【PPT】基本营养物质(必修2)

1、食物中的营养物质食物中的营养物质糖类、油脂、糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。蛋白质、维生素、无机盐和水。动物性和植物性食物中的基本营动物性和植物性食物中的基本营养物质养物质糖类、油脂、蛋白质。糖类、油脂、蛋白质。基本营养物质基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水我们在平时生活中所接触到的我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？食物中营养物质主要有哪些？人体摄取的主要有机物及其主要成分人体摄取的主要有机物及其主要成分有机物有机物 面面食食青青菜菜肉肉类类油油类类蛋蛋类类主要主要成分成分淀淀粉粉纤纤维维素素油油脂脂蛋蛋白白质质油

2、油 脂脂蛋蛋 白白 质质同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体不是同分异构体不是同分异构体因为因为n值不同值不同一、糖类、油脂、蛋白质的组成与结构一、糖类、油脂、蛋白质的组成与结构植物油植物油动物脂肪动物脂肪糖类糖类1、糖的组成与结构、糖的组成与结构分子中，分子中，O O和和H H原子并不是原子并不是以水的形式存在；以水的形式存在； 有些分子中，有些分子中，H H和和O O的个数的个数比并不是比并不是2 2 ：1 1，如脱氧核，如脱氧核糖糖C C5 5H H1010O O4 4 有些符合有些符合C Cn n(H(H2 2O)O)m m通式的通式的物质并不属于糖类，如甲醛物质并不属于糖类，如甲

3、醛CHCH2 2O O。 糖类是绿色植物光合作用的产物糖类是绿色植物光合作用的产物, 是动植物所需能量的重要来源是动植物所需能量的重要来源发现的糖类都是由发现的糖类都是由C C、H H、O O三种元素组成；三种元素组成； 当时发现的糖分子中当时发现的糖分子中H H、O O个数之比恰好是个数之比恰好是2 2：1 1； 糖类的分子式都遵循糖类的分子式都遵循C Cn n(H(H2 2O)O)m m这个通式。这个通式。曾把糖类叫作曾把糖类叫作碳水化碳水化合物的原因合物的原因不能反映糖类的真实结不能反映糖类的真实结构的原因：构的原因：H C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OH

4、H C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH葡萄糖的结构简式葡萄糖的结构简式果糖的结构简式果糖的结构简式醛基醛基羰基羰基多羟基醛多羟基醛多羟基酮多羟基酮 糖类是绿色植物光合作用的产物糖类是绿色植物光合作用的产物, 是是动植物所需能量的重要来源。动植物所需能量的重要来源。(1)(1)定义定义: :糖类一般是多糖类一般是多羟基醛或多羟基酮羟基醛或多羟基酮, ,以以及能水解生成它们的化及能水解生成它们的化合物。合物。单糖单糖双糖双糖多糖多糖互为同分异构体互为同分异构体互为同分异构体互为同分异构体n n值不同，二者不值不同，二者不互为同分异构体互为同分异构体葡萄糖葡萄糖

5、C6H12O6果果 糖糖 C6H12O6蔗蔗 糖糖 C12H22O11麦芽糖麦芽糖C12H22O11淀淀 粉粉 (C6H10O5)n纤维素纤维素 (C6H10O5)n高分子化合物：高分子化合物：相对分子量在相对分子量在一万以上一万以上的化合物。的化合物。元素组成元素组成代表物代表物代表物分子代表物分子糖糖类类单糖单糖C、H、O葡萄糖葡萄糖果糖果糖C6H12O6双糖双糖C、H、O蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖C12H22O11多糖多糖C、H、O淀粉淀粉纤维素纤维素(C6H10O5) n同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体不是同分异构体不是同分异构体因为因为n n值不同值不同（2 2）糖类的分类）糖类的

