正文北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本分析

1、中瑞酒店管理学院本科毕业论文北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本分析 业酒店管理（酒店财务管理方向）学 生 姓 名陈子馨学 号131030213指导教师姓名仲伟欣指 导 教 师2016年 10 月 16日 诚信声明书 本人郑重声明：在毕业设计（论文）工作中严格遵守学校有关规定，恪守学术规范；我所提交的毕业设计（论文）是本人在指导教师的指导下独立研究、撰写的成果，设计（论文）中所引用他人的文字、研究成果，均已在设计（论文）中加以说明；在本人的毕业设计（论文）中未剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果，未篡改实验数据。本设计（论文）和资料若有不实之处，本人愿承担一切相关责任。论文作者 （签字） 时

2、间： 年 月 日 版权使用授权书本人完全了解中瑞酒店管理学院关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学院有权保存学位论文的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学院可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的的前提下，学院可以将学位论文编入有关数据库，提供网上服务。（保密论文在解密后遵守此规定）论文作者 （签字） 时间： 年 月 日指导教师已阅 （签字） 时间： 年 月 日摘 要餐饮是酒店经营的重要组成部分，一方面要符合客人的餐饮要求；另一方面还要以为酒店增加收入为根本。众所周知，如果餐饮成本控制不加控制，一定会直接限制酒店

3、经济效益的增长，还会影响酒店的发展。因此，餐厅既得利益的保障必须以加强对餐饮成本的控制为主要。作为以营利为目的的酒店，追求利润的最大化是其经营的最终目的，管理者应该注意减少、控制不必要的成本支出，作为加强酒店内部管理的主要目标。北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅坐落于当地繁荣街区，中餐厅营业稳定，但是运营还存在很多问题，其中的人工成本是制约其发展的主要因素之一，要谋求发展，必须找出人工成本控制中所存在的问题。本文从餐饮业人工成本的分析为切入点，先详细的阐述了人工成本的概念和分类。分析了九点人工成本的理想结构，再分析北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅的人工成本结构和支出现状，从理想结构和现实结构的对比，

4、以及成本的支出情况，总结本餐厅在人工成本方面存在的问题，为北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅制定发展战略提供成本分析数据。关键词：餐厅；人工成本；成本支出AbstractF&B department as the main part of hotel operation, not only need to meet the demand of the guests dining, but also shoulders the fundamental task of increase revenue for the hotel. There is no doubt that an impro

5、per food cost control, will directly restrict the economic benefits of the hotel, and even affect the hotel operation and development. Therefore, to strengthen the control of food and beverage cost is the guarantee of restaurant vested interests. Hotel as a non-profit organization, its management

6、9;s ultimate purpose is to pursue the maximization of profits, as a hotel manager needs by constantly strengthen internal management, reduce and control the unnecessary cost. The Ritz-Carlton Beijing Financial Street Hotel Qi restaurant is located in the prosperous neighborhood, operating stability,

7、 the artificial cost is the main factor restricting its development, to seek development, must find out the problems existing in the labor costs. From the analysis of the catering industry labor costs as the breakthrough point, this paper first expounds in detail the concept and classification of ar

8、tificial cost. Analyzed the ideal structure of labor costs, at nine o 'clock and then analysis The Ritz-Carlton Beijing Financial Street Hotel Qi restaurant of the artificial cost structure and spending the status Qi, from the ideal structure and practical structure comparison, and the cost of s

9、pending, summarizes the current existing problems, and this restaurant for the Ritz-Carlton Qi restaurant provide cost analysis data for development strategy. Key words: Restaurant; Artificial cost; The cost of spending目 录一、绪论1（一）选题的目的和意义11.目的12.意义1（二）文献综述21.国外文献综述22.国内文献综述3（三）本课题的研究方法及思路,41.研究方法42.

