家政服务-中国烹饪基础知识简介(2)

1、一、菜肴烹制的一般程序一、菜肴烹制的一般程序3. 烹制菜肴烹制菜肴洗洗菜菜配配菜菜烹烹制制装装盘盘切切菜菜预备知识：蔬菜分类预备知识：蔬菜分类按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。(1)根菜类根菜类 1）肉质根类：）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根 2）块根类：）块根类：豆薯、葛豆薯、葛(2)茎菜类茎菜类 1）地下茎类）地下茎类 块茎类：块茎类：马铃薯、菊芋马铃薯、菊芋 根状茎类：根状茎类：藕、姜藕、姜 球茎类：球茎类：荸荠、慈菇、芋头荸荠、慈菇、芋头 2）地上茎类）地上茎类 嫩茎类：嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、

2、竹笋莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋 肉质茎类：肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝榨菜、球茎甘蓝 (3)叶菜类叶菜类 不结球叶菜：不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜 结球叶菜：结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣甘蓝、大白菜、结球莴苣 香辛叶菜：香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香韭菜、葱、芜荽、茴香 鳞茎类：鳞茎类：洋葱、大蒜、百合洋葱、大蒜、百合 (4)花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟(5)果菜类果菜类 瓠果类：瓠果类：西瓜、黄西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜丝瓜、冬瓜 浆

3、果类：浆果类：番茄、茄子、辣椒番茄、茄子、辣椒 荚果类：荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵 (6)种子类种子类 籽用西瓜、莲籽、芡实籽用西瓜、莲籽、芡实 另：食用菌类：另：食用菌类： 包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。或半野生。叶菜类蔬菜初步加工 摘、剔清洗（采用冷水）冷水清洗 （适用于大多数无污染的蔬菜） 将摘剔整理过的蔬菜，先放入清水中浸泡，洗去 蔬菜上的泥土，再反复清洗干净盐水浸泡清洗（受农药、化肥污染的蔬菜先用淡盐水清洗） 先用食盐溶液先用食盐溶液浸泡约5分钟，再清水反复洗净 洗菜及蔬菜的

4、初加工洗菜及蔬菜的初加工洗菜及蔬菜的初加工洗菜及蔬菜的初加工 茎菜类蔬菜初步加工茎菜类蔬菜初步加工带壳的原料带壳的原料 冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须用水煮捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须用水煮透，去其体内含的鞣酸透，去其体内含的鞣酸(涩味很重涩味很重)方可食用方可食用。含水量含水量形形 态态色色 泽泽形态饱满、光滑、无伤痕、有光泽蔬菜原有的色泽变化越小表面有润泽的光亮，刀断面有渗水蔬菜新鲜度的鉴别洗菜及蔬菜的初加工洗菜及蔬菜的初

5、加工 蔬菜的保鲜、储存蔬菜的保鲜、储存存放地方要阴凉，避免阳光直射控制温度、环境卫生洗菜蔬菜的初加工洗菜蔬菜的初加工 蔬菜原料的保鲜、储存和防污染蔬菜原料的保鲜、储存和防污染洗洗菜菜切切菜菜烹烹制制装装盘盘配配菜菜第一节第一节 刀工工艺概述刀工工艺概述(一一)刀工的目的和意义刀工的目的和意义(二二)刀工工具的种类及使用特点刀工工具的种类及使用特点(三三)砧板的运用与保养砧板的运用与保养(四四)刀工的操作规范化刀工的操作规范化(五五)刀工的基本原则刀工的基本原则(一一)刀工的目的和意义刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热、便于调味、加热3、美化菜肴形态、

6、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种、丰富菜肴，增加品种 1、便于食用，利于消化、便于食用，利于消化猪、牛、羊、鸡、鸭等大块整料，猪、牛、羊、鸡、鸭等大块整料，刀工处理后，刀工处理后，由大到小，由粗变细由大到小，由粗变细2、便于调味、加热、便于调味、加热不易成熟、调味品难渗透的原料，可以切的细不易成熟、调味品难渗透的原料，可以切的细小些，以小些，以扩大其接触面扩大其接触面，利于调味品的渗透，利于调味品的渗透 灯影牛肉丝灯影牛肉丝 3、美化菜肴形态、美化菜肴形态可可增加菜肴增加菜肴的花色品种，达到的花色品种，达到美观美观与实用有机与实用有机结合的效果结

