葡萄酒工艺学

1、葡 萄 酒 工 艺 学9. 9.桃红葡萄酒的酿造桃红葡萄酒的酿造9 桃红葡萄酒的酿造n本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。n要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。n教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄酒的作用。9 桃红葡萄酒的酿造9.1 桃红葡萄酒的特点9.2 桃红葡萄酒的品种9.3 桃红葡萄酒的工艺9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)思考题9.1 桃红葡萄酒的特点n桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、(橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量1

2、00mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡萄酒花色素苷至少大于120mg/L。n介于红、白葡萄酒之间，有两大类：1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒；2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。n无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要防止氧化很重要。n优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。9.2 桃红葡萄酒的品种n从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。n红和桃红对原料的要求有所不同。n酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质

3、对葡萄酒感官质量的作用分为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果皮、果梗和种子？n质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。P121介绍了有关品种的特点。9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2n直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离-压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。n短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变)n低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离压榨-澄清-

4、发酵。n混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。n能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？nCO2浸渍法桃红葡萄酒工艺流程除梗除梗除梗9.3 桃红葡萄酒的工艺 2/2n桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。n酿造桃红葡萄酒应遵循的原则：1.原料完好无损2.减少不必要的机械处理3.浸渍温度不超过20 4.用澄清汁进行发酵5.发酵温度控制在18-20 6.防止氧化9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系n控制浸渍作用的有无和强度白色葡萄 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸)红皮白肉 白葡萄酒：无浸渍作用红色葡萄 桃红葡萄酒：浸渍作用弱红

5、色葡萄 红葡萄酒：浸渍作用强 n浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响白葡萄酒: 5-10 桃红葡萄酒: 20 红葡萄酒:新鲜型:25-27;陈酿型:28-30。 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)n人员的培训、动员、分工(专业上、思想上)n原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收购量、周转箱、葡萄款n辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂n必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具n实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等n劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具n设备容器准备、清洗、检修、试运行n后勤保障、保安、宣传n其它准备：果梗处理等思考题n桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？n评价酿造桃红葡萄酒的各种方法n发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？n现有梅尔诺葡萄100T，S177g/L，A8g/L(酒石酸计)，卫生状