10、研究思路5二、餐饮业人工成本概述6（一）人工成本6（二）人工成本的构成6（三）人工成本的类别61.酒店成本62.财务成本6三、北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本分析8（一）中餐厅人工成本的理想结构8（二）丽思卡尔顿金阁中餐厅现阶段人工成本结构分析8（三）北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本支出现状9四、北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本存在的问题13（一）人工成本对于酒店运营的影响13（二）人工成本在人力资源管理方面的激励作用13（三）人工成本的控制问题13五、结论15参考文献16致谢17附表118附表21923中瑞酒店管理学院本科毕业论文一、绪论（一）选题的目的和意义 1.目的自从

11、20世纪40年代起，现代酒店业正式诞生并一直发展到今天，已经经历了近八十年时间，为提高酒店服务的质量水平及管理效率，国内外大量的学者对酒店管理相关的问题进行了研究讨论，并取得系列成果。酒店业属于劳动密集型产业，人工需求量大，许多工作只能由人工完成，现代酒店管理需要通过评估酒店日常工作，进而找出存在的问题，并不断改进和完善。其中人工成本是非常重要的组成部分，不仅与酒店员工的工作表现关系密切，同时还会影响酒店的实际效益。因此，对酒店人工成本进行分析，并且以此为基础找出影响人工成本的相关因素，不断调整修正，唯有如此，才能不断提升酒店管理的效率。北京金融街丽思卡尔顿酒店地处北京金融街核心区域，可以称得

12、上是北京金融街的地标。酒店不仅紧领购物中心，并且四周的旅游资源也十分丰富，尤其是其完善的管理及优质的服务，更是在众多中外宾客心中留下深刻的印象，而金阁中餐厅位于酒店二楼，主要面向顾客提供中餐及晚餐服务，其人工成本具有一定的典型性，并且可以为其他同类型酒店人工成本分析提供理论及实践两方面的借鉴，这也是本文研究的目的所在。 2.意义（1）理论意义：酒店人工成本不仅是维系酒店运营的重要组成部分，更关系着酒店未来的发展，对其进行研究不仅能够指导类似的酒店开展业务，还能为酒店管理人员管理酒店提供理论方面的指导，（2）实际意义.研究和分析北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅的人工成本方面存在的问题，不仅能够

13、帮助酒店进一步调整和优化人工成本结构，还有助于改进酒店经营状况，不仅提升了酒店的运营效率同时还节省大量的成本。（二）文献综述 对于酒店人工成本，国内及国外的学者都进行了大量的研究，并且取得非常丰富的成果，具体如下所述： 1.国外文献综述DA Sloan（1983）提出，任何一种事物，只要可以以数字的形式体现，都能对之进行比较分析，酒店人工成本也是如此，如运用数字来计算员工工作的时间，并在此基础上进一步计算得出酒店应当支付的工资，以及在人力成本方面所要支付的费用。这种方法对于人工成本的核算比较精确，但是由于人力成本有主观性的动因，所以，在分析成本的计算方面存在一定局限性。M Cahill（199

14、2）分析行业市场状况得出相关数据，酒店运营成本主要来源于六个方面，从而对酒店产品类型的典型成本进行了详细的阐述，并形成开发成本表，同时指出，可以从六个方面着手，更加有效地使用资源。 Sloan. DA Set up the artificial cost control standardNetherlands 1983:15-20,.Springer人力成本的计算数据，往往不能精确地掌握，因此在分析行业，相关数据的过程中，很可能对资源的调动并不顺利。PJJ Welfens（1999）对欧盟国家的酒店人工成本进行研究后指出，人工成本上升是一种必然，能够带动内部需求并提升生产率，但也很可能导致就业

15、需求减少，许多雇主为节省开支会选择精减人员，或完全不从市场上雇佣。因此有必要深入研究酒店人工成本，探究协调用工方与劳动者双方利益的方法。这个观点对于精简人力资源，往往会失去过道，虽然对于业主来说，可能会起到积极的作用，但是长远来看，却可能带来不利的影响。J Edling（2000）指出，雇主最开始只针对工人的工作时间部分支付工资，从20世纪开始，工人们通过谈判争取到一些额外的报酬即福利，许多国家都意识到，工人的劳动报酬不仅限于其进行劳作的时间，并纷纷立法保障工人的权益，要求雇主必须支付其他形式的报酬。该观点目前看来对于工人的工作报酬，的多样化是能够适应大环境的影响，是目前很多企业所使用的主流的

16、人力资源分析理论基础。DE Vance（2009）认为对任何一个经营机构而言，工资及员工福利都是非常重要的成本。因此，优化酒店人力资源管理，首先要做的是确定酒店员工的合理规模，并根据市场、酒店、员工等多方面因素，制定详细的薪酬方案，提升酒店的行业竞争力，同时要充分激发员工的工作积极性。从上述文献中可以发现国外学者对于酒店人力成本的研究时间较早，率先提出了对员工薪资和福利成本控制的研究要求。一方面，我们可以借鉴其对人工成本的具体分类，以及相关实证案例研究的具体设计。另一方面，值得注意的是，西方人力资本研究产生于工业革命后工人地位的提升，具有一定的时代特色与地区特色，不能照搬其模式，一概而论。 2

