第三章 食品加工用的其他材料

1、1第三章第三章 食品加工食品加工用的其他材料用的其他材料马荣琨马荣琨2013.22013.22教学目标教学目标v了解油脂、蛋、调味品、食品添加剂的种类了解油脂、蛋、调味品、食品添加剂的种类及加工特点；及加工特点；v理解油脂、蛋的组成成分。理解油脂、蛋的组成成分。3本章内容本章内容v第一节第一节 油脂油脂v第二节第二节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品v第三节第三节 调味品调味品v第四节第四节 食品添加剂食品添加剂4第一节第一节 油脂油脂v一、概述一、概述v二、各类油脂二、各类油脂5一、概述一、概述（fats and oils）：脂肪酸甘油三酯的混合物。）：脂肪酸甘油三酯的混合物。（粗油、毛油，（粗油、毛油

2、，Natural oils、crude oils）：从植物种子及果实或动物组织中提取的油）：从植物种子及果实或动物组织中提取的油脂。脂。6一、概述一、概述：能溶于油脂并与油脂性质有某些相似的成：能溶于油脂并与油脂性质有某些相似的成分，如脂肪酸、甘油一酯、蜡、磷酸酯、分，如脂肪酸、甘油一酯、蜡、磷酸酯、V等。等。（杂质）（杂质） 天然油脂经过五脱工艺后，可得到含量天然油脂经过五脱工艺后，可得到含量99.8%以上以上的纯油脂。的纯油脂。7油脂的分类油脂的分类据所含脂肪酸不同据所含脂肪酸不同固态油脂：固态油脂：可可脂、乌桕脂、牛脂、羊脂可可脂、乌桕脂、牛脂、羊脂半固态油脂：半固态油脂：奶油、猪油、椰

3、子油、棕榈油奶油、猪油、椰子油、棕榈油液态油脂：液态油脂：（1）含）含较多：橄榄油、茶油较多：橄榄油、茶油（2）含）含多：花生油、芝麻油、多：花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油棉籽油及米糠油（3）多：玉米油、豆油、葵花油多：玉米油、豆油、葵花油（4）多：亚麻油多：亚麻油（5）：菜油、蓖麻油：菜油、蓖麻油8各种油脂的脂肪酸组成各种油脂的脂肪酸组成v见见P P8383表表1-3-1.1-3-1.9 二、油料的预处理二、油料的预处理 工序工序清理清理剥壳：剥壳：花生、葵花籽，目的同上花生、葵花籽，目的同上干燥：干燥：分为储藏干燥、生产干燥分为储藏干燥、生产干燥破碎：破碎：软化：软化：水分、温度；适宜弹塑

4、性水分、温度；适宜弹塑性压坯：压坯：粒状粒状 片状片状挤压膨化：挤压膨化：多孔性多孔性蒸炒：蒸炒：生坯生坯 熟坯熟坯花生剥壳机花生剥壳机10 主要：压榨法、浸出法和水代法三种。主要：压榨法、浸出法和水代法三种。1.1.压榨法压榨法：挤压挤压 一次压榨一次压榨 与浸出取油配合与浸出取油配合优点：工艺简单，油品好优点：工艺简单，油品好缺点：饼粕残油量高，缺点：饼粕残油量高， 动力消耗大动力消耗大 全自动螺旋压榨机全自动螺旋压榨机效果：受物料水分、温度、压效果：受物料水分、温度、压力、压榨时间和油脂黏度有关。力、压榨时间和油脂黏度有关。三、油脂的提取方法三、油脂的提取方法11螺旋压榨机结构图螺旋压榨

