较粗( (发病率，死

19、亡发病率，死亡率率) ) 食品安全性毒理学评价 是指从毒理学角度对食品进行安全性是指从毒理学角度对食品进行安全性评价。评价。 其法律依据是其法律依据是中华人民共和国食品中华人民共和国食品卫生法卫生法第九条第二项：禁止生产经营含第九条第二项：禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有害物质污染，可有毒、有害物质或者被有害物质污染，可能对人体健康有害的食品能对人体健康有害的食品 起源：可追溯到数千年前。人们都在识别食物的同起源：可追溯到数千年前。人们都在识别食物的同时鉴别出药物和有毒的动植物。时鉴别出药物和有毒的动植物。 古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩

20、猎、战争或行刺，如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的争或行刺，如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。形成奠定了基础。 瑞士人瑞士人Paracelsus奠定了毒理学的基础。他明确奠定了毒理学的基础。他明确提出剂量概念，指出所用物质都是有毒的，是否为毒物提出剂量概念，指出所用物质都是有毒的，是否为毒物只是由于剂量不同。只是由于剂量不同。 随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。了各种职业中毒。 学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。u20世纪世纪50年代大量化学物

21、进入人类环境，这些年代大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、事件、DDT污染以及多种化学物的致癌作用等，促污染以及多种化学物的致癌作用等，促进了毒理学的发展；进了毒理学的发展；u面临着中毒种类和类型的增多，同时毒物分离面临着中毒种类和类型的增多，同时毒物分离和鉴定的发展，促进了毒物研究的进步；和鉴定的发展，促进了毒物研究的进步；u化学物中毒机理的研究也伴随着生理学、化学化学物中毒机理的研究也伴随着生理学、化学与物理学的发展而

22、广泛展开，以致目前毒理学从不与物理学的发展而广泛展开，以致目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。的毒理学分支学科。u食品毒理学就是毒理学的一个分支。食品毒理学就是毒理学的一个分支。 人类最早对毒理学的认识，主要是一些动植物中的天然人类最早对毒理学的认识，主要是一些动植物中的天然毒素以及有毒的矿物质，如蛇毒、毒芹、乌头属植物、铅和毒素以及有毒的矿物质，如蛇毒、毒芹、乌头属植物、铅和砷等，对自然界中存在的有毒物质的认识可以追溯至砷等，对自然界中存在的有毒物质的认识可以追溯至5000年年前。前。 公元前以长生为目的的公

23、元前以长生为目的的“炼丹炼丹”术，对有毒物质就有描术，对有毒物质就有描述。述。 明朝时代明朝时代天公开物天公开物一书中不仅描述了有毒物质，而一书中不仅描述了有毒物质，而且提出了一些预防生产过程中的中毒防护措施。且提出了一些预防生产过程中的中毒防护措施。 明代明代本草纲目本草纲目可视为世界上第一部药物学与毒理学可视为世界上第一部药物学与毒理学的专著。的专著。 当神农尝百草时不仅可以区分食物、药物与毒物。而且当神农尝百草时不仅可以区分食物、药物与毒物。而且当其尝百草时，发生了日遇七十二毒的不幸状况，幸而掌握当其尝百草时，发生了日遇七十二毒的不幸状况，幸而掌握了得茶而解之的解毒方法。了得茶而解之的解

24、毒方法。 纠正一种中药无毒的观点；见药三分毒，中药和西药一纠正一种中药无毒的观点；见药三分毒，中药和西药一样有毒副作用。样有毒副作用。我国食品毒理学的发展我国食品毒理学的发展 60年代初开始从事农药残留量标准及水果保鲜的工作。年代初开始从事农药残留量标准及水果保鲜的工作。 70年代末，年代末，80年代初各省、市防疫部门和高等院校形成了年代初各省、市防疫部门和高等院校形成了一支庞大的食品毒理学队伍，为我国食品毒理学的发展与一支庞大的食品毒理学队伍，为我国食品毒理学的发展与研究打下了良好的基础。研究打下了良好的基础。 对农药残留量进行一系列的毒理安全性试验，为制定农药对农药残留量进行一系列的毒理安

25、全性试验，为制定农药标准提供了重要依据。标准提供了重要依据。 首次发现污水灌溉粮对胎鼠的胚胎毒性，为农业部制定农首次发现污水灌溉粮对胎鼠的胚胎毒性，为农业部制定农田水质灌溉标准提供了重要参考。田水质灌溉标准提供了重要参考。 配合起草了一系列农药、污染物、添加剂、塑料包装材料配合起草了一系列农药、污染物、添加剂、塑料包装材料和辐照食品等的卫生学标准，开创了危险性评价在食品卫和辐照食品等的卫生学标准，开创了危险性评价在食品卫生标准制定中应用的先河。生标准制定中应用的先河。我国食品毒理学的发展我国食品毒理学的发展食品毒理学发展现状食品毒理学发展现状 1. 食品中除了营养素外还有对人体健康有益的外源化