6、分类 油（油（ 植物油脂植物油脂 ）（液态）（液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 ） （固态）（固态）不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。2 2、油脂的、油脂的结构结构、组成、分类、组成、分类（1 1）结构：）结构：油脂是由多种油脂是由多种高级脂高级脂肪酸肪酸（如硬脂酸和油酸等）跟（如硬脂酸和油酸等）跟甘甘油生成的甘油酯油生成的甘油酯。 油油脂脂油油 C、H、O植物油植物油不饱和不饱和高级高级脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯脂脂 C、H、O 动物脂肪动物脂肪饱和饱和高级高级脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯（2 2）油脂的组成和分类）油脂的组成和分类组成元素组成元素: :分类分类

7、: :C、H、O动物脂肪、植物油动物脂肪、植物油( (不是高分子化合物不是高分子化合物) )思考思考: :汽油、石油、花生油都是汽油、石油、花生油都是油，它们属于同一类物质吗？油，它们属于同一类物质吗？油脂属于油脂属于酯类酯类物质。植物油是物质。植物油是不饱和的（不饱和的（含含 C=CC=C ），动物），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质。属烃类物质。蛋白质是生命的基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就没有生命。各各 种种 蛋蛋 白白 质质 （1 1）蛋白质的组成元素）蛋白质的组成元素: :C、H、O、N、S、P等等（3 3）蛋白质是形成生

8、命和进行生命活动蛋白质是形成生命和进行生命活动不可缺少的基础物质不可缺少的基础物质。没有蛋白质就没。没有蛋白质就没有生命。有生命。 （2 2）蛋白质的相对分子质量很大，从）蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以几万到几千万。所以蛋白质是天然高分蛋白质是天然高分子化合物子化合物。3 3、对蛋白质的认识、对蛋白质的认识1、糖类、油脂均只含糖类、油脂均只含C、H、O三种元素三种元素,蛋白质除蛋白质除C、H、O三种元素外三种元素外,还含有还含有N 、 P 、 S等其它元素等其它元素.2、糖类可分为单糖、二糖和多糖、糖类可分为单糖、二糖和多糖(根据根据”水解水解”)3、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖

9、互为同分异构体。、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。4、油脂属于、油脂属于酯类酯类物质。植物油是不饱和的（物质。植物油是不饱和的（含含 C=C），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃），动物脂肪是饱和的。而汽油、石油属烃类物质类物质。5、纤维素、淀粉、蛋白质是、纤维素、淀粉、蛋白质是天然天然高分子高分子。高分子。高分子通常是相对分子质量超过通常是相对分子质量超过10000的物质的物质。一、三大营养物质的组成一、三大营养物质的组成1 1、葡萄糖的特征反应、葡萄糖的特征反应（1 1）碱性、加热条件下）碱性、加热条件下与新制与新制

10、Cu(OH)Cu(OH)2 2反应，反应，产生砖红色沉淀产生砖红色沉淀（有（有CHO） 含有醛基的物质能发生含有醛基的物质能发生银镜反应和与新制银镜反应和与新制Cu(OH)2反应反应。上述反应可。上述反应可检验醛基检验醛基(-CHO)的存在的存在。麦芽糖中也有麦芽糖中也有CHO,也能发生上述两反也能发生上述两反应。所以应。所以葡萄糖、麦芽糖也称还原性糖葡萄糖、麦芽糖也称还原性糖（2 2）与银氨溶液反应，）与银氨溶液反应，有银镜生成有银镜生成二、糖类、油脂、蛋白质的性质二、糖类、油脂、蛋白质的性质（1 1）葡萄糖与新制）葡萄糖与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2反应反应 实验步骤：在一试管中加入

11、实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH2mL10%NaOH溶液，滴加溶液，滴加5%5%的的CuSOCuSO4 4溶液约溶液约5 5滴，再加滴，再加入入3mL10%3mL10%葡萄糖溶液，加热。葡萄糖溶液，加热。现象：现象：反应方程式反应方程式: :有砖红色沉淀有砖红色沉淀CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O应用应用 : : 医疗上用于医疗上用于检查糖尿病检查糖尿病等。等。葡萄糖能被弱氧化剂葡萄糖能被弱氧化剂新制新制Cu(OH)Cu(OH)2 2氧化氧化,-,-CHOCHO转化成转化成-COOH-COOH实验步骤：在一洁净的

