白酒酿造基础知识读本(电子版)

1、目录第一部分 酒文化及白酒知识 2一、白酒概述 2二、酒的品评知识 11三、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ 17四、白酒生产的计算 20第二部分 微生物知识问答 22第三部分 白酒生产理论 27一、糖化发酵基本理论 27二、白酒发酵的理论 33三、白酒生产名词解释 36第四部分 名镇坊酒的生产工艺 42一、概述 42二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 47三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 50四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 53五、名镇坊酒包装生产工艺流程 56第五部分 名镇坊酒生产知识问答 59一、制酒知识问答 59二、制曲知识问答 66后 记 错误！未定义书签。白酒酿造知识（电子版）第一部分

2、 酒文化及白酒知识一、白酒概述（一）白酒的起源 答：白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有 5000 多年的历史， 但生产白酒必须具备蒸馏器具， 因此， 对白酒的起源问题， 应从古籍及出土文物两方面加以考证，大体有四种提法。1、起源于元朝明朝李时珍在本草纲目中写道： “烧酒非古法也，自元时始创， 其法用浓酒和糟入甑， 蒸令气上， 用器承取滴， 凡酸败之酒， 皆可蒸烧。 近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以 甄蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也” 。2、起源于唐朝 唐诗中有“荔英新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不 思身更入长安”的描述。3、起源于

3、金代1975 年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅， 以现代甄桶与之相 比，只是将原来的天锅改为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。 经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具，在世界蒸馏技 术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元 1161 1189 ）。4、起源于北宋 宋史、食货志中有“腊酿蒸鬻，侯夏而出”的叙述，这里的鬻是 指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒，酿制于宋太宗太 平兴国七年，即公元 982 年，由此可见，北宋初期已有烧酒。（二）我国饮料酒已有多少年历史？答：我国饮料酒已有四、 五千年历史。 现代白酒、 蒸馏酒、大概 135 年历史。

4、(三) 白酒的性质答：白酒中含有大量乙醇， 随着产品的不同， 其乙醇含量也有差异。在传统的白酒中，酒度普遍在53 65% (v/v)之间。近年来由于考虑到过高的酒精含量易对人体造成危害，而且属于烈性酒范围，所以发展 了一部分低酒度白酒，其酒精含量也是在38 50%(v/v)之间。除乙醇外，白酒中尚含有大量水份，约占白酒的35 60%(v/v)，再其次就是白酒中的呈香、呈味物质，其量约占白酒的 1%左右，这些物质是决 定白酒质量的关键物质，如高级醇、有机酸和酯类等。1、乙醇俗称酒精，化学分子式为 CH3CH2OH，纯己醇是无色透明液体，能 以任何比例与水混溶，具有清香的辣味，比重为0.7893

5、(20/4 °C),当乙醇与水混合时，其体积缩小，例如：50ml乙醇+50ml水T00ml的乙醇水溶液，由于体积缩小，而只有96.4ml含51.9% (v)乙醇溶液，只有再加 3.6ml水，才能得到含50%(v)乙醇的溶液100ml 0纯乙醇为易燃品，燃点 12 C；而70% (v)的乙醇燃点为 21 Co 根据我国有关规定，凡燃点在21 C以下的物品就作为易燃品，所以当酒精度在70% (v)以上时，贝V应做易燃品贮存、保管和运输。在白酒生 产中，虽然酒度都低于 70% (v) ，但为了防止火灾发生， 在白酒的贮存、 保管和运输过程中，均应加强防火工作，以免发生意外事故0乙醇分子量为

6、 46.07 0乙醇的爆炸极限为 3.5-18% (v)0 纯乙醇的沸点为 78.32C0恒沸点为 97.18%(v) =95.97%(w) =89.41(分子)0 不同乙醇浓度，其沸点也不同：浓度为10% (v)时，沸点为92.6% ;浓度为50% (v)时，沸点 为82.8 C；浓度为60% (v)时，沸点为81.7 C ;浓度为95% (v)时， 沸点为 78.4C0不同的酒精浓度，其冰点也不同(如下表) 0酒度6 9 12 14 22 29 36 48 65 100冰点(C)-2-3-4-5-9-14-20-32-41 -130表1不同酒精浓度的冰点2、乙醇的生物化学性质乙醇可被醋酸菌

7、氧化生成乙酸。乙醇浓度为75% (v)时，即使蛋白质凝固，所以杀菌能力强，常 用于无菌操作时的杀菌剂。人体在饮用含有乙醇的水溶液后，其中的乙醇有20%被胃吸收，其余的80%则被十二指肠吸收。乙醇进入人体后可被氧化，同时产生热量。 乙醇完全氧化时每克可产生 7千卡热量，约需经过 8-10小时，才能彻 底氧化完毕。在饮入的乙醇中，约有 10%从人的尿液、汗液、唾液以及 呼吸道排出体外。人在适量地饮酒时，可以增进食欲，振奋精神，加速血液循环，对 人体有益；但过量饮酒则对人的肝脏、胃肠有不良影响，严重时还会产 生酒精中毒，对身体甚至后代产生危害。3、酸类白酒中所含的酸主要为有机酸，如乙酸、丁酸、己酸，

