第四章_果蔬贮藏2(蔬菜)

1、蔬菜贮藏叶菜类及花菜类贮藏 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。 花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。一、大白菜贮藏 1 贮藏特性 n适宜的贮藏温度为适宜的贮藏温度为- -11。 n贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在境应有较高的湿度，一般相对湿度应在8590。n贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。和腐烂所致。 一、大白菜贮藏2 品种的选择与采收 n大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不

2、大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。n收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。间受冻。 一、大白菜贮藏3 贮前处理n晾晒晾晒 n整理与预贮整理与预贮 n药剂处理药剂处理 一、大白菜贮藏4 贮藏方式 n堆藏堆藏 n窖藏窖藏n冷库贮藏冷库贮藏 一、大白菜贮藏5 窖藏管理技术要点 n前期管理：前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量

3、大、时间长，使窖温尽快下降并维持在通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在00左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 n中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 n后期管理：后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。则。

4、 二、花椰菜贮藏花椰菜贮藏n(一一)贮藏特性贮藏特性花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜，花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜，但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的要求与甘蓝相似，适温为要求与甘蓝相似，适温为00.5，在，在0以下花球易受冻，相对湿度为以下花球易受冻，相对湿度为90%95%。花椰菜花椰菜 .n耐贮抗病品种的选择是提高贮藏效果的耐贮抗病品种的选择是提高贮藏效果的主要环节。生产上春季多栽培瑞士雪球，主要环节。生产上春季多栽培瑞士雪球，秋季以荷兰雪球为主，这两个品种的品秋季以荷兰雪球为主，这两个品种的品质好，耐贮藏。采收时宜保留质好，耐贮藏

5、。采收时宜保留23轮叶轮叶片，以保护花球。片，以保护花球。 (二)贮藏方式n1冷库贮藏冷库贮藏 机械冷藏库是目前贮藏菜机械冷藏库是目前贮藏菜花较好的场所，它能调控适宜的贮藏温花较好的场所，它能调控适宜的贮藏温度，可贮藏度，可贮藏2个月左右。生产上常采用以个月左右。生产上常采用以下贮藏方法：下贮藏方法：.n（1）筐贮法）筐贮法 将挑选好的菜花根部朝下码在筐中，将挑选好的菜花根部朝下码在筐中，最上层菜花低于筐沿。也有认为花球朝下较好，以最上层菜花低于筐沿。也有认为花球朝下较好，以免凝聚水滴落在花球上引起霉烂。免凝聚水滴落在花球上引起霉烂。将筐堆码于库中，要求稳定而适宜的温度和湿度，将筐堆码于库中，

6、要求稳定而适宜的温度和湿度，并每隔并每隔2030d倒筐一次，将脱落及腐败的叶片倒筐一次，将脱落及腐败的叶片摘除，并将不宜久放的花球挑出上市。摘除，并将不宜久放的花球挑出上市。n（2）单花球套袋贮藏）单花球套袋贮藏 用聚乙烯塑料薄膜用聚乙烯塑料薄膜（0.0150.04mm厚）制成厚）制成30cm35cm大小大小的袋（规格可视花球大小而定），将预冷后的花球的袋（规格可视花球大小而定），将预冷后的花球装入袋内，折口后装入筐装入袋内，折口后装入筐(箱箱)，将容器码垛或直接，将容器码垛或直接放菜架上，贮藏期可达放菜架上，贮藏期可达23个月。个月。.n2气调贮藏气调贮藏 在冷库内将菜花装筐码垛在冷库内将菜

7、花装筐码垛用塑料薄膜封闭，控制用塑料薄膜封闭，控制O2浓度为浓度为2%5%，CO2浓度浓度1%5%，则有良好的，则有良好的保鲜效果。入贮时喷洒保鲜效果。入贮时喷洒3000mg/kg 的的苯来特或托布津有减轻腐烂的作用。苯来特或托布津有减轻腐烂的作用。 果菜类贮藏 n果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。非常喜爱的一类蔬菜。 一、番茄贮藏 1 贮藏特性 n番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不低温，

8、但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。同。n番茄属于跃变型果实番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为1012。n红熟果实适宜的贮藏温度为红熟果实适宜的贮藏温度为02，相对湿，相对湿度为度为8590，O2和和CO2浓度均为浓度均为25。 一串红番茄 EA60010新番8号京丹5号京丹5号京丹黄玉AS9081一、番茄贮藏2. 品种的选择与采收n贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。贮藏。n植株