5、机结构图 12螺旋压榨机螺旋压榨机13 2. 2. 浸出法取油浸出法取油 原理原理：利用利用有机溶剂有机溶剂萃取萃取料坯中油脂，然后料坯中油脂，然后脱溶脱溶。优点优点：饼粕残油率低、劳动强度低、工作环境佳、饼粕残油率低、劳动强度低、工作环境佳、饼粕质量好。饼粕质量好。取油过程取油过程：p将油料浸入选定的溶剂中，进行萃取；将油料浸入选定的溶剂中，进行萃取；p将混合油与固体残渣分离；将混合油与固体残渣分离；p脱溶：利用沸点差异，进行蒸发、汽提，将溶剂汽脱溶：利用沸点差异，进行蒸发、汽提，将溶剂汽化与油脂分离，得到毛油。化与油脂分离，得到毛油。14 浸出法取油工艺分类浸出法取油工艺分类： a.a.按

6、生产操作方式：间歇式、连续式；按生产操作方式：间歇式、连续式； b.按溶剂与油料接触方式：浸泡式、喷淋式、混合按溶剂与油料接触方式：浸泡式、喷淋式、混合 式；式； c. 按生产工艺：直接浸出、预榨浸出。按生产工艺：直接浸出、预榨浸出。溶剂：溶剂：6#溶剂油；丙烷、丁烷（发展方向）。溶剂油；丙烷、丁烷（发展方向）。15 3. 水代法取油水代法取油（小磨香油）（小磨香油） 油料加适量水，经一系列工序，将油脂与亲水物质油料加适量水，经一系列工序，将油脂与亲水物质分离。分离。用途：适用于高油料（芝麻、花生）用途：适用于高油料（芝麻、花生）优点：设备简单、油品好；优点：设备简单、油品好；缺点：生产效率和

7、出油率低，劳动强度大。缺点：生产效率和出油率低，劳动强度大。 4.超临界流体萃取法超临界流体萃取法取油取油 萃取剂：超临界萃取剂：超临界COCO2 2。 方法：低温高压，方法：低温高压，COCO2 2成为液态，进行萃取。成为液态，进行萃取。16毛油毛油杂质杂质悬浮杂质：悬浮杂质：料坯粉末、草屑料坯粉末、草屑水分水分胶溶性杂质：胶溶性杂质：磷脂、蛋白质磷脂、蛋白质脂溶性杂质：脂溶性杂质：游离脂肪酸、色素游离脂肪酸、色素微量杂质：微量杂质：金属、农药、黄曲霉素金属、农药、黄曲霉素精炼目的：精炼目的： 根据不同的要求和用途，将根据不同的要求和用途，将不需要不需要的和的和有害有害的杂的杂质去除。质去除

8、。17毛油精炼工序毛油精炼工序v悬浮杂质的脱除悬浮杂质的脱除v脱胶脱胶v脱酸脱酸v脱色脱色v脱臭脱臭v脱蜡脱蜡18 v油脂精炼的主要工序：油脂精炼的主要工序： 1.1.悬浮杂质的脱除悬浮杂质的脱除 方法：方法：过滤过滤、离心分离、自然沉降等。、离心分离、自然沉降等。板框压滤机板框压滤机19滤布滤布20板框压滤机板框压滤机 2122 2.2.脱胶（脱磷）脱胶（脱磷）方法：方法：水化法水化法、加热法、加酸法、吸附法。、加热法、加酸法、吸附法。水化法：水化法：p在搅拌过程中，将在搅拌过程中，将热水热水或或热碱、盐溶液热碱、盐溶液等加等加入热的毛油，使胶溶性杂质入热的毛油，使胶溶性杂质吸水膨胀吸水膨胀

9、并并凝聚凝聚沉淀，从而析出。沉淀，从而析出。23 3.3.脱酸脱酸引起酸败；加速劣变；引起酸败；加速劣变；方法：方法：碱炼、蒸馏碱炼、蒸馏、溶剂萃取、酯化。、溶剂萃取、酯化。碱炼：形成皂化物，吸附沉降。碱炼：形成皂化物，吸附沉降。24 4.4.脱色脱色叶绿素、类胡萝卜素；叶绿素、类胡萝卜素；方法：方法：吸附法吸附法（活性白土、活性炭）、加热、（活性白土、活性炭）、加热、氧化、化学试剂脱色法等。氧化、化学试剂脱色法等。25 5.5.脱臭脱臭方法：方法：真空蒸汽脱臭法真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢、气体吹入法、加氢法。法。真空蒸汽脱臭法：真空蒸汽脱臭法： 在真空条件下，用过热蒸汽将呈味物质除去。