7、合的效果4、提高嫩度，改进质感、提高嫩度，改进质感采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使肌肉纤维肌肉纤维组织断裂或解体组织断裂或解体5、丰富菜肴，增加品种、丰富菜肴，增加品种把不同质地、不同颜色的原料把不同质地、不同颜色的原料加工成各种形态加工成各种形态，制成不同的菜肴制成不同的菜肴(二二)刀工工具的种类、使用特点刀工工具的种类、使用特点1、刀的种类及用途、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养、磨刀及刀具的保养 1、刀的种类及用途、刀的种类及用途批刀（片刀、薄刀）批刀（片刀、薄刀）特点特点轻而薄轻而薄，刀口锋利，钢质纯硬，是最常，刀口锋利，钢质纯硬，是最常 用

8、刀具之一用刀具之一用途用途精细原料的加工精细原料的加工（肉片、肉丝等）（肉片、肉丝等）斩刀（骨刀、厚刀）斩刀（骨刀、厚刀）特点特点重约一公斤以上重约一公斤以上，背后，背后用途用途斩斩带骨及质硬的原料带骨及质硬的原料前批后斩刀（文武刀）前批后斩刀（文武刀）特点特点前部类似批刀，后部近于斩刀，前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有兼有 批刀和斩刀批刀和斩刀两种用途两种用途用途用途前部前部用于用于加工精细原料加工精细原料，后部后部用于用于加加 工带骨及质硬的原料工带骨及质硬的原料2、磨刀及刀具的保养、磨刀及刀具的保养磨刀石的种类及应用磨刀石的种类及应用磨刀的方法磨刀的方法 磨刀石的种类及应用磨刀石的种类及

9、应用na.粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质 地松而硬，常用于新刀开刃或磨有地松而硬，常用于新刀开刃或磨有 缺口的刀。缺口的刀。nb.细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质 地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。nc.油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成， 成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度 较高的刀具。较高的刀具。 磨刀的方法磨刀的方法a. 平磨平磨刀身与刀石贴紧，推拉研磨刀身与刀石贴紧，推拉研磨b. 翘磨翘磨刀

10、身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨c. 平翘结合磨平翘结合磨采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨制，采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨制，保持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，又不损伤保持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，又不损伤刀刃刀刃磨刀时防止出现的现象磨刀时防止出现的现象 a.偏锋偏锋磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一侧。侧。b.毛口毛口角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。c.罗汉肚罗汉肚前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出磨刀时

11、防止出现的现象磨刀时防止出现的现象d.月牙口月牙口中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进e.摇头摇头前厚后薄，重心不稳前厚后薄，重心不稳检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。放在指甲上轻拉。刀具的一般保养刀具的一般保养a. 擦干表面的污物，防止生锈。擦干表面的污物，防止生锈。b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防 止生锈。止生锈。(三三)砧板的运用与保养砧板的运用与保养1、砧板的种类、砧板的种类2、砧板的选择、砧板的选择3、砧板的保养、砧板的保养1、砧板的种

12、类、砧板的种类按材料分：木制砧板和塑料砧板。按材料分：木制砧板和塑料砧板。2、砧板的选择、砧板的选择优质的砧板应具备优质的砧板应具备抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固 而有韧性，既不伤刀又不易断而有韧性，既不伤刀又不易断 裂，经久耐用，防凹能力强。裂，经久耐用，防凹能力强。 3、砧板的保养、砧板的保养新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、 蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用

13、要用金属加固，防止干裂。要用金属加固，防止干裂。砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不 平，若出现，应及时修整。平，若出现，应及时修整。砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也 可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。 禁止在阳光下曝晒。禁止在阳光下曝晒。 (四四)刀工的操作规范化刀工的操作规范化1、刀工操作的准备、刀工操作的准备调整工作台位置调整工作台位置 工作台以工作台以宽松宽松、无人碰撞无人碰撞为度，为度，高度以腰为宜高度以腰为宜合理放置刀工器具合理放置刀工器具操作前

