厨房环境卫生管理制度三篇.doc

1、厨房环境卫生管理制度三篇第 1条厨房卫生管理制度1 、厨房工作人员操作时必须穿工作服、发帽，并做到“三白 ”（ 白、白帽、白口罩），保持整洁，做到文明操作，不光着背、赤脚，不随地吐痰。2 、厨房员工必须做好个人卫生，坚持四次（定期理发、定期洗澡、定期换衣服、定期修指甲）。3 、 厨房工作人员必须持有卫生防疫部门出具的健康证明和在职培训证明。厨房工作人员未经健康证明不得上岗。四、不得购销腐败变质、霉变、蠕虫、异味或食品卫生法禁止的食品。五、含酱油、盐等副食品调味品使容器见本色，密封存放，干净卫生。六、公共餐具应有专用洗涤、消毒和储存设备，剩菜和剩菜必须倒入加盖的残渣桶中，并及时清理和运走。七、厨

2、房应配备、消毒、冲洗、照明、照明、通风、防蝇、防尘设备，并畅通给排水管道。八个、剩菜、菜应该放回锅里，在吃之前彻底加热。如果发现变质的食物，就不能吃。九、就餐时间，餐厅应配备清洁工及时清扫餐桌、清扫餐饮垃圾，确保就餐环境的卫生。不允许他们未经许可离十、 餐厅员工应该准时上班和下班。开岗位或在工作时间提早离开。他们下班后不允许呆在厨房里。11 、爱护所有厨房用具，注意所有设备的定期维护、保养，节约水、电或消耗品，不要乱拿公物，不要扔掉有用的公物。十二、注意防火防盗，防止食物中毒。如有事故迹象或异味，必须立即发现并及时报告，以有效消除隐患。第二部分厨房环境卫生管理体系1。 保持厨房内外环境整洁，符

3、合环境卫生要求。有消除蚊子、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其繁殖条件的措施。2 .墙上无污渍、残留物、网眼等。，干净无灰尘。3 .地面排水顺畅。加工操作完成后，立即清洁、冲洗地面，保持无残留物、污垢、油迹，并保持清洁和干燥。4 .地面无油污、无灰尘、无痰。5 .垃圾桶应该一直保持干净。垃圾应及时倒入垃圾桶并密封。保持一个固定的位置，当餐食垃圾被清除时（垃圾箱中的所有垃圾必须在营业结束时被完全清除）。6 .纸箱、篮子、篮子等外包装不得进入厨房操作室。7 .食品柜、使用后清洗并擦拭台面。做到无尘、无油污、无污渍、无残留物等。8 .食品储存场所的环境应符合卫生要求，环境应无污染，温度、时应通风良好

4、。9 .厨房内不得存放任何个人物品。10 .有固定的冷却肉房，非冷却肉房的工作人员不得进入。11 .加工和制造程序应按照从生到熟、从废料到净的合理顺序进行安排。12 .不要在任何地方倾倒垃圾和脏水。13 .常规剂量、消灭。厨房里没有死角。厨房食品卫生管理体系1.为确保食品卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格遵循“五个专业 ”，即专用房间、专用人员、专用工具、专用消毒、专用制冷。2 .厨房操作人员应严格遵守食品卫生法的规定， 做到 “四勤 ”，即勤洗手、剪指甲；定期洗澡、理发；定期烘干衣物、被褥；经常换工作服。洗手、 消毒的规则应严格执行。清洗后， 用 75%酒精棉球消毒。培养良好的卫生习惯，工