12、试管中配制实验步骤：在一洁净的试管中配制2mL2mL银氨溶银氨溶液，加入液，加入1mL10%1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热。的葡萄糖溶液，水浴加热。现象：现象：反应方程式：反应方程式：管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出CH2OH(CHOH)4CHO +2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COO NH4+ 3NH3 +2Ag +H2O（2 2）银镜反应）银镜反应: :葡萄糖能被弱氧化剂葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化银氨溶液氧化, ,-CHO-CHO转化成转化成-COOH-COOH应用：工业制镜或应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等热水瓶胆镀银等2 2、淀粉的特征反应、淀粉的

13、特征反应: :遇碘遇碘 ( I2 ) 变蓝变蓝3 3、蛋白质与浓硝酸的反应、蛋白质与浓硝酸的反应4 4、蛋白质的灼烧、蛋白质的灼烧灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味 鉴别蛋白质鉴别蛋白质( (含苯环结构的蛋白质的颜色反应含苯环结构的蛋白质的颜色反应) )蛋白质遇浓蛋白质遇浓HNOHNO3 3变黄变黄 15实验现象记录实验现象记录实验内容实验内容实验现象实验现象特征反应特征反应葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉蛋白质蛋白质加热条件下，加热条件下，试管中生成试管中生成砖红色砖红色沉淀沉淀加热时，葡萄糖可与新制加热时，葡萄糖可与新制的的Cu(OH)2反应产生反应产生砖红砖红色色沉淀沉淀淀粉溶

14、液淀粉溶液变为变为蓝色蓝色 淀粉遇淀粉遇 I2 变变蓝蓝 鸡蛋清遇浓硝鸡蛋清遇浓硝酸加热后变酸加热后变黄黄蛋白质遇浓蛋白质遇浓HNO3变变黄黄演示对比实验：演示对比实验：20%蔗蔗糖溶液糖溶液新制氢氧化铜溶液新制氢氧化铜溶液蔗糖蔗糖 +稀硫酸稀硫酸NaOH中和酸中和酸新制氢氧新制氢氧化铜溶液化铜溶液结论：蔗糖结论：蔗糖无还原性无还原性, ,（麦芽糖具有还（麦芽糖具有还原性）原性）；蔗糖水解有葡萄糖生成。；蔗糖水解有葡萄糖生成。三、糖类、油脂、蛋白质的水解反应三、糖类、油脂、蛋白质的水解反应1 1、蔗糖的水解反应、蔗糖的水解反应检验水解产物前，一检验水解产物前，一定要加碱中和所用的定要加碱中和所

15、用的酸，酸， 并将溶液调至碱并将溶液调至碱性。性。C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 （蔗糖）（蔗糖） （葡萄糖）（葡萄糖） （果糖）（果糖） 催化剂催化剂C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化剂催化剂( (麦芽糖）麦芽糖） （葡萄糖）（葡萄糖）探究实验：探究淀粉的水解探究实验：探究淀粉的水解 如何设计实验证明淀粉的水解已经如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完开始？如何证明淀粉的水解已经完全？如何证明水解没有发生？全？如何证明水解没有发生？试剂：试剂：操作操作:(1):(1)取少量水解液取少量水解液, ,滴入碘水滴入碘水,

16、 ,若溶液不变蓝若溶液不变蓝色色, ,说明淀粉说明淀粉_；若溶液变蓝色；若溶液变蓝色, ,说明说明_。还需进一步通过下面的实验。还需进一步通过下面的实验进行判断。进行判断。(2)(2)重新取少量水解液重新取少量水解液, ,加入加入NaOHNaOH溶液调节溶液呈溶液调节溶液呈碱性碱性, ,再加入新制的氢氧化铜再加入新制的氢氧化铜, ,加热煮沸加热煮沸, ,若产生砖若产生砖红色沉淀红色沉淀, ,则说明淀粉则说明淀粉_；若无砖；若无砖红色沉淀红色沉淀, ,则说明淀粉则说明淀粉_。部分水解或尚未水解部分水解或尚未水解尚未水解尚未水解部分水解部分水解水解完全水解完全碘水和新制的氢氧化铜碘水和新制的氢氧化