8、乳酸等。这 些酸都是在发酵中产生的，在蒸馏过程中，随着乙醇与水一起被蒸入白 酒中，酸类在白酒中是重要的呈香，呈味物质，一般名优白酒中有机酸 的含量普遍高于一般白酒。4、酯类酯类是白酒中主要呈香、呈味物质，其形成主要是由乙醇与有机酸 酯化而成。名优白酒中酯的含量都很高，所以是决定酒质的重要成分。 另外，不同酯的含量多少和各种酯含量比例也是决定不同白酒香型的重 要物质。5、高级醇类高级醇是指含两个碳原子以上的一元醇类，由于这类物质可以在水 溶液中以油状析出，故在酒精生产中称做杂醇油， 其组成主要是正丙醇、 戊醇、异戊醇等。高级醇的生成可以由氨基酸脱酸、脱氨、加水生成， 也可由糖类经酵母发酵生产。在

9、蒸馏时，随酒精和水分被带入白酒中 不同种类的高级醇在酒中呈味特点也不相同，但却是在白酒中的重要呈 味物质，白酒中适当的高级醇含量可赋予白酒以醇厚感，但过多时则呈 不愉快的杂醇油味。而且饮后会产生头晕等不良反应；含量过少则又会 使得酒味寡淡。6、醛类 白酒中的醛类主要是乙醛，乙醛是酒精发酵的中间产物。白酒中适 当的乙醛含量可带来有益的清香， 对白酒的放香起良好作用， 但过量时， 则产生刺激性的辛辣味，甚至暴辣。乙醛还可以与乙醇缩合，生成乙缩醛。 除上述几种主要物质外，白酒中还含有多元醇、酚类化合物等。这 些物质虽然含量不多，但都会给白酒的香味带来影响，对人体健康也会 产生一定影响。（四）试述白酒

10、的分类方法 答：白酒的分类方法很多，归纳起来，有以下几种。1、按使用原料分类，可为粮食洒，署干酒，代用酒三类。2、按使用的糖化剂和发酵剂不同分为大曲酒，小曲酒，麸曲酒三 类。3、按生产工艺特征分类，可分为蒸馏酒，配制酒，发酵酒三类。4、按发酵和蒸馏方法分类可分为固态法白酒（名白酒都属此类），液态法白酒，半液态状三类。5、按商品特性分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒六类。6、按酿酒设备分为手工、半机械化、机械化三类。7、按白酒的香型分类可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、 其它香型（董型、凤型、特型、芝麻型、豉香、浓头酱尾）五类。8、按酒度分类高度白酒 酒精含量为 50% 以上的白酒，称

11、为高度白酒。中度白酒 酒精含量为 40%-50% 的白酒，称为中度白酒。低度白酒 酒精含量为 40% 以下的白酒，称为低度白酒。（五）简述白酒的三种生产方法第一，固态发酵法 固态法酿造白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有 的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。固态法的最大的特征是 固态糖化发酵，固态蒸馏。它的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并且多菌种混合发酵 目前固态法白酒的生产仍基本上是手工操作，生产的主要环节除从 原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，种类和数量繁 多的微生物通过空气、水、工具、场地、原料等渠道进入酒醅，与曲中 的微生物一同参与发酵，产生

12、丰富的芳香成分。2、低温蒸煮、低温糖化发酵固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为 102 C左右，避免了高温、 高压。因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化、发酵的正常进行，采用 低温入窖（池、桶、缸） ，使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以 保证酒的风味和出酒率的提高。3、采用配醅来调节酒醅淀粉浓度、酸度 在酒醅中加入已蒸馏过的（或未蒸馏的）酒醅，俗称配糟。配槽的用量一般为原料的 3-5 倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、 酸度，以利蒸煮、 糖化和发酵，同时配槽中的残余淀粉也可再行利用。4、甑桶蒸馏固态法白酒蒸馏都采用传统的甑桶设备，这是我国人民的一大创 造，它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且也是香味提

13、取和重新组合的 过程。大曲酒生产方法：1 、续茬法续茬法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的 原料，配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲（糖 化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程，由于这一操作法是在发酵成熟的 酒醅中继续补充新原料（又称茬子）既蒸酒又蒸料，扬晾后，加入大曲 糖化发酵再蒸馏，故称续茬法。在续茬法中，又分为混烧法和清蒸混入 法两种。（ 1 ）续茬混烧法 这是将酒醅和新原料混匀后， 蒸酒和蒸料 （糊化） 同时进行，然后扬晾，加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏的制酒操 作法。这种操作法有如下优点。 有利于增香制酒的粮食原料本身含特有的香味物质，在蒸馏糊化 时

14、，随上升的气流带入酒中，对酒起到增香作用。这种香气，有人称其 为糖香。 有利于原料的糊化 原料与酒醅混合，能吸收酒醅中的酸和水 分，促进原料吸水膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒，可节约能源。（ 2）续茬清蒸混入法 此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化 （清蒸），再与蒸酒后酒醅混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独 蒸馏出酒。这种操作法与混烧法的共同点是配醅发酵。但是，由于蒸料 和蒸酒分别进行，故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂 味，以提高白酒质量。2、清蒸法 清蒸法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌 入辅料后，经蒸料糊化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出窖蒸

15、馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅，原料经1 次蒸煮糊化、 2 次加入大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟， 故称清蒸法， 又称清蒸二次清法。 它是清香型大曲酒的典型生产方法。国家名酒之一的汾酒就是代表。其 所用的高梁原料粉碎后拌入辅料，经清蒸糊化，扬晾后加曲，放入埋于 地下的陶瓷中（地缸） ，发酵 28 天，蒸馏取酒（头茬酒） ；蒸馏后的糟 醅补充原料， 而是只加大曲进行第 2 次为期 28 天的发酵再蒸馏取酒 （二 茬酒） 后直接丢糟。 最后， 将头茬酒和二茬酒经贮存勾兑， 即为成品酒。采用清蒸法，原料只进行 1 次清蒸、 2 次发酵，因此，操作简便， 易于掌握和控制。而且有利于以乙酯为主的复合

