2022西式烹调师（高级）理论考试题库-上（单选题2-2）

1、2022西式烹调师（高级）理论考试题库-上（单选题2-2）一、单选题1.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(),固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A2.()左右,保存514天的鱼称为冷却鱼。A、-1B、-3C、-6D、-10答案：A3.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A4.制作鹅肝酱要把鹅肝炒熟后再()。A、放入模具B、晾凉C、用锡纸包好D、用保鲜膜包好答案：B5.由于鱼肉组织中血管分布较少,()也较少,所以鱼清汤颜色很淡。A、胶原蛋白B、羰基化合物C、血红蛋白D、氨基化合物答案：C6.制作柠檬黄油要把黄油()。A、打成

2、奶油状B、化成液态C、切成块D、切小丁答案：A7.朗姆酒的主要生产国有()。A、西班牙B、意大利C、牙买加D、葡萄牙答案：C8.波尔图酒因常在()的波尔图贮存销售因而得名。A、意大利B、西班牙C、葡萄牙D、法兰西答案：C9.在柠檬黄油加入()就可以配海鲜。A、白兰地B、鼠尾草C、莳萝D、罗勒答案：C10.制作味波尔图酒的原料有()。A、麦精液B、甘蔗汁C、杂果汁D、葡萄蒸馏酒答案：D11.制作铁扒杂拌要把西红柿()。A、炒至色红B、切碎丁C、煎上色D、打成汁答案：C12.保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入()。A、消毒器皿内B、真空薄膜中C、陶泥容器内D、专用容器中答案：B13.下列选项中有利于提高蛋白

3、质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D14.制作鹅肝酱要把鹅肝()。A、去筋、去胆B、去筋、去油C、去掉脂肪D、去掉杂质答案：A15.加工鹅肝时要顺切口处把鹅肝中的()。A、沙线剔除B、网油拉出C、脂肪剔除D、血管剔除答案：D16.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D17.制作波尔图酒的原料有()。A、苹果原汁B、原汁葡萄酒C、杂果汁D、高粱答案：B18.“Morecreamisneededwhenyoucookgrilledprawns?”这句话的意思是说()。A、

4、你做铁虾大虾时需要加很多奶油吗?B、你做铁虾大虾时需要加奶油吗?C、你煎大虾时加很多奶油吗?D、你煎大虾时需要加计司吗?答案：A19.制作铁扒杂拌要把洋葱()。A、切成末B、煎上色C、切成丝D、小火炒答案：B20.由于鱼肉组织中含有氨基酸酰氨和(),所以具有独特的鲜美气味。A、亮氨酸B、肌苷酸C、色氨酸D、硫化物答案：B21.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D22.制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内,上火加热,并用木铲轻轻搅动,当牛肉联成一块时()。A、加大火力B、用箩过滤C、轻轻捞出D、停止搅动答案：D23.下列选项中不利于提高蛋白质营养价

5、值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C24.制作柠檬黄油先要把黄油()。A、冻硬B、化软C、切块D、切丁答案：B25.“Canyoutellmewhatbeefisusedforgrilledmixedgrill?”这句话的意思是()。A、你能告诉我铁扒外脊扒用什么牛肉吗?B、请你告诉我铁扒个脊扒需要用什么原料。C、你能告诉我铁扒杂拌怎样做?D、你能告诉我铁扒杂拌用什么牛肉吗?答案：D26.制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入()牛基础汤内。A、加冰的B、凉透的C、温和的D、微沸的答案：C27.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A

6、、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C28.“Pleasegettheingredientsofgrilledprawnsready.”这句话的意思是()。A、请拿出铁扒大虾的料单来。B、请将铁扒大虾的原料准备好。C、请给我拿一份铁扒大虾来。D、请将制作大虾的原料买来。答案：B29.制作牛清汤要把所有辅料放在一起,()放置1小时。A、搅打上劲B、搅拌均匀C、加盐调味D、加入香草答案：B30.制作烤鱼青蛤汁要在鱼片上撒上()再入炉烤制。A、奶酪粉和番芫荽B、面包渣和大蒜末C、奶酪粉和葱头末D、面包渣和番芫荽答案：D31.造成清汤浑浊的悬浮物主要是()。

