2022年西式面点师（中级）考试试题含答案88

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（  C  ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化2. 【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（  C  ）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包3. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）4. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品

2、的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（  A  ）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度5. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（  C  ）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面6. 【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（  C  ）A、体积B、形状C、酥性D、弹性7. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原

3、料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水8. 【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉9. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（  D  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法10. 【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B &#

4、160;）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水11. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢12. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（  A  ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子13. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法14. 【单选题】

5、下列不属于间色的是()。（  C  ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色15. 【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（  D  ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱16. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司17. 【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指

6、触摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹18. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累19. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠20. 【单选题】采用()给木司成型时

7、，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（  D  ）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法21. 【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（  D  ）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要22. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备23. 【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（

8、60; D  ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌24. 【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（  B  ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰25. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（  D  ）A、还原性B、酸性C

9、、弹性D、黏稠性26. 【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙27. 【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（  C  ）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅28. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（  D  ）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包

10、29. 【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（  D  ）A、采购B、消耗C、需求D、利用30. 【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（  C  ）A、盐B、面粉C、结力D、黄油31. 【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（  C  ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向32. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×&#

11、160; ）33. 【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法34. 【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类35. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（    ）36. 【单选题】香草汁成

12、品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（  A  ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒37. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤38. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（  C  ）A、揉B、捏C、包D、混合39. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的

13、特殊性。（  D  ）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性40. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）41. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（  D  ）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短42. 【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）

14、-105×0.9。（  B  ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重43. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间44. 【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋45. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源46. 【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（  A  ）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%47. 【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin48