DB3418-T 012-2021 泾县特色糕点小作坊生产加工规范

ICS67.180CCSX28DB3418ProductionandprocessingrulesofcharacteristicpastryworkshopinJingxianCounty宣城市市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由泾县市场监督管理局提出。本文件由宣城市市场监督管理局归口。本文件起草单位：泾县春欣怡食品厂、泾县市场监督管理局、泾县享荣食品厂、泾县王征兵食品厂、泾县杨记糕饼坊、泾县肖新邦食品厂、泾县新捷运食品厂。本文件主要起草人：杨扬、高阳、胡聪聪、张云先、陈建兵、杨克、肖新邦、王征兵、王文亮。IDB3418/T012-2021泾县特色糕点小作坊生产加工规范本文件规定了泾县糕点小作坊生产术语和定义、基本要求、生产加工场所、场所内部结构、食品原料食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、产品检验、机械设备、储运与销售、人员培训、召回管理。本文件适用于宣城市范围内生产类似泾县地方特色糕点的同类型小作坊。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB/T1532花生GB2716植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T10462绿豆GB/T11761芝麻GB13104食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19855月饼GB/T20977糕点通则DBS34/003-2021食品安全地方标准食品小作坊卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泾县特色糕点小作坊Jingxianspecialtypastryworkshop泾县特色糕点小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少、生产加工规模小、生产条件和工艺技术简单，生产加工酥糖、方片糕、绿豆糕、月饼、馓子、麻花和狮子头等泾县特色糕点的生产经营者。3.2泾县特色糕点Jingxianspecialtypastry以小麦粉、植物油、食糖和蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等本地传统工序制成的糕点。3.3泾县特色糕点的种类定义DefinitionofJingxianspecialtypastrytypes泾县特色糕点主要种类分为：油炸类糕点，烘烤类糕点，熟粉类糕点。3.3.1油炸类糕点Friedpastries以油炸为最终熟制工艺的糕点，如馓子、麻花、狮子头等。1DB3418/T012-20213.3.2烘烤类糕点Bakedpastries以烘烤为最终熟制工艺的糕点，如月饼等。3.3.3熟粉类糕点Cookedflourpastries将米粉、豆粉或小麦粉等预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的糕点，如绿豆糕、万字糕等。4基本要求应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品安全意识，完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。5生产加工场所5.1应符合DBS34/003-2021中第5章的相关规定。5.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，避免交叉污染；生产加工区域与生活区有效分隔，加工区域内无散养动物。5.3生产加工区域按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局、各工序应减少迂回往返。5.4包括原料处理区、调粉区、烘烤区、冷却区、包装区、成品库、更衣室等。5.5冷加工和热加工的操作区应分开，应防止产品在制作、存放、销售过程中的交叉污染，避免产品接触有毒物和不洁物。5.6冷加工产品需设置相对独立的包装间。5.7生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。更衣室应有洗手、烘手和人手消毒设施。5.8生产加工区域面积原则上不少于200m²。6场所内部结构6.1应符合DBS34/003-2021中第6章的相关规定。6.2地面、墙面应使用无毒、无味、不渗透的硬质材料建造，并平整、清洁、无裂缝；内墙应铺设或覆涂高度1.5m以上无毒、无味的防渗透墙裙；顶部建造应防漏雨，防灰尘积累、碎片脱落。7设施与设备7.1基本要求应符合DBS34/003-2021中第7章的相关规定。7.2设施7.2.1产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施。7.2.2根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备相适宜的洗手、消毒、照明、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施。