专题2第三单元优化食品品质的添加剂.

1、第三单元 优化食品品质的添加剂教学目标1、 知识与技能1知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用2知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理3知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等4知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理5知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理2、 过程与方法1通过实验探究的方法，了解纸层析法的基本原理，能初步运用纸层析法进行简单 的色素分离。2通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）3、 情感态度与价值观1通过发色剂发色原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地认识发色剂，形成正确的辩 证唯物观2通过苯甲酸的防腐作用原理， 能运用平衡的知识， 说明PH对苯甲

2、酸防腐的影响。3正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。4能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养 学生科学生活的能力。教学重点、难点1亚硝酸盐的发色原理2发酵粉使食品疏松的原理3苯甲酸防腐的作用原理教学方法 实验探究、调查、讨论、比较法教学用具P61实验课时安排2节教学过程引课 色、香、味俱佳，口感好的食品深受大家的喜爱。当你们在享用食品时，你是否想 过食品的色、 香、味是怎样产生的？怎样才能使食品更受欢迎或保存更长的时间？在这其中 化学起到什么作用呢？阅读P60了解食品添加剂的含义、功能和分类幻灯 食品添加剂的含义食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味以及

3、为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或天然物质。 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须 符合上述定义的概念， 即不影响食品的营养价值， 且具有防止食品腐料变质、 增强食品感官 性状或提高食品质量的作用。 食品添加剂一般不能单独作为食品食用， 且使用量很少并且有 严格的控制.食品添加剂的功能食品添加剂的主要功能有五个方面： 一是提高食品质量， 二是增加食品的品种和方便性， 并 可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行.四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征.五是有利于原材料的综合应用.食品添加剂的分类 一般来说，食品添加剂按其来源可

4、分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂 是指利用动植物或微生物的代谢产为原料， 经提取所获得的天然物质； 化学合成的食品添加 剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得 到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异， 我国的 食品添加剂使用卫生标准 将其 分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂 （7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质 改良剂 （14）抗结剂（15）增味剂 （16）酶制剂（17）被膜剂 （18）发

5、泡剂（19）保鲜剂（20） 香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。一、着色剂、发色剂阅读P60了解给食品着色的两种方法归纳1、给食品着色的方法 着色剂 ：天然色素和人工色素 发色剂讨论 区别两种着色的原理,两类色素的优缺点归纳探究P61用纸层析法分析色素归纳 纸层法的原理、运用阅读P61发色剂发色原理归纳2、发色剂发色原理肉类的加工过程中，添加了适量的亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠， 亚硝酸钠在肉类中的乳酸作用下会转化为亚硝酸。 亚硝酸不稳定，常温下就易分解，可产生亚硝基。 亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。 由于亚硝基肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜

6、红色。 幻灯 亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色， 还能改善制品的品味，增加香味和鲜味。另外，也 能抑制某些细菌的繁殖， 从而减缓食品的腐败变质， 延长保值期， 是一种很好的食品添加剂。 但同时， 亚硝酸钠又是毒性最强的物质之一， 必须严格控制在肉制品中的添加量， 并做到适 量食用这些食品，才能保证人体健康。人体摄入0.2-0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可以 致死。另外肉制品中由亚硝酸钠转化生成的亚硝酸能与人体中蛋白质代谢的中间产物反应生 成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例， 因其误食而中毒的报道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。急性中毒原因多为：

7、1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为：1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜 幻灯 预防亚硝酸盐中毒措施：1.购买熟肉制品应尽量购买通过质量体系认证的包装产品。千万不要在路边小贩处购买散 装肉制品，千万不要购买色泽太鲜艳的熟肉制品，以免误食亚硝酸盐。2.不买私盐，不得在厨房和食堂库房存放亚硝酸盐。食品工业、建筑工地使用亚硝酸盐不 得散装、散放，应设明显标记，专人专库保管存放，避免误用。肉制品用亚硝酸盐作发色剂

8、 时，应严格遵守用量标准，不得超过30mg/kg。3学习一点鉴别食盐和亚硝酸盐的知识，亚硝酸盐发潮，粘塑料袋，往外倒时没有食盐的 砂粒感，含亚硝酸盐的食品、菜汤味道稍苦。4.不吃腐烂变质的蔬菜， 不吃存放过久的蔬菜或新腌制的菜， 菜一般约20天左右才能腌透。 事实上，除了作为食品添加剂以外，亚硝酸盐还广泛存在于自然环境，特别是食物中。在大米、面粉、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食物中都可以测出一定量的亚硝酸盐，一般膳食 中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害， 亚硝酸盐对肉制品独特的发色作用短时间是不可取 代的， 我们只要做好亚硝酸盐的相应管理，了解了它的性质，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎废食，到

9、谈亚硝酸盐而色变的地步，而能让其用于食品而无害于人类健康。、调味剂阅读P62常见调味剂1、 酸味剂-醋酸讨论 醋酸的结构、性质归纳A、结构简式CH3COOH（官能团：羧基）B、物理性质 冰醋酸C、化学性质 酸性：CH3C00HH2CO3酯化：原理阅读 生活向导食醋2、 鲜味剂 味精阅读P63资料卡味精归纳 味精的结构、 官能团、性质、使用注意事项等三、疏松剂阅读P63疏松剂的作用、分类讨论 常用疏松剂的作用原理及不足小结1、常用疏松剂NaHC03、NH4HC032NaHC03CO2f+H2O+N&CO3NH4HCO3宀CO2f+NHf+HO碳酸氢钠分解后残留碳酸钠， 使成品呈碱性， 影

10、响口味， 使用不当时还会使成品表面呈黄色 斑点。 碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气， 虽然很容易挥发， 但成品中还可能残留一 些，从而带来不良的风味，阅读P64了解复合疏松剂小结2、复合疏松剂复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是 发酵粉为白色粉末， 遇水加热产生二氧化碳。 在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均 匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为13%。阅读P64检索与咨询油条为什么松脆可口小结 发酵粉的疏松原理Al3+ 3HCO3-= Al（OH）3+ 3CO2f幻灯 油条不可多吃烧饼、 油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、 油饼这类

11、食品中含铝较多，这是因为 在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝（明矾），以一个50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如 果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。一般体重70公斤的正常人体中，只含61毫 克，就这些也正是人体所需要的。 铝对脑神经是有害的， 脑对铝有亲合性， 脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矶的油条、油饼四、防腐剂阅读P64了解常用的防腐剂归纳1、常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙

12、等交流与讨论P65苯甲酸的防腐原理归纳2、苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，是一种弱酸。在水溶液中发生电离，存在电离平衡 ：C6H5COOH +-C6H5COO + H苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子A、 酸性：平衡左移，防腐效果好B、 碱性：平衡右移，防腐效果差幻灯 苯甲酸的使用苯甲酸进入人体后，大部分在915小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸， 从尿中排出， 剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进 行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等 症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。 欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、 果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲 酸类