16、香味的生成。由于此法 在工艺上贯彻以清为主，一清到底的原则，故可实现文明生产，保持设 备和场地清洁干净，尤其是采用地缸发酵，可大大减少杂菌污染，从而 确保了清香型大曲酒的典型风格。小曲酒生产方法： 小曲酒是我国传统民族白酒中独具特色的酒种。它是以小曲为糖化 发酵剂生产的白酒。麸曲酒生产所使用的原料有大米、高梁、玉米、稻 谷、小麦等。由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺也有差异，因 而小曲酒的生产方法不尽相同。按糖化发酵工艺可分如下三类：先固 态培菌糖化、后发酵法；边糖化、边发酵法；配醅固态发酵法。麸曲酒生产方法： 曲酒是以高梁、玉米、薯干等为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化 剂和酒母酵菌的扩大

17、培养液为发酵剂生产的白酒。由于麸曲酒具有生产 周期短、出酒率高、物美价廉的特点，所以它是一种深受广大消费者， 特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。麸曲酒又分为普通豉曲酒（大众白酒）和优质麸曲酒。在同一原料 和同一生产工艺和条件下，通常酒的质量与大曲酒相比稍逊一筹。在现 有的 17 种国家名酒中，尚未见到有豉曲酒列入。然而，在国家优质酒 中的曲酒已有多见。曲酒的生产方法，按采用的生产工艺又分为以下几 种：续茬法；清蒸混入四大甄法；清蒸清烧一排清法。大曲与麸曲结合法： 大曲、麸曲相结合生产的白酒，是采用先大曲后麸曲的两种工艺相 结合生产的优质酱香型白酒。 这是黑龙江省 13 个酒厂、科研所，经过

18、3 年的试验，总结出来的新工艺和新技术成果。应用该新成果，可提高麸 曲酒优级品率 23% ，降低耗粮 30% ，缩短产品和生产周期 35% 。此项新技术不仅适用于酱香型白酒的生产，其他香型酒也可效仿， 具有普遍的应用意义。第二，半固态发酵法1、先培菌糖化、后发酵法 先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料，采用小曲半固态发酵法，前期是固态，主要进行培菌和糖 化过程，发酵期为 20 24h ，后期为半液态发酵，发酵期约 7 天，再经 蒸馏而制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅，入口绵甜、爽 利，回味怡畅的典型风格。广西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒 的典型代

19、表。这两种产品自 1963 年第二届全国评酒会被评为国家优质 酒以来，于 1979 年、 1984 年和 1988 年蝉联四次国家优质酒的光荣称 号。2、边糖法、边发酵法 边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后， 蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉 冰烧酒和传统工艺。豉味玉冰浇酒是豉香刑白酒的典型代表，为广东地 方的特产。其历史悠久，深受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎；生 是量大，出口量也相当可观，是一种地方性和习惯性的酒种。该酒种要求新蒸出的斋酒，放入贮酒池中静置后，分离表面油质及

20、酒脚，再继续贮存，使酒体基本澄清，然后放入肉埕中酝浸。肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺中重要环节。经过肥肉酝浸的米酒，入 口柔和醇滑，而且在酝浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分 互相衬托，形成了突出的豉香。因此，这种陈酿工艺是独树一帜的。第三，液态发酵法 液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。它具有机 械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动 环境、辅料用量少等优点。因此，它是白酒生产的发展方向。采用液态 发酵法以代替传统的固态发酵法，是一项重大的技术改革，曾被列为国 家重点科研项目。在 50 年代就做过酒精加香料人工调制白酒的尝试。 由于当时技术条件所限。产

21、品缺乏白酒应有的风味质量而未获得成功。 直到 60 年代中期，在总结我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生 产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法白酒 的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。目前，液态发酵法生产的白酒 质量不断改进和提高，产量不断增大。液态发酵法的类型：1、固液结合法 固液结合法是综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优 级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固 态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液 结合增香法。2、复蒸增香法串香法 这是贵州省遵义董酒厂生产董酒的经验在液态法白酒 生产中的应用。 串香法的具

22、体做法很多。 有的与麸曲固态法白酒相结合， 即先将酒精放入底锅再将酒醅装甑，而后蒸馏，使酒精蒸气通过酒醅而 将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。有的在固态法白酒 中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅加曲 再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色。浸蒸法 将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用 量为酒基的 10%-15% ，浸渍时间在 4h 以上。3、调香法 以脱臭的食用酒精为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精 香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与串香 法或浸蒸法相比，省略了酒精复蒸操作，从而避免了酒精的损耗，节约 了蒸汽与劳动

23、力，生产效率高。虽然这一方法最简单，而且设想不同风 格香型的白酒都可以人为地予以控制，因此，也是有价值、有前途的一 种好方法，但在实际工作中发现，由于白酒的香味成分复杂，含量少而 种类多，不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于 白酒的香味成分剖析工作尚不够完善，对它们之间的量比关系和平衡关 系还未完全了解清楚， 这就造成了调香勾兑技术的复杂性。 到目前为止， 除了浓香型白酒用调香法勾兑稍见成效以外，其他的香型白酒则有待于 继续摸索研究。几种液态发酵法的优缺点：1、串香法的浸蒸法 产品虽有明显的固态法白酒的风味，也适用 于一般酒厂的生产条件，但此法仍不能摆脱繁重的体力劳动，而且串