5、作时戴干净的工作帽。3 .厨房工作人员应严格检查所有原料，做到不收集、不加工变质食品原料，烹饪时严格遵守卫生要求，确保菜肴质量。4 .各种食品、半成品应严格按照生熟分离食品、肉类和蔬菜进行保存和冷藏。专用柜台应存放它们，并用塑料包裹以确保卫生。坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作程序，做到生、 熟菜刀、 粘板、 容器、 布严格分开，不能混用。5 .冷、肉专用粘合板、砧板、 刀、 抹布需在日常使用后清洗。粘合板、刀、砧板应在第二天使用前仔细消毒。定期用碱性水消毒。6 .餐具、餐具、炊具必须严格消毒。要求做到 “一刮、两洗、三冲、四消毒、五清洗”，即刮掉汤的剩菜，用洗涤剂洗掉油污，用清水冲洗，用沸

6、水消毒、蒸汽、电子消毒柜或药品。清洁是指防尘和防污染。7 .冷藏、肉、熟肉、凉菜和其他半成品的冰箱和门把手应覆盖消毒毛巾，每天更换一次。8 .生冷菜肴和水母、水果应清洗消毒。冷却肉房、肉应在每日操作前用紫外线消毒约1 小时。9 .任何熟食在低温下储存超过24小时后，应放回锅内加热。厨房粗加工室的卫生管理制度是1.刀、粘板、台面、抹布保持清洁，并及时清除解冻池、清洗池中的材料和垃圾，防止堵塞。10 购买各种食品原料，并根据不同需求进行加工。对于易腐原料，缩短加工时间。不同的原料应分别解冻、并分别灌装，然后用保鲜膜密封，放入相应的冷库备用。11 将食品原料放入冷库后，将其分类并放在食品架上，以便于

7、取用。要及时清除冷库地面污垢、水，定期整理食品货架，食品不得超期存放。12 使用完各种食品机械后，应及时清除并清洗食物残渣，使其处于最佳使用状态。厨房粗加工室的卫生管理制度是1.刀、粘板、台面、抹布保持清洁，并及时清除解冻池、清洗池中的材料和垃圾，防止堵塞。13 购买各种食品原料，并根据不同需求进行加工。对于易腐原料，缩短加工时间。不同的原料应分别解冻、并分别灌装，然后用保鲜膜密封，放入相应的冷库备用。14 将食品原料放入冷库后，将其分类并放在食品架上，以便于取用。要及时清除冷库地面污垢、水，定期整理食品货架，食品不得超期存放。15 使用完各种食品机械后，应及时清除并清洗食物残渣，使其处于最佳

8、使用状态。烹饪加工系统1.认真检查食品和待加工食品原料的质量，如发现有腐败或其他感官形状异常、时，不得加工和使用；16 各种食品原料在使用前必须清洗，肉类和蔬菜原料必须在水池中清洗，不允许在水中浸泡太久。对于热烫的凉菜，必须用纯净水或冷开水来冷却。在加工操作过程中，刀、生熟肉、生熟肉；生的和熟的原料分开放置以防止交叉污染；禽蛋应在使用前清洗，必要时消毒。17 刀、生熟食品、肉和蔬菜在加工操作过程中，加工熟食品应与食品原料或半成品分开存放，以防交叉污染。从烹饪到食用需要较长时间（超过两个小时）的食物应储存在高于60或低于10的温度下。煎炸食物时，应经常加入新鲜油，滤去油渣。油炸食品用油不得用于炒

9、菜。烘烤食物时应避免明火直接接触食物。隔夜或单独食用的熟食产品在食用前必须充分加热。18 加工食品必须彻底煮熟。对于需要烹饪的大块食物，中心温度不得低于70。在烹饪过程中，不允许出现生、糊的现象，防止锅里的油着火；应该用特殊的餐具来品尝菜肴。品尝后，严禁将剩余的菜肴倒回锅中。 食品加工经营者应注意个人卫生，养成良好的卫生习惯。明档、冷菜厨师及其他直接加工进口食品的工人必须戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；菜肴端上来时，必须盖上盖子端上来。上菜后，服务人员将分餐，或准备上菜筷子、份勺子，客人将自己分餐。19 采用科学的初级加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素和化学添加剂，保证了食品安全，减