17、.国内文献综述通过研究指出，近年来中国酒店业发展迅速，经济型酒店的数量也越来越多。通常情况下，经济型酒店的消费价格较低，因此在管理方面存在一定的难度，尤其是人工成本，是许多酒店管理者首先考虑的问题。游富相（2009）在总结大量行业理论后提出，酒店人力资源管理是一门实用性很强的新兴学科，对其研究不能局限于书面理论，必须结合实际案例。人力资源是酒店管理的重中之重。酒店管理不仅要具备管理学知识，更要结合酒店情况探索出具体的优化方案。该观点能够让酒店管理者，对专业技术进行更多的思考，但是对于酒店具体情况的优化方案的指代不清，执行方案不够具体。万光玲（2010）以酒店经营管理的具体过程为依据，以酒店生产

18、过程为出发点，详细论述了酒店产销的各个环节，包括人力、财力以及物力，进而系统阐述控制酒店成本的方法和措施，帮助酒店经营者正确地认识和理解酒店经营成本，以及控制成本的方法。以具体的过程为依据，是一种比较先进的酒店管理方案，但是对于成本的控制，需要结合更多部门的群策群力，在中国酒店的管理和实施现状中比较难以实现。覃江华（2011）围绕酒店的资金运转展开分析，具体包括酒店财务管理、投资管理、成本费用管理等，得出酒店人工成本管理的未来发展方向，并列举大量实例，通过实战分析来增强酒店管理者的管理能力。 Cahill MM, Mitroka M .estimated Hotel replacement c

19、osts, Theappraisalinstitute, 1992,: 36-39 酒店的资金运转和费用控制，往往需要专业的会计审计部门来进行核算，实证分析和会计的专业性结合度是该观点的软肋。付晓敏（2012）指出酒店业的外部市场和酒店自身都在变化，尽管近几年酒店业的业绩普遍不佳，但人工成本却始终在上涨。控制人工成本是酒店的当务之急。对酒店人工成本的价值与详细内容进行了全面的论述，同时指出酒店人工成本控制方面较为常见的问题以及控制策略。 PJJ Springer labor costs, unemployment and innovationBerlin Heidelberg Welfens,

20、 1999:19-23此观点目前为很多南方酒店所使用，酒店人工成本控制的常见问题和控制策略，是该观点的重要理论依托。该观点需要大量的事实和数据基础做准备。雷春燕（2012）主要研究如何控制酒店的成本，具体包括人力资源、物品采购、酒店成本、能源消耗、信息化及内部控制等，指出在激烈的市场竞争环境下，酒店要维持正常运营并营利，就必须进行精细化管理，尤其是人力资源部分。控制酒店成本和能源消耗之间的关系与精细化管理是该观点的重要一律拖，这个观点是符合成功在于细节的酒店发展要求的，但是在人力资源控制方面的功能相对弱化。王玲（2015）指出酒店业已经进入微利时代，如果不注重控制成本会影响酒店生存，酒店业已到

21、了以成本来决定成败的关键时刻，同时系统分析了国内酒店的发展状况，指出人工成本、物资消耗、能源消耗与酒店成本关系密切，重点分析了人工成本并提出应对策略。国内学者的研究领域较为集中，重点强调了中国酒店业的发展环境，并从成本的视角给予多方面分析。国内学者偏重于实例分析，实例分析可以为本文的案例剖析提供借鉴思路，但不同地区不同酒店的人工成本研究不具有普遍代表性，在引用其研究数据和研究理论方面应当结合实际、更加慎重。（三）本课题的研究方法及思路1.研究方法薪酬调查，就是通过一系列标准、规范和专业的方法，对市场上各职位进行分类、汇总和统计分析，形成能够客观反映市场薪酬现状的调查报告，为会员提供薪酬设计方面