17、铜2 2、淀粉水解、淀粉水解思考思考1:1:如何检验淀粉尚未水解？如何检验淀粉尚未水解？ 用用银镜反应银镜反应或用或用新制的氢氧化铜反应新制的氢氧化铜反应思考思考2:如何检验淀粉有部分水解？如何检验淀粉有部分水解？ 有有银镜生成银镜生成，用，用碘水碘水显显蓝色蓝色 思考思考3:如何检验淀粉已经完全水解？如何检验淀粉已经完全水解？用用碘水碘水不显不显蓝色蓝色 催化剂催化剂C12H22O11 +H2O蔗糖蔗糖C6H12O6 + C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化剂催化剂C12H22O11 +H2O麦芽糖麦芽糖2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 【小结小结】糖类的水解反应糖类的水解反应单糖不水解

18、单糖不水解, ,双糖、多糖在稀酸的双糖、多糖在稀酸的作用下最终水解为葡萄糖或果糖作用下最终水解为葡萄糖或果糖(C6H10O5)n + nH2O催化剂催化剂淀粉或纤维素淀粉或纤维素nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 ( (油油) )( (脂肪脂肪) )硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯油酸甘油酯油酸甘油酯3 3、油脂的水解、油脂的水解 油脂在油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油甘油。属于。属于可逆反应可逆反应, ,水解不完全水解不完全。工业上用。工业上用于生产脂肪酸和甘油。于生产脂肪酸和甘油。（酸性条件下的水解）（酸性条件下的水解）油脂水解时断键的位置在哪油脂水解时断键的位置

19、在哪? ?油脂的水解油脂的水解（碱性条件下的水解）（碱性条件下的水解） 油 脂 在油 脂 在 碱 性 条 件 下碱 性 条 件 下 的 水 解 反 应的 水 解 反 应叫叫 。工业上用此反应来制肥皂。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应皂化反应 油和脂都属于油和脂都属于酯酯 跟酯类的水解反应相同，在适当的跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下（如条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存有酸或碱或高温水蒸气存在在），油脂跟水能够发生水解反应，），油脂跟水能够发生水解反应，生成生成甘油和相应的高级脂肪酸甘油和相应的高级脂肪酸。 小结：油脂的水解小结：油脂的水解酸性条件的酸性条件的可逆可逆水解水解油脂油脂水解水解

20、碱性条件的碱性条件的完全水解完全水解制取高级脂制取高级脂肪酸和甘油肪酸和甘油皂化反应皂化反应制取肥皂制取肥皂油脂的水解油脂的水解(2) (2) 碱性条件下水解碱性条件下水解（皂化反应）：（皂化反应）：(1) (1) 酸性条件下水解：酸性条件下水解：3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO43C17H35COONa+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2工业制皂简述工业制皂简述: :动、植动、植物油脂物油脂 混合液胶混合液胶状

21、液体状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：下层： 甘油、甘油、NaClNaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油压滤干燥加填充剂,提纯分离NaOHNaCl固体固体 4 4、蛋白质的水解、蛋白质的水解 天然蛋白质在天然蛋白质在酶酶或或酸酸或或碱碱的催化作用下，的催化作用下，水解得到的水解得到的最终最终产物都是产物都是氨基酸氨基酸，水解水解时时肽键肽键中的中的CN键键断裂。如断裂。如： 酶或酸或碱酶或酸或碱+ 2nH2OCH3 O H ONHCHCNCH2C n nCH3CHCOOH + NH2nCH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸丙氨酸丙氨酸（生成（生成氨基酸氨基酸）蛋白质在