26、食品中除了营养素外还有对人体健康有益的外源化学物。学物。 如姜含有的姜黄素在体内有抗诱变抗致癌作用。如姜含有的姜黄素在体内有抗诱变抗致癌作用。 大蒜素能拮抗某些促癌剂对细胞间隙通讯的抑制和氧自由大蒜素能拮抗某些促癌剂对细胞间隙通讯的抑制和氧自由基的损害。基的损害。2. 食物中有害物质在体内的损害作用还受食物中其他食物中有害物质在体内的损害作用还受食物中其他成分影响，最终结果可以是消除成分影响，最终结果可以是消除/减弱或加强其损害减弱或加强其损害作用。作用。3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体营养外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体营养状态可以影响外源化学物的毒效应。状态可

27、以影响外源化学物的毒效应。 例如饮浓茶干扰食物中铁和钙的吸收；例如饮浓茶干扰食物中铁和钙的吸收； 核黄素缺乏的大鼠体内苯并芘与核黄素缺乏的大鼠体内苯并芘与DNA结合增加，补充核黄素时结合增加，补充核黄素时降低。降低。4一种化合物透过肠粘膜屏障并达到粘膜固有层的一种化合物透过肠粘膜屏障并达到粘膜固有层的细胞间隙内（由此进入血液毛细管或淋巴管内）细胞间隙内（由此进入血液毛细管或淋巴管内）才算吸收了。食品中营养素和外源化学物在肠道才算吸收了。食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、降解还受肠道微生态影响。内吸收、代谢、降解还受肠道微生态影响。5食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有食品在加工

28、烹调过程中可能产生有害外源物，有的毒作用剂量很小（的毒作用剂量很小（ng级）。例如西式煎牛排和级）。例如西式煎牛排和煎炸鱼块时产生多种致突变、致癌杂环胺类。韩煎炸鱼块时产生多种致突变、致癌杂环胺类。韩国西南的酸白菜中的大量硝酸盐在胃内可被亚硝国西南的酸白菜中的大量硝酸盐在胃内可被亚硝基化，可能与当地居民原发性胃癌高发有关（占基化，可能与当地居民原发性胃癌高发有关（占癌的癌的1/31/4）。由此提出了对传统食品的危险性）。由此提出了对传统食品的危险性评价与管理问题。评价与管理问题。食品毒理学发展现状食品毒理学发展现状 6食品含有的成分超过食品含有的成分超过20万种之多，一杯茶有几万种之多，一杯茶

29、有几百种成分，还要加上添加剂、污染物、衍生物，百种成分，还要加上添加剂、污染物、衍生物，我们食入的食品是非常复杂的混合物（还可能有我们食入的食品是非常复杂的混合物（还可能有微生物、寄生虫微生物、寄生虫）。在这个意义上人类对食）。在这个意义上人类对食品了解得还很不够。品了解得还很不够。7对某个特定物质来说，天然存在的与人工合成对某个特定物质来说，天然存在的与人工合成的毒性是相等的；它们应该有统一的纯度标准；的毒性是相等的；它们应该有统一的纯度标准；化学分析不能区别某个物质的来源是两者中的某化学分析不能区别某个物质的来源是两者中的某一个。因此，一个。因此，FAO/WHO早在早在1973年就明确提出

30、：年就明确提出：天然物质也要制定天然物质也要制定ADI和规定用量。和规定用量。食品毒理学发展现状食品毒理学发展现状 第二节食品毒理学和食品安全性第二节食品毒理学和食品安全性 食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领

31、现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。 一种化学物质对机体健康引起有害作一种化学物质对机体健康引起有害作用的能力，称为该用的能力，称为该物质的毒性物质的毒性。 在一定意义上，只要达到一定的剂量，在一定意义上，只要达到一定的剂量，任何物质对机体都具有毒性。任何物质对机体都具有毒性。 危险度（危险性、风险度）危险度（危险性、风险度）是对一种是对一

32、种物质在具体的接触条件下，对机体造成损物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。害可能性的定量估计。 是指在特定的接触条件下终生接触某是指在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或如群体产生有害效应环境因素引起个体或如群体产生有害效应（损伤、疾病或死亡）的预期频率。（损伤、疾病或死亡）的预期频率。 归因危险度：归因危险度：是指人群接触某因素而是指人群接触某因素而发生有害效应的可能频率。发生有害效应的可能频率。 如：如：归因危险度为归因危险度为0.001,10-6 相对危险度：相对危险度：是指接触组与对照组的是指接触组与对照组的危险度的比值。危险度的比值。 如：相对危险度为如：