22、的决策依据及参考。薪酬调查是薪酬体系设计中的重要组成部分，重点解决的是薪酬的对外公平性问题，能够帮助用户达到个性化和有针对性地设计薪酬的目的。薪酬调查目的1、 确定职位起薪基点，是劳资双方沟通的依据。2、了解市场薪酬水平来确定人工成本标准。3、制定薪酬政策参考，保持企业的竞争优势。分位值：分位值代表该数值对应的在同一自变量对应的因变量集合中所处的位置。如中位（或50分位）代表该数值在某一自变量对应的因变量集合中处于中间位置。本报告中主要应用到10分位，25分位，50分位（即中位），75分位，90分位。10分位值：表示有10%的数据小于此数值，反映市场的低端水平。25分位值：表示有25%的数据小

23、于此数值，反映市场的较低端水平。50分位值（中位值）：表示有50%的数据小于此数值，反映市场的中等水平。75分位值：表示有75%的数据小于此数值，反映市场的较高端水平。90分位值：表示有90%的数据小于此数值，反映市场的高端水平。平均值：所有数据的平均值，反映市场的平均水平。偏离度：偏离度用于反映数据偏离某个标准的程度，其计算公式为：调查对象构成表调查区域包间后厨大厅财务合计调查人课题研究方法共分为三类：第一类：文献研究法。在写作本篇论文的准备阶段，笔者查阅了大量相关资料，所查资料基本来源于以下几个方面：互联网、图书馆、书店、报刊杂志、学术论文，在查阅的基础上进行概括

24、总结，并在此基础上进一步得出结论，对本文论点进行论证。第二类：调查分析法。为增强论文说服力，笔者综合各方面理论及金阁中餐厅的情况编写了一套问卷并发放给餐厅工作人员及管理人员，通过问卷掌握丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本支出现状，进一步整理数据并反复核算，探究每部分数据与总人工成本之间的关系，以及其真正发挥的作用，明确各部分支出在总成本中所占比例，从而找出最合理、最科学的酒店人工成本模式。第三类：访谈法。在搜集资料和实地考查的同时，笔者还走访了多位酒店管理资深人士，与其进行交流，了解酒店管理方面的相关知识，掌握酒店人工成本的情况，同时笔者还与北京金融街丽思卡顿酒店金阁中餐厅的管理人员、工作人员、财务

25、人员进行了较为深入的交流，充分了解餐厅在人工成本方面的支出情况，尽可能做到翔实无误。 2.研究思路第一部分：绪论，主要阐述本文的研究背景、价值及意义，同时说明本文所采用的研究方法。第二部分：阐述人工成本的概念、构成以及类别。第三部分：运用文献综述法和调查分析法分析北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本的大体现状，同时指出与理想状态之间的差距；第四部分：以第二、三部分的研究为基础，得出结论，即北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本存在的问题与不足。综合国内外理论得出最合理的人工成本结构运用与人力资源部门访谈获取金阁中餐厅的人工成本数据运用数理法分析数据，调查汇总得出结论图1 技术路线图二、餐饮业

26、人工成本概述（一）人工成本餐饮业人工成本是指维持与现有餐饮服务相关的成本。工资是人工成本的一部分，人工成本的总额高于工资，因此酒店不能以工资作为衡量人工成本的唯一指标。举例说明：在工资保持不变的情况下，员工薪资以及福利费用提高同时人工成本相应的就会上升。餐饮经营者对于员工工资和部分费用具有有效的控制权力，这种控制是需要依据一定的事实依据的。这些费用就是“可控”人工成本，人工成本中还有一些是不可控的。比如：国家规定的所得税、公积金、保险费率等的增加。（二）人工成本的构成 餐饮企业的人工费用包括两部分：第一就是员工的工资。第二就是福利待遇，其中包括：社会保险费、职工福利费、职工教育费、劳动保护费及

27、职工住房费等，但是不论经营什么样的餐厅除工资之外还有多余的人工相关的费用这一点是能够肯定的。 J Edling. Composition of labor cos.Hotel & Motel Management, 2000:60-64 中餐厅的人工成本工程，重点分为员工薪酬和福利待遇两大类，员工薪酬是员工在工作过程中正常所取得的工资，一般来说，中餐厅的服务人员薪酬比较平均化，薪酬水平普遍不高，中餐厅会设置有底薪，以及全勤奖，两大类作为基本薪酬组成。 另一方面，为了鼓励中餐厅，服务人员，树立销售意识，树立高品质的服务观念，因此中餐厅还会阶段性的设置福利待遇的绩效考核和小组评比，在不同的