7、A、油脂B、血红蛋白C、胶原蛋白D、弹性蛋白答案：B32.加工鹅肝时要顺切口处把鹅肝中的()。A、绿膜片掉B、苦胆去掉C、筋络拉出D、油膜拉出答案：C33.“Wouldyoupleasetellmehowtocookgrilledcod?”这句话的意思是()。A、你高兴告诉我这是什么鲑鱼吗?B、你高兴告诉我铁扒鲑鱼怎样做吗?C、你能教我怎样做铁扒鳕鱼吗?D、你能教我怎样做铁扒外脊扒吗?答案：C34.沙拉的()适用于不同风味、不同口味的原料,多用于自助餐冷餐酒会等。A、分格装盘B、圆形装盘C、自助装盘D、大型装盘答案：A35.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙

8、齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C36.波尔图酒在生产工艺上吸收了()的酿造经验。A、威士忌B、白兰地C、香槟酒D、葡萄酒答案：A37.制作鹿肉扒的原料有()。A、蜂蜜B、杜松子C、咖喱粉D、番茄酱答案：B38.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B39.制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使()。A、蛋白质慢慢变性B、牛肉末增加黏度C、蛋白质和水充分融合D、牛肉末减少黏度答案：C40.“香草烤羊排”的英文菜肴名称为()。A、roastfishwithclamsauceB、roastsheepchopwithrosemarysauc

9、eC、roastmuttonchopwithherbsauceD、roastturkeywithapple答案：C41.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C42.“roastsirloinbeef”的中文菜肴名称为()。A、烤牛排B、烤牛外脊C、烤羊排D、烤羊外脊答案：B43.“roastspringchickenwithrosemarysauce”的中文菜肴名称为()。A、烤仔鸡配蔬菜B、烤鸡蜂蜜汁C、香草汁烤鸡D、香醋汁烤鸡答案：D44.加工鹅肝时要把鹅肝()一个长口。A、横向切B、纵向切C、斜片D、平片答案：B45.制作清汤是利用了(

10、)的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结答案：A46.圆形装盘常常把沙拉堆码成()。A、扁圆形B、椭圆形C、菱形D、丘状答案：D47.“烤鱼青蛤汁”的英文菜肴名称是()。A、roastfishwithclamsauceB、roastfishwithherbsauceC、roastspringchickenwithrosemarysauceD、roastspringchickenwithgrapesauce答案：A48.()主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉。A、大型装盘B、圆形装盘C、混合装盘D、分格装盘答案：C49.加工鹅肝时要把鹅肝按()分为两块

11、。A、自然形状B、纹理走向C、表层薄膜D、筋膜分隔答案：A50.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B51.()一般是在沙拉盘内先垫上生菜叶等做装饰。A、分格装盘B、圆形装盘C、外加装盘D、小型装盘答案：B52.制作苹果煎鹅肝要用黄油把鹅肝()。A、煎出油脂B、中火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟答案：D53.制作苹果煎鹅肝要在苹果上()。A、抹上鲜奶油B、抹上蜂蜜C、撒均玉桂粉D、撒均白砂糖答案：C54.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C55.制作清汤菜丝要把各种菜

12、丝()。A、用水煮熟B、黄油炒熟C、用汤焖熟D、用油焖熟答案：A56.制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝()。A、黄油炒香B、用水冲凉C、用汤加热D、用油焖烂答案：B57.制作苹果煎鹅肝要在()上撒均玉桂粉。A、鹅肝B、苹果C、葡萄D、土豆答案：B58.苹果煎鹅肝的色泽是()。A、棕红色,有光泽B、橘红色,有光泽C、棕红色,有花斑D、橘红色,有花斑答案：A59.“Excuseme,whatfiredoesdishneed?”这句话的意思是说()。A、对不起,这是什么火候?B、对不起,这道菜需要多长时间?C、对不起,请问这道菜需要什么火候?D、对不起,请问这道菜需要煎几分钟?答案：C60.蛋白质不具备的

