微生物营养学-各类食品营养价值-2

1、LOGOn 猪肉的营养价值(15分钟）分钟）n 猪肉的挑选和鉴别(20分钟）分钟）n 禽肉的营养价值(5分钟分钟)n 乳的营养价值(15分钟分钟)Scope SlidePage 3微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 畜肉的营养畜肉的营养Page 4微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 猪肉的营养价值猪肉的营养价值蛋白质蛋白质CHOCHO矿物质矿物质脂肪脂肪维生素维生素Page 5微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nut

2、rition 畜肉的营养n 蛋白质n 大部分存在于肌肉组织中n 10%20%n 优质蛋白猪肉平均13.2% 猪里脊20.2% 猪五花肉7.7% 牛肉20%Page 6微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition n 脂肪n饱和脂肪为主n胆固醇多存在于内脏n 碳水化合物n糖原形式n含量极少n 矿物质n内脏瘦肉肥肉n血红素铁，生物利用率高n钙含量虽不高，但吸收利用率高n 维生素nB族维生素和维生素A丰富Page 7微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 肉的自然变化肉的自然变化尸僵

3、尸僵（僵尸）（僵尸）后熟后熟自溶自溶腐败腐败哪个阶段的肉质最好呢？Page 8微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化A A 感官性感官性状良好状良好B B 自身防腐自身防腐作用作用C C 肉类食品肉类食品消毒方法消毒方法新鲜度高新鲜度高，此期肉，此期肉不能食用不能食用。色泽暗灰色泽暗灰绿色，弹绿色，弹性消失，性消失，肉汤浑浊肉汤浑浊，有臭，有臭，尸僵尸僵（僵尸）（僵尸）后熟后熟（成熟）（成熟）自溶自溶从表面看从表面看腐败变质腐败变质与自溶难与自溶难以区别。以区别。腐败腐败Page 9微生物学、过

4、敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition Page 10微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 有害猪肉的识别有害猪肉的识别母猪肉母猪肉皮糙而肉厚，皮糙而肉厚，皮下脂肪少、瘦肉多，皮下脂肪少、瘦肉多，肌肉纤维粗，肌肉纤维粗，横切面颗粒大横切面颗粒大变质肉变质肉脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，脂肪失去光泽，偏黄甚至变绿，肌肉暗红切面湿润，肌肉暗红切面湿润，弹性基本消失，弹性基本消失，有腐败气味散出。有腐败气味散出。注水肉注水肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，从切面上看湿漉

5、漉的，从切面上看湿漉漉的，冻猪肉卷，有灰白色半透明的冰冻猪肉卷，有灰白色半透明的冰和红色的血冰和红色的血冰死猪肉死猪肉脂肪发红，肌血暗红，脂肪发红，肌血暗红，血管中充满着黑红色的凝固血液血管中充满着黑红色的凝固血液Page 11微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 新鲜肉新鲜肉脂肪洁白脂肪洁白肌肉有光泽肌肉有光泽肌肉红色均匀肌肉红色均匀外表微干外表微干或微湿润或微湿润用手指压在瘦肉上的用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，凹陷能立即恢复，弹性好弹性好鲜猪肉特有的鲜猪肉特有的正常气味正常气味Page 12微生物学、过敏学与营养学 Mic

6、robiology, Allergies and Nutrition 如何辨别瘦肉精猪肉？n瘦肉与脂肪间有黄瘦肉与脂肪间有黄色液体流出色液体流出 n猪肉特别鲜红、光猪肉特别鲜红、光亮亮Page 13微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition n 蛋白质蛋白质 蛋白质约蛋白质约20% 优质蛋白优质蛋白n 脂肪脂肪 脂肪含量相对于畜肉少脂肪含量相对于畜肉少 脂肪熔点低（脂肪熔点低（23-40） 其中含其中含20%亚油酸亚油酸 结缔组织和脂肪均匀相间分布，结缔组织和脂肪均匀相间分布，质地较畜肉细嫩质地较畜肉细嫩n 矿物质、维生素矿物质、维生素