24、香 法的酒精损耗较大，一般为 2%-10%.2、固液勾兑法 生产操作简单，酒精等物料损耗少，是目前较好 的生产方法。3、复蒸增香法 生产操作简便，物料损耗少。但由于调香技术要 求高而难以达到，故产品风味较差，缺乏调和自然感。（六）白酒生产常用的原料有哪些？ 答：白酒生产常用的原料有高梁、玉米、大米、小麦地瓜干、马铃 薯、大麦、木薯、麸皮、米糠、豆饼粉等。（七）世界三大蒸馏名酒及其工艺特点？ 答：世界三大蒸馏名酒指的是中国贵州茅台酒、苏格兰威士忌、法 国科涅克白兰地。茅台酒是用曲作糖化发酵剂， 采用双边发酵 （边糖化边发酵） 技术， 用淀粉质原料酿造。苏格兰威士忌是以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂

25、来制造的酒，属 单边发酵技术，也边用淀粉原料来酿造，西方各国均采用此法。法国科涅白兰地以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒， 也属单边发酵技术，包括以果类为原料的各类白兰地，以甘蔗为原料的 兰姆酒等。（八）当前我国酒类发展的方针是什么？答：当前我国酒类发展必须坚持优质、低度、多品种的发展方向， 逐步实现四个转变，即：高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变， 粮食酒向果类酒转变，普通酒向优质酒转变。二、酒的品评知识（一）解放以来，我国共举行过多少次评酒会，何年何地举行，分 别评出了哪些国酒名白酒？答：解放以来，我国共举行过五次全国评酒会，其中：1、一九五二年第一次全国评酒会在北京举行，评出

26、四个老牌名白茅台酒汾酒泸州老窖大曲酒 西凤酒贵州茅台酒厂） 山西汾阳杏花村汾酒厂） 四川泸州曲酒厂） 陕西凤翔西凤酒厂）大曲浓香） 大曲浓香） 大曲浓香） 大曲浓香） 大曲酱香） 其它香型） 其它香型） 大曲清香）2、一九六三年第二次全国评酒会，仍在北京举行，评出八大名白五粮液 古井贡酒 泸州老窖特曲 全兴大典酒 茅台酒 董酒 西凤酒 汾酒3、一九七九年第三次全国评酒会，在辽宁省大连市举行，评出八 大名白酒。茅台酒（贵州仁怀茅台酒厂）汾酒（山西汾阳杏花村酒厂）五粮液（四川宜宾五粮液酒厂）剑南春（四川绵竹酒厂）古井贡酒（安徽毫县古井酒厂）洋河大曲（江苏泗阳洋河酒厂）董酒（贵州遵义董酒厂）泸州老窖

27、特曲（四川泸州曲酒厂）4、一九八四年第四次评酒会，在山西省太原市举行，评出十三大名白酒。飞天牌贵州茅台酒（大曲酱香）古井亭牌，长城牌汾酒（大曲浓香）五粮液牌，交杯牌五粮液（大曲浓香）羊禾牌洋河大曲（大曲浓香）剑南春牌剑南春（大曲浓香）古井牌古井贡酒（大曲浓香）董牌董酒（其它香型）西凤牌西凤酒（其它香型）泸州牌泸州老窖特曲（大曲浓香）全兴牌全兴大曲（大曲浓香）双沟牌双沟大曲（大曲浓香）黄鹤楼牌特制黄鹤楼酒（大曲浓香）郎泉牌郎酒（大曲酱香）5、一九八九年第五次全国评酒会，在安徽省合肥市举行，评出十七大名白酒。飞天、贵州牌茅台酒（大曲酱香）贵州省茅台酒厂古井亭、汾字、长城牌汾酒（大曲清香）山西杏花村

28、汾酒厂五粮液牌五粮液（大曲浓香）四川宜宾五粮液酒厂羊禾牌洋河大曲（大曲浓香）江苏泗阳洋河酒厂剑南春牌剑南春（大曲浓香）四川绵竹剑南春酒厂r . t t* rri-4-t r . t i* . '/htT（大曲浓香）古井牌古井贡酒安徽毫县古井酒厂董牌董酒（小曲其它香）贵州遵义董酒厂西凤牌西凤酒（大曲其它香）陕西西凤酒厂泸州牌泸州老窖特曲（大曲浓香）四川泸州曲酒厂兴牌全兴酒（大曲浓香）四川成都酒厂沟牌双沟大曲（大曲浓香）江苏双沟酒厂鹤楼牌特制黄鹤楼酒（大曲清香）武汉市武汉酒厂泉牌郎酒（大曲清香）四川古蔺县郎酒厂陵牌武陵酒（大曲酱香）湖南省常德市武陵酒厂丰牌宝丰酒（大曲浓香）河南宝丰县宝丰酒

29、厂宋河牌宋酒粮液（大曲浓香）河南鹿邑县宋河酒厂沱牌曲酒（大曲浓香）四川射洪沱牌酒厂二）分述五大香型白酒标准评语答：酱香型 酱香突出，幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。浓香弄 窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。清香型 清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。米香型 蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。其它香型：（董酒） 香气馥郁、药香舒适、醇甜味浓、后味爽快。（西凤酒） 醇香秀雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。（四特酒） 幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、香味悠回甜。（玉冰烧） 玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味爽净。（三）酒的品评有什么意义和作用？ 答：由于人的感觉器官灵敏度高