13、生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C61.制作烤鱼青蛤汁用于腌鱼片的培根和葱头要()。A、用黄油炒香B、用橄榄油炒香C、直接撒在鱼片上D、直接抹在鱼片上答案：B62.放射状装盘形式适用于()。A、沙拉菜肴B、鸡尾酒会C、胶冻菜肴D、冷餐酒会答案：D63.做好的柠檬黄油要()放入冰箱冷藏。A、切成小块B、切成碎末C、打成奶油状D、用油纸卷成卷答案：D64.制作鹿肉扒的原料有()。A、金巴伦汁B、鲜橙少司C、咖喱少司D、布朗少司答案：A65.制作清汤菜丝要把牛清汤热开,调口,把各种菜丝()。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走

14、汤时放入盘中答案：D66.苹果煎鹅肝的口味是()。A、清淡,微咸B、清香,微酸C、浓香,甜酸适口D、鲜香,咸酸适口答案：D67.制作鹿肉扒的原料有()。A、柠檬B、鲜橙C、香蕉D、苹果答案：D68.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A69.制作烤鱼青蛤汁要把大蒜末和葱头末()。A、用橄榄油炒香B、用沙拉油炒香C、放在鱼片上D、放在青蛤上答案：A70.制作清汤菜丝要把各种蔬菜()。A、切成粗丝B、切成短丝C、切成细丝D、切成长丝答案：C71.制作辣根少司要把奶油()。A、黄油焖香B、糖腌入味C、清水煮沸D、搅打膨松答案：D72.制

15、作鹿肉扒要把苹果用()煮软。A、杜松子水B、清水加金酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒答案：D73.“Whenweroastaturkey,thetemperatureoftheovencantbetoohigh.”这句话的意思是()。A、烤火鸡时,烤箱温度不宜过高。B、烤羊排时,烤箱温度不宜过高。C、烤火鸡时,火候不能太小。D、烤鱼时,火候不能太大。答案：A74.啤酒的麦精度数在()度之间。A、1115B、1218C、1012D、812答案：C75.制作鹿肉扒的少司要用()调味。A、柠檬汁B、鲜橙汁C、黑樱桃汁D、苹果汁答案：C76.啤酒的酒精度数在()度之间。A、47B、2.54C、36D、3

16、.55答案：D77.苹果煎鹅肝中苹果的形态是()。A、粒状B、丁状C、片状D、瓣状答案：C78.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D79.制作啤酒的工艺过程包括()。A、麦芽制备B、麦精制备C、提取酒精D、大麦蒸馏答案：A80.“Roastturkeyneedssomevanillaandbrangy.”这句话的意思是()。A、烤羊排时需加一些蔬菜。B、烤火鸡需加一些香草和白兰地。C、烤羊排需加一些和白兰地。D、烤火鸡需加一些原汁。答案：B81.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C8

17、2.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A83.“Thisdishisallfineincolor、odour、flavourandfigure。”这句话的意思是()。A、这道菜在色泽搭配上较好。B、这道菜在色泽、味道和形状上都好。C、这道菜色泽、形状、营养搭配俱佳。D、这道菜色、香、味、形俱佳。答案：D84.苹果煎鹅肝中鹅肝的形态是()。A、泥状B、片状C、丁状D、块状答案：B85.高温保藏法主要用于()。A、家庭B、食品消毒C、菜肴制作D、食品工业答案：D86.小牛核的特点之一是()。A、肉纤维多B、脂肪较少C、水分充足D、脂肪

