现场科室卫生技术人员三基考试题库营养与食品安全

1、现场科室卫生技术人员三基考试题库 营养与食品安全一、名词解释1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目 的的物品。2 .预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容 器中的食品。3 .食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或 者天然物质。4 .食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。5 .食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染 等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。6.食品安全风险监测：是通过系统

2、和持续地收集食源性 疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信 息，并进行综合分析和及时通报的活动。7 .食品安全风险评估：指对食品食品添加剂中生物性、 化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所 进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。8 .营养成分：食品中的营养素和除营养素以外的具有营 养和（或）生理功能的其他食物成分。9 .营养声称：对食品营养特性的描述和声明，包括含量 声称和比较声称。10 . CAC标准：国际食品法典委员会制定的供世界各国在食品贸易中共同参考的食品标准。二、单选题1 .以下非必需氨基酸的是（C）A .色氨酸B .赖氨酸C .

3、精氨酸D .苏氨酸E.蛋氨酸2 .多数蛋白质含氮量是（B）A. 12% B. 16% C. 18% D. 20% E. 26%3 .农药的生物富积作用主要通过（C）A .直接污染 B .间接污染 C食物链 D .仓库使用E.运输贮存4 .河豚鱼毒性最强的部位是（A）A .肝脏 B .肌肉 C .鱼鳍 D .尾部 E.头部5 .能提高铁利用率的营养素是（E）A .膳食纤维B .多酚类化合物C.硫胺素D . DHA E.抗坏血酸6 .黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）A.神经 B .肝脏 C .肾脏 D .膀胱7 .哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（D）A .汞 B .铅 C .砷 D .镉8 .下

4、列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C）A .阿托品 B .巯基解毒剂C .美兰 D .抗菌素9 .下列哪种不是防腐剂（C）A .苯甲酸及钠盐B .三梨酸及钾盐 C .丁基羟基茴香醚 D .对羟基苯甲酸酯类10 .黄曲霉毒素污染最重的食品是（B）A .奶类 B .畜禽肉类 C .粮油及制品 D .水产品11 .有害金属镉主要蓄积的部位是（B）A .肝 B .肾 C .大脑 D .心脏12 .一般情况下，致病菌监测中采集散装样品时，应根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验 单位，采用无菌采样器现场采集（C）倍或以上检验单位的样品量。A. 3 B.4C.5D.613 .关于食品安全风险监

5、测，以下说法哪个是错误的？（D）A .是系统地收集食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息的活动；B .是持续地收集食源性疾病的活动；C .是进行综合分析和及时通报的活动；D.是食品安全风险监测机构资质认定的活动。14 .食源性疾病监测中发现以下情况可以不进行流行病学调查：（D）A. 同一哨点医院短时间内发现 2名或2名以上食用同一 食物或在同一就餐（送餐）场所共同就餐后出现症状相似 病例或原因不明的异常病例；B. 辖区内短时间内集中或分散出现超过既往水平的症状 相似或原因不明的食源性病例；C. 集中或分散出现病原体特征或食源性致病菌分子分型 一致的食源性病例；D .不同PFGE病原菌株

6、的聚集性急性胃肠炎病例。15 .以下有关风险分析的说法哪个是正确的？（A）A .危险性评估是以科学为基础；B .风险交流是以政策为基础；C. 风险评估是依据风险交流完成的；D. 风险管理就是关于风险的建议。16. 40人在同一时间.同一地点（餐厅）聚餐,2 2人 发病。潜伏期10 16小时。临床表现类似，为腹胀.乏 力.头晕.恶心，水样便67次/日。畏寒发热，体温39 C,抗菌素治疗有效。经治疗23天，均恢复正常。流行曲线表现为点源爆发，以后无人发病。样品检验均为阴性。你认为（D）。A.可判定为原因不明食物中毒B .可判定为致病物质不明食物中毒C .可判定为细菌性食物中毒D .不能判定为食物中