28、服务品质大练兵活动中，将会对员工实行，金钱，福利，假期，荣誉等多方面的福利待遇补充。（三）人工成本的类别 1.酒店成本 除了按月给员工发放薪资，还会有薪资提成，以作为激励，提高员工的积极性。激励制度加大了餐厅的人工成本开支，但又无可避免。由于现在餐厅已经进入了微利时代，中餐厅的竞争非常激烈，而中餐厅的员工流动非常频繁，因此餐厅往往用低底薪，高提成的模式，激励员工工作。此外，要为员工定制员工工作服，每半年至少要更替一套工作服，由于工作性质，工作服磨损的情况极易出现，工作服的更替也是不小的成本。大多数的餐厅员工，都是包吃包住，为员工提供集体宿舍居住，房租的缴纳是重要的人工成本支出。要让客户感受到餐

29、厅的服务，必须对餐厅的员工进行整体培训，培训他们学习礼貌的售后、处理突发紧急事情的能力，所有的培训时间，仍然需要给员工派发工资，所以折算而言，培训成本对于餐厅来说压力很大。 2.财务成本在财务固定核算过程中，员工工资是非常大的财务费用投入部分，同时在财务费用的核算过程中，对员工的各种与自己相关的福利待遇，包括出国培训酒店交流，奖金绩效等，都是财务核算成本中的重要组成部分，一是人力成本控制方面的压力所在。餐饮企业中，社保公积金和工伤是对员工最基本的保障。餐饮业的一线员工要按照国家的社保公积金标准，给予员工最基本的五险一金，如果出现工伤状况，还需要出具工伤证明，减免员工的治疗费用。三、北京金融街丽

30、思卡尔顿金阁中餐厅人工成本分析（一）中餐厅人工成本的理想结构中餐厅人工成本的理想结构如下图所示：管理层垂直管理减轻工作量降低人工成本精简职员，高效利用中餐厅人工成本理想结构减少人工错误成本员工低底薪高提成制度雇佣长期员工和短期员工图2 中餐厅人工成本的理想结构图 中餐厅的人力数据，应当从中餐厅的管理办公室，和人力资源人事部获得，通过人力资源管理部门的数据累计和调查问卷的数据分析，可以得到详尽的样本，推断出中餐厅人工成本的理想结构图。 经济学家普遍认为，要控制好酒店的人工成本，要从上至下，抓严管理层和员工基层。管理层垂直管理，没有多个管理进行竞争，少环节，少流程，利于成本控制。职员应当精减，高效

31、使用员工，创建员工低薪高提成的激励制度来控制成本，酒店收益高，则员工的收益高，酒店收入降低，员工收入同时降低，做到一荣俱荣，一损俱损。此外，要衡量餐饮工作量的性价比，是否值得人力付出。抓好培训工作，减少人工错误成本。严格控制酒店的员工人数，平时雇佣一定数目的员工，在旺季，可以招聘部分短工，补充员工人数的不足。 张岚试论经济型酒店的人工成本控制技术与市场, 2006(12):65-66 游富相酒店人力资源管理淅江大学出版社2009:25-28（二）北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅现阶段人工成本结构分析工资工会经费福利激励绩效社会保险中餐厅人工成本结构培训费用财务费用管理费用运营费用低值易耗品图3

32、丽思卡尔顿金阁中餐厅现阶段人工成本结构 然而，北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅和酒店人工成本的理想结构相比，还有一定的差距。该中餐厅一直以来走的是精品路线，在菜品提供和服务品质方面，偏重高端客户群体，在人力资源的招聘环节和培训环节需要从各方面提升整个服务团队的综合素质。因此虽然中餐厅的整个人员流动性大，但是，要满足高素质的服务和营销需要，在招聘和培训环节仍然面临着非常重要的问题，因此，该酒店人力资源部对于中餐厅的招聘工作常年处于不饱和态势，而且在员工的培训和素质提升方面还面临着很多问题。（三）北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本支出现状 金阁特色中餐厅，集合中华粤菜美食精粹。餐厅环境典雅舒适，