18、含量高答案：D87.制作香草烤羊排当把羊排烤至需要的火候时,应在羊排上()。A、抹上番茄酱B、抹上芥末酱C、抹上鲜奶油D、配上烤土豆答案：B88.制作鹿肉扒的少司要在()内加上杜松子、金酒煮透。A、鹿烧汁B、鲜橙汁C、牛烧汁D、苹果汁答案：A89.清汤是指在白色基础汤加入富含蛋白质的原料,如鸡蛋清()等。A、海鲜肉B、芹菜末C、瘦肉末D、葱头末答案：C90.肌体内缺少维生素B12,会引起.XZ。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C91.制作辣根少司的原料有()。A、柠檬汁B、百里香C、洋葱末D、大蒜末答案：A92.肌体内缺少维生素B1,会引起.XZ。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫

19、血D、佝偻病答案：A93.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C94.制作铁扒大虾的原料有()。A、红白菜B、鲜橙汁C、酸白菜D、橄榄油答案：A95.制作辣根少司要把辣根()。A、切成小丁B、切成小片C、擦成细蓉D、切成小粒答案：C96.制作清汤要在白色基础汤加入()来清除汤中的杂质。A、富含蛋白质的原料B、富含维生素的原料C、富含纤维素的原料D、富含糖分的原料答案：A97.制作铁扒大虾的原料有()。A、杜松子酒B、伏特加酒C、波尔图酒D、干白葡萄酒答案：D98.成年牛的牛核()。A、比小牛核小B、比小牛核大C、完全消失D、与小牛核

20、一样答案：C99.小牛核的部位在()。A、颈胸之间B、大腿内侧C、前腿内侧D、肝脏上部答案：A100.制作铁扒大虾的原料有()。A、柠檬皮B、鲜橙汁C、酸黄瓜D、烤苹果答案：C101.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A102.制作薄荷少司的原料有()。A、白醋B、红醋C、葱头D、大蒜答案：A103.制作香草烤羊排要在羊排上抹一层芥末酱,撒上面包蓉,再()。A、烤成熟B、浇少司C、切成片D、烤上色答案：D104.其它冷菜装盘形式有()。A、平面式装盘B、分格式装盘C、圆形装盘D、散开装盘答案：A105.制作香草烤羊排要在羊排上抹一层芥末酱,再()。

21、A、局上色B、撒上胡椒末C、撒上面包蓉D、放入烤炉答案：C106.制作铁扒大虾的原料有()。A、柠檬汁B、鲜奶油C、黑橄榄D、黑樱桃答案：B107.清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来()。A、增加汤的鲜味B、清除汤中的杂质C、增加汤的营养D、去除汤中的杂味答案：B108.其它冷菜装盘形式有()。A、蝴蝶式装盘B、立体式装盘C、三角装盘D、多角装盘答案：B109.制作香草烤羊排要先把羊排()。A、煎上色B、剁成块C、烤上色D、剁成片答案：A110.制作龙虾浓汤的调料有()。A、罗勒叶B、柠檬汁C、鼠尾草D、番茄汁答案：B111.制作薄荷少司的原料有()。A、牛清汤B、凉开水C、培根末D、

22、大蒜末答案：B112.制作香草面包蓉的原料有()。A、蒜蓉B、黄油C、芹菜D、培根答案：B113.()适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。A、平面式装盘B、分格式装盘C、圆形装盘D、放射装盘答案：A114.制作香草面包蓉的香料是()。A、百里香B、迷迭香C、鼠尾草D、杂香草答案：D115.制作龙虾浓汤的调料有()。A、罗勒叶B、百里香C、鲜奶油D、葡萄酒答案：C116.“Canyoutellmewhatfishisusedforstewedcreamfish?”,这句话是说()。A、你能告诉我这道奶汁烩鱼用的什么鱼?B、你是否可以告诉我这道菜用的是什么鱼?C、你是否能说出这是什么鱼?D、你能告

23、诉我用什么鱼制作奶汁烤鱼?答案：A117.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D118.高温保藏法是利用高温破坏()的活性。A、杆菌B、酶C、细菌D、霉菌答案：B119.高温保藏法是利用高温破坏酶的()。A、长链B、组织C、结构D、活性答案：D120.制作龙虾浓汤的调料有()。A、罗勒叶B、橙子酒C、鼠尾草D、番红花答案：D121.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C122.制作薄荷少司的原料有()。A、橙皮B、鲜奶C、培根D、食盐答案：D123.制作香草面包蓉要()。A、把芹菜末炒香B、把杂香草炒香C、把