9、下层和植株顶部的果不易贮存。植株下层和植株顶部的果不易贮存。前者接前者接近地面易带病菌，后者的果实的固形物近地面易带病菌，后者的果实的固形物少，果腔不饱满。少，果腔不饱满。 n采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。不能久藏。 一、番茄贮藏3 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在多用。在10101313下，控制塑料帐下，控制塑料帐袋中袋中O

10、O2 2和和COCO2 2均为均为2 25%5%，结合防腐处理，结合防腐处理，可贮藏可贮藏303045d45d。二、辣椒贮藏1.贮藏特性 n 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 n易发生冷害：易发生冷害：最佳贮藏温度为最佳贮藏温度为911。 n易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%95%。 n关于适宜的关于适宜的O2和和CO2浓度报道不一，一般认为浓度报道不一，一般认为气体组合为气体组合为3%5%O2和和1%2%CO2比比较适宜。较适宜。 柿子椒

11、 柿子椒青椒灯笼椒n辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 n 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 n秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。n采前采前35d不能灌水，以保证果实有丰富的干物不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。质含量。n采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。伤。

12、 2 品种的选择与采收二、辣椒贮藏二、辣椒贮藏3 贮藏方式 n冷藏冷藏 把辣椒放入把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温将果箱码起，保持库温810，相对湿度，相对湿度80%90。贮藏期间定期通风，排除不良气体。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏此法可贮藏4560d。效果良好。效果良好。n简易气调贮藏简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中在低温下，控制塑料帐袋中 O23%5%和和CO

13、21%2%。茎菜类蔬菜贮藏一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏1 贮藏特性 n采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。薹降低或失去食用价值。 老化的症老化的症状状一、蒜薹贮藏 乙烯乙烯老化 病斑刺激一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏n蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。易失水变糠。 n蒜薹对低蒜薹对低O2和高和高CO2也有较强的忍耐力。也有较强的忍耐力。 n适宜的贮藏条件为：温

14、度适宜的贮藏条件为：温度10，相对湿，相对湿度度90%95，O22%3%，CO25%7%。灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数：温度+5 时到7天旺盛生长温度+2 时到9天旺盛生长温度0 时到12天旺盛生长温度-2 时到17天旺盛生长葡萄贮藏在1.7或3.9和贮藏温度0.5比较，因灰霉葡萄孢引起的腐烂要高出23倍。一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏2 采收和质量要求 n采收适期为蒜苞开始弯曲。采收适期为蒜苞开始弯曲。n采前采前710d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。藏。 n采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽

15、薹。 n采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。 n贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于匀、长度大于30cm。 基部切口出红斑一、蒜薹贮藏基部切口出现脓状物和水烂一、蒜薹贮藏就近采收的蒜薹应采取就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。老化 采后运输一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏3 贮前处理n挑选和预冷挑选和预冷 经过高温长途运输

16、后的蒜薹体温经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在最好放在0 055预冷间，在预冷过程中进行挑预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在续预冷，当库温稳定在00左右时，将蒜薹装左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。 n 一、蒜薹贮藏n防腐防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂

17、喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容剂使用量为每克处理库容45m3，当烟，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至降至0时装袋封口，再进行贮藏管理。时装袋封口，再进行贮藏管理。一、蒜薹贮藏4 贮藏方式n塑料袋小包装气调贮藏塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长将蒜薹装入长100cm100cm、宽、宽75cm75cm、厚、厚0.080.080.1mm0.1mm的聚乙烯袋内，的聚乙烯袋内，每袋装每袋装151525kg25kg，扎住袋口，放在菜架上。在，扎住袋口，放在菜架上。在-1-100冷库中贮藏。冷库中贮藏。一

18、、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏n硅窗袋气调贮藏硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏可减少甚至省去硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要

19、求直接使用即可。经明示了袋量，按要求直接使用即可。 应响老化的因素硅窗袋保鲜袋漏袋袋装量太少扎口方法测气准确性一、蒜薹贮藏一、蒜薹贮藏n大帐气调贮藏大帐气调贮藏 用用0.10.2mm厚的聚乙厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封，烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封， 采用快采用快速降氧或自然降氧，使帐内速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在控制在2%5%，CO2在在5%7%。CO2吸吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为比为4050:1。 一、蒜薹贮藏n冷藏冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上筐、箱等容器内，或

