2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案21

1、2022年中式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌2. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质3. 【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（  D  ）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包4. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（ 

2、0;D  ）A、812°CB、1422°CC、1824°CD、2432°C5. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（  C  ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸6. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（  D  ）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸7. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（  C  ）A、利润B、税金C、毛利D、生

3、产经营费用8. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（  A  ）A、烤B、炒C、蒸D、煮9. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺10. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背11. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（  C  ）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与

4、干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象12. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性13. 【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（  A  ）A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.214. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）A、沸水B、热水C、温水

5、D、冷水15. 【单选题】下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。（  B  ）A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧16. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（  A  ）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针17. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、

6、促进糖类的代谢18. 【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（    ）19. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（    ）20. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型21. 【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（    ）22. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（  D 

7、 ）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣23. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（  B  ）A、160180B、180200C、200180D、22024024. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（  A  ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境25. 【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥26

8、. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（  ×  ）27. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（  D  ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁28. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯29. 【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（  

9、×  ）30. 【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（  C  ）A、100B、300C、500D、90031. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（  C  ）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.532. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件33. 【单选题】下列营养价值较低的

10、油脂是()。（  A  ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油34. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（  C  ）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性35. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（  A  ）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥36. 【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（  A  ）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大37. 【单选题】触电方式分为()、接

11、触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电38. 【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（  C  ）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母39. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门40. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（  C  ）A、热对流B、热辐

12、射C、热传导D、热加工41. 【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（    ）42. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品43. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（  C  ）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍44. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（  B  ）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性45. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快46. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况47. 【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（  A  ）A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀48.