24、蒜蓉炒香D、把面包蓉炒香答案：C124.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A125.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A126.()适用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷菜装盘。A、分区状装盘B、椭圆形装盘C、放射状装盘D、分格状装盘答案：C127.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D128.烹调小牛核适宜加入()。A、红酒醋B、核桃油C、橄榄油D、奶油和酒答案：D129.小牛核自身的味()。A、很浓B、略

25、腥C、很淡D、较浓答案：C130.制作薄荷少司的原料有()。A、罗勒B、香叶C、食糖D、咖喱答案：C131.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐,再抹均()。A、芥末酱B、酸奶油C、鲜奶油D、盐和胡椒粉答案：D132.当需要用英语询问制作一道菜需要多长时间,你可以用()。A、Howofendothecourse?B、Howabouttheflavourofthiscourse?C、Howlongdoesitpreparefordinner?D、Howlongdoesittaketocookthiscourse?答案：D133.制作薄荷少司要把薄荷()。A、切成碎末B、切成小片C、擦成细蓉D、切成小

26、粒答案：A134.制作薄荷少司要把所有原料()。A、打成碎末B、上火煮透C、搅打上劲D、切成小粒答案：B135.小牛核随着牛的生长()。A、逐渐增大B、逐渐萎缩C、逐渐变硬D、仍然不变答案：B136.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B137.制作铁扒大虾要在大虾上抹上一层()。A、番茄汁B、芥末酱C、番茄酱D、鲜奶油答案：D138.制作龙虾浓汤的调料有()。A、雪利酒B、芥末酱C、鼠尾草D、朗姆酒答案：A139.制作烤牛外脊要把牛外脊()。A、用油煎上色B、用油炸上色C、抹上芥末酱D、抹上鲜奶油答案：A140.高温保藏法

27、是利用高温达到防止原料()的目的。A、水分蒸发B、营养流失C、腐败变质D、颜色变黑答案：C141.干燥保藏法是采取措施降低原料的()。A、含水量B、酶的活性C、细菌数量D、持水性答案：A142.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B143.制作铁扒大虾要剪去大虾的须、腿再()。A、剥去外壳B、从背部片开C、从腹部片开D、剪去头尾答案：B144.干燥保藏法是利用干燥环境抑制()。A、空气湿度B、酶的含水量C、微生物活动D、霉菌繁殖答案：C145.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额

28、D、品质标准答案：C146.“午餐准备什么菜肴”用英文表示为()。A、Whatarewegoingtoprepare?B、Whatismyjobfortoday?C、Whatdishesdoweprepareforlunch?D、Whatarewedoforlunch?答案：C147.制作铁扒大虾要先剪去大虾的()。A、须和腿B、头盔C、尾部D、须、腿、头、尾答案：A148.干燥保藏法可以达到()保存原料的目的。A、永久B、短时间C、方便的D、在一定时间内答案：D149.由于鸡肉中含有较多的羰基化合物和含硫化合物,所以鸡清汤具有()。A、浓香的特点B、香味足的特点C、清香鲜美的特点D、特殊的香

29、味和香气答案：D150.由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和(),所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。A、血红蛋白B、羰基化合物C、含氮浸出物D、胶原蛋白答案：B151.加工牛仔核的方法之一是把和牛仔核连在一起的()割掉。A、喉管B、血管C、碎肉D、软骨答案：A152.鸡清汤一般呈()。A、橘黄色B、乳白色C、淡黄色D、深黄色答案：C153.保存肉类原料应遵循()的原则。A、急速冷冻、缓慢解冻B、低温冷冻、保护营养C、低温保存、防止氧化D、冷冻保存、保质保鲜答案：A154.对肉类缓慢解冻采取的温度是()。A、08B、8C、210D、515答案：C155.整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于()。A、圆形式