30、，极微小的差异也能觉察，所以品 评是当今世界上鉴定酒质优劣的快速有效的方法，其意义和作用在 于：1、通过品评，能及时发现生产中存在的问题，改进工艺、提高产 品质量。2、通过品评，可及时确保产品等级，便于分级、分质，分库贮存， 又可掌握酒在贮存过程中的变化，摸索规律。3、通过品评，可与同类产品比较，找差距、树榜样、提高质量。4、通过品评，达到检验勾兑、调味效果的目的，确保质量优劣， 把好产品出厂质量关。（四）什么叫勾兑？答：勾兑是将同一类型， 不同特点的酒， 按特定标准进行掺和平衡， 以调整白酒主要香型成份的比例，使不同生产期，不同批次的产品质量 达到同一效果。（五）为什么要勾兑？1、由于在白酒

31、生产中存在着固态开放式发酵的特点，决定了自然 条件，微生物种类的不同，季节的影响，使酒的质量不一样。2、班与班之间操作不同，配料不严格。3、窖与窖之间不同，窖面、窖中、窖底不同，产的酒质量不同。4、贮存期不同，酒质不同。等几方面的差异，影响着产品的风格。 将这些不同的“基酒”按一定比例混合则可成为质量优良的风格产品，所 以要进行勾兑。（六）影响评酒效果的因素有哪些 ? 答：身体健康状况；心理因素；评酒能力及经验；评酒环境。（七）什么叫顺序效应？ 答：有两个酒样，如先评甲，再评乙，会发生偏爱先评的甲的心理 作用，这就叫顺序效应，反之，叫负顺序效应。（八）什么叫顺效应？ 答：人的嗅觉、味觉较灵敏，

32、但长时间刺激会迟钝，最后变为无知 觉，这就叫顺效应。（九）什么叫后效应？ 答：在品评前一种酒后，会影响后一种酒的味道，称后效应。 （十）什么叫阈值？ 答：阈值也称界限值，它是人们对香或味感觉的最低浓度值。 （十一）酒的成份有哪些？风味成份特点如何？ 答：酒的主要成份是酒精和水，约占酒体的98% ，其余 1-2% 是风味成份。风味成份之一是酸，起呈香、呈味作用。 风味成份之二是酯，构成酒的不同风格特点。 风味成份之三是高级醇，起呈香、呈味作用。 风味成份之四是醛，起喷香作用。 风味成份之五是多元醇，起调味作用（以甜味为主） 。 风味成份之六是本分类化合物，起呈香作用。（十二）白酒香型划分的依据？

33、1、根据产品工艺特点，要保证工艺独特，具有典型代表性；2、根据产品质量风格独特；3、据香气成分含量不同，主体香成份的不同；4、据消费者的爱好、欢迎，产品覆盖面的大小。（十三）白酒的感观有什么基本要求？ 答：无色透明，香味比较协调，没有明显邪杂味。（十四）样酒品评的方法有哪些？ 答：样酒品评的方法有：1、一杯品评法（先评一杯，拿走再说二杯，考再现性）2、二杯品评法（一杯标准，一杯样酒作鉴定）3、三杯品评法（三杯酒，两杯相同，指出并判定质量优劣）4、顺位品评法（几杯按酒度、酒质顺序排出名次）5、记分品评法（按色、香、味、格打分做出鉴定） （十五）影响评酒结果的因素有哪些？ 答：影响评酒结果的因素有

34、：顺序效应；后效应；顺效应；评酒环 境；评酒容器；评酒时间；酒样温度；酒样编组。（十六）什么是白酒的色、香、味、格？答：色 举杯对光、白纸作底，观察酒的色调、透明度，有无悬浮物、沉淀等。香指酒的主体香突出，香气协调，有愉快感，无其它邪杂香气。味指酒味的丰满协调，不同的香型有不同的要求。格指风格，又称风味，是香与味的综合印象。（十七）人的嗅觉的特征？ 答：灵敏；容易疲劳；不同人之间有差别；阈值的变动大；气味的 消除、隐蔽与改变。（十八）各种呈味物质在舌头上的灵敏的位置？答：舌尖 甜味最灵敏舌周边 对酸味敏感舌尖到舌两侧 咸味敏感舌根部分 苦味敏感（十九）什么是评酒？ 答：评酒是人们用感觉器官（如

35、眼、鼻、口）对酒的质量（包括色、 香、味、格）进行综合评价，分型分类定级的一个过程。（二十）评酒的方式有哪几种？ 答：评酒的方式有明评明议、暗评明议、暗评暗议三种。三、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？在白酒的许多微量成份中（指常规化验分析不出来的物质） ，既有 香味物质，又有一些异味物质，而且两者很难准确地加以区别开来，它 们是互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习 惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样，下面就此作一介绍。（一）臭味。臭味（气） ，白酒中带有臭味（气） ，当然，是不受欢 迎的，但是我们生产的白酒都含苞欲放有臭味成份，只是被香味物质及 刺激性的物质所掩

36、盖而不突出罢了。不过有两种情况例外，一是质量次 的酒及新酒有明显臭味（气） ，二是当某种物质过浓和突出时，有时也 呈臭味，一般说臭味有三个特点：1 、臭味是嗅觉的反映，和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭、吃 着香，就是这个道理。因此讲臭味倒不如说是臭气更确切一些。2、臭气和香气，都是通过鼻子的嗅觉传到大脑的，一般很难区别。 就是同一成份，浓度不同，呈味也不同。例如丁酸浓时是汗臭味，极稀 薄时却是水果香，又如硫化氢，是以臭鸡蛋味闻名的，但是极稀薄的情 况下，它却是米饭、酱油、松花皮蛋的重要香气，还有双乙酰，在啤酒 和葡萄酒中是馊味，但是在白酒中又成为重要的香气成份了。3、臭味还有个特点，就是它很难

