第三章_餐饮菜单设计与制作

1、第四章第四章 餐饮菜单设计与制作餐饮菜单设计与制作案例：案例： 某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做先生，需要我做些什么吗？些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在今天地就餐价格约在200200元上下，可账

2、单上却写着元上下，可账单上却写着503503，他，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每5050克克2222元，而客人误以为一盘菜元，而客人误以为一盘菜2222元，那条黄鱼实际上重元，那条黄鱼实际上重750750克，计价克，计价330330元。元。你觉得这样设计菜单是否合理？你觉得这样设计菜单是否合理？请提出你的意见与建议。请提出你的意见与建议。 菜单菜单，英文名为，英文名为MenuMenu，是向宾客介绍餐饮经营是向宾客介绍餐饮经营商品的目

3、录单，同时又商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。和服务运转的第一环节。它指导餐厅的经营和管理工作它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁它是经营者和消费者之间的桥梁;3 1菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息体现出餐厅的特色水平及档次。化气息体现出餐厅的特色水平及档次。3 3第一节、菜单的作用与种类第一节、菜单的作用与种类（一）作用（一）作用点菜菜单点菜菜单套餐菜单套餐菜单团队用餐菜单团队用餐菜单宴会菜单宴会菜

4、单自助餐菜单自助餐菜单酒单酒单其他其他早餐菜单早餐菜单午、晚餐菜单午、晚餐菜单节假日菜单节假日菜单客房送餐菜单客房送餐菜单点菜菜单点菜菜单快餐菜单快餐菜单今日特价菜菜单今日特价菜菜单儿童菜单儿童菜单其他其他酒单酒单2、体现自己的特色、体现自己的特色一、设计一、设计原则原则3、不断创新适应新形势、不断创新适应新形势 1、以顾客需求为导向以顾客需求为导向 7、花色品种及营养结构合理、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益、能创造经济效益 4、形式美观大方、形式美观大方 第二节、菜单的设计方法第二节、菜单的设计方法 5、量力而行，确有把握、量力而行，确有把握二、菜单的内容二、菜单的内容名称名称价格

5、价格推销性信息推销性信息介绍介绍三、菜单设计者的素质要求三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较长的工作经历深厚的烹调知识和较长的工作经历了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解顾客需求及菜肴发展的趋势了解顾客需求及菜肴发展的趋势有一定的美学和艺术修养有一定的美学和艺术修养善于沟通技巧善于沟通技巧1 12 23 34 45 56 6四、菜单设计和制作的程序 准备所需参考资料准备所需参考资料STEP 1STEP 2STEP 3STEP 4制定标准菜谱制定标准菜谱菜单总体构思菜单总体构思 菜单的装潢设计菜单的装潢设计 STEP

6、4印刷和装帧印刷和装帧五、菜单设计和制作的技巧五、菜单设计和制作的技巧 封面与封底封面与封底 制作材料制作材料 插图与色彩插图与色彩 文字文字 照片和图形照片和图形 规格和篇幅规格和篇幅六、菜单设计制作中的注意事项六、菜单设计制作中的注意事项1 1、选择质地较硬、质量较好的纸张、选择质地较硬、质量较好的纸张2 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度4 4、菜单的制作要考虑成本、菜单的制作要考虑成本3 3、封面及背景图案的选择要与主题相符、封面及背景图案的选择要与主题相符 七、菜单的定价策略七、菜单的定价策略1 1、以成本为中心的定价策略、以成本为中心的定价策略一

7、种是加成定价法一种是目标收益率定价法2 2、以需求为中心的定价策略、以需求为中心的定价策略一种是理解价值定价法一种是理解价值定价法一种是区分需求定价法一种是区分需求定价法3 3、以竞争为中心的定价策略、以竞争为中心的定价策略不依据成本定价不依据成本定价不依据消费者情况定价不依据消费者情况定价宴会菜单设计注意事项宴会菜单设计注意事项1、宴会菜单的构成：、宴会菜单的构成：凉菜、热菜、汤、主食、果盘凉菜、热菜、汤、主食、果盘以以10人宴席为例，一般情况下，凉菜人宴席为例，一般情况下，凉菜68道。道。热菜热菜1012道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆制品，特色菜、蔬菜）制品，特色菜、蔬菜）主食、汤、果盘要齐主食