30、装盘B、立体式装盘C、放射式装盘D、分格式装盘答案：B156.目前我国对肉类急速冷冻采取的温度是()。A、-12-18B、-23C、10-20D、-1525答案：B157.加工牛仔核要把牛仔核用水冲洗至()为止。A、颜色乳黄B、粘液增多C、颜色发白D、粘液增多答案：C158.制作皇家清汤的汤料有()。A、鲜牛奶B、洋白菜C、胡萝卜D、西红柿答案：A159.制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()。A、百里香B、杂香草C、罗勒D、白醋答案：D160.制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()。A、香叶B、冰糖C、白糖D、咖喱答案：C161.对肉类缓慢解冻可以()。A、避免蛋白质变性B、防止褐变

31、C、防止氧化D、减少肉的汁液流失答案：D162.制作文也少司要先把()放在锅中加热()。A、番芫荽末B、白兰地酒C、洋葱末D、柠檬汁答案：D163.制作烤牛外脊要把牛外脊用()腌入味。A、波尔图酒B、蔬菜香料C、白兰地酒D、多种香草答案：B164.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A165.制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀()。A、撒在汤中B、蒸熟C、打成泡末状D、打成糊状答案：B166.制作文也少司要先把柠檬汁等加热后再放入()。A、培根B、黄油C、调料D、鱼汤答案：B167.捆扎烤牛外脊时,当用线绳

32、绕到另一端时就要()。A、双线交叉B、打一个结C、把线绳拉直D、把肉翻转过来答案：D168.捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳在()处系紧一圈。A、脊肉中部B、脊肉一端C、脊肉两端D、脊肉下部答案：B169.加工烤牛外脊要先剔除多余的()。A、脂肪B、碎肉C、软骨D、小骨答案：A170.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C171.蔬菜水果的萌发和抽苔会()。A、消耗营养B、增加水分C、增加有机酸D、增加芳香油答案：A172.制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀,蒸熟,()。A、擦成碎末B、切成小块C、用油煎上色D、切成菱

33、形小片答案：D173.制作文也少司在放入黄油后要()。A、不停翻动B、小火加热C、不停搅动D、大火加热答案：C174.“bouilliabaisse”的中文菜肴名称为()。A、牛清汤B、清汤菜丝C、龙虾汤D、海鲜汤答案：D175.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C176.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C177.加工好的牛仔核要用布包好()12小时。A、冰水浸泡B、冷水浸泡C、放入冰箱冷藏D、重物压置答案：D178.()的外文名称普遍使用

34、法文的“consomme”。A、清汤B、浓汤C、肉串D、铁扒答案：A179.“lobstersoup”的中文名称为()。A、海鲜汤B、龙虾浓汤C、牛清汤D、德式清汤答案：B180.蔬菜水果的萌发和抽苔会使()。A、果胶变软B、叶酸增多C、芳香油增加D、组织变粗老答案：D181.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D182.下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔()。A、葱头B、黄瓜C、扁豆D、茄子答案：A183.制作皇家清汤的汤料有()。A、胚根B、火腿C、鸡蛋D、奶酪答案：C184.制作校长清汤的汤料有()。A、培根

35、B、火腿C、蘑菇D、葱头答案：C185.封闭式烤的烹调方法适宜加工()。A、较大的生料B、肉类制品C、小片的生料D、带汁的熟料答案：A186.封闭式烤法的加热特点是()。A、营养损失少B、原料熟的快C、原料上色快D、原料受热均匀答案：D187.“Thecreamsoupistooclear,addmore,please.”,这句话的意思是()。A、这奶油少司太稠,请多加一些奶。B、这菜做得太淡,请多加一点调味汁。C、这奶油汤太稀,请再多加些奶油。D、这奶油汤太稠,请多加一些汤。答案：C188.制作校长清汤要把豌豆泥和鸡蛋()。A、用油炒成糊状B、打成糊状C、慢慢撒在汤中D、混合均匀,蒸熟。答案

