2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案17

1、2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案1. 【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（  ×  ）2. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（  B  ）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病3. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（  ×  ）4. 【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B &

2、#160;）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果5. 【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）6. 【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（  ×  ）7. 【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（    ）8. 【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）9. 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。

3、（  B  ）A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴10. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（    ）11. 【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。（  A  ）A、本味B、饮食C、食林D、饮膳12. 【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（  ×

4、0; ）13. 【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）14. 【单选题】腌制腊肉多采用()。（  B  ）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法15. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）16. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（  A  ）

5、A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重17. 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法18. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红19. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素20. 【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主

6、要集中在躯干()。（  A  ）A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部21. 【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（  ×  ）22. 【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中23. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（    ）24. 【判断题】()电

7、器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）25. 【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（  A  ）A、适当B、上方C、低部D、中间26. 【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）27. 【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（  ×  ）28

8、. 【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好29. 【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（    ）30. 【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（    ）31. 【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（  D &#

9、160;）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒32. 【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（  D  ）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分33. 【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（  ×  ）34. 【单选题】植物油中主要含有()。（  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇

10、D、维生素35. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（    ）36. 【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（  C  ）A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤37. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（    ）38. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（  C  ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米39. 【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配

11、手法。（  ×  ）40. 【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（  C  ）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式41. 【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（    ）42. 【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（  D  ）A、每个餐位

12、的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅43. 【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固·安全生 产模拟 考试一点 通·定的配用组合。（  C  ）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格44. 【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观45. 【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（  ×  ）46. 【单选题】烹饪中运用较多的·安全 生产模拟考试一点通·干肉皮是()。（  D  ）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮47. 【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（    ）48. 【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（  B  ）A、白