10、少了营养成分的损失；不加工、卖熏、烧烤、长期腌制的菜肴；注意菜肴的烹饪温度。蔬菜主要是生吃或油炸的，以减少维生素的损失。炖、炖、炖菜应确定严格的加热时间，以避免长期加热产生有害物质。20 冷盘和冷盘不得生产和销售；21 原材料刀具、半成品、成品、支墩、板材、桶、罐、篮子和其他工具、容器必须有清晰的标记。使用前要严格消毒，分开使用，放置存放，使用后要清洗干净。热食室卫生管理系统1。 工作前清洁厨房用具，如砧板、 刀、勺， 并做四道工序(1)去除残渣，2)刷碱性水，3)用清水冲洗，4)消毒，2)仔细检查加工食品原料，将不合格的原料返回加工室进行再加工，并坚持四道工序(1)不变质或改变风味，2)不做

11、不均匀的切刀工作，3)不符合质量规范。4)不要做调味品、不要完成配料，3)不要做分开存放在冰箱里的生的和熟的食物，不要进入橱柜，直到热的食物完全冷却。22 各种烹饪调味品在使用前都要进行感官检查。不得使用变质或不干净的调味品。应该使用特殊的容器来盛放调味品并保持它们的清洁。23 加工应进行四个隔离(1)生的和熟的隔离(2)成品与半成品的隔离(3)食品与天然冰的隔离(4)食品与药物杂质的隔离(6)。操作程序应认真执行，不符合卫生要求的菜肴不得生产。24 用勺子、筷子吃饭，不要用手。25 保持冰箱整洁，定期擦洗，定期消毒。26 保持地板和操作台面整洁、干净、无污垢、无油污。27 .非工作人员不允许

12、进入工作场所。28 .个人物品不得带入厨房。29 .严格执行酒店的个人卫生规定。食品加工各环节的健康管理体系1.原料采购控制。采购人员必须对采购的货物负责。确保食品原料处于良好的卫生条件下，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合相关卫生标准的要求，严禁购买和使用非正规食品加工机械加工头、袋装或密封的食品。禁止购买没有商标、没有制造商、没有生产日期的食品。30 原材料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，对不符合卫生要求的原材料拒绝验收，并追究采购人员的责任。31 原材料储存控制。合理储存，确保原材料质量。储藏室的卫生应“四次 ”， 即定期清洁、定期检查、定期整理、定期翻晒；“五不

13、 ”，即没有苍蝇、没有老鼠、没有蟑螂、没有蜘蛛网和灰尘、没有污染；“两分开 ”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。32 厨房生产控制。厨房工作人员在烹饪过程中不应收集、变质的食物原料，并严格遵守卫生要求，以确保菜肴的质量。33 区域控制。原材料加工场所应与生产和销售场所隔离，以防止交叉污染。34 .餐具控制。用具、餐具、炊具必须严格消毒。要求做到 “一刮、两洗、三冲、四消毒、五清洗”，即刮掉汤的剩菜，用洗涤剂洗掉油污，用清水冲洗，用沸水消毒、蒸汽、电子消毒柜或药品。清洁是指防尘和防污染。35 .人员控制。不允许其他人员进入厨房。厨房员工卫生管理1.严格遵守食品卫生法的规定，做到”四勤 ”，即勤洗

14、手、剪指甲；定期洗澡、理发；定期烘干衣物、被褥；经常换工作服。培养良好的卫生习惯，工作时戴干净的工作帽。2.在厨房生产中避免以下不良行为:用手擦头发、抠鼻子、 工作时抠耳朵；把手放在裤子口袋里；随地吐痰和乱扔烟头；工作时间触摸硬币和其他物品时不要洗手；用你的手吃和拿食物。用工作围裙作为毛巾，擦手、擦脸；穿拖鞋或凉鞋，不穿鞋跟、露趾上班；穿背心或赤手空拳工作；用脏抹布擦拭盘子或碗；对着盘子大声说话、咳嗽或打喷嚏；排便后不要洗手；穿着工作服跑来跑去；将手指浸入菜肴的腌料中品尝。3.厨房工作人员上岗前必须通过体检并持有健康证明。患有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、 传染性皮肤病、

