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文档简介

1、【课题】4.1 配菜【教学目标】知识目标： 了解拉开筵席档次的各种菜肴原料能力目标：能识记掌握拉开筵席档次的菜肴原料知识。【教学重点】拉开筵席档次的菜肴原料知识 【教学难点】识记各种原料知识。【教学设计】（1）设问引出课题；（2）引导学生阅读课文，了解各种原料的知识；（3）结合部分原材料的图片，讲解各种原料知识。【教学备品】教学课件【课时安排】1课时(45分钟)【教学过程】教 学 过 程教师行为学生行为教学意图时间*设置情境，揭示课题筵席档次高低不同，区分不同档次筵席的主要标准是菜肴的原料，那体现筵席档次的菜肴原料主要有哪些呢？提问思考引入新课2*自主探索，学习新知一、干货类高档筵席常用干货类

2、原料有鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等。其中以鲍鱼为例，鲍鱼又可以按照“头”排定等级，有“2头”、“3头”、“5头”、“10头”不等，“头”数越少价钱越贵，即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多；二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。其他种类原料中比较名贵的原料如海参中的刺参、大乌参、菱角参等；鱼翅中的天九翅、金勾翅、牙简翅等；燕窝中的官燕、毛燕、血燕等。二、鲜活水产类水产类以龙虾、蟹、赤贝、海胆、各种鱼类最为常见。龙虾以美洲螯龙虾和挪威龙虾价值最高，常常以活龙虾的形式市售；可食部分为多肌肉的腹部和螯。蟹是公认的食中珍味，螃蟹种类可达50

3、0余种。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。鱼类中高档筵席常见的品种有金枪鱼、金针鱼、银鱼等。三、生猛珍稀类常见的珍贵品种有山灵菇、藏红花（如图4-5）、虎鲨、老龟、牛蛙、乳猪、蛇、驼峰、鸵鸟蛋、鸵鸟掌、驼蹄等。其中以野生最为名贵。四、禽类禽类中常见的品种有吊烧鸡、鹌鹑、鹅掌、乳鸽、烧鹅、樟茶鸭、珍珠鸡、葫芦鸭等。五、畜类 畜类中主要有管廷、牛鞭、牛头、乳羊、猪脑等。讲解分析讲解说明讲解说明识记记忆理解记忆领会引领学生了解原料学生识记各种原料知识37*归纳小结 本次课学了哪些内容？一、干货类；二、鲜活水产类；三、生猛珍稀类四、禽类；五、畜类引导提问回忆反思培养学生总结学习过程能力5*继续探索 活动探究(1) 书面作业：书本P70

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