配餐基础知识

1、营养配餐基础营养配餐基础 2009年年8月月6日日 饮食与健康饮食与健康健康饮食健康饮食合理营养合理营养平衡膳食平衡膳食营养配餐营养配餐合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏和过剩的现象。并不发生缺乏和过剩的现象。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的养

2、素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失。养素的损失。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则是通过营养食谱的设计来实现的平衡膳食的原则是通过营养食谱的设计来实现的。思考几个问题思考几个问题什么是营养配餐什么是营养配餐营养配餐的意义营养配餐的意义你认为在中国实行营养配餐的制约因素是你认为在中国实行营养配餐的制约因素是什么什么怎么样才能使营养配餐变得更可行怎么样才能使营养配餐变得更可行实操课程重点实操课程重点营养配餐实操技能充分体现心营养配餐实操技能充分体现心智

3、技能为主的特点，主要的技智技能为主的特点，主要的技能是围绕着人体的营养素需要能是围绕着人体的营养素需要量进行计算与调整。量进行计算与调整。 知识回顾知识回顾 碳水化合物碳水化合物 生热营养素生热营养素 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪营养素营养素 维生素维生素 非生热营养素非生热营养素 矿物质矿物质 水水 知识链知识链 产生产生能量能量碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质供给人体供给人体基础代谢基础代谢体力活动体力活动食物特殊动力作用食物特殊动力作用脑力活动脑力活动完成营养配餐工作的重点完成营养配餐工作的重点 一是：要熟悉几个最基本数字及公式一是：要熟悉几个最基本数字及公式二是：熟悉几个简便易用的表

4、格二是：熟悉几个简便易用的表格三是：巧妙的运用古训及营养妙语三是：巧妙的运用古训及营养妙语三大生热营养素的产热系数三大生热营养素的产热系数蛋蛋 白白 质质 （4Kcal）/g脂脂 肪肪 （9Kcal）/g碳水化合物碳水化合物 （4Kcal）/g三类生热营养素占总能量的百分比三类生热营养素占总能量的百分比蛋蛋 白白 质质 占占 12%15%， 15%脂脂 肪肪 占占 20%30%， 25%碳水化合物占碳水化合物占 55%65%， 60%三餐能量分配比三餐能量分配比 早餐占早餐占 30 % 午餐占午餐占 40 % 晚餐占晚餐占 30 % 熟悉几个简便易用的表格熟悉几个简便易用的表格1、能量供给量查

5、看表、能量供给量查看表2、食品原料交换份表、食品原料交换份表3、特殊人群对营养素的需求、特殊人群对营养素的需求能量供给量查看表能量供给量查看表就餐对象就餐对象全日能量全日能量 早餐能量早餐能量 午餐能量午餐能量 晚餐能量晚餐能量 学前儿童学前儿童 130039052039013年级年级 180054072054046年级年级 2100630840630初中学生初中学生 2400720960720高中学生高中学生 28008401120840脑力劳动者脑力劳动者 2400720960720中体力劳动中体力劳动 26007801040780重体力劳动重体力劳动 3009001200900劳动和其他

6、活动需消耗热能：劳动和其他活动需消耗热能：1、极轻体力：办公室工作人员、钟表修理、编写。、极轻体力：办公室工作人员、钟表修理、编写。35-40kcal/kg2、轻体力：教师、实验员、打字员、售货员。、轻体力：教师、实验员、打字员、售货员。40-45kcal/kg3、中等体力：学生、驾驶员、木工、电工、厨师。、中等体力：学生、驾驶员、木工、电工、厨师。45-50kcal/kg4、重体力：非机械化的农业劳动、车工、炼钢工人、舞蹈、重体力：非机械化的农业劳动、车工、炼钢工人、舞蹈演员、运动员。演员、运动员。50-60kcal/kg5、极重体力：伐木、采矿、铸造。、极重体力：伐木、采矿、铸造。60-7

7、0kcal/kg 每日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算每日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 如何判断是胖是瘦？如何判断是胖是瘦？通常成年人（通常成年人（1865岁）可用体重指数岁）可用体重指数（BMI）来判定体重是正常、肥胖还是偏）来判定体重是正常、肥胖还是偏瘦。瘦。 BMI=体重体重/身高（米）身高（米）*身高（米）身高（米） 正常值为：正常值为：18.523 ， 23属超重属超重 ，2530属肥胖属肥胖 ，30属极度肥胖属极度肥胖 ，18.5属属消瘦。消瘦。 体型 体力活动量极轻体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动中体力劳动重体力劳动重体力劳动消瘦3035354040

8、 40-45正常 20-25303035354040肥胖 15-20 20-2530303535成年人单位标准体重能量需要量(kcal/kg标准体重) 能量供给量(kcal)标准体重（kg）单位标准体重能量需要量 (kcal/kg) 例题例题1:某就餐者某就餐者40岁岁,身高身高172cm，体重，体重68kg,中等体力劳动，求每日能量需要量中等体力劳动，求每日能量需要量组组 别别 食品食品类别类别 重重 量量 克克热热 能能 千卡千卡蛋白质蛋白质 克克 脂脂 肪肪 克克碳水化碳水化物物 克克主要营主要营 养素养素谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类 25902.0 20.0碳水化物碳水化物菜果组菜果组 2