33、并富有独特文化设计，设有114个座位和7个格局特色的包间，各式手绘装饰墙，同时满足您的感官和味觉体验。为私人宴请、婚宴及特殊活动而设计的私人包间可举办4到20人的私密聚会并配有LCD电视以及专业的技术管家来满足消费者的更多需要。本人在北京金融街丽思卡尔顿酒店实习，对北京金融街丽思卡尔顿酒店业务和运作模式有所了解，并且借此实习机会，向内部员工发放调查问卷，根据员工的回馈情况，总结归纳出北京金融街丽思卡尔顿酒店的人工成本支出主要是体现在以下几个方面：表1 员工五险一金成本（单位：人） 本文通过对中餐厅全体同事进行问卷调查结合访谈分析，可以从上表看出，享受五险一金的人员只有15位，大部分成员只有五险

34、没有公积金。虽然国家强制性规定，在职人员必须有五险一金。由于酒店员工的工资水平普遍不高，而且中餐厅服务人员的在职及离职流动性非常大，餐厅的服务人员普遍年龄较低，服务团队年轻化。很多在职人员并不希望公司缴纳五险一金，享受五险一金不仅对中餐厅的人力成本控制来说压力较大，而且，很多员工，由于每月工资扣除保险部分之后工资所剩不多，因此，对于五险一金的缴纳可能存在抵触心理。因此五险一金的缴纳，更适用于整个的管理和行销团队个人利益资源激励政策。表2 人工补助成本（单位：人） 对于员工的话费补助和行车补助，会进行特殊的制度规定，这种福利和补助的发放实际上是中餐厅为了鼓励员工的积极性和销售热情所设置的，但是实

35、际上，酒店的外派业务不多，电话销售环节主要依赖酒店的营销部人员，因此对于中餐厅的服务人员进行的这两类补助是没有必要的，也是有利于酒店人工成本控制管理的。表3 食宿成本（单位：人） 通过对于中餐厅的全体员工的访谈调查可以得出结论，餐厅基本上负责午饭和晚饭，针对大部分的的基层员工，提供包吃住的福利。食宿开支巨大，是餐饮行业常见的福利模式。由于基层员工的工作性质，虽然含金量不高，但是需要体力支撑，付出身体劳动，所以食宿是留住员工最好的方式。图4 提成激励成本 服务员的工作内容虽然一致，但是他们的交际水平有很大的不同。很多员工，可以凭借较好的口才，赢得顾客的信赖，从而加大消费力度。无论菜品还是酒水，餐

36、厅都会主动培养员工的主动销售意识，对于表现优异的员工给予提成奖励。在丽思卡尔顿这类高端的中餐厅里，提成力度强，员工自发性导购意识强，工作态度积极认真。虽然激励成本过高，但能给酒店带来高收益，这项成本是丽思卡尔顿推出的最值得做的成本之一。四、北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅人工成本存在的问题及对策（一）人工成本控制不当影响中餐厅运营状况 在整个酒店的运营过程中，中餐厅是非常重要的销售环节，中餐厅的使用频率和就餐人数明显高于其他餐厅，而中餐厅的员工素质和人力成本的控制，也就成为影响整个酒店财务成本控制的重要结构环节。由于中餐厅的员工数量较多，中餐厅的菜品种类庞杂，而厨房及后厨的人员结构相对压力较大，

37、福利待遇，组成结构也比较混乱，因此如果不能对中餐厅的，人力成本进行合理的控制和理顺，将会增加整个酒店的成本控制难度，影响员工的积极性，影响正餐厅的正常运营。人工成本支出太高，造成整体运营收支不均衡，收益率过低。餐厅除了人工成本之外，还有设备成本、用地成本、纳税成本、管理成本、薪水成本、运营成本等多种成本。减少每一个环节的成本，才能提高酒店的整体收益，酒店运营的成果，是刨除所有成本之后的净收益。人工成本和运营成果成负相关的关系。人工成本越低，运营成果越好。由于北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅的品牌是跨国运营，还增加了不同语言类员工的成本。本酒店雇佣了38,000多名职员，只计工资成本都是一项巨大的

38、开支。要做到运营状态良好，一定要开源节流，精减员工，提高工作效率，减少人工成本。 覃江华酒店财务管理.北京大学出版社;中国林业出版社 -2011:40-42（二）人工成本在人力资源管理方面的激励作用 酒店中的员工，不仅具有领客人就餐的职能，还要肩负提成指标，尽可能让客户消费酒水食物，为提高员工的导购能力，酒店要设置合理的激励制度作为奖励。然而，一个服务员的薪资水准大概在3000-6000之间。提成如果少于工资的10%，难以提升员工的导购热情。对于北京金融街丽思卡尔顿金阁中餐厅雇佣的职员而言，用于激励的人工成本占据很大比例。这部分的人工成本，很难降低。 付晓敏酒店业人工成本控制对策研究.中国经贸

