武汉大学公共卫生学院卫生学教案（考试复习必背！！！）

1、卫生学教案 （ 卫生学第六版 2005 人民卫生出版社） 绪论（2学时） 一、 卫生学及其发展简史 （一）卫生学时预防医学的一个学科 1. 研究对象和目的 卫生学是在“预防为主”的卫生工作方针指导下，研究外界环境 因素与人体健康的关系，阐明环境因素对人体健康影响的规律，提出改善和利用环 境因素的卫生要求的理论依据和措施的原则，以达到预防疾病、增进健康、提高劳 动能力的目的。 2. 预防医学研究包括的内容 预防医学至少包括以下四方面内容： （1）卫生学的形成和发展，特别是我国卫生保健事业的方针、政策和主要目标与措施； （2）自然环境对人类健康影响的基本规律； （3）生活环境（空气、水、地质环境与

2、土壤）、食物、生产环境（职业性有害因素）对 人群健康的影响及预防疾病，增进健康的卫生要求和措施原则； （4）人群健康研究的原理与方法。 （二）预防为主是现代医学发展的方向 （三）卫生学的内容 二、 我国社会主义初级阶段的卫生保健 （一）我国卫生工作的基本方针 贯彻预防为主，依靠科技进步，动员全社会参与，中西医并重，为人民健康服务。 （二）三级预防措施 （1）第一级预防（病因学预防）：主要是针对无病期，采取消除或控制各种危害健康的 有害因素，并采取增进健康的各种措施，以防止健康人群发病。对病因明确的疾病应以一级 预防为主。2 （2）第二级预防（临床前期预防）：主要是针对发病早期，采取早期发现、早

3、期诊断、 早期治疗的“三早”预防措施，以预防疾病的发展和恶化，防止复发或变为慢性病等。对于 致病因素及致病条件不明确的疾病，如大部分肿瘤，应采取综合预防措施，特别是以第二级 预防为重点。 （3）第三级预防（病残预防）：主要针对发病期和康复期，以预防病情恶化，防止并发 症和伤残，促进康复，恢复劳动和生活能力。 （三）2000年人人享有卫生保健 （1）世界卫生组织的全球卫生战略目标是“2000年人人享有卫生保健” （1977 年第30 届世界卫生大会提出，其含义是指到 2000 年时，人们在家庭、学校、工作场所里从小到老 一生都能在自己的周围方便地享受到各种应当享有的卫生保健服务， 以预防疾病、

4、减少残疾； 从婴儿期、儿童、青壮年到老年都能健康地度过一生；不同国家、地区或人群间应当能均匀 地分配卫生资源，使人们懂得自己有力量摆脱疾病，创造自己及家庭的健康和幸福生活。 （2）初级卫生保健（PHC）：又叫基层卫生保健。推行初级卫生保健是实现“2000 年人 人享有卫生保健”目标的基本策略和途径。初级卫生保健的工作内容包括：增进健康、预防 疾病、及时治疗和康复防残四个方面。 （四）2000年我国卫生保健目标 第一篇 环境和健康 第一章 人和环境 第一节 环境及其与人的关系 一、人类的环境 生物圈的概念 地球上的一切生物都生活在地球表层， 这个有生物生存的地球表层就叫 生物圈。它的范围大致包括

5、 11km 深的地壳和海洋以及 15km 以内的地表大气层。 卫生学研究的主要环境 （1）世界卫生组织公共卫生专家委员会对“环境”的定义是： “在特定时刻由物理、化 学、生物及社会的各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接地或 间接地产生现时的或远时的作用” 。 （2）卫生学研究的主要环境包括空气、水、食物、土壤以及其他生物在内的生活和生3 产环境，以及与之有关的社会环境。 构成人类环境的主要因素 （一） 生物因素 （二） 化学因素、物理因素和社会心里因素。 （1）生物因素：某些生物可以构成人类疾病的致病因素或传播媒介如病原微生物和有 毒植物等。 （2）化学因素：空气、水、

6、土壤及食物中的化学组分与人类健康有关。 （3）物理因素：生活和生产环境中气温、气湿、气流、气压等气象条件的各种变化， 阳光中的电磁辐射线以及天然放射性元素产生的电离辐射线等物理因素均与人类生活和健 康有密切关系。 （4）社会心理因素：人类生活在社会中，社会政治、经济、文化、教育、人口、家庭、 行为习惯、道德和心理状况等都与人类健康有一定关系。 二、人和环境的关系 三、生态平衡 （1）地球的生物圈是一个复杂的生态系统，生物与非生物环境之间、生物群落之间是 一个相互依存的完整体系。物质、能量和信息的连续流动系统叫生态系统。 （2）生态系统各环节的质和量相对稳定和相互适应的状态叫生态平衡。 第二节、