36、：D189.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A190.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C191.蜗牛用温水浸泡后应从中拣除()的蜗牛。A、未出头B、沉底C、漂浮D、出头答案：A192.制作金巴伦少司的原料有()。A、橙皮丝B、百里香C、洋葱末D、大蒜末答案：A193.制作焖填馅小牛核的原料有()。A、黑樱桃B、开心果C、黑橄榄D、白蘑菇答案：B194.制作焖填馅小牛核的原料有()。A、黑椒少司B、番茄少司C、鱼基础汤D、鸡基础汤答案：D195.制作焖填馅小牛核的原料有()。A、西红柿B、番茄酱C、橄榄

37、油D、洋白菜答案：C196.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D197.封闭式烤的烹调方法适宜制作的原料是()。A、大虾B、牛腱子C、整只鸭子D、小牛核答案：C198.制作校长清汤的汤料有()。A、黄瓜B、鸡蛋C、大蒜D、土豆答案：B199.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B200.制作金巴伦少司的原料有()。A、番芫荽B、百里香C、波尔图酒D、红葡萄酒答案：C201.制作曙光清汤的汤料有()。A、西红柿B、荷兰豆C、白萝卜D、红菜头答

38、案：A202.封闭式烤的烹调方法适宜制作的原料是()。A、外脊扒B、整条牛外脊C、小牛肉片D、牛里脊尾答案：B203.制作香醋汁烤鸡要把鸡加工成()。A、4块B、6块C、8块D、整只形答案：A204.“Thissoupisthick,itshouldbeabitthinner”的中文意思为()。A、这汤太稀了,应该再浓一些。B、这汤太稠了,应该再稀一些。C、汁太多了,应少一些。D、汁太粘稠了,应该多放一些汤。答案：B205.制作焖填馅小牛核的原料有()。A、鸡胸肉B、番茄酱C、红椒粉D、迷迭香答案：A206.制作金巴伦少司的原料有()。A、番芫荽B、柠檬皮C、白兰地D、番茄丁答案：B207.对

39、碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A208.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C209.制作曙光清汤要把煮鸡()。A、加酒腌入味B、加盐腌入味C、煎上色D、切成丝答案：D210.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D211.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细

40、胞色素的合成答案：A212.为使蜗牛排除体内的污物应把蜗牛放入()净置1小时。A、热水中B、温水中C、冰水中D、稀盐水中答案：D213.“Removefromheat,andgraduallystirinwater”的中文意思为()。A、移到小火上,加入汤慢慢煮。B、移到火上,加入牛奶搅拌。C、撤火,逐渐调入基础汤。D、撤火,放入汤快速搅拌。答案：C214.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A215.制作香醋汁烤鸡要把鸡烤()。A、3040分钟B、2530分钟C、2025分钟D、10

41、15分钟答案：D216.当你向别人请教某种汤的制作时,你可以说()。A、Couldyoutellmethewaytocookthesoup?B、Canyoutellmehowtodothesauce?C、whatisthewaytofixsoup?D、whatmethoddoyouusetocookthissoup?答案：A217.为刷去蜗牛壳上的白色黏液应把蜗牛()。A、用盐水刷洗B、放入沸水烫一下再冲洗C、用碱水刷洗D、用开水刷洗答案：B218.制作曙光清汤的汤料有()。A、奶酪B、煮鸡C、牛奶D、黄瓜答案：B219.“liverpaté”的中文菜肴名称为()。A、牛肝B、肝酱C

42、、鹿扒D、肉串答案：B220.“galantineofchicken”的中文菜肴名称为()。A、冷鸡肉卷B、冷鸡肉批C、焖瓤鸡腿D、铁扒鸡肉串答案：A221.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B222.制作德式清汤要把红洋白菜()。A、轧出红汁B、腌出红汁C、切成丝D、切成丁答案：C223.制作香醋汁烤鸡要把鸡用油煎()。A、7成熟B、5成熟C、上色D、成熟答案：C224.制作烤鱼青蛤汁要把青蛤()。A、用橄榄油炒香B、用沙拉油炒香C、用橄榄油稍炒D、用橄榄油炒熟