15、慢性肝炎及其他传染性疾病者，不准在厨房工作。餐饮从业人员健康检查和健康知识培训体系1.餐饮从业人员必须经过健康检查和健康知识培训，卫生行政部门发给餐饮从业人员健康证书和餐饮从业人员知识培训证书，方可上岗。2 .餐饮员工每年体检一次，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的人员必须停止在食堂工作。3 .餐饮员工应保持良好的个人卫生，遵守“五四 ”制度，勤洗手，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4 .食堂员工应熟悉本岗位的操作规程，遵守本岗位的卫生制度。5 .食堂员工应积极参加卫生部门、上级主管部门和建筑组织的各种健康知识学习和培训，增强健

16、康知识，掌握和理解国家和地方的各项卫生法律法规，做知法守法的模范。餐饮器具清洗消毒系统1.餐具、 含直接进口食品的饮用器具和容器在使用前必须清洗、消毒，并放置在清洗架上进行清洗。6 .餐具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位是安全的。7 .对于有物理消毒的餐具，应按照第一次清洗、第二次刷洗、第三次冲洗、第四次消毒、第五次消毒的清洗程序进行；对于采用化学消毒的餐具，应按照第一次清洗、第二次刷洗、第三次消毒、第四次冲洗、第五次消毒的清洗程序进行。8 .应有完善可靠的消毒设施和足够的餐具清洗架。9 .小心清洁布、消毒防止二次污染。食品供应商选择管理制度为了加强对商品的管理，

17、特别是食品质量、 卫生， 采购团队应结合实际情况采取措施做好以下几个方面的工作。1.供应商的选择各参与供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料，采购团队在收到材料后进行审核。10 供应商的确定应经过有效的市场检验，尤其是食品的确定。11 为选定的供应商做好合格材料的登记工作。12 注意材料采购中对证书（尤其是食品）的要求。供应商在供货时必须附上交货证明，以控制和防范风险，并做好备案工作。13 食品项目采购要加强卫生、质量检查和监控力度，杜绝假冒伪劣商品。14 各供应商应签署质量责任文件，并建立预防和控制体系。15 加强对货物（尤其是食品）质量和卫生标准的调查，为采购管理提供保障。

18、食品采购程序1.厨房将每月向财务部发送员工餐厅食谱，以制定采购计划。16 根据食谱，新鲜食物、蔬菜、水果和厨房每天需要购买的其他食物必须填写“厨房食物采购订单”。 生鲜食品采购订单必须按照“采购订单 ”的要求填写清楚，并由厨师签字确认。17 “采购订单 ”应在每天下午15: 00 前发送给采购组审核，采购组应向供应商订购第二天所需的各种食品。18 “宴会采购订单 ”应提前 1-3 天提交给财务部采购组，以便采购组能上报财务部审核，然后采购组能及时向供应商订购新鲜食品。19 如果 “采购订单 ”未在规定时间内提交，报告部门应对延迟到货负责。20 “采购订单 ”一式三份。购买获得批准后，将一份副本

19、发送至采购组、接收组、厨房备案。21 餐饮部采购的其他项目应遵循本部门采购项目的正常程序。食品采购验收证书系统1.建筑内的所有食品必须在指定地点购买。每年年初，对指定单位进行资质审查和资信评估，合同同时签订。2 .采购食品及其原料时，应要求供应商提供食品检验证书或实验室测试表（即需求证书）。3 .申请证书的食品卫生检验证书，实验室检验单必须注明产品名称、制造商名称、生产日期、批号等。4 .认证食品的卫生检验证书。如果实验室检验表是复印件，应加盖检验单位的印章。5 .包装食品必须检查食品标签，严禁“三无 ”产品进入仓库。6 .食品在进入仓库或制作加工前必须经过检验员的检验和签字。食品验收管理系统