39、, 2012(24):55-55（三）人工成本的控制问题 人工成本的是酒店运行需要控制的关键因素之一，必须受到管理层的重视，在控制人工成本的时候，需要进行多方面的考量，以员工的工作强度、工作内容、岗位情况等，来决定员工的工资、福利待遇、交通不跌等内容。 要做到有效的控制成本，第一，应当研究餐饮产品的性价比，餐饮产品的制作时间和带来的收益，从而推算工作量的合理性，是否值得做这款餐饮产品；第二，餐饮产品应当有明确的质量标准，防止客户对菜品产生问题，从而浪费服务员的时间，增加了无效工作量；第三，应当调整服务员的服务模式，从工作内容的前后逻辑顺序，优化工作结构，方便客户和服务员；第四，不断精减服务员，

40、选用优质的服务员，给予高工资，以提高团队的整体能力，带动员工积极性，提高效率；第五，餐饮行业有淡季旺季之分，在淡季时候对员工进行培训，保持一定的餐饮服务员数量，在旺季员工不够用的情况下，人力资源部门有权跨部门进行调配，充分利用员工资源，填补员工真空期。五、结论本文阐述和分析北京金融街丽思卡尔顿酒店的人工成本。因为酒店品牌丽思卡尔顿隶属于万豪集团，奢华五星级，所以各方面都有集团的标准制度要进行约束，总体来说，制度上是十分认可的，但是落实起来，在北京金融街丽思卡尔顿酒店里，还是有一些问题。成本的竞争是盈利性餐厅的竞争的本质。目前由于政府干预、税率增加以及日趋激烈的竞争，酒店以盈利为目的的现状变得复

41、杂了。餐厅要想获得较好的盈利空间，必须有效的控制人工成本。 参考文献1 Sloan. DA Set up the artificial cost control standardNetherlands 1983:15-20,.Springer2Cahill MM, Mitroka M .estimated Hotel replacement costs, Theappraisalinstitute, 1992,: 36-39 3PJJ Springer labor costs, unemployment and innovationBerlin Heidelberg Welfens, 1999

42、:19-234 J Edling. Composition of labor cos.Hotel & Motel Management, 2000:60-645 DE Vance.Laber cost.Springer Berlin Heidelberg, 2009:33-366张岚试论经济型酒店的人工成本控制技术与市场, 2006(12):65-667游富相酒店人力资源管理淅江大学出版社2009:25-288万光玲餐饮成本控制.广东旅游出版社.2010 :11-149覃江华酒店财务管理.北京大学出版社;中国林业出版社 -2011:40-4210付晓敏酒店业人工成本控制对策研究.中国经

43、贸, 2012(24):55-55致谢时光如白驹过隙，四年的大学求学生涯已接近尾声，怀着感恩的心态，回首四年来一点一滴，首先我的导师仲伟欣是我第一个要感谢的人。我的导师仲伟欣在本文在撰写过程中给予了很多建议和帮助，从开始的论文的选题，中间的调研和数据整理，以及到最后的论文的定稿，仲伟欣老师都进行了严格把关。仲伟欣老师非常耐心地进行了多次的指导，并提出许多的修改建议，每次都能准确地指出论文的不足与考虑不周的地方，正是仲伟欣老师严格要求，是我能够受益良多。对此，深表感谢。在此，感谢所有曾经教过以及帮助我的老师，你们树立了学术的典型。 其次同时也非常谢谢我的同窗学友，他们在我论文的写作过程中也给予了非常宝贵的建议。 最后，感谢论文答辩评审组各位老师！附表1：中餐厅薪酬调查问卷亲爱的先生/女士：十分感谢您能在百忙之中给予我们的帮助。本问卷的目的是为了了解薪酬要素对员工的影响，探究薪酬管理改进的方向和措施。问卷中的几个问题都是关于您对一些对您的薪酬方面的问题的看法，因而您的回答无对错之分。请根据您的实际情况填写。如果您认为某一问题没有完全符