20、直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在堆码，然后将库温和湿度分别控制在0左右和左右和90%95%即可进行贮藏。此即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为23个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。化大。 薹梢霉烂侵染性病害所引起的腐烂一、蒜薹贮藏薹梢霉烂葱鳞葡萄孢青霉一、蒜薹贮藏采后迅速预冷立即做防腐处理定期防腐（烟剂）温度稳定漏袋回接葱鳞葡萄孢霉回接葱鳞葡萄孢 霉 对照烂窝侵染性病害所引起的腐烂 一、蒜薹贮藏根菜类蔬菜的贮藏n萝卜、胡萝卜均属根菜类n一、萝卜、胡萝卜贮藏特性n无生理休眠期，贮藏期遇有适宜条件便萌芽

21、抽薹，而造成糠心。n空气干燥，温度过高都是造成糠心的因素。二.采收及病害控制n（一）采收及处理n1.采收时间n掌握播种时期n2.采收方法n整株拔取，随即去掉缨叶（二）采后病害及控制n1.微生物病害n黑心病 （萝卜）n黑腐病、黑霉病（胡萝卜）n2.生理病害n低温伤害三.贮藏条件及方法n（一）贮藏条件n1.温度：n萝卜：贮藏适宜温度：13Cn胡萝卜：贮藏适宜温度：01Cn2.相对湿度：9095n3.气体处分n适宜氧浓度：12n适宜二氧化碳浓度：24（二）贮藏方法n1.沟藏n2.窖藏和通风贮藏库贮藏n3.薄膜帐封闭贮藏食用菌类贮藏食用菌类贮藏n一、贮藏特性一、贮藏特性食用菌含水量高，组织细嫩，呼吸强

22、度食用菌含水量高，组织细嫩，呼吸强度大，营养物质的消耗快，极易腐烂和老大，营养物质的消耗快，极易腐烂和老化变质，耐贮性很差，不适于长期贮藏。化变质，耐贮性很差，不适于长期贮藏。花菇猴头菇蘑菇金针菇香菇二.采收及病害防治n（一）采收（一）采收几种主要食用菌的采收技术如下：几种主要食用菌的采收技术如下：1蘑菇的采收蘑菇的采收 蘑菇的最适采收期是在菌盖充分长大蘑菇的最适采收期是在菌盖充分长大但未开伞之前。采收时应用手掐住菇柄轻轻旋转，连但未开伞之前。采收时应用手掐住菇柄轻轻旋转，连根拔出。根拔出。2香菇的采收香菇的采收 香菇应在菌盖充分长大、菌褶伸直、香菇应在菌盖充分长大、菌褶伸直、边缘稍内卷时采收

23、。采收时注意收大留小。边缘稍内卷时采收。采收时注意收大留小。3草菇的采收草菇的采收 草菇在菌蕾变为卵形、包被未被突破草菇在菌蕾变为卵形、包被未被突破之前或刚破时采收最好。采收时一手按住菇体生长部之前或刚破时采收最好。采收时一手按住菇体生长部位的培养基，一手抓住菇体基部，轻轻成簇取出。单位的培养基，一手抓住菇体基部，轻轻成簇取出。单生草菇采大留小，不要伤及未熟幼蕾。生草菇采大留小，不要伤及未熟幼蕾。.n4平菇的采收平菇的采收 平菇在菌盖基本展开、颜色由平菇在菌盖基本展开、颜色由深灰色变为淡灰色或灰白色，菌盖边缘变薄，深灰色变为淡灰色或灰白色，菌盖边缘变薄，孢子即将散出时采收最合适。采收时无论大小

24、孢子即将散出时采收最合适。采收时无论大小菇均应一次收获完，用刀成簇割取。菇均应一次收获完，用刀成簇割取。5金针菇的采收金针菇的采收 金针菇在菌盖内卷未平展、金针菇在菌盖内卷未平展、柄长柄长1315cm、柄色呈白色或奶黄色时采收、柄色呈白色或奶黄色时采收较合适。采收时一手压住培养瓶或袋，一手握较合适。采收时一手压住培养瓶或袋，一手握住菇丛，成丛拔下后再轻轻清除根部的培养基。住菇丛，成丛拔下后再轻轻清除根部的培养基。（二）病害防治n细菌、真菌引起的腐烂细菌、真菌引起的腐烂n防治：减少机械损伤，注意贮藏器具及防治：减少机械损伤，注意贮藏器具及场所的消毒工作。场所的消毒工作。三.贮藏的条件及方法n（一）贮藏条