毛豆腐的生产工艺和微生物

1、YOUR LOGOCONTENTS微生物的种类01微生物的详细讲解02毛豆腐的制作流程03关于流程的详细讲解4酿造微生物Click here add your title. Click here add your title. Click here add your title. Click here add your title. （1）毛霉菌 毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目，毛霉科。毛毛霉科。毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能

2、产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白毛霉是食品加工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶酶常用于制作腐乳和豆豉。常用于制作腐乳和豆豉。 毛霉菌的生物学特性 （1 1）菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高）菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽 （2 2）形态特征：菌丝发达繁密，白色无隔多

3、核，为单细胞真菌。）形态特征：菌丝发达繁密，白色无隔多核，为单细胞真菌。繁殖：孢囊孢子，厚垣孢子，接合孢子繁殖：孢囊孢子，厚垣孢子，接合孢子应用：腐乳，蛋白酶应用：腐乳，蛋白酶 根霉菌根霉菌根霉菌 接合菌亚门、接合菌接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科纲、毛霉目、毛霉科真菌中的一个大属。真菌中的一个大属。与毛霉特征很相似，与毛霉特征很相似，主要区别在于，根霉有假主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水呈弧形，在培养基表面水平生长。平生长。根霉菌的生物特性 （1 1）菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑）菌落形态：无定形菌落，初期为

4、白色，老熟后为灰褐色或黑色。色。 （2 2）形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，）形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的向上长出直立的2424根孢囊梗，孢囊梗不分枝，根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大

5、量孢囊孢子。梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。 （3 3）繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。）繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。根霉菌的霉体形态 曲霉 形态特征：菌丝有隔膜。在幼形态特征：菌丝有隔膜。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大成顶囊，成顶囊，一般呈球形。顶囊表面长满一层或一般呈球形。顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗。分生孢子梗生于两层辐射状小梗。分生孢子梗生于足细胞之上，并通过足细胞与营养足细胞之上，并通过足细胞与营养菌丝相连菌丝相连

6、繁殖方式：主要以分生孢子方式繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。进行无性繁殖。 青霉形态特征：菌丝有隔，分气生形态特征：菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别性世代，产生分生孢子，个别有性世代有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗分生孢子梗。 繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖繁殖方式：大部分无性繁殖，产生分生孢子；个别有性繁殖，产生子囊孢子，产生子囊孢子 酵母菌大多数酵母菌的菌大

7、多数酵母菌的菌 落特征与细菌相似但比细菌菌落大而厚，落特征与细菌相似但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。，个别为黑色。未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。 酵母菌酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。无性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。无性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。有性繁殖方式：子囊孢子。有性

8、繁殖方式：子囊孢子。芽殖：这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵母芽殖：这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌细胞菌细胞裂殖：少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁裂殖：少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。殖。芽裂：母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细芽裂：母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式很少。胞呈瓶状。这种方式很少。子囊孢子：在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵子囊孢子：在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般来说是四个），母会形成孢子（一般来说是四个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念

9、珠在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，菌，Candida）不能进行有性繁殖。）不能进行有性繁殖。毛豆腐的制作流程制浆囚心钻研诚心不贰第一步第一步 制浆制浆 首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精首先要挑黄豆，为了制得可口、美味的豆腐，必须要精选优质的黄豆，选优质的黄豆，颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后颗颗饱满，颜色金黄的豆儿要用清水洗涤，去除其中的杂质，然后再清洗浸泡再清洗浸泡6-10小时，小时，至黄豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀的时候，才能进行下一步至黄豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀的时候，才能进行下一步工序，在上机磨碎前，工序，在上

10、机磨碎前，在确保其中间无硬质，保证其柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细在确保其中间无硬质，保证其柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细腻，不会有渣质感。腻，不会有渣质感。浸泡好的黄豆和水要两份水一份黄豆的重量比，同时推入磨机的料浸泡好的黄豆和水要两份水一份黄豆的重量比，同时推入磨机的料斗中，混合磨碎。斗中，混合磨碎。豆浆和豆渣分另出料，再下来要加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到豆浆和豆渣分另出料，再下来要加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75度左右。度左右。 点浆第二步第二步 点浆点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋取常规豆腐生产过程中凝固时淋出的淋浆水自然放浆水自然放按按7份豆浆：份豆浆：0.8-1.5

11、份淋浆的重量比，向浆桶中注入备份淋浆的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，用的淋浆水，搅拌均匀凝固搅拌均匀凝固12-16分钟。分钟。装模定型切块装模定型切块第三步第三步 装模定型切块装模定型切块 经过经过凝固的浆料注入放置有滤凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，布的模箱内，加压成型后出模，切成小加压成型后出模，切成小块，收集淋出的淋浆水以块，收集淋出的淋浆水以备下次再用。备下次再用。乳化第四步第四步 乳化乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上，将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，

12、度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。化成熟。第五步第五步 制备烹调辅料制备烹调辅料 按以下份量制备按以下份量制备烹调辅料，烹调辅料，每份烹调辅料的构成为：黄酒每份烹调辅料的构成为：黄酒2份，西洋份，西洋各各1份，当归份，当归0.5份，姜份，姜1份，蒜份，蒜2

13、份，辣份，辣椒椒2份，适量的盐和糖份，适量的盐和糖 制备烹调辅料制备烹调辅料乳化乳化第四步第四步 乳化乳化 人个人认为这才是最关键一步，将切人个人认为这才是最关键一步，将切好的豆腐块平整放在竹条上，好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为每块之间必须要留有一定的间隙，设置环境温度为15-25度，之所以我认为是最关键的一步，度，之所以我认为是最关键的一步，是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容是因为重要在于其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，易坏，温度低了豆腐又没有完全被乳化成熟，这也正是毛豆腐好吃与否的重要之处，经过这也正是

14、毛豆腐好吃与否的重要之处，经过3-5天的天的乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成乳化，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。熟。包装包装第六步第六步 包装包装 可按以下两种方法进行：可按以下两种方法进行： 1、经烹饪包装，乳化好的毛豆腐用食用植物油过油，使表、经烹饪包装，乳化好的毛豆腐用食用植物油过油，使表面脆了，呈金黄色，面脆了，呈金黄色，捞出后与味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料的重量捞出后与味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料的重量比的构成为：豆腐比的构成为：豆腐10份：烹调辅料份：烹调辅料1份，份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后，撒上葱水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水