7.2.3冷加工食品的制作区域，应符合下列要求：（a）采用封闭式独立隔间；DB3418/T012-2021（b）需有空调设备、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、工器具清洗消毒设施和冷藏设施；（c）不应设置明沟，墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透、易于清洁材料建造。7.2.4应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施，应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。7.2.5应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。7.3生产设备7.3.1应配备与生产能力相适应的生产设备。7.3.2按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。7.3.3接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可重复清洗和消毒、符合食品安全的材料制造，接触生制食品与熟制食品的设备、工具、容器，应能明显区分。7.3.4应根据产品需要，配备专用的冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜等冷藏、冷冻设备应有温度显示装置。及和面机、搅拌机、压面机。7.3.5油炸类糕点需专门配备油炸锅、抽油烟机。7.3.6烘烤类糕点需专门配备烤箱。7.3.7熟粉类糕点需专门配备蒸锅或炒锅或烤箱。8卫生管理8.1从业人员8.1.1直接从事生产加工的从业人员持有有效健康合格证明，患有有碍食品卫生的疾病人员，应调离食品生产岗位。8.1.2关键岗位从业人员知晓与所生产食品相关的食品安全法律法规和标准知识。小作坊负责人、食品安全管理员应参加食品安全相关培训。8.1.3操作人员保持个人整洁，佩戴口罩，穿戴洁净的工作衣、帽、鞋，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物、不喷洒香水，不在加工场所内吸烟、吐痰或其他有碍生产操作和卫生的行为。8.1.4小作坊负责人应承诺不得使用不新鲜的、腐败的、来历不明的原料和辅料，不得使用法律法规明令不允许使用的非食品原料，不滥用食品添加剂，不生产假冒伪劣食品，并在显著位置公开食品安全承诺书。8.2来访者非食品加工人员不得进入食品加工场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要8.3虫害控制8.3.1应保持生产加工环境整洁，防止虫害侵入及孳生。8.3.2应定期进行除虫灭害工作。9食品原料、食品添加剂及食品相关产品9.1一般要求3DB3418/T012-2021应符合GB14881中7.1的相关规定。应符合DBS34/003-2021中第9章的相关规定。9.2食品原料9.2.1应符合GB14881中7.2的相关规定，必要时应对供应商的食品安全管理情况进行实施检查评估。9.2.2生产用水生产用水应符合GB5749规定。9.2.3小麦粉小麦粉应符合GB/T1355规定。9.2.4植物油植物油应符合GB2716规定。9.2.5食糖食糖应符合GB13104规定。9.2.6蛋与蛋制品蛋与蛋制品应符合GB2749规定9.2.7绿豆绿豆应符合GB/T10462规定。9.2.8芝麻芝麻应符合GB/T11761规定。9.2.9花生花生应符合GB/T1532规定。9.3食品添加剂9.3.1泾县特色糕点小作坊应当按照GB2760等食品安全国家标准使用食品添加剂，应如实记录使用的食品添加剂的名称、数量、日期和添入食品的名称等内容，并在生产场所显著位置公示。如不使用食品添加剂，可进行标注。9.3.2食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。9.4食品相关产品9.4.1应符合GB14881中7.4的相关规定。9.4.2直接接触产品的包装纸、盒及塑料薄膜等包装材料，应符合相关标准的规定。9.4.3生产过程中使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘焙纸。10生产加工过程10.1生产工艺流程10.1.1油炸类糕点：原料★→配料★→和面→醒发★→成型★→油炸→检验★→包装★→入库10.1.2烘烤类糕点：原辅料处理★→查验→配料★→压模成型→烘烤★→冷却→检验★→包装★→入库10.1.2.1月饼：原料★→查验→配料★→包馅★→压模成型→烘烤★→冷却→检验★→包装★→入库10.1.3熟粉类糕点：原料★→查验→配料★→和面→压模成型→分切成型→检验★→包装★→入库4DB3418/T012-2021热加工：原料★→查验→配料★→压模成型→蒸煮★→冷却→检验★→包装★→入库10.1.3.1绿豆糕：冷加工：原料★→查验→配料★→压模成型→检验★→包装★→入库★：为关键控制点10.2生产工艺要求10.2.1烘烤类糕点的生产工艺要求（a）原料：选取小麦粉、植物油、食糖和新鲜的鸡蛋等。