14、对手及工具进行清洗操作前对手及工具进行清洗 2、刀工操作姿势、刀工操作姿势站立站立 两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹 握刀方法握刀方法握刀方法握刀方法(五五)刀工的基本原则刀工的基本原则 1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法、根据原料的不同性质，选择不同的刀法2、适应菜肴和烹调的要求、适应菜肴和烹调的要求3、原料成形要整齐划一，均匀一致、原料成形要整齐划一，均匀一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养、合理用料，清洁卫生，保存营养1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法、根据原料的不同性质，选择不同的刀法熟肉要用直刀切，不碎不烂，整齐美观熟肉要用

15、直刀切，不碎不烂，整齐美观牛肉牛肉要要 横着肌肉纹切丝横着肌肉纹切丝鸡肉、鱼肉鸡肉、鱼肉要顺着肌肉纹切丝，肉丝粗一些要顺着肌肉纹切丝，肉丝粗一些猪肉猪肉斜着肌肉纹切丝斜着肌肉纹切丝2、适应菜肴和烹调的要求、适应菜肴和烹调的要求 爆、炒等爆、炒等旺火速成旺火速成的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得细细、小小、薄薄；焖炖等小火焖炖等小火长时间加热长时间加热的菜肴，原料切得的菜肴，原料切得大大、粗粗、厚厚3、原料成形要整齐划一，均匀一致、原料成形要整齐划一，均匀一致 做到做到大小均匀大小均匀、厚薄一致厚薄一致、粗细相当粗细相当对于剞花，对于剞花，刀距刀距、刀纹刀纹的深浅和的深浅和倾斜角都倾斜角都要要均均

16、匀匀一致一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养、合理用料，清洁卫生，保存营养 合理使用合理使用加工后的加工后的边角碎料边角碎料注意注意生熟原料要分开加工生熟原料要分开加工第二节第二节 刀法的种类及适用范围刀法的种类及适用范围(一一)直刀法直刀法(二二)斜刀法斜刀法(三三)平刀法平刀法(四四)原料的质地性能与刀法的运用原料的质地性能与刀法的运用刀法的种类有两种分类方法刀法的种类有两种分类方法 原料初加工所用的刀法原料初加工所用的刀法如：砍、劈等如：砍、劈等原料细加工时所用的刀法原料细加工时所用的刀法如：切等如：切等 用于美化原料形态用于美化原料形态如：花刀、雕刻等如：花刀、雕刻等按加工的按加工的先

17、后顺序先后顺序 按刀与菜墩所成角度分四种：按刀与菜墩所成角度分四种：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 一、直刀法一、直刀法1、特点、特点刀与菜墩成直角刀与菜墩成直角2、适用范围、适用范围动物性及植物性原料动物性及植物性原料3、刀法种类、刀法种类直切直切推切与拉切推切与拉切锯切锯切铡切铡切滚刀切滚刀切劈劈剁剁直切直切又叫跳切，又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀从上往下，垂直下刀，垂直提刀推切与拉切推切与拉切推切是刀与原料垂直，刀推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去由后往前推去，一，一刀推到低刀推到低拉切是刀拉切是刀由前往后拉由前往后拉，一刀拉到低。，一刀拉到低。

18、锯切锯切切时刀先切时刀先向前推向前推，然后，然后再往后拉再往后拉，像拉锯一样，像拉锯一样铡切铡切方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去；所要切的部位上用力压下去；另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。同时摇切下去，要求用力均衡。滚刀切滚刀切 每每切一刀切一刀，就把原料，就把原料滚动一次滚动一次。劈劈a.直劈直劈把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。b.跟刀劈跟刀劈

19、把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。齐起落。c.拍刀劈拍刀劈刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。力拍打刀背，将原料劈开。剁剁a.排剁排剁双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。b.直剁直剁左手按稳原料，右手提刀直剁下去。左手按稳原料，右手提刀直剁下去。二、斜刀法二、斜刀法1、特点、特点刀与菜墩成一定角度刀与菜墩成一定角度2、适用范围、适用范围脆性黏滑的原料脆性黏滑的原料3、刀法种类、刀法种类正斜刀法正斜刀法反斜刀法反斜刀法三、平刀法

