餐饮成本核算第三章-1

1、高等教育出版社高等教育出版社第一节第一节 成本毛利率和销售毛利率成本毛利率和销售毛利率v 提问：产品核算方法有哪几种？提问：产品核算方法有哪几种？v 平时同学们的一天费用是多少？怎么费用？这些费用合理平时同学们的一天费用是多少？怎么费用？这些费用合理吗？吗？ v 那么，怎么学餐饮成本核算？什么是餐饮企业的成本费用那么，怎么学餐饮成本核算？什么是餐饮企业的成本费用呢？具体又包括哪些内容呢？呢？具体又包括哪些内容呢？v 这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。 v一：引入一：引入v一、成本费用的概念及内容一、成本费用的概念及内容v1、成本是指

2、企业在经营过程中为购买各种原、成本是指企业在经营过程中为购买各种原 v 材料、商品等而发生的支出。材料、商品等而发生的支出。v2、费用则是某个时期获取收入时发生的耗、费用则是某个时期获取收入时发生的耗 v 费。费。v3、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人v 提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资 v 产耗费的支出。产耗费的支出。二、基本理论二、基本理论 v餐饮企业的成本费用按其经济内容划分餐饮企业的成本费用按其经济内容划分 餐饮成本餐饮成本营业费用营业费用管理费用管理费用财物费用财物费用二、销售毛利率和成本毛利率的含义二

3、、销售毛利率和成本毛利率的含义v毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，称之毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，称之 为毛利。为毛利。毛利毛利营业费用营业费用营业税营业税利润利润v即：毛利即：毛利=营业费用营业费用+营业税营业税+利润利润v例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为总共为1000元，营业税为元，营业税为200元，利润元，利润5000 元，求该餐饮企业的毛利为多少？元，求该餐饮企业的毛利为多少？v解：毛利解：毛利=1000+200+5000=6200（元）（元）v答：该餐饮企业的毛利为答：该餐饮企业的毛利为6200元。元。v饮食产品

4、销售价格由产品成本和毛利两部分构成。饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。v即：饮食产品销售价格即：饮食产品销售价格=饮食产品成本饮食产品成本+饮食产品毛利饮食产品毛利v例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元元,耗耗 用原材料成本为用原材料成本为68.50元元,试求该菜肴的毛利是试求该菜肴的毛利是 多少多少?v毛利率可分为两种：毛利率可分为两种：v1销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；v即：即：销售毛利率销售毛利率=毛利毛利产品销售价格产品销售价格100%v2成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。成本毛利率

5、：是指毛利与产品成本之比。 v即：即：成本毛利率成本毛利率=毛利毛利产品成本产品成本100%v问题问题1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为格为7.50元，耗用原材料成本为元，耗用原材料成本为4.00元，元， 求其求其销售毛利率和成本毛利率。销售毛利率和成本毛利率。三、问题求解：三、问题求解：v问题问题2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为28元，售价为元，售价为48元。求该菜成本毛利率与销售元。求该菜成本毛利率与销售毛利率。毛利率。 练习练习v1 1销售毛利率是指销售毛利率是指 与与 之比；之比； 成本毛利率是指成本

6、毛利率是指 与与 之比。之比。v2 2将将_、_、_ 合并，称之为毛利。合并，称之为毛利。v3已知某菜肴销售价格为已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材元，耗用原材料成本为料成本为7.50元，求其销售毛利率和成本毛利率？元，求其销售毛利率和成本毛利率？v4已知一盘菜的销售价格是已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛元，销售毛利率为利率为42，求这盘菜的成本是多少？，求这盘菜的成本是多少？ v确立毛利率高低的依据确立毛利率高低的依据v餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据并根据“按质论价、优质优价、时菜时价按质论价、优质优价、时菜时价”

7、的的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。经营品种的具体毛利率。v企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：v1、用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程、用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。v2、单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品、

8、单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。可略降低一些。v3、筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比、筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。一般菜点的毛利率高些。v4、时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路、时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。鲜货，毛利率可低些。v5、技术力量强、设备设施条件好、服务项目全、技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。餐饮企业高。v我国

9、一般中档餐饮企业的综合毛利率为我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 50%55% v费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入）费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入）的比率；的比率；v税率就是指营业税与营业收入的比率；税率就是指营业税与营业收入的比率；v经营利润就是指经营利润与营业收入的比率；经营利润就是指经营利润与营业收入的比率；v成本率就是指成本与营业收入的比率。成本率就是指成本与营业收入的比率。v销售毛利率与成本率的关系销售毛利率与成本率的关系v成本率和销售毛利率之和为成本率和销售毛利率之和为100%。v即：成本率即：成本率+销售毛利率销售毛利率=100%v问题问题3：某餐厅制作蛋黄

10、脆皮豆腐（如下图），：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐（如下图）， 所需原材料的成本率为所需原材料的成本率为45%，那么它的销售毛，那么它的销售毛利率应该是多少？利率应该是多少？v五、销售毛利率与成本毛利率的关系五、销售毛利率与成本毛利率的关系v成本毛利率成本毛利率=销售毛利率销售毛利率（1-销售毛利率）销售毛利率）v销售毛利率销售毛利率=成本毛利率成本毛利率（1+成本毛利率）成本毛利率）v问题问题4：已知北极冰藻肉酱焗蛏子（如下图）的：已知北极冰藻肉酱焗蛏子（如下图）的销售毛利率为销售毛利率为55%，试求该菜的成本毛利率。，试求该菜的成本毛利率。 v问题问题5：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛：已知

11、富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛利率为利率为95%，试求该菜肴的销售毛利率。，试求该菜肴的销售毛利率。v饮食产品毛利饮食产品毛利=饮食产品销售价格饮食产品销售价格饮食产品饮食产品成本成本v销售毛利率（销售毛利率（%）=饮食产品毛利饮食产品毛利饮食产品饮食产品销售价格销售价格100%v成本毛利率（成本毛利率（%）=饮食产品毛利饮食产品毛利饮食产品饮食产品成本成本100%v成本率成本率+销售毛利率销售毛利率=100%v成本毛利率成本毛利率=销售毛利率销售毛利率（1-销售毛利率）销售毛利率）v销售毛利率销售毛利率=成本毛利率成本毛利率（1+成本毛利率）成本毛利率） 公式集公式集v企业采购成本控制必须遵循以下原则：企业采购成本控制必须遵循以下原则：v稳定原料质量原则稳定原料质量原则v最佳时间和批量