（b）查验：检查原材料是否在保质期内，外观是否正常，有无发霉腐烂现象。（c）配料：按照生产配料比例，选取一定比例的面粉、植物油和白糖继续配料搅拌。（d）包馅：此项工艺是生产月饼的一项流程，选取要做的馅料，馅料占据月饼的重量需不少于60%，按照重量配比进行包馅。（e）压模成型：将材料放入糕点专用的模具中压制成型，成型后的糕点整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。（f）烘烤：把摆放在托盘中的糕点，涂刷一层蛋清，装有糕点的托盘放入烤箱中，烤箱温度根据品种不同设置成160-280℃,烘烤12min使完全熟制。熟制好的糕点表面金黄、光亮，手感松软，皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象，内部馅料完全熟透，润实不发干，无夹生，口感香软。（g）冷却：把烤盘从烤箱中取出，移到冷却室，将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊凉架上。（h）检验：检查产品外观是否正常，有无破损。（i）包装：糕点的包装须用食品级的清洁薄膜袋或纸袋包装，并按规定要求封口密封，然后移到外包装间进行外包装，按规定数量装箱后，用密封胶封口。（j）入库：将成品放入成品库房中，按照品种和生产日期存放，做到离地隔墙。10.2.2油炸类糕点的生产工艺要求（a）原料：选取小麦粉、植物油、食糖等。（b）查验：检查原材料是否在保质期内，外观是否正常，有无发霉腐烂现象。（c）配料：按照生产配料比例，选取一定比例的面粉、植物油和食糖等原料继续配料搅拌。（d）和面：将备好的小麦粉、食糖、植物油、食品添加剂等原料加水混合揉均匀。（e）醒发：将和好的面醒发常温30min左右。（f）成型：醒发好的面，糕点师傅手工将面揉搓成相应的形状。（g）油炸：将植物油倒入锅内加热，温度在200℃,再将成型的半成品倒入锅内，油炸12min。（h）检验：检查产品外观是否正常，有无破损。（i）包装：糕点的包装须用食品级的清洁薄膜袋或纸袋包装，并按规定要求封口密封，然后移到外包装间进行外包装，按规定数量装箱后，用密封胶封口。（j）入库：将成品放入成品库房中，按照品种和生产日期存放，做到离地隔墙。10.2.3熟粉类糕点的生产工艺要求（a）原料：选取绿豆、糯米粉、小麦粉、植物油、食糖等。（b）查验：检查原材料是否在保质期内，外观是否正常，有无发霉腐烂现象。（c）配料：按照生产配料比例，选取一定比例的绿豆、面粉、植物油和食糖等原料继续配料搅拌。（d）和面：将备好的小麦粉、食糖、植物油、食品添加剂等原料加水混合揉均匀。（e）压模成型：将材料放入糕点专用的模具中压制成型。5DB3418/T012-2021（f）分切成型：将成型后的半成品糕点，分切成型。（g）蒸煮：用蒸汽蒸煮，蒸至熟透，时间控制在8-15min。（此项为热加工绿豆糕的生产工艺）（h）冷却：将蒸煮后的糕点取出放在摊晾区域，自然冷却。（i）检验：检查产品外观是否正常，有无破损。（j）包装：糕点的包装须用食品级的清洁薄膜袋或纸袋包装，并按规定要求封口密封，然后移到外包装间进行外包装，按规定数量装箱后，用密封胶封口。（k）入库：将成品放入成品库房中，按照品种和生产日期存放，做到离地隔墙。10.3生产加工过程中容易出现质量安全的问题10.3.1微生物指标超标10.3.2油脂酸败（酸价、过氧化值超标）10.3.3食品添加剂超量、超范围使用11生产过程的食品安全控制11.1污染控制11.1.1对时间和温度有控制要求的工序，如醒发、烘烤、蒸煮、油炸、冷却等，应严格按照产品工艺要求进行操作。11.1.2新鲜食材在制作过程中应控制临时存放时间，常温下不超过2h，防止变质。11.1.3加工时重复使用的烤盘，使用前应擦拭去除残渣保持清洁，使用后应做好防护；长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷、消毒。11.1.4不添加非食用物质和其他可能危害人体健康物质，不使用过期、失效、变质、污秽不洁、回收及受到其他污染的原辅材料。11.1.5不超限量添加食品添加剂，使用符合精度需求的计量器具称量符合添加标准的食品添加剂。11.1.6应做好生产现场卫生清洁和清洗消毒，与食品接触的设备、工具、容器等表面清洁无污染，无发霉、生锈现象。11.2风险控制11.2.1严格控制原辅料采购。从合法渠道购进食品原辅料、食品添加剂、包装材料和容器等产品，并按照规定存贮，确保清洁、卫生、无毒、无害。不得采购非食品原料和回收食品。11.2.2严格控制生产过程。生活区和生产区分开，生产经营所使用的容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，防止食品污染。不得使用不符合食品安全标准的原料、食品添加剂和食品相关产品。12产品包装和标识12.1应符合DBS34/003-2021中第10章11.4的相关规定。12.2食品的包装或者容器应加印或加贴标签标识。标签标识至少应包括：食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期和