43、答案：C225.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C226.制作德式清汤的汤料有()。A、德国奶酪B、红洋白菜C、橄榄D、黄瓜答案：B227.加工蜗牛时要去除蜗牛肉上的()。A、黏膜B、涎质C、胆囊D、沙包答案：C228.制作烤鱼青蛤汁的少司,要加入(),再放入鱼基础汤。A、番芫荽B、干白葡萄酒C、番红花D、奶油答案：B229.“terrineofseafood”的中文菜肴名称为()。A、海鲜批B、鸡肉批C、海鲜汤D、牛外脊扒答案：A230.整鸡出骨要先在鸡的颈根处()划开6厘米的刀口。A、竖着B、横着C、环周D、斜着答案：B

44、231.制作鲜橙少司要先把糖()。A、加蜂蜜融化B、加水融化C、炒成棕红色D、炒成金黄色答案：C232.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B233.制作鲜橙少司的原料有()。A、白色基础汤B、布朗少司C、白兰地酒D、香槟酒答案：B234.制作鲜橙少司的原料有()。A、橘子甜酒B、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒答案：A235.制作德式清汤把红洋白菜切成丝()。A、用盐腌一下B、用橄榄油炒一下C、用黄油焖烂D、用沸水烫一下答案：D236.布朗少司属于()。A、热少司B、冷少司C、冷调味汁D、甜食少司答案：A237.“ha

45、repie”的中文菜肴名称为()。A、鸡蛋派B、火腿派C、野兔批D、猪肉批答案：C238.Juniper的中文是()。A、茴香B、杜松子C、婴粟子D、姜黄粉答案：B239.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D240.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A241.出鸡颈骨要()划开的刀口把颈根剁断。A、斜着B、背着C、顺着D、逆着答案：C242.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D243.某产品成本12元,价格3

46、6元,其他费用8元,毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A244.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%答案：A245.肉桂的英文是()。A、JuniperB、SandwichC、CinnamonD、Turmeric答案：C246.人体每日摄入的(),应占进食总热量的1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A247.制作烤鱼青蛤汁的少司,要用()把大蒜末和葱头末炒香。A、橄榄油B、沙拉油C、黄油D、黄油和沙拉油答案：A248.整鸡出骨要先在鸡的()下刀。A、颈根处B、头部C、肩部D、颈部

47、答案：A249.少司按其性质和用途可分为热少司、冷少司等()三类。A、黄油少司B、甜食少司C、布朗少司D、奶油少司答案：B250.出鸡颈骨要在()处把颈骨剁下。A、靠近肩部B、左翅部C、右翅部D、靠近头部答案：D251.加工填馅龙虾要从龙虾()处将龙虾肉取出。A、腹部右侧B、腹部左侧C、腹部开口处D、背部开口处答案：D252.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C253.制作烤牛外脊的原料有()。A、葱头B、橄榄C、奶油D、罗勒答案：A254.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B255.制作德式清汤的汤料有()。A

48、、培根B、煮鸡C、牛奶D、黄瓜答案：A256.多香果的英文是()。A、SpaghettiB、AllspiceC、JuniperD、Turmeric答案：B257.()属于热少司。A、荷兰少司B、千岛少司C、鞑靼少司D、醋油少司答案：A258.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B259.加工填馅龙虾要将龙虾()。A、腹部朝上B、背壳朝上C、头朝外侧D、头朝内侧答案：B260.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B261.膳食中缺铁,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A2

49、62.加工填馅龙虾要先将龙虾平放在木板上()。A、用线绳固定B、切开腹部C、从左侧入刀D、从右侧入刀答案：A263.咸草羊的特点之一是()。A、带有异味B、香味充分C、肉纤维多D、没有膻味答案：D264.Braisingisamethodofcookinginthe()。A、StoveB、OvenC、SalamanderD、Griddle答案：B265.某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经加工,产品的销售毛利率是68%,此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A266.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D267.生长在海滨附近的小羊称为()。