37、除掉。因为人们的嗅觉非常灵敏， 即使臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留气味的 1/3 。如 臭窖泥沾在手上，虽经多次清洗，仍然有余臭，其原因就在于此。为了便于了解白酒中主要臭味物质及其气味的特征，现将有关部分 介绍如下： 硫化氢，臭鸡蛋、臭豆腐味； 硫醇（一般指乙硫醇）是萝卜辣味成分，浓厚时，是吃萝卜打嗝 的臭味，稀薄时，是水煮萝卜的香味，此外，还有韭菜及连花白的腐败 味，但是， 与其它物质的复合作用， 又常是酿造食品及酱菜的主体香气。 、乙硫醚，焦臭，是化学酱类制品呈不愉快焦臭味的成分。 、丙烯醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时，冒烟或 烧电线时发出的刺激臭。 、激离氨，氨

38、臭，氨水臭味。 、丁酸、戊酸、乙酸及其脂类，都属于汗臭味、而丁酸尤为突出（正丁酸为奶醅的腐败味，味阈值为 0.09 克 /ml ）（二）苦味。单纯的苦味是不可口的，它在酒中同臭味一样不令人 喜欢。但在某些食品中又必须具有一定的苦味。如茶、啤酒、葡萄酒、 黄酒、咖啡、巧克力等。如果没有苦味，这些食品就要偏格，影响其特 有的风味。一般说，苦味有两个特点，一是对味感觉器起强有力的刺激 作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，却能起着丰富和有很大的味 觉价值。二是苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失。所以常使人 不快。如评酒时，都说酒有后苦而无前苦就是这个原因。当酒中其它味 都消失了，苦味还仍然存在，

39、并感到比较突出。那么白酒中的苦味，究竟是些什么物质呢？据分析和品尝主要有：1、糠醛，有严重的焦苦味。2、由氨基酸分解而生的杂醇油是苦的，其中正丁醇苦小，正丙醇 苦较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微带甜苦。3、由醅氨酸生成的醅醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长（白酒 中含有二万分之一的醅醇时，尝评时就会有苦味） 。4、酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并且有 极大的持续性苦味。5、由原料中的单宁等分解而来的某些本分类化合物，也常常带有 苦涩味。酒苦的因素很多， 主要来自酵母， 另外是原料， 还有工艺上的毛病。 原料及辅料发霉，由于或窖泥感染青莓菌，酒醅烧包都是千万苦味的原 因，含油量高的

40、原料，脂肪被氧化或发霉，不但使酒有油哈味，苦味也 大。杂醇油含量多的苦酒，其中异丁醇最苦，糠醛、丙（丁）烯醛的苦 味极重，酒母用量过大，新踩的曲用量过大，填料多窖内空隙大，酵母 繁殖过量，大量酵母自溶后，生成醅醇，它不但苦味重，持续循环展开 也强，并影响酵母的发酵作用。 “曲大酒苦”就是这个道理。苦味还有个怪 脾气，相同的苦味物质，当酸度越大，苦味感越突出，因此， “降温控酸” 对减少酒的苦味有重大意义。蒸酒时，大水大汽，流速过快，不应试蒸 出的苦味物质也被蒸出，是应注意的。有时苦味物质并不多，因其失去 平衡而显得苦味突出。苦味物质是高沸点的，贮存过程中不易消失，在 苦味较轻的情况下，如能合理

41、勾兑，苦味是可以减轻消失的。（三）酸味。酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的。酸味料 是食品重要的调味料，所以白酒必须也必然具有一定的酸味物质，并与 其它香味物质共同组成白酒的芳香。但它与其它香味物质一样，含量要 适宜，不能过量，如过量，则香味物质也成了异味了，使酒的前香受影 响，伤害了风味，降低了质量（过酸的酒，会使酒减少甜味，反之，酸 量过少，酒味淡，后味短） 。有人做过这样的实验：1、用 0.1N 氢氧化钠将白酒滴定（酚酞指示剂）至微红，除去有机 酸，然后进行尝评发现，嗅之，香气减退，尝之有肥皂味，说明白酒中 如酸过大，不能用碱处理，即使再添加酸，其香与处理前也有差异，原 因是白酒中的

42、香味物质大部分呈微酸性，加碱后则容易破坏。2、用离子交换树脂除酸品尝，香气及口味均微减，突出的是白酒 后味短而寡淡，说明白酒中的有机酸与酒的后味有密切的关系，并且对 香味成分起着重要的缓冲作用。3、酒在闻香上有刺激性酸气时，饮时酸味突出者是醋酸含量大， 这是因为醋酸比乳酸味阈值低的缘故。凡是酸味重的酒，其酒醅酸必然 大，不但造成质量差，出酒率也低，原因是生产卫生差，或配料淀粉含 量高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久 的新大曲、生料与熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底所致。（四）辣味。辣味可刺激舌与口腔的味觉神经，同时会刺激鼻腔， 从而产生刺激的感觉。一般来说，白酒中辣味

43、大是不好的，但适当的辣 味有增进食欲、 促进消化液分泌的功效。 有人说“喝白酒就应该有点辣的 刺激性能够味儿，如果没有辣味，而是像凉水一样，就没有意思了” 。 看 来是有点道理的。它说明辣味在白酒的微量成分中，也是必不可少的， 关键是不要太辣，含量适当，与其它诸味协调配合。造成白酒辣味成分的主要是糠醛、要醇油、硫醇和乙硫醚，而且有 极微量的乙醛。优质白酒中的阿魏酸也有极低的辣味。一般认为，有刺 激性辣味，是低级醛过多。低沸点醛多是流酒温度过低，贮存期过短， 卫生工作差所造成的。（五）涩味。当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时 感到的滋味便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生，而是由于刺激