10、在真空条件下，用过热蒸汽将呈味物质除去。26 6.6.脱蜡脱蜡l成分：成分：高级脂肪酸与高级脂肪醇形成酯。高级脂肪酸与高级脂肪醇形成酯。l方法（冷冻结晶、分离）：方法（冷冻结晶、分离）： 常规法、表面活性剂法、凝聚剂法等。常规法、表面活性剂法、凝聚剂法等。 熔点差熔点差 冷却析出冷却析出 过滤、离心分离过滤、离心分离27五、各类油脂五、各类油脂（一）固态油脂（一）固态油脂v产区产区：热带（非洲：热带（非洲60%60%，美洲，美洲30%30%）；）；v物理性质物理性质：淡黄色，特定香味，具有发光、脆性、：淡黄色，特定香味，具有发光、脆性、熔点低、塑性范围窄，收缩性大，易脱模。熔点低、塑性范围窄，

11、收缩性大，易脱模。v脂肪酸组成脂肪酸组成：饱和占：饱和占3/53/5，不饱和占，不饱和占2/5.2/5. 有有7 7种晶型（主要是种晶型（主要是型，见表型，见表1-3-21-3-2），必须控），必须控制其占绝对优势；否则混杂其它晶型太多，有起制其占绝对优势；否则混杂其它晶型太多，有起霜现象。霜现象。28可可脂可可脂v（1 1）调温性的：婆罗洲脂、沙罗脂；见表）调温性的：婆罗洲脂、沙罗脂；见表1-3-3.1-3-3.v（2 2）非调温性的代用品：富含月桂酸的油脂、氢）非调温性的代用品：富含月桂酸的油脂、氢化油脂、酯交换油脂化油脂、酯交换油脂29（二）半固态油脂（二）半固态油脂：v提取部位提取部位

12、：含脂的组织；：含脂的组织；v方法方法：干法、湿法。：干法、湿法。v干法：在干法：在120120温度下熬煮；湿法：在加水、稍温度下熬煮；湿法：在加水、稍低温下熬煮出的油。低温下熬煮出的油。v结晶结晶：多为：多为型，结晶颗粒粗大。型，结晶颗粒粗大。v稳定性稳定性：抗氧化性能差，：抗氧化性能差，AOMAOM值在值在4 410h10h之间。之间。30（三）液态油脂：橄榄油（三）液态油脂：橄榄油：橄榄果含油橄榄果含油353580%80%（干基），果肉（干基），果肉含油在含油在75%75%以上，核仁含油约以上，核仁含油约25%25%。u头道油：头道油：首次榨出的油，绿黄色，具特殊风味。首次榨出的油，绿黄

13、色，具特殊风味。u脂肪酸脂肪酸：不饱和占：不饱和占85%85%以上。以上。u稳定性稳定性：较稳定，：较稳定，AOMAOM值为值为2020以上。以上。u原因原因： 1 1）不饱和脂肪酸主要为）不饱和脂肪酸主要为1818：1 1； 2 2）含大量角鲨烯；）含大量角鲨烯； 3 3）含较强抗氧化成分酪醇；）含较强抗氧化成分酪醇； 4 4）含少量生育酚等。）含少量生育酚等。抗氧化剂抗氧化剂31第二节第二节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品v一、蛋的形态结构一、蛋的形态结构v二、蛋的化学组成二、蛋的化学组成v三、蛋的等级三、蛋的等级v四、蛋的保藏四、蛋的保藏v五、蛋的加工及其制品五、蛋的加工及其制品（一）蛋壳（一）蛋