20、1。带包装的调味品必须包装干净，无污垢、灰尘等。，具有合格的保质期，并且那些散装的必须在潮湿的环境中干燥等。2 .肉制品必须新鲜且不注水、变质、异味等。供应商必须在验收时出示相关的检疫证明。3 .蔬菜必须是新鲜的，比如叶子不能有黄色的叶子。4 .海鲜和鱼必须保持新鲜或拒收。5 .运输过程中注意进口食品卫生、验收等。不要随意乱扔乱放，造成卫生污染。6 .进口食品应注意与使用部门的配合，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房采购的新鲜、鲜活、水果由厨房和收货人员共同验收。厨房主要负责检查质量，收货人员负责检查数量。货物验收无误后，收货人、厨房和供应商应一起在收据上签字确认。库存食品储存系统1.对于储存

21、在仓库中的物品、食品应放入分类代码并按顺序摆放。7 .记住储存物品、食品生产日期和有效期。8 .随时检查仓库中食品的保质期，并提前2 个月列出即将过期的食品，交给直接主管进行退货处理。同时，建议提醒相关使用部门使用，避免过期浪费资源。9 .当新鲜、潮、冷冻食品需要入库时，与用户部门沟通，采取 “进、出 ”的方式办理相关手续入库。10 注意进货，充分了解库存的动态数量。11 做好仓库的清洁卫生工作，如定期擦拭货架和清扫地面。食品仓库卫生管理制度1.食品仓库必须卫生、整洁、整洁，食品与杂物严格分开。12 食品仓库周围必须无有毒、有害污染源和蚁蝇孳生场所，防止交叉感染。13 仓库的地面平坦且坚硬。严

22、禁直接暴露地面。通风良好，以避免阳光直射，并保持所需的温度和湿度。14 防蝇、 防尘、 仓库内提供防鼠和防潮设施，防止食物发霉、变质和虫害。15 在仓库内设置食物垫隔板、储物桌和储物盒，使所有食物与地面隔开、与墙壁隔开。16 应指派专人管理食品仓库，建立和完善卫生管理、食品和原料进出仓库登记、检验、储存制度，定期清洗、消毒、通风，定期保持清洁，避免灰尘、异物污染食品。17 各种食品原料入库验收登记、半成品；掌握食物的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。食物冷藏卫生管理系统1.厨房工作人员应根据食物类型选择冷冻或冷藏方法来储存食物。动物食品应该储存在冷库或冷冻箱中。水果、蔬菜和即食食品应在

23、4 度左右的冰箱中短期保存。18 冷库或冰箱应经常检查其制冷性能，并由专人负责定期解冻和取出冰块，进行清洁和消毒，保持其清洁无异味。19 应保存进出食物的记录。腐烂或不新鲜的食品不得储存在冷库或冰箱中，解冻的食品不得再次冷冻。20 各种冷藏食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品和非食品不得冷冻或冷藏在一起，私人物品不得存放在冷库中。21 冷藏或冰箱中储存的食物因断电或故障而解冻，应在再次冷冻前进行清洗。餐厅卫生管理系统1。服务员应该穿着整洁；22 椅子、工作工具、桌布等。应排列整齐且无污渍。23 阳台上的所有餐具、餐具使用前必须清洗消毒；24 服务员应该检查食物的卫生质量，不要把变质的食物给顾

24、客。25 只需提前一小时将餐桌放在餐桌周围，并将杯子、小碗倒置在盘子上。26 上菜时，服务员不应直接触摸食物。27 当服务员为顾客倒饮料时，瓶口不能与杯口接触；添加食物、添加汤时使用的勺子和筷子不应接触客人使用的餐具；28 剩菜和用过的餐具应直接送到洗涤部门，不能停放在建筑物内。29 服务员没有长指甲、指甲油或珠宝。30 .养成良好的卫生习惯，排便后洗手，清洁和更换工作服。11 .餐厅每天打扫两次，每周打扫一次，达到零苍蝇、无蜘餐饮部厨房卫生检验标准厨房日期 检验项15分外观个人卫生1、工作服整洁，角巾、厨房制服、围裙、穿戴齐全。52、没有长指甲、没有长头发，身上没有气味。53、没有珠宝。5（