44、到触 觉的神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味道而单独存在。白酒中 的涩味是由不协调的苦、 酸、甜共同组成的综合结果。 并常常伴随着革、 酸味共存。但是不管怎么说，白酒中都有涩味。不过好的白酒，一般是 涩味不露头，否是会使饮用者不愉快。据测定，白酒中呈涩味的成分主 要有乳酸及其酯类（它是白酒中涩味之王） 、单宁、糖醛、杂醇油（其 中尤以异丁醇及异戊醇的涩味重） 。实践证明，凡是用曲量及酒母量大 的，也都容易使酒中出现涩味（还有苦味） ，必须改进克服。（六）油味。白酒风味与油味是不相容的，酒内如含有微量油味， 特别是腐败的哈味， 将严重损害白酒质量， 一般说， 含脂肪较高的原料， 如未脱砂压力

45、胚芽的玉米，发酵后特别容易产生高级脂肪酸及其酯，使 酒出现油味，同时也是冬季造成白酒浑浊的根本原因。（七）其它杂味。由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪 味，并且这些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。例如，稻壳清蒸 时间不够或清蒸后未摊凉冷，给酒带来糠味，窖池管理不严，上层粮糟 烧坏， 酒会发苦， 并有倒烧糟味； 曲子受潮大量生长青霉， 酒也会带苦； 糟子发霉，酒会带霉味；底锅不整洁或底锅水烧干，酒带糊味，使用劣 质橡胶管输送酒时， 酒带橡胶臭； 蒸馏时， 没有截头去尾， 酒带稍子臭。 些外，容器、工具不清洁，则会发生各种各样的怪杂味，把本来是好的 酒也搞坏，所以清洁卫生、窖池管理不仅

46、与出酒率有关，而且与酒质、 酒味也有密切关系。（八）白酒中的杂味来源？白酒中的杂味很多，糠味来源于辅料， 橡皮味来源于后期生产、输送酒管道，霉味来源于发酵窖面管理不严， 泥臭味来源于新的发酵窖， 油哈味来源于粮食粉碎过程中， “飞来面”混入 原料所致，另外，含脂肪高的原料作酿酒原料时，以及贮存时间长，勾 兑时后味的不协调也易造成油哈味。四、白酒生产的计算（一）白酒产量的计算答：白酒产量是指酒温为 20 C时酒精含量为65% （V/V ）的标准产量。在实际生产中，白酒的酒温不一定恰好是 20 C时，酒度也不一定恰 好是65% (V/V)。因此，要通过计算。计算步聚为：1、 先查酒精度与温度较正表

47、，得出温度为20 C时的酒精度；2、称出该批酒实际重量；3 、 查 各 种 酒 度 折 算 成 65% ( V/V ) 酒 的 折 算 因 子 表 。 查酒精容量 %和重量 %对照表。实测酒度对应的重量 %酒重量x 100%x 100%实际重量 =65% ( V/V)65% (V/V)酒对应的重量%(二) 白酒原料出酒率计算答：65% (V/V)白酒产量(kg)原料出酒率( %) = 原料耗用量( kg )(三) 淀粉出酒率计算答：65% (V/V)白酒产量(kg)淀粉出酒率( %)= 白酒生产淀粉总耗用量( kg )(四) 粮曲比的计算答：生产原料耗用量( kg )x 100%粮曲比 =生产

48、实际用曲( kg)(五) 吨酒粮耗的计算答：实际耗高梁、小麦总量( kg )吨洒粮耗 = x 100%实际产酒数量( kg)(六) 温度变化时，酒精度的粗略折算 答：由于温度的不同，一批酒的实际酒精度，应通过查“酒精度与温 度校正表”求得。在实际生产中，可粗略折算，方法是：70% （ V/V ）65% （ V/V ）60% （V/V）55% （V/V）50% （V/V）40% （ V/V ）30% （ V/V ）20% （ V/V ）10% （V/V）5% （ V/V ）温度±C 温度±1C 温度±1 C 温度±1 C 温度±1 C 温度

49、77; 1 C 温度± 1 C 温度± 1 C 温度±1 C 温度±1 C酒度± 0.33 酒度± 0.34 酒度±0.36 酒度±0.37 酒度±0.38 酒度± 0.40 酒度± 0.32 酒度± 0.32酒度±0.20/0.10酒度±0.17/0.10注：（1）打“”者为常用的几个数，心中掌握以20 C为标准，每升 或降3 C，酒精度则降或升1.1%（V/V）.（2）量尾酒浓度时，温度升5C,贝U酒度降1% （V/V）;温度降10 C,则酒度升1%

50、（V/V ）。第二部分 微生物知识问答（一）什么是微生物？一般来说它包括五大类？ 答：所谓的微生物是指个体小，构造简单、必须借助力显微镜才能 看清它的外形的一群微小生物。 一般说来微生物主要包括细菌、 放线菌、 霉菌、酵母菌和病毒五大类。（二）微生物的特点是什么？答：体积小； 种类多； 繁殖快； 分布广； 容易培养； 容易发生变异 ； 代谢力强。（三）试述微生物的分类方法 答：微生物的分类方法很多，分类单位和高等植物一样，主要是按植物的门、纲、目、科、属、种的顺序分类。（四）微生物的基本营养物包括哪些？ 答：微生物和一般生物一样在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质，这些基本营养物包括水分、碳