22、酶等催化剂作用下可蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成以水解，生成氨基酸氨基酸。衣服上沾有血渍和牛奶渍衣服上沾有血渍和牛奶渍, ,可用加酶洗衣粉除去；可用加酶洗衣粉除去；丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗，丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗，为什么为什么? ? 氨基酸中的氨基酸中的氨基氨基具具碱性碱性, ,羧基羧基具有具有酸性酸性, ,因此因此, ,氨基酸氨基酸属属两性化合物两性化合物. .四、基本营养物质在生产、生活中的应用四、基本营养物质在生产、生活中的应用阅读、交流阅读、交流 糖类、油脂、蛋白质存在于哪糖类、油脂、蛋白质存在于哪些食物中些食物中? ?在生产、生活中有哪在生产、生活中有哪些重

23、要的应用些重要的应用? ?请阅读请阅读P P80828082的内容，并思考：的内容，并思考：神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶（1）酶具有专一性）酶具有专一性 一种酶只催化一种一种酶只催化一种反应。反应。（2）高效率性）高效率性是化学催化剂的是化学催化剂的108 倍倍（3）条件温和，不）条件温和，不需加热需加热常温就能起催化作用常温就能起催化作用四、基本营养物在生产、生活中的应用四、基本营养物在生产、生活中的应用糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质存在存在葡萄糖葡萄糖和和果糖果糖主要存在于水主要存在于水果、蔬菜和血液中；果、蔬菜和血液中；蔗糖蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜主要存在于甘蔗和甜菜中；中；淀粉淀粉主要存

24、在于植物的种子主要存在于植物的种子和块茎中；和块茎中；纤维素纤维素主要存在于植物的茎、主要存在于植物的茎、叶和果皮中；叶和果皮中；各种植物和种子，各种植物和种子，动物的组织和器官动物的组织和器官存在于一切存在于一切细胞中细胞中功能功能动植物所需能量的重要来源动植物所需能量的重要来源脂肪可以给动物活脂肪可以给动物活动提供能量，保持动提供能量，保持体温，保护器官。体温，保护器官。油脂能保证机体的油脂能保证机体的正常生理功能正常生理功能蛋白质是人蛋白质是人类必需的营类必需的营养物质，也养物质，也可用在工业可用在工业上。上。1、医疗上如何用什么方法检验糖尿病患者的病情？、医疗上如何用什么方法检验糖尿病

25、患者的病情？3、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？、在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？ 为什么？为什么？2、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用、已知方志敏同志在监狱中写给鲁迅的信是用 米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？米汤写的，鲁迅的是如何看到信的内容的？利用葡萄糖利用葡萄糖与新制与新制Cu(OH)2反应反应的特征反应。的特征反应。米汤中含有淀粉，淀粉遇米汤中含有淀粉，淀粉遇 I2 变蓝变蓝。 皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。皮肤变黄。蛋白质的颜色反应。 1、下列关于葡萄糖的叙述、下列关于葡萄糖的叙述错误错误的是的是 A.葡萄糖的分子式是葡萄糖的分子式是C6H12O6 B.

26、葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由 6个碳原子和个碳原子和6个个H2O分子构成分子构成 C.葡萄糖含有多个羟基和一个醛基葡萄糖含有多个羟基和一个醛基 D.葡萄糖属单糖葡萄糖属单糖2.葡萄糖是单糖的主要原因是葡萄糖是单糖的主要原因是A.在糖类物质中含碳原子最少在糖类物质中含碳原子最少B.不能水解成更简单的糖不能水解成更简单的糖C.分子中有一个醛基分子中有一个醛基 D.分子结构最简单分子结构最简单BB 3、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ）A 羟基羟基 B 羧基羧基 C 醛基醛基 D 羰基羰基4、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有有（ ）A食醋食醋 B白酒白酒 C食盐食盐 D葡萄糖葡萄糖CD 2.现有四种试剂：现有四种试剂：A.新制新制Cu(OH)2悬浊液；悬浊液； B.浓硝酸；