7、 禽肉含维生素禽肉含维生素B1和和B2很丰富很丰富禽肉的营养价值禽肉的营养价值n 吃鸡肝可预防夜盲症吃鸡肝可预防夜盲症维生素维生素APage 14微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 水分水分脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物 灰分灰分 鸡鸡鸭鸭鸽鸽鹌鹑鹌鹑珍珠鸡珍珠鸡兔兔71.8071.2460.673.767.573.477.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.52禽肉营养成分比较禽肉营养成分比较Page 15微生物学、过敏学与营养学 Microbiology,

8、Allergies and Nutrition 鱼类的营养鱼类的营养Page 16微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 鱼类的营养价值鱼类的营养价值Page 17微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition Fat脂肪含量？高？低？脂肪含量？高？低？1脂肪主要存在于哪？脂肪主要存在于哪？2主要的脂肪酸是？主要的脂肪酸是？3胆固醇含量？胆固醇含量？4Fat 1-3%皮下、内脏周围，而皮下、内脏周围，而肌肉组织中低肌肉组织中低不饱和脂肪酸组成（占不饱和脂肪酸组成（占80%），），

9、 EPA、DHA胆固醇胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），），虾子虾子896mg/100g矿物质？矿物质？矿物质矿物质1-2%，含丰富的钙、磷、钾、铁、锌、镁等。含丰富的钙、磷、钾、铁、锌、镁等。钙含量钙含量畜禽肉畜禽肉海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，海鱼肝富含Vit A、D维生素？维生素？乳及乳制品营养蛋白质蛋白质FatCHO矿物质矿物质Vit奶的营养价值奶的营养价值 牛奶的蛋白质为牛奶的蛋白质为3.0%（较人奶高两倍多）（较人奶高两倍多）Fat3.0%，吸收率，吸收率97%，油酸，油酸30%

10、，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇还有少量卵磷脂、胆固醇主要为乳糖，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进乳酸菌生长、促进钙、铁吸收促进钙、铁吸收矿物质矿物质0.7-0.75%，富含钙（，富含钙（100mg-120mg/100g）、磷、钾，）、磷、钾，是钙的良好来源。是钙的良好来源。但铁含量低但铁含量低含人体所需各种维生素，含量与其饲养方式有关。含人体所需各种维生素，含量与其饲养方式有关。牛奶中维生素牛奶中维生素D含量不足，含量不足，B族维生素丰富族维生素丰富(1)巴氏消毒巴氏消毒

11、低温长时间低温长时间 (6365、30min)高温短时间高温短时间 (7275、15s以上以上)广泛用于饮用牛奶的生产，广泛用于饮用牛奶的生产，通过此方式获得的产品仍含有微生物，通过此方式获得的产品仍含有微生物，储存与处理的过程中需要冷藏储存与处理的过程中需要冷藏快速巴氏杀菌快速巴氏杀菌 (90以上、数秒以上、数秒) ，主要用于生产酸奶乳制品。主要用于生产酸奶乳制品。超高温超高温(UHT)处理通过短暂处理通过短暂高强度的加热高强度的加热 (135150、保持数秒保持数秒)，使牛奶达到商，使牛奶达到商业无菌程度。业无菌程度。(3) 瓶装蒸汽消毒法瓶装蒸汽消毒法将生牛乳装入瓶内，加盖后置将生牛乳装

12、入瓶内，加盖后置入蒸笼内加热至入蒸笼内加热至8085，维，维持持1520minPage 23微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition n 牛奶与豆浆同煮n 牛奶和豆浆同饮Page 24微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition Q&A1. 1.低温长时间低温长时间巴氏消毒的温度时间？巴氏消毒的温度时间？2. 2. 畜肉中的脂肪多为什么脂肪？畜肉中的脂肪多为什么脂肪？饱和脂肪饱和脂肪 or or 不饱和脂肪不饱和脂肪3. 3.畜肉、禽肉中哪种维生素含量比较丰富畜肉、禽肉中