14、壳 1 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2 2、气室、气室（二）蛋白（即蛋清）（二）蛋白（即蛋清）3 3、蛋白膜及稀蛋白；、蛋白膜及稀蛋白；4 4、浓蛋白；、浓蛋白；5 5、系带、系带（三）蛋黄（三）蛋黄6 6、蛋黄膜；、蛋黄膜；7 7、蛋黄液；、蛋黄液；8 8、胚胎、胚胎 1.1.蛋壳及壳内膜；蛋壳及壳内膜；2.2.气室；气室； 3.3.稀薄蛋白；稀薄蛋白；4.4.浓厚蛋白；浓厚蛋白； 5.5.系带；系带；6.6.系带蛋白层；系带蛋白层； 7.7.蛋黄；蛋黄；8.8.胚胎；胚胎；9.9.浅蛋黄浅蛋黄 表表7-1 7-1 蛋的主要化学组成蛋的主要化学组成(%)(%

15、) 禽蛋种禽蛋种类类水分水分蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物灰分灰分鸡蛋鸡蛋（白（白皮）皮）75.875.812.712.79.09.01.51.51.01.0鸡蛋鸡蛋（红（红皮）皮）73.873.812.812.811.111.11.31.31.01.0鸭蛋鸭蛋70.370.312.612.613.013.03.13.11.01.0鹅蛋鹅蛋69.369.311.111.115.615.62.82.81.21.2鹌鹑蛋鹌鹑蛋73.073.012.812.811.111.12.12.11.01.035蛋壳的化学成分蛋壳的化学成分1.1.角质层角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性覆盖

16、于蛋壳最外部的一层极薄的无定性被膜有机质。被膜有机质。2.2.蛋壳蛋壳 以无机物以无机物CaCOCaCO3 3为主。为主。36蛋白的化学成分蛋白的化学成分1. 1.水分水分：8589%2.2.碳水化合物碳水化合物：分结合态和游离态：分结合态和游离态3.3.脂质脂质：微量：微量 0.02%0.02%4.4.无机成分无机成分：含量较少但种类多：含量较少但种类多5.5.酶酶：主要为溶菌酶：主要为溶菌酶6.6.维生素维生素：比蛋黄低：比蛋黄低7.7.色素色素：少量的核黄素：少量的核黄素378.8.蛋白质蛋白质 蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11111313，蛋

17、白中约有，蛋白中约有4040种蛋白质。主要包括：种蛋白质。主要包括： 卵白蛋白卵白蛋白(ovalbumin)54(ovalbumin)54 伴白蛋白伴白蛋白(canalbumin)3.5%(canalbumin)3.5% 卵粘蛋白卵粘蛋白(ovomucin)8%(ovomucin)8% 卵类粘蛋白卵类粘蛋白(ovomucoid)11%(ovomucoid)11% 卵球蛋白卵球蛋白(ovoglobulin)11.5%(ovoglobulin)11.5% 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋白质。白质。l蛋黄蛋黄：总固体含量：总固体含量52%；l储藏

18、期间，水分从蛋白转移到蛋黄；储藏期间，水分从蛋白转移到蛋黄；l蛋黄成分蛋黄成分：（甘油三脂、磷（甘油三脂、磷脂、胆固醇）、脂、胆固醇）、V（A、D、E、K）、无）、无机盐（机盐（P、Ca、K、Fe）。）。比例：比例：1 1：2 2蛋黄的化学成分蛋黄的化学成分391.1.蛋黄中的蛋白质蛋黄中的蛋白质 蛋黄中含有约蛋黄中含有约1515种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括：主要包括： 低密度脂蛋白低密度脂蛋白(low-density lipoprotein, LDL)(low-density lipoprotein, LDL) 高密度脂蛋白高密度脂蛋白(high-de

