第七章脂类的测定

1、第七章 脂类的测定第一节 概述食品中的脂类物质和脂肪含量食品中的脂类物质和脂肪含量 脂类的定义脂类的定义主要是指主要是指脂肪脂肪（三甘（三甘油酯）和油酯）和类脂质类脂质（如（如脂肪酸、磷脂、糖脂、脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等）。固醇、蜡等）。大多数动、植物食品大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各脂化合物，但含量各不相同。不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜的脂肪含量很低。几种食物而水果蔬菜的脂肪含量很低。几种食物100 g100 g中脂肪含量中脂肪含量(g)(g)如下：如下：猪肉猪肉( (肥肥) 90.3

2、) 90.3 核桃核桃 66.666.6花生仁花生仁 39.2 39.2 青菜青菜 0.2 0.2 柠檬柠檬 0.9 0.9 苹果苹果 0.20.2牛乳牛乳 3 3 以上以上 香蕉香蕉 0.80.8全脂炼乳全脂炼乳 8 8 以上以上 全脂乳粉全脂乳粉 25253030这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。脂类物质的测定意义脂类物质的测定意义 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项观、口感等都有直接影

3、响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。重要的控制指标。 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要意义。等方面都有重要意义。 脂类物质在食品中的作用脂类物质在食品中的作用 提供热量提供热量 提供营养，如必须脂肪酸

4、：亚油酸、亚麻酸提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，脂溶性维生素的载体，VEVE、VDVD、VAVA 赋予食品特殊风味赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观赋予食品柔滑的外观脂类物质的化学特性脂类物质的化学特性不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。醚、甲醇和氯仿等。脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。以上性质不适用于磷脂。以上性质不适用于磷脂。脂类的测定脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的

5、食品所含的脂肪在结构上有许多差异，不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。所以也没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。常用测定常用测定脂类的有脂类的有机溶剂机溶剂乙醚石油醚氯仿氯仿甲甲醇醇1. 1. 乙醚乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。脂肪的能力强，应用最多。GBGB中关于脂肪含量的中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。测定都采用它

6、作提取剂。乙醚沸点低（乙醚沸点低（34.634.6），易燃。），易燃。乙醚可饱和乙醚可饱和2%2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。先烘干。常用测定常用测定脂类的有脂类的有机溶剂机溶剂乙醚石油醚氯仿氯仿甲甲醇醇2. 2. 石油醚石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。含微量的水分。时也采

7、取乙醚时也采取乙醚+ +石油醚共用石油醚共用。有时也采取乙醚+石油醚共用。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏 脂类与非脂类的结合后，才能提取。脂类与非脂类的结合后，才能提取。常用测定常用测定脂类的有脂类的有机溶剂机溶剂乙醚石油醚氯仿氯仿甲甲醇醇3. 3. 氯仿氯仿甲醇甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。的提取。样品的预处理样品的预处理1. 1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过固体样品要粉碎，

8、颗粒大小要合适，注意粉碎过 程中的温度，防止脂肪氧化。程中的温度，防止脂肪氧化。2.2.样品要干燥样品要干燥 温度低温度低酶活力高，脂肪易降解。酶活力高，脂肪易降解。 温度高温度高脂肪易氧化成结合态。脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。较理想的方法是冷冻干燥法。3. 3. 酸水解酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪第七章 脂类的测定第二节 脂类的测定方法总脂的测定方法第一类：直接萃取法第二类：经化学处理后再萃取法第三来：减法测定法总脂的测定方法总脂的测定方法 第一类：直接萃取法（利用有机溶剂或混合溶剂直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类）

9、 索氏提取法样品样品 乙醚或石油醚乙醚或石油醚 蒸去溶剂蒸去溶剂 粗脂肪粗脂肪 索氏提取法原理原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。到的残留物，即为粗脂肪。适用范围适用范围 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。不易吸湿结块。 此法

10、经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（816 h816 h）溶剂用量大，需要专门的仪器）溶剂用量大，需要专门的仪器, ,索氏提取器。索氏提取器。索氏提取法过程:1)样品制备: 固体样品 磨碎半固体样品或者液体样品 加入沙子 烘干磨碎2) 制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105烘至恒重。3) 把样品放入滤纸筒中.4) 溶剂抽提脂肪5) 称量6) 计算索氏提取法注意事项：1.抽提的粗脂肪 : 磷脂、 色素,蜡等醚溶性物质.2.适宜抽提 游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量高的样品。3.样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水