13、哪种维生素含量比较丰富？4. 4.肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，从切面上看湿漉漉的，冻猪肉卷，有灰白肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，从切面上看湿漉漉的，冻猪肉卷，有灰白色半透明的冰和红色的血冰色半透明的冰和红色的血冰5. 5.如何辨别瘦肉精猪肉呢？如何辨别瘦肉精猪肉呢？母猪肉母猪肉变质肉变质肉注水肉注水肉死猪肉死猪肉Page 25微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition Quizn 请写清楚系统里的上课时间n 讲义和试卷都写学号姓名n 尽量将答案在讲义上划出n 下课上交讲义n 不能用手机蛋类的营养蛋类的营养1 1ProPro约含约含12.8%1

14、2.8%，含人体所需的各种必需氨基，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白参考蛋白2 2FatFat集中在蛋黄，还含有丰富的集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂卵磷脂和和较较高的胆固醇高的胆固醇3 3铁、磷、钙等矿物质和维生素铁、磷、钙等矿物质和维生素A A、D D、B1B1、B2B2等集中在等集中在蛋黄蛋黄蛋类的营养蛋类的营养Page 28微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 生蛋清可直接食用吗？n 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃蔬菜、

15、水果的营养视频Page 30微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 糖、淀粉、糖、淀粉、纤维素、果胶物质纤维素、果胶物质 Vit C、胡萝卜素、胡萝卜素、Vit B2、叶酸、叶酸 Pro、Fat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品 蔬菜水果的营养成分蔬菜水果的营养成分含丰富的无机盐含丰富的无机盐 芳香物质、有机酸、色素等活性物质芳香物质、有机酸、色素等活性物质 1 1、保持心血管健康保持心血管健康 2 2、降低癌症的危险性降低癌症的危险性。蔬菜、水果消费与健康蔬菜、水果消费与健康 3 3、增强抗病和抗衰老能力增强抗病和抗衰老能力

16、 4 4、预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人饮食预防营养缺乏病、肥胖、作为糖尿病人饮食 加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响水溶性维生素水溶性维生素无机盐无机盐烹调中的洗涤方式烹调中的洗涤方式切碎程度切碎程度加热温度加热温度时间时间先洗后切，先洗后切，急火快炒，急火快炒，现做现吃现做现吃亚硝酸盐亚硝酸盐Page 33微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 药效最强的是哪种蒜？紫皮蒜紫皮蒜1白皮蒜白皮蒜2独头蒜独头蒜3Page 34微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergi

17、es and Nutrition 马齿苋对缓解哪些症状？ 1 1. . 痢疾腹泻痢疾腹泻2 2. . 夜盲症夜盲症3 3. . 痛经痛经Page 35微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 芦荟对哪种疾病疗效最好 1 1. . 腹泻腹泻2 2. . 腹痛腹痛3 3. . 便秘便秘Page 36微生物学、过敏学与营养学 Microbiology, Allergies and Nutrition 食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理一一 油脂的加工方法油脂的加工方法1 1 压榨法压榨法 包括热榨与冷榨包括热榨与冷榨2 2 浸出法浸出

18、法3 3 精炼法精炼法4 4水化法水化法酸价（酸价（acid value AVacid value AV）： 中和中和1 1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOHKOH毫克数称为油脂毫克数称为油脂酸价。酸价。羰基价（羰基价（carbonyl group value CGVcarbonyl group value CGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以。以meqmeq/kg/kg表示表示过氧化值（过氧化值（peroxide value POVperoxide value POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以量，一般以1 kg1 kg被测油脂使碘化钾析出碘的被测油脂使碘化钾析出碘的meqmeq数表示（数表示（meqmeq/kg/kg）。）。食用油脂的食用油脂的主要卫生问题主要卫生问题酸败酸败防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施1）确保油脂纯度确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入；防止植物组织残渣混入；控制水分含量控制水分含量2）创造适宜贮存条件创造适宜贮存条件：低温贮存；低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免与阳光、空气接触