7、毒17 .一个苏州旅行团到无锡旅游，在旅游景点就餐，返 回苏州后有10人发病。（D）A .因无锡不属于本辖区，故通知无锡疾控中心开展调查B .报请省疾控中心调查C .两地疾控中心组成联合调查组开展调查D .由苏州市卫生局报请省卫生厅，由省卫生厅指定牵头 机构开展调查，相关辖区配合18 .有些食物容易带染特定的致病菌，以下哪个正确？（A）A .乳类及乳制品常带染金黄色葡萄球菌B .家庭自制植物性发酵品常带染沙门氏菌C.蛋类及蛋制品常带染副溶血性弧菌D .海产品常带染蜡样芽胞杆菌(C)19 .下列有毒动植物中毒与有毒成分对应正确的是：A .动物肝脏中毒，有毒成分为黄曲霉毒素B .发芽马铃薯中毒，有

8、毒成分为皂素、植物血凝素C.鲜黄花菜中毒，有毒成分为秋水仙碱D .白果中毒，有毒成分为龙葵素20 .以下哪个不能制定食品安全国家标准？ （ C）A .食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、 兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质 的限量规定；B .食品添加剂的品种、使用范围、用量；C .食品质量要求；D .对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要 求。三、多选题1 .下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（AB ）A .花生四烯酸在体内可以合成 B .亚麻酸是 3-3系列 脂肪酸 C .油酸有必需脂肪酸活性 D .棕榈酸不是必 需脂肪酸 E .亚油酸是 3-3系列脂肪酸

9、2 .影响食品腐败变质的因素是（ABCDE ）A .食品的水分B .微生物C .食品的营养成分D .环境温度E.食品的PH3 .反映油脂酸败的常用指标是（ ADE ）A .酸价 B.碘价 C .皂化价 D.过氧化物值E. 羰基价4 .膳食调查不包括（DE ）A .称重法 B .回顾询问法C .查帐法D .生化检查法 E .体格检查法5 .开展食品安全风险监测的目的是（ABCDE ）A .了解食品中主要污染物及有害因素污染水平和趋势B .确定危害因素分布和可能来源C .掌握和分析食品安全状况，及时发现食品安全隐患D .评价食品生产经营企业污染控制水平与食品安全标准 执行情况和效力E.为食品安全风

10、险评估、预警和食品安全标准制（修） 订及采取有针对性的控制措施提供科学依据6.食品安全法规定的食品中有害因素是指在食品生产、 流通、餐饮服务等环节中（CDE ）A .由食品污染进入食品的有害物质；B .自然存在于食品的有害物；C .违法添加的非食用物质；D .被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质；E.农药残留。7 .食品中微生物危害的特征：（ABCD ）A .危害可能从生产到消费的许多环节进入食品B .危害的流行和浓度在整个食物生产链的不同环节会发 生显著化C .健康风险通常是急性的，并来源于食物的单一可食部 分D .个体对不同水平危害的健康反应存在很大的变异性E.毒性作用的类型在不同个

11、体之间一般是相似的，但是个体敏感性可能不同8 .关于流行病学调查中任何病例定义应当（ABCE ）A .简洁，具有可操作性B .限定事故时间、地区、人群的范围C.可随调查进展进行调整D .选择具有腹泻、里急后重症状的E.可分为疑似病例、可能病例和确诊病例9 .以下细菌性食物中毒病死率高、病程长、病情重、恢 复慢的是（ABD ）A .李斯特菌食物中毒B .肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D .椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒E.变形杆菌食物中毒10 .以下关于流行曲线的说法那个是正确的？（ABDE ）A .可直观的显示事故发展所处的阶段，并描述疾病的传 播方式B .推断可能的暴露时间C.使用直条图绘制D .横轴等距间隔，间隔一般选择小于1/4疾病平均潜伏期E.可试用多种时间间隔绘制，选择其中最适当的流行曲线四、判断题I. 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。（V）2 .对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指 数低的品种。（V）3 .葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（X）4 .有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。（V）5 .老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。（X）6. aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。（X）7 .美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。（