25、20 分 ）冷盘室环境卫生1、室内温度应低于25 摄氏度。22、冰箱手柄毛巾应每天清洗。33、冷盘室的窗户不应打开。2 台电器1、专职专用刀、墩、板、盆、秤将健康与烹饪分开。2、冰箱应定期清洗，生熟分开，储存的物品应覆盖薄膜。2 人员换衣服并再次消毒1、操作人员应严格使用浓度为75 的酒精棉进行消毒。22、运行期间接触其他物品需要二次消毒。33、操作前必须再次换衣服。3（15 分 ）加工室环境卫生1、地面干净卫生，没有积水。32、被丢弃的物体被放置在特殊的容器中，没有积压、没有暴露。3.卫生器具1、刀、墩、板、箱等。应与肉类和蔬菜分开，并在使用后消毒。32、应用后蔬菜和肉类清洗池的消毒。33、

26、定点存储设备。3（15 分 ）热菜间的卫生器具1、上班前清洗案板、刀、勺、等。42 、 冰箱应定期清洗和消毒。生的和熟的食物应该分成4 部分。物品应该用薄膜覆盖。冰箱把手毛巾应该定期更换。3、使用前应检查各种调味品。不得使用变质的调味品。调味品应使用专用容器并保持清洁。34、不要将个人物品带入厨房。4（15 分 ）面店之间的环境卫生1、冰箱手柄毛巾应每天清洗。32、糕点间的窗户不应打开。2.卫生器具1、蒸笼、蒸笼和面条机、绞肉机等。使用前清洗，使用后清洗，并用布覆盖。32、面条机、切割机、模具、容器等。使用后要清洗干净，存放在固定的地方，保持干净整洁。23、黄油嘴和其他用于制作糕点的工具只能在

27、消毒后使用。34、冰箱物品摆放整齐，并用薄膜覆盖。2（20 分 ）管家部环境卫生1、确保炉膛清洁卫生，无油污。32、定期清洁吸油烟机。23、确保厨房地板干净、无油污、无积水。4、定期清洁下水道。25、垃圾袋应该放在垃圾桶的各个角落。把垃圾桶盖好，及时清理和消毒。洗碗1 、230克药物和30克 50-60度热水用于制备药物。22、不锈钢、玻璃和瓷器必须分开清洗33、物品必须消毒并放置在指定位置的锡柜中。第二条三厨房整体卫生管理一厨房整体卫生管理一厨房实行卫生责任制，划分清洁区域，将每个岗位的清洁内容分发给每个人，然后形成书面形式（清洁卫生责任书）并作为一个系统粘贴在相应的墙上。每个人都有责任清理一个区域。责任区必须保持清洁，不得有不合理的卫生死角。2 .确保所有员工获得有效的健康证书，并在培训合格后上岗。3 厨房必须按照生、熟、熟的过程合理布置。每个功能区都很清晰。生产加工过程短而流畅，避免迂回交叉，路径清晰。生产线、垃圾清除线、餐具消毒和清洗线不相互干扰，防止人员碰撞和滑倒。清除移动线上的所有障碍物，并在通道、楼梯、和易滑倒的地方设置明显的标志。4 厨房地板应与排水明渠的方向倾斜1-3 度。应选择防滑、防水、瓷砖和其他易于清洁的材料。传统的红钢砖更好。厨房墙面应由耐火性、耐热性、防潮性的材料制成。它应该从墙的底角延伸到房间的顶部。它应该均匀分布、整齐。瓷砖之间的缝隙应紧