2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案81

1、2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性2. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（  D  ）A、大小B、品质C、部位D、含水量3. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（  ×  ）4. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C 

2、; ）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电5. 【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（    ）6. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）A、小于B、大于C、不等于D、等于7. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（    ）8. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率

3、法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（  ×  ）9. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤10. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌11. 【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素12.

4、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（  C  ）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用13. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌14. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离15. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（  D  ）A、主料B、辅料C、调料D、

5、原料16. 【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（  C  ）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯17. 【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（  C  ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉18. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥19. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（ &#

6、160;×  ）20. 【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（  B  ）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温21. 【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油22. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量

7、和活性23. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况24. 【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（  D  ）A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪25. 【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（  D  ）A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉26. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）A、只用

8、糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯27. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  D  ）A、时间B、种类C、顺序D、比例28. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（  C  ）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工29. 【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（  A  ）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角30. 【单选题】擘

9、酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥31. 【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（  C  ）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品32. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型33. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用34. 【判断题】()

10、盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（  ×  ）35. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（  D  ）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉36. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸37. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）A、食品原

11、料B、商品C、物品D、食品38. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（  B  ）A、160180B、180200C、200180D、22024039. 【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（  ×  ）40. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（  A  ）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸41. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（  × 

12、; ）42. 【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（  C  ）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.743. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状44. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快45. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（  ×  ）46. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（  B  ）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧47. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（  ×  ）48. 【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过