9、.蔬菜类蔬菜类 3.水果类水果类 500 200 90 90 5.0 1.0 一一 l7.0 21.0 矿物质、矿物质、维生素维生素膳食纤维膳食纤维 肉蛋组肉蛋组 4.大豆类大豆类 5.奶奶 类类6.肉蛋类肉蛋类 25 160 50 90 90 90 9.0 5.0 9.0 4.0 5.0 6.0 4.0 6.0 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 油脂组油脂组 7.硬果类硬果类 8.油脂类油脂类 15 10 90 90 4.0 7.0 10.0 2.0 脂肪脂肪 脂肪脂肪 营养素简便互换表营养素简便互换表 本表是协和医院营养科，在工作中成功的运用的一套表格，简本表是协和医院营养科，在工作中

10、成功的运用的一套表格，简便易行，查看，换算非常方便，非常适合家政服务员使用。便易行，查看，换算非常方便，非常适合家政服务员使用。 谷、薯类食品的热能等值交换份表谷、薯类食品的热能等值交换份表食食 品品 名名 称称重量（克）重量（克）食食 品品 名名 称称重量（克）重量（克）大、小米、糯米、薏米大、小米、糯米、薏米 25 干粉条、干莲子干粉条、干莲子 25 高粱米、玉米碴高粱米、玉米碴 25 油条、油饼、苏打饼干油条、油饼、苏打饼干 25 面粉、米粉、玉米面面粉、米粉、玉米面 25 烧饼、烙饼、馒头烧饼、烙饼、馒头 35燕麦片、莜麦面燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条生面条、魔芋生面条35荞麦

11、面、苦荞面荞麦面、苦荞面25马铃薯马铃薯100各种挂面、龙须面各种挂面、龙须面25湿粉皮湿粉皮150通心粉通心粉25鲜玉米鲜玉米200绿豆、红豆、芸豆绿豆、红豆、芸豆 25注：每份谷、薯类提供蛋白质2克，碳水化合物20克，热能90kcal(376kJ)。根茎类一律以净食部计算。蔬菜类食品的热能等值交换份表蔬菜类食品的热能等值交换份表食食 品品 名名 称称 重量重量(克克) 食食 品品 名名 称称 重量重量(克克) 白菜、圆白菜、菠菜、油菜白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400韭菜，茴香、茼蒿韭菜，茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花倭瓜、南瓜、菜花

12、350芹菜、苤蓝、莴苣、油菜苔芹菜、苤蓝、莴苣、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜500胡萝卜胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕，凉薯山药、荸荠、藕，凉薯150芥蓝菜、瓢菜、芥蓝菜、瓢菜、500茨菇、百合、芋头茨菇、百合、芋头100蕹菜、苋菜、龙须菜蕹菜、苋菜、龙须菜500毛豆、鲜豌豆毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑、水浸海带绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500注：每份蔬菜类提供蛋白质注：每份蔬菜类提供蛋白质5克，碳水化合物克，碳水化合物17克，热能克，热能90kcal(376kJ)。每份蔬菜一律

13、以净食部计算。每份蔬菜一律以净食部计算。 肉、蛋类食品热能等值交换份表肉、蛋类食品热能等值交换份表 食品名称食品名称 重量重量(克克) 食品名称食品名称 重量重量(克克) 热火腿、香肠热火腿、香肠20鸡蛋鸡蛋(1大个带壳大个带壳)60肥瘦猪肉肥瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋鸭蛋、松花蛋(1个带壳个带壳)60熟叉烧肉熟叉烧肉(无糖无糖)、午餐肉、午餐肉35鹌鹑蛋鹌鹑蛋(6个带壳个带壳)60酱牛肉、酱鸭、大肉肠酱牛肉、酱鸭、大肉肠35鸡蛋清鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉瘦猪、牛、羊肉50带鱼带鱼80带骨排骨带骨排骨50草鲤鱼、甲鱼、比目鱼草鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉鸭肉50大黄鱼、鱼黑鲢、鲫鱼大黄鱼、鱼黑鲢、

14、鲫鱼 80鹅肉鹅肉50对虾、青虾、鲜贝对虾、青虾、鲜贝80兔肉兔肉100蟹肉、水发鱿鱼蟹肉、水发鱿鱼100鸡蛋粉鸡蛋粉15水发海参水发海参350注：每份肉蛋类食品提供蛋白质注：每份肉蛋类食品提供蛋白质9克，脂肪克，脂肪6克，热能克，热能90kcal(376kJ)。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。大豆类食品热能等值交换份表大豆类食品热能等值交换份表 食食 品品 名名 称称重量重量(克克)食食 品品 名名 称称重量重量(克克)腐竹腐竹 20北豆腐北豆腐100大豆大豆25南豆腐南豆腐(嫩豆腐嫩豆腐)150大豆粉大豆粉25豆浆豆浆400豆腐丝、豆腐干豆腐

