吐司疑难解答

1、问题1: 土司上层组织好，下部沉淀组织不好，怎么解决（底部沉淀和四周沉淀这个问题，有五六个人问，麻烦 Amy说仔细些）问题2：带盖的吐司二发判断不好，烤完出直角边是不是代表发过头了问题3:中种冷藏法，二发发不起来，需要小时甚至 2小时，酵母是金燕子，活 性试过很好。请问老师我这二发是 怎么回事（二发的问题问了很多， Amy）答1:炉子的温度上调10度，时间 减短答2:是因为发酵时间不够，面团 没有膨胀力答3:中种二次发酵，中的温度不 能太低，打出面团温度26-28度最 好，酵母温度太低没有活性问题4:吐司总是有沉积是什么原因，已经排除了湿度大，温度高，也烤熟了。问题5:做过几次吐司 配方里有奶

2、油所以成品都蛮松软 不用奶油的配方如何做 出松软吐司 问题6:吐司烤好后出来冷却会儿会收腰，回缩问题7: 土司四周老是有这种沉积层，像是没发好的样 子。答4:炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和 沉淀答5:吐司松软奶油是很大的作用，如不放的话是面团 需要控制好，打面需要打够，温度需要控制好答6:面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模 时需要排气，桌面震动后脱模 答7：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀问题8:二发在烤箱里40分钟总是不长个儿，40分钟以后才长，为什么答8:面团温度太低问题9:以250克高粉，450克的吐司模，吐司做 到多高为标准答9:吐司面团发酵成模具问题

3、10:我做的吐司最好烤好后，侧面的圈圈总是很矮很矮，请问是什么原因答10:吐司面团整形时没有卷好问题11:老师，二发的温度到底是多少才好呢有的说是不超过38度，还看到是2835度之间。答11：基本不超过38度问题12: 450g带盖吐司盒面团重量理论上是 450g实际上都要用到500左右 这 样是在合理范围内吗 答12:面团很健康的情况450G是可以的问题13:为什么我的吐司发的时候感觉很高，烤完之后会回缩答13:面团发过了 问题 14: 土司烤完凉透了， 缩腰是怎么回事答14：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动 后脱模 问题15:全麦土司是否需要发满模 答15:发

4、成可以问题16:面团一发后很沾手，但一发又没过度答16:面团刚刚发酵箱取出有水气，晾一下水后操作成型问题17:为什么有时面包吃起来会有舌头很不舒服的感觉，是不熟还是酵母多 了还是别的原因请老师解惑，谢谢！ 答17:正常的1000G粉放10G酵母，还有可能奶油的问题问题18:请问没有发酵箱，怎么将二发的时间温度控制准确不是用烤箱里加碗 热水的办法。答19:烤炉是没有办法发酵，常温下发酵后每隔20分喷水一次问题19:附件的吐司组织绵密，表面是一根根丝状的，请问要怎么做答19:面团成型擀面和卷，最好卷 3-4圈问题20:烤吐司的时候长不高，只比二发高一 点答20:面团温度或是没发够就烤了 问题21:

5、做面包卷那面团擀不开，老收缩回小的，是不是松驰不够答21;是松弛不够，面团打的也不够，面筋过强问题22:吐司成品内部湿湿的 降温延长时间依旧如此 该怎么办如何判定它已 完成烤制完成 答22:烤好后需要立刻脱模，看模具底部如是金黄色可出炉问题23:吐司用家庭烤箱烘焙 用什么温度好 经常看到的有180上下管的 也 有200/210的哪个更合理些特别是开盖的三峰如果不加盖锡纸温度该如何 控制答23: 1、正常需要了解炉温先，如果炉火偏高的用150度上下，偏低用180左右。2、不加盖子建议炉火降低10度问题24: 土司外圈烤的火候比较大，组织紧密, 中间松软，怎么解决答24:面团成型擀面和卷，最好卷

6、3-4圈问题25:怎么可以看出来是不是发过了答25:发过的面包也是没有膨胀力，面包没有立体感，面包会缩问题26:明明己是手套膜了，可出来的吐司没象外面卖的那种组织，外面手撕 包绵撕着是一层一层薄薄的。答26:家庭制作有些影响，打面和成型到烘烤都是很关键的问题27:成品第一天柔软，第二天第三天口感偏粗（家庭面包不放改良剂的）答27:保存方法需要密封，面团搅拌和烘烤也是控制问题28:吐司爆头是怎么回事答28:面团面筋太紧，炉火低火过高问题29:想要颜色浅，皮薄的吐司应该用什么温度时间烤比较适合答29:烤炉没有湿度的，温度150-160,大吐司25分左右，小的20分左右问题30:我用的商用大烤箱，需要用多少温度多长时间烤答30: 150温度，靠20分问题31:烤好的吐司总有一面有回缩为什么答31;面团成型需要擀面团均匀卷 3-4圈问题32:关于土司定型揉面我现在没有标准的正确资料，怎样卷，卷几次答32;面团成