33、相对危险度为2.5 危害性危害性是定性表示外源化学物对人群是定性表示外源化学物对人群健康引起的有害作用。健康引起的有害作用。 而而安全性安全性是指在通常条件下接触化学是指在通常条件下接触化学物对人体和人群不会引起以健康有害作用。物对人体和人群不会引起以健康有害作用。 食品安全性评价食品安全性评价是利用规定的毒理学是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物对机体产生有害效程序和方法评价化学物对机体产生有害效应（损伤、疾病或死亡），并外推在通常应（损伤、疾病或死亡），并外推在通常条件下接触化学物对人体和人群的健康是条件下接触化学物对人体和人群的健康是否安全。否安全。 食品安全性或安全食品的定义？食品安

34、全性或安全食品的定义？食品中不应含有可能损害或威胁人体健食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的康的有毒、有害物质或因素有毒、有害物质或因素，从而导致消，从而导致消费者费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患危及消费者及其后代健康的隐患。 X 1996年，年，WHO在其发表的在其发表的加强国家级食加强国家级食品安全性计划指南品安全性计划指南中食品安全性被解释为中食品安全性被解释为“对对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保者受害的一种担保”。X 目前，食品安全性是指：目前，食品安

35、全性是指：“在规定的使用方在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握良反应的实际把握”。X 不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，这些都需要更明确地加以说明。这些都需要更明确地加以说明。 影响食品安全的因素影响食品安全的因素 食品污染（微生物、寄生虫、生物毒素）食品污染（微生物、寄生虫、生物毒素） 农药残留农药残留 兽药

36、残留兽药残留 食品包装材料污染食品包装材料污染 放射性核素放射性核素 滥用或不按规定使用食品添加剂滥用或不按规定使用食品添加剂食品安全性的现代问题食品安全性的现代问题 营养失控；营养失控； 微生物致病；微生物致病； 自然毒素；自然毒素； 环境污染；环境污染； 人为加入食物链的有害化学物质；人为加入食物链的有害化学物质； 其它不确定的饮食风险。其它不确定的饮食风险。 完善的社会管理体系应包括以下几个主要方面：完善的社会管理体系应包括以下几个主要方面：1 1）就食品安全性进行完整的）就食品安全性进行完整的立法立法；2 2）对食品生产和供应系统所用的）对食品生产和供应系统所用的各类化学品各类化学品，

37、建立，建立严格的管理机制严格的管理机制；3 3）对）对食源性疾病食源性疾病风险实行环境全风险实行环境全过程控制过程控制；4 4）采用绿色的或可持续的生产技术采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环，生产对人与环境无害的安全食品；境无害的安全食品；5 5）建立）建立健全市场食品安全性的检验制度健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，加强执法，保障人民健康。保障人民健康。 食品控制与食物链食品控制与食物链第三节国外食品安全评价概况第三节国外食品安全评价概况 一、食源性（化学性与生物性）危害关键一、食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术现状与发展趋势检测技术现状与发展趋势 发达国家对食品安全卫生

38、控制呈现两发达国家对食品安全卫生控制呈现两大趋势：大趋势： 一是安全卫生限量值逐步降低；一是安全卫生限量值逐步降低； 二是检测技术趋向于高技术化、系列二是检测技术趋向于高技术化、系列化、速测化、便携化。化、速测化、便携化。 特点：灵敏度高；自动化程度高；特特点：灵敏度高；自动化程度高；特异性高；适用范围宽；检测费用低。异性高；适用范围宽；检测费用低。二、食源性疾病与危害的监测、溯二、食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术现状与发展趋势源和预警技术现状与发展趋势 一些发达国家利用所设置哨点对食源一些发达国家利用所设置哨点对食源性疾病开展主动监测，以及在发生食源性性疾病开展主动监测，以及在发生食源性疾病后，对病原菌的摄入量与健康效应进疾病后，对病原菌的摄入量与健康效应进行剂量行剂量反应关系的分析与危险性评价。反应关系的分析与危险性评价。 它们都有比较固定的监测网络和比较它们都有比较固定的监测网络和比较齐全的污染物与食品监测数据。齐全的污染物与食品监测数据。三、食源性危害的人群接触评估和三、食源性危害的人群接触评估和健康效应的研究现状与发展趋势健康效应的研究现状与发展趋势 外接触外接触和和内接触内接触。 采用生物学标志物（采用生物学标志物（接触性标志物接触性标志物和和效效应性标志物应性标志物）来对各种消费者要群进行接触）来对各种消费者要群进行接触