15、丝、豆腐干50注：每份大豆及其制品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，热能90kcal(376kJ)。皇帝内经中记述：皇帝内经中记述： “五谷为养，五果为助，五畜五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充为益，五菜为充”是我国膳食结构方面宝贵经验。是我国膳食结构方面宝贵经验。皇帝内经理论的应用皇帝内经理论的应用 五谷宜为养，失豆则不良。五谷宜为养，失豆则不良。 五果易为助，力求少而数。五果易为助，力求少而数。 五畜适为益，过则害非浅。五畜适为益，过则害非浅。 五菜常为充，新鲜绿黄红。五菜常为充，新鲜绿黄红。膳食名言膳食名言 品种多；种属远；同时吃。品种多；种属远；同时吃。重点难点重点难点为高

16、温环境下作业人员设计三餐带量食谱为高温环境下作业人员设计三餐带量食谱 高温环境下作业人员适量高温环境下作业人员适量补充钾、钠、钙补充钾、钠、钙等无机盐元素和维生素等无机盐元素和维生素A、D、C、B等，等，适适量增加食盐的摄入量。量增加食盐的摄入量。 为低温环境下作业人员设计三餐带量食谱为低温环境下作业人员设计三餐带量食谱 低温环境下作业人员低温环境下作业人员多补充维生素多补充维生素A和胡萝和胡萝卜素，卜素，适量适量增加脂肪的摄入量增加脂肪的摄入量。 重点难点重点难点为高、低压作业人员设计一天的主副食带量食谱为高、低压作业人员设计一天的主副食带量食谱高、低压环境下作业人员的配餐应注意高、低压环境

17、下作业人员的配餐应注意补充优质补充优质蛋白、铁、和维生素蛋白、铁、和维生素A、D、E、B、C，适量减少适量减少食盐的摄入量。食盐的摄入量。 为噪声与振动环境作业人员设计主副食带量食谱为噪声与振动环境作业人员设计主副食带量食谱噪声与振动环境下作业人员的配餐应注意噪声与振动环境下作业人员的配餐应注意补充优补充优质蛋白、适量增加脂肪的供给量质蛋白、适量增加脂肪的供给量；注意；注意补充铁和补充铁和维生素维生素A、E、C，增加镁的摄入量增加镁的摄入量。重点难点重点难点为有害物质环境下作业人员设计主副食带量食谱为有害物质环境下作业人员设计主副食带量食谱 接触有害物质环境下作业人员的配餐应注意接触有害物质环

18、境下作业人员的配餐应注意补充补充优质蛋白、保证充足的碳水化合物，适量补充锌优质蛋白、保证充足的碳水化合物，适量补充锌和维生素和维生素A、B、C，适量，适量减少脂肪的摄入量减少脂肪的摄入量。 为粉尘环境下作业人员设计主副食带量食谱为粉尘环境下作业人员设计主副食带量食谱 粉尘环境环境下作业人员的配餐应注意粉尘环境环境下作业人员的配餐应注意补充优质补充优质蛋白、铁、和维生素蛋白、铁、和维生素A、D、E、B、C，适量减少适量减少食盐的摄入量食盐的摄入量 。重点难点重点难点为有害生物因素及放射性物质环境下作业为有害生物因素及放射性物质环境下作业人员设计一天的主副食带量食谱人员设计一天的主副食带量食谱 有

19、害生物因素及放射性物质环境下作业人有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐应注意员的配餐应注意补充优质蛋白、微量元素补充优质蛋白、微量元素和维生素和维生素A、C，适量减少脂肪的摄入量。适量减少脂肪的摄入量。重点难点重点难点食谱分析与调整食谱分析与调整设计宴会食谱（练习）设计宴会食谱（练习）设计一人一天带量食谱（练习）设计一人一天带量食谱（练习）儿童儿童老人老人不同性别不同性别不同劳动强度不同劳动强度准确完整的文字描述准确完整的文字描述营养食谱的设计技巧营养食谱的设计技巧1、一餐食谱一般选择一至二种动物性原料，一种豆制品，、一餐食谱一般选择一至二种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜，一至两种粮谷类食物。三至四种蔬菜，一至两种粮谷类食物。一日食谱要选择两种以上动物性原料、一至两种豆制品及一日食谱要选择两种以上动物性原料、一至两种豆制品及多种蔬菜，两种以上的粮谷类食物。多种蔬菜，两种以上的粮谷类食物。设计一周食谱要做到食物种类多样、品种齐全。设计一周食谱要做到食物种类多样、品种齐全。动物性食物腿要齐，即家畜、家禽、鱼类原料搭配合理。动物性食物腿要齐，即家畜、家禽、鱼类原料搭配合理。植物