7、环境污染及其对健康的影响 一、污染的来源和污染物的分布 （1）由于各种人为的或自然的原因，使环境组成发生重大变化，使环境质量恶化，扰 乱了生态平衡，对人类健康造成直接的、间接的或潜在的有害影响，这种现象被称为环境污 染。 （2）严重的环境污染叫公害。因环境污染而引起的地区性疾病叫公害病。 （3）环境污染的主要来源包括生产性污染、生活性污染和其他污染。生产性污染： 工业生产所形成的“废气、废水、废渣” （即工业“三废” ）可引起环境污染。如化工、印染 工业中的有毒有害气体；造纸、皮革、食品加工业等产生的废水；采矿业、冶金业、皮革工 业等产生的废渣均可引起环境污染。生活性污染：垃圾、生活污水、粪便

8、等生活废弃物的 卫生处理不当，也是污染空气、水、土壤以及孳生蚊蝇的重要原因。其他污染：交通运输 工具可产生噪声、振动和各种废气，电磁波通讯设备所产生的微波和其他电磁辐射波，医用4 和军用的原子能和放射性同位素机构所排放的放射性废弃物等。 二、环境污染对健康的影响 （1）环境污染对健康的特异性危害主要表现在以下几个方面：急性危害作用：环境 污染可造成急性或亚急性中毒。如化学性污染物污染食品引起急性中毒。慢性作用：为环 境污染最常见的危害。它主要表现为慢性中毒（如日本发现的水俣病）；致癌作用（如吸入 放射性物质、接触石棉等）；致畸作用 （如放射性照射、某些工农业生产环境中的某些毒物）； 致突变作用

9、。对免疫功能的影响：主要表现在两个方面：一是不少环境污染物可以作为致 畸原引起变态反应性疾病；二是某些环境污染物还可能对机体免疫功能起抑制作用， 使机体 的免疫反应过程的某一个或多个环节发生障碍。 （2）环境污染引起的疾病包括传染病（如伤寒、霍乱、痢疾等）；公害病（如镉污染引 起的“痛痛病” 、日本水俣湾地区汞中毒引起的“水俣病” ）；职业病（如矽肺、铅中毒等）； 食物中毒（微生物污染食品后引起食物中毒等）。 三、响污染物健康损害的因素 影响污染物对健康损害的主要因素包括剂量或强度；作用持续时间；个体感受性；多种 因素的综合作用。 （1） 剂量或强度： 剂量是指进入机体的化学物的数量， 一般以

10、每公斤体重的mg 数表示。 强度是指物理性有害因素作用于机体的数量，各种物理因素都有特殊的强度单位。污染物引 起的生物效应直接取决于剂量或强度。 （2）作用持续时间：在一定剂量或强度条件下，作用持续时间长短对作用的后果具有 重要影响。许多环境污染物是具有蓄积性的，对于这类物质，只有作用时间达到一定阶段， 毒物在体内的蓄积才能达到一定水平（中毒阈），才能产生一定的损害。毒物在体内的蓄积 量受摄入量、生物半衰期和作用时间三个因素的影响。 （3）个体感受性：人的健康状况、生理机能状态、遗传因素等均能影响人体对环境异 常变化反应的性质及强度。 （4）多种因素的综合作用：环境污染物常常不是单一的，而是经

11、常与其他物理因素、 化学因素同时作用于人体，因而必须考虑这些因素的联合作用和综合影响。 第三节 防治环境污染的措施5 第二章 生活环境和健康 第一节 空气 一、空气物理因素与健康 在空气的许多物理状态中，以太阳辐射、气温、气湿、气流、气压及空气离子化等因素 与人类健康关系最密切。 1.太阳辐射对健康的影响 太阳辐射包括紫外线、红外线、可见光等。 （1）紫外线：主要有下列生物效应：色素沉着作用；红斑作用；抗佝偻病作用； 杀菌作用；但过强的短波紫外线直接照射眼睛，可致雪盲和电光性眼炎。 （2）红外线：又称热射线。过强的红外线可导致皮肤烧伤、日射病、红外线白内障和 红外线视网膜灼伤等。 （3）可见光

12、：光线过强或过弱可引起视觉的疲劳等。 2.空气离子对健康的影响 （1）空气离子是指空气中带有阳电或阴电荷的离子。组成空气的各种气体的分子或原 子，在宇宙射线、紫外线的作用下，或在雷电、海浪的冲击下，使气体分子失去外层电子， 而形成带有正电荷的正离子（阳离子）；游离的电子与另一个中性的分子结合，成为带负电 荷的负离子（阴离子）。这一使空气形成正、负离子的过程叫空气离子化。空气中离子浓度 及重、轻离子的比例，可作为衡量空气清新程度的指标。 （2）空气阴离子对人体的作用是有益的，阳离子也具有独特的生物性作用。空气负离 子的生物学作用有：调节中枢神经的兴奋和抑制功能，缩短感觉时值与运动时值；刺激 骨髓