51、源、氮源、无机盐类、生长素。（五）试述温度和微生物的关系 答：温度对微生物的影响很大，因为微生物的生长发育是一个极其 复杂的生物化学过程，这种过程又需要在一定的温度范围内进行。1、生产温度范围很广，一般在 0 80 C ，按生长的速度可分 为三个温度界限，即最低生长温度，最适生长温度，最高生长温度，超 过了最低、最高生长温度的范围，生命活动就要中断，掌握了微生物的 这一特性，在实际工分中，我们就可以通过对温度的控制来促进有益生 物的生长，抑制或消灭有害微生物的发育。2、根据微生物的最适生长温度可将它们分为五大类：a、嗜冷微生物，最适生长温度在 5-10 C以下，这类微生物一般生 存于海洋、深湖

52、、冷泉中。b、嗜温微生物，最适生长温度在25-37 °C,自然界中绝大多数微微生物属予这一类，酒精酵母的最适温度为28 C .c、嗜热微生物，最适温度在50-55 C,这类微生物一般生存于温泉、 堆肥、厩肥或土壤中。3、微生物对低温的抵抗力一般较高温为强，低温虽可使一部份微 生物死亡，但大部份微生物只是新陈代谢活动减弱或降低，菌体处于休 眠状态，其生命活动依然保存在冰冻状态下细菌可以生存几年。目前采 用的真空冷冻干燥法保存菌种就是根据这个道理。高温对微生物影响较大，可造至微生物死亡，温度越高死亡越快。 在高温状态下造至微生物死亡的原因主要是由于菌体中的酶遇热后失 去活性， 使代谢发生

53、障碍而引起菌株死亡。 所以，在实际工作和生活中， 利用加热方法杀死微生物是较好的方法之一。（六）不同的微生物对 PH 值的要求 答：微生物要在一定的酸碱度环境中才能正常生长，酸碱度通常可用氢离子浓度的负对数（即 PH 值）来表示。不同的微生物要求的 PH 值也不同，大多数细菌最适 PH 位接近中性或微碱性，酵母和霉菌的最 适值位呈微酸性。（七）试述空气与微生物的关系 答：大多数微生物在生活过程中都需要空气、按照各种微生物对氧的要求不同，可将它们分成三类。1、好气性微生物也称好氧性微生物。大多数微生物都属于这种类 型，如曲霉、根霉等。这类微生物只有在氧气存在的条件下才能正常生 活。2、厌氧性微生

54、物，也称专性嫌气微生物。这类微生物不需要氧气， 分子态氧对它们有毒害作用，如丙酮丁醇产生菌及其他梭头牙孢杆菌 （如窖池里面的窖泥中能合成乙酸的细菌）只能在无氧的状态下生活。3、兼性厌氧性微生物。有些生物既能在有氧的条件下生长又能在 无氧的条件下作用。如酵母菌在有氧的条件下迅速繁殖、产生大量的菌 体，在无氧的条件下则进行发酵。产生大量酒精。（八）工农业生产中常用的微生物有哪些？ 答：工农业生产中常用的微生物有霉菌、酵母菌、放线菌和细菌。（九）工业上利用微生物主要分为哪几个方面？ 答：工业上利用微生物主要分为三个方面：1、利用微生物和菌体细胞。例如培养固氮菌制成细菌肥料、将培 养的酵母细胞烘干制成

55、 酵母片作为药用等。2、利用微生物产生的酶。例如培养黑曲霉或根霉制成糖化酶。3、利用微生物的代谢产物。应用这类微生物的最多。例如利用酵 母菌生产酒精。利用放线菌生产各种抗菌素等。（十）什么是霉菌？ 答：霉菌是由许多菌丝组成的菌丝体，是真菌的一部分。凡生长在 营养基质上形成绒毛状， 蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌， 统称为霉菌。 菌”这一名词不是分类学名词， 而是一个俗称霉菌在工农业生产上应用较 早，且应用范围广泛，在农业、医药化学、纺织、丝绸、食品、皮革等 方面都已利用。（十一）试述霉菌的形状、特性 答：霉菌在生物中是最大的个体，它的菌落形态是绒毛状或疏松的 绵花状，孢子具有各种颜色；霉菌的菌体是

56、由许多菌丝组成的菌丝体。 霉菌是和酵母菌比较相近的微生物，属于低等植物中的真菌。霉菌的繁殖方式比其它微生物多样化，除有性、无性方式产生孢子 进行繁殖外，断片菌丝无限冲长和分枝形成新的棱丝体，再生出各种跑 子进行好繁殖。霉菌喜欢在微酸性的环境下生活，在南方潮湿的季节。霉菌往往引 起各类工业原料、成品及农业产品的腐蚀和霉烂。工业上常用的霉菌有根霉、曲霉、毛霉、红曲霉、青霉等。 （十二）分述根霉、曲霉、毛霉、木霉、红曲霉、青霉的特性？ 答： 1、根霉在自然界分布很广，对环境的适应性强生长迅速最适 生长的温度在37-40 C。在生命活动过程中分泌大量淀粉酶、将淀粉转 化为糖，是有名的糖化菌种。由于在空气、土壤以及各种器具表面都有 它的孢子存在进行繁殖， 常会引起淀粉质的食品 （如馒头、 面包、 署类、 疏菜）发霉变质。2、曲霉分解有机质能力极强，是工业上极为重要的微生物，在发 酵工业、医药工业、食品工业、粮食贮藏等方面均有重要作用，用以酿 酒，做酱，制醋等。常见的种群有黑曲霉、宇佐美霉、黄曲霉、米曲等。a、黑曲霉耐酸性强，具有多种活性强的酶系。如淀粉梅用于淀粉 的糖化，用以生产酒精、