版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、2022年中式面点师(高级)复审考试题带答案1. 【单选题】干油酥经()才能成团。( A )A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌2. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。( A )A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质3. 【单选题】皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。( D )A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包4. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。(
2、0;D )A、812°CB、1422°CC、1824°CD、2432°C5. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。( C )A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸6. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。( D )A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸7. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。( C )A、利润B、税金C、毛利D、生
3、产经营费用8. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。( A )A、烤B、炒C、蒸D、煮9. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。( C )A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺10. 【单选题】制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。( D )A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背11. 【单选题】层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。( C )A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与
4、干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象12. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。( D )A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性13. 【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。( A )A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.214. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。( D )A、沸水B、热水C、温水
5、D、冷水15. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。( B )A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧16. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。( A )A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针17. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。( A )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、
6、促进糖类的代谢18. 【判断题】因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。( )19. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。( )20. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。( A )A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型21. 【判断题】()干油酥不能单独制作点心。( )22. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是;()。( D
7、 )A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣23. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。( B )A、160180B、180200C、200180D、22024024. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。( A )A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境25. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。( C )A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥26
8、. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。( × )27. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。( D )A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁28. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。( A )A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D、是用糖,米粉和水拌和成坯29. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。(
9、× )30. 【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。( C )A、100B、300C、500D、90031. 【单选题】某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。( C )A、0.4B、0.667C、1.5D、2.532. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。( C )A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件33. 【单选题】下列营养价值较低的
10、油脂是()。( A )A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油34. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。( C )A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性35. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。( A )A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥36. 【单选题】米粉面坯没有弹性,韧性和延伸性的原因是()。( A )A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大37. 【单选题】触电方式分为()、接
11、触电压触电和跨步电压触电。( C )A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电38. 【单选题】不易酸败,发酵力强的酵母是()。( C )A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母39. 【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告。( D )A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门40. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。( C )A、热对流B、热辐
12、射C、热传导D、热加工41. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。( )42. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。( A )A、食品原料B、商品C、物品D、食品43. 【单选题】当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。( C )A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍44. 【单选题】蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。( B )A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性45. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。( B )A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快46. 【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。( A )A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况47. 【单选题】酵母发酵面坯,加水量少,则()。( A )A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀48.
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 小学中国舰艇知识测试
- 艺术天地创意乐园
- 儿童绘画风格测验
- 青少年应如何正确处理与家人的沟通和关系
- 小学生活消防安全测验
- 湖北省云学名校联盟2024-2025学年高二上学期10月联考地理试题B
- 外研版高中英语选修8全册教案
- 外研版小学三年级英语下册教案(全册)
- 毕业生实习报告格式范文(20篇)
- 财务个人工作述职报告范文(7篇)
- 第10课 读依依往事 解依依情思《往事依依》教学设计-七年级语文上册同步高效课堂(统编版)
- 2024年新课标1卷应用文高考阅卷报告及教学启示课件- 高三英语一轮复习
- 2024-2030年中国电力电子行业市场发展现状及发展趋势与投资前景预测研究报告
- 专题01:戏剧题型讲解(含答案解析)高考语文一轮复习知识清单
- 淘宝客服岗位招聘面试题及回答建议(某世界500强集团)
- 综合实践项目(一)制作细胞模型课件-2024-2025学年人教版七年级生物学上册
- 多边形面积计算五年级苏教版教材解析
- 新苏教版五年级上册科学全册知识点(复习用)
- 货物验收报告范文
- 2024年陕西省西安市中考地理试题卷(含答案逐题解析)
- 人教版地理八年级上册第三节《水资源》教学设计2
评论
0/150
提交评论