19、nsity lipoprotein ,HDL)(high-density lipoprotein ,HDL) 卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白(phosvitin)(phosvitin) 卵黄球蛋白卵黄球蛋白(livetin)(livetin)402.2.蛋黄中的脂肪蛋黄中的脂肪u 含量：含量： 约约30303333，其中约有，其中约有2020为甘油三酯，为甘油三酯，其余其余1010为磷脂及固醇类。主要包括：为磷脂及固醇类。主要包括：(1)(1)真脂肪：真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油酸（油酸（46.246.2）、棕榈酸（）、棕榈酸（24

20、.524.5）、亚油酸）、亚油酸（14.714.7）、硬脂酸（）、硬脂酸（6.46.4）、棕榈油酸（）、棕榈油酸（6.66.6）及少量的亚麻酸、花生四烯酸（）及少量的亚麻酸、花生四烯酸（AAAA）、二十）、二十二碳六烯酸（二碳六烯酸（DHADHA）等。这些脂肪酸大多是人体所）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。必需的。(2)(2)磷脂：磷脂： 包括卵磷脂（包括卵磷脂（7070）、脑磷脂（）、脑磷脂（2525）及神经磷）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。脂、糖脂质、脑苷脂等。 413.3.其它成分其它成分 色素色素：蛋黄色泽深浅由色素决定。色素含量依次为：蛋黄色泽深浅由色素决定。色素含量依次为叶黄素叶

21、黄素、玉米黄素玉米黄素、胡萝卜素胡萝卜素、核黄素核黄素等。等。 维生素维生素：包括维生素：包括维生素A A、D D、E E、K K和维生素和维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、C C、泛酸、叶酸、泛酸、叶酸、H H等。等。 灰分灰分：以磷含量最高，占总量的：以磷含量最高，占总量的6565，其次为钙，其次为钙，约为约为1313，其余有，其余有K K、NaNa、MgMg、FeFe、ClCl、S S等及微量等及微量的的MnMn、CuCu、BrBr、I I、PbPb等。等。 酶类酶类：含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、：含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等

22、。磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。l衡量鲜蛋品质的主要标准：衡量鲜蛋品质的主要标准： 新鲜程度和完整性。新鲜程度和完整性。l判定指标：判定指标： 三、蛋的等级三、蛋的等级l（一）重量等级（一）重量等级l美国：特大蛋、超大蛋、大蛋、中等蛋、小蛋、美国：特大蛋、超大蛋、大蛋、中等蛋、小蛋、特小蛋。（以中等蛋最合理）特小蛋。（以中等蛋最合理）l（二）蛋的品质等级（二）蛋的品质等级l分级方法：照蛋；分级方法：照蛋；l美国分级：净壳蛋（超级蛋、上等蛋、中等蛋、美国分级：净壳蛋（超级蛋、上等蛋、中等蛋、次等蛋）、污壳蛋（污壳蛋、次污壳蛋）。次等蛋）、污壳蛋（污壳蛋、次污壳蛋）。l见表见表1-3-6. 1-3

23、-6. 三、蛋的等级三、蛋的等级44l 常用的质量分级方法：常用的质量分级方法：灯光照射法。灯光照射法。l 新鲜蛋光照透视时的特征新鲜蛋光照透视时的特征l蛋白完全透明，呈橘红色；蛋白完全透明，呈橘红色；l气室极小，深度在气室极小，深度在5mm5mm内内, ,略微发暗，略微发暗，不移动；不移动；l蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋清浓厚澄清，无杂质；l蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。朦胧暗影。l蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；不易看出；l无裂纹，气室固定，无血斑血丝、无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。肉斑、异物。46五、蛋的保藏五、蛋的保藏l 常用方法常用方法：低温保藏，冰点以上（：低温保藏，冰点以上（-1-1，RH80%RH80%）。）。l 辅助方法辅助方法： 1 1）浸渍法）浸渍法 A.A.石灰水浸渍法石灰水浸渍法 B.B.混合液浸渍法：石灰混合液浸渍法：石灰+ +石膏石膏+ +白矾。白矾。 2 2）涂膜法）涂膜法l 堵塞蛋