20、三、平刀法1、特点、特点刀与菜墩平行刀与菜墩平行 2、适用范围、适用范围无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜3、刀法种类、刀法种类平刀批平刀批推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批抖刀批抖刀批4、操作要点、操作要点原料按稳用力不要过大原料按稳用力不要过大食指与中指间留一空隙食指与中指间留一空隙平刀批平刀批 刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进推刀批和拉刀批推刀批和拉刀批 推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉后向前推或向后拉 推刀批适用于煮熟回软的脆性原料推刀批适用于煮熟回软

21、的脆性原料 拉刀批多用于韧性原料拉刀批多用于韧性原料抖刀批抖刀批 为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进波浪式前进刀法种刀法种类类运刀方法运刀方法加工对象加工对象平直片刀刃与砧板平行批进原料。易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。平推片批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀腰移动，批断原料。脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、茭白、竹笋、榨菜。平拉片批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。锯片即数次推拉批的结合韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料。波浪片又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动。

22、软性原料，如皮蛋、白（黄）蛋糕、豆腐干的批片。旋料片对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片。圆柱形植物原料。四、原料的质地性能与刀法的运用四、原料的质地性能与刀法的运用 1、脆性原料、脆性原料2、嫩性原料、嫩性原料3、韧性原料、韧性原料4、硬性原料、硬性原料5、软性原料、软性原料6、带骨和带壳的原料、带骨和带壳的原料7、松散性原料、松散性原料1、脆性原料、脆性原料脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。反刀片、滚料切等。 2、嫩性原料、嫩性原料 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法嫩性原料有豆腐、凉

23、粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。有直切、平刀片、抖刀片等。 3、韧性原料、韧性原料 韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等 4、硬性原料、硬性原料 硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等5、软性原料、软性原料软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等推刀片等。 6、带骨和带壳的原料、带骨和带壳的原料适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。批等。 7、松散性原料、松散性原料 松散性原料适用锯切、排斩、排刀切等。

24、松散性原料适用锯切、排斩、排刀切等。 第三节第三节 基本工艺形基本工艺形 基本工艺形是指烹饪中常用的原料形状。它运用切、片（批）、砍（劈）、剁（斩）等刀法，将原料加工成几何形状。常用的原料形状主要有下列几种。 （一）丝（一）丝根据切丝的粗细分为：头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝。其规格见下表： 名名 称称成成 形形 规规 格格头粗丝长约8cm横切边长约3mm二粗丝长约8cm横切边长约2mm细 丝（火柴棒）长约8cm横切边长约1.5mm银针丝长约8cm横切边长约1mm（二）片 片因形状大小、厚薄不同可分为：柳叶片、片因形状大小、厚薄不同可分为：柳叶片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、骨牌片、

25、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片等。其规格见下表：连刀片、灯影片等。其规格见下表：名名 称称成成 形形 规规 格格柳叶片长约6cm宽约1.5cm厚约3mm骨牌片长约6cm 宽约3cm 厚约1mm牛舌片长约10cm 宽约3cm 厚约1.5mm菱形片长轴约5cm 短轴约2.5cm 厚约2mm指甲片边长约1.2cm 厚约1mm麦穗片长约10cm宽约2cm厚约2mm连刀片长约10cm宽约4cm片厚3mm灯影片长约10cm 宽约4cm 片厚1mm长方片长约5cm 宽约2.5cm 厚约2mm柳叶片柳叶片菱形片连连刀刀片片蓑衣花刀蓑衣花刀（三）丁、粒、末 丁的形状近似于正方体，它的成形是运用片（批）、切等方法，将原料加工成大片，再切成条状，最后切成正方体的形状。丁的大小取决于条的粗细与片的厚薄。粒的形状较丁小，大的有如黄豆，小的形如绿豆。粒的成形方法与丁相同。末的形状是一种不规则的形体，其大小有如米或油菜籽。它的成形是通过直刀剁或铡切加工完成的。其规格见下表： 名名 称称规规 格格大 丁约1.5cm