11、溶物质。4.如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去，再进行测定。5.乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。6.水浴加热，小心着火。 脂肪()(m2-m1) / m100 m2接受瓶和脂肪的质量，g； ml接受瓶的质量，g； m样品的质量(如为测定水分后的 样品质量计)，g。 结果计算结果计算总脂的测定方法总脂的测定方法 第一类：直接萃取法（利用有机溶剂或混合溶剂直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类） 氯仿甲醇抽提法（CM)样品样品 氯仿氯仿-甲醇甲醇 结合脂，游离脂结合脂，游离脂 过滤过滤 除去非脂类物质、回收除去非脂类物质、回收溶剂溶剂在残留物中加入石油醚在残留物中加入石油醚 抽

12、提抽提 蒸馏，除去溶剂蒸馏，除去溶剂 称重称重 原理将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿，甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。 氯仿甲醇抽提法注意事项： 适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。鱼类、肉类等。 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。分。总脂的测定方法第一类：直接萃取法第二类：经化学处理后再萃取法第三来：减法测定法 第二类：经化学处理后再萃取法（利用有机溶剂从经过酸或碱处理处理的

13、食品中萃取出脂肪）酸水解法酸水解法罗兹罗兹-哥特哥特里法里法巴布科克巴布科克法和法和盖勃法盖勃法 酸水解法 ( (1）原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。 （2）适用范围与特点适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。本法

14、不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。(3) (3) 测定步骤样品处理样品处理水解水解提取提取称重回收溶剂回收溶剂烘干烘干酸水解法式中 脂类质量分数，% %； m-m-式样质量，g;g; m m1 1-空锥形瓶质量，g;g; m m2 2-锥形瓶与样品脂类质量，g;g;%10012mmm 罗罗兹兹 哥特里法哥特里法

15、 此法为国际标准化组织（此法为国际标准化组织（ISOISO），），联合国粮联合国粮农组织农组织/ /世界卫生组织（世界卫生组织（FAO/WHOFAO/WHO）等采用，为等采用，为乳乳、炼乳炼乳、奶粉奶粉、奶油等脂类定量的国际标准奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳加工乳、部部分脱脂乳分脱脂乳、脱脂乳等）脱脂乳等）、各种炼乳各种炼乳、奶粉奶粉、奶奶油油 及及冰淇淋冰淇淋。除乳制品外，也。除乳制品外，也适适用于豆乳或加用于豆乳或加工成乳状的食品。工成乳状的食品。（一）原理（一）原理 利用氨利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球乙醇溶液破坏乳的胶

16、体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 （二）适用范围与特点（二）适用范围与特点 本法适用于各种液状乳本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。豆乳或加水呈乳状的食品。（三）测定方法（三）测定方

17、法 取一定量样品于抽脂取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水，瓶中，分别加入氨水，乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄清时读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已值重的时读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已值重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。巴布科克氏法 操作方法1、巴布科克氏法：a、精确吸取17.6mL牛乳于巴布科克氏乳脂瓶b、加入硫酸17.5mL，硫酸沿瓶颈壁慢慢倒入，将瓶颈回旋，充分混合至无凝块并均匀的棕色c、将乳脂离心5min，脂肪分离升至瓶颈基部d、加入热水使脂肪上浮到瓶颈基部，

18、离心2mine、再加入热水使脂肪上浮到2或3刻度处，离心1minf、置5560水浴5min后，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分率。巴布科克氏法(1)原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。(2) (2) 适应范围与特点适应范围与特点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对

19、大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。 精密吸取精密吸取17.617.6mLmL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.517.5mLmL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约10001000r/minr/min的速度离心的速度离心5 5minmin，取出，加入取出，加入8080C C以上的水至瓶颈以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心基部，再置离心机中离心2 2minmin，取出后再加入取出后再

20、加入8080C C以上的水以上的水至脂肪浮到至脂肪浮到2 2或或3 3刻度处，再置离心机中离心刻度处，再置离心机中离心1 1minmin，取出后置取出后置55605560C C水溶中，水溶中，5 5minmin后立即读取脂肪层最高与最低点所占的后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。格数，即为样品含脂肪的百分数。( (3)3)测定方法测定方法总脂的测定方法第一类：直接萃取法第二类：经化学处理后再萃取法第三类：减法测定法 第三类：减法测定法（对于脂肪含量超过80%的食品，通常通过减去其他物质含量来测定脂肪的含量）水分及挥发物的测定不溶性杂质的测定水分及挥发物的测定 将索取食品样品置于（1052）条件下加热3h，样品所恒定减少的质量即被认为是其所含水分及挥发物的质量。操作方法 用以烘至恒重的称量皿称取约10g，在（1052）电烘箱内烘60min，取出冷却（30min以上），称量。再烘30min，直至两次质量差不超