13、造血功能，使异常血液成分趋于正常；降低血压；改善肺的换气功能；促进组织 细胞生物氧化、还原过程。 3.气候对健康的影响 某些疾病与季节和气象有密切联系。花粉症、风湿性关节炎、肌肉痛、断肢痛、偏头痛 等均受到气候变化的影响。天气变化还常常引起某些疾病加重。如心肌梗塞的急性发作常受 高气压、气温和大风的影响。 二、大气污染与疾病 1.大气污染物(二氧化硫、氮氧化物、颗粒物)及其对人类健康的损害 （1）大气污染物主要来自工业废气、交通工具燃料废气、生活用燃料燃烧后产生的废 气、生活有机垃圾以及其他有机物腐败产生的恶臭气体等。大气污染物有一次污染物和二次6 污染物。前者直接来源于污染源如 SO2、NO

14、、CO、CO2等；后者则是由一次污染物在大气中与 其他化学物发生化学反应，或在太阳辐射性作用下发生光化学反应而形成的新化合物，如 SO3、NO2 和醛等。常见的大气污染物有：二氧化硫；氮氧化物；飘尘（颗粒物）。 （2）常见大气污染物对人体健康的损害：二氧化硫：是一种具有刺激性、腐蚀性的 气体。它与空气中的水能结合成 H2SO3，继而氧化成 H2SO4，其刺激和腐蚀作用加强。长期吸 入二氧化硫可能引起慢性支气管炎、慢性鼻炎、眼结膜炎、急性支气管炎等。亚硫酸气溶胶 可进入肺的深部，引起慢性支气管炎、支气管哮喘和肺气肿等。二氧化硫进入大气中遇到水 溶解而形成 H2SO3、H2SO4，随雨降落而形成酸

15、雨。我国卫生标准规定居住区大气中二氧化硫 一次最高容许浓度为0.50mg/m 3 ，日平均最高容许浓度为 0.15mg/m 3 。氮氧化物：氮氧化物 是 NO、NO2、N2O5等的总称。氮氧化物主要作用于呼吸道深部细支气管及肺泡。急性吸入 NO2 可引起肺水肿而致死； 慢性毒作用可引起肺水肿。氮氧化物还与烃类化物在紫外线的作用下 发生光化学反应，形成光化学烟雾。光化学烟雾对人体最突出的危害是刺激眼睛和上呼吸道 粘膜，引起眼睛红肿和喉炎。我国规定居住区大气中 NO2 一次最高容许浓度为 0.15mg/m 3 。 飘尘：即悬浮在空气中的颗粒物。飘尘的离径小于10m 能长时间滞留在上呼吸道；小于 5

16、m 的多滞留在细支气管和肺泡。滞留在呼吸道和肺部的粉尘可引起慢性支气管炎、肺部 炎症；长期持续作用还可诱发慢性阻塞性肺部疾患，出现继发感染，可导致严重后果。我国 规定居住区大气中飘尘一次最高容许浓度为 0.50mg/m 3 ，日平均最高容许浓度为0.15mg/m 3 。 2.大气中污染物测定的采样方法 常用的大气中污染物测定的器材包括：采样器； 采气动力装置；气体流量计。 采样方法是将上述器材按采样器气体流量计采气动力 的顺序连接，一般将两个采样器用橡皮管串连，并将出口与采气动力相连。开动动力后，将 流量控制在要求的刻度上，同时记录采样当时的时间、地点、气象条件，将采气体积换算成 标准气体体积

17、。 三、室内空气污染物与健康 1.主要空气污染物及其危害 （1）室内空气污染源主要有三种：人的活动：人的呼气可产生二氧化碳，使室内氧 气含量减少；人们咳嗽、打喷嚏时可随飞沫排出呼吸道粘膜表面的病原微生物；人皮肤、衣 物等可散发出各种不同气体和碎屑；室内燃料燃烧可产生一氧化碳、二氧化硫、氮氧化物和 燃烧不全的烃类等；吸烟可导致严重的室内空气污染。建筑材料及家具：基本建筑材料矿 渣砖、瓦、水泥等材料均能释放出有害的放射核素氡及其他衰变物。室内使用的新型建筑材 料如胶合板、各种塑料贴面等均可释放出甲醛等有害气体。室外大气污染：室外各种大气7 污染源排放的废气，对室内空气也有一定的影响，特别是在夏季开

18、窗季节。 （2）室内空气污染对健康可产生不良的影响：室内空气致癌物污染：如吸烟排放的 烟雾、建筑材料排放的氡气、燃料燃烧不全排放的苯并芘等都与呼吸道癌症的发生有关。 室内空气一氧化碳污染：一氧化碳与动脉粥样硬化、心肌梗塞、心绞痛等病有密切联系。 甲醛污染：甲醛对呼吸道具有刺激作用；另外它还是一种致敏化学物，反复接触可引起变态 反应性疾病。病原微生物污染：如流行性感冒、结核、流行性腮腺炎等均可通过污染的空 气传播。 2.常用室内空气质量评价指标 室内空气污染经常是多种有害物质的综合， 常常以一种 污染物作为评价空气质量的指标，或根据多种指标综合成“指数”来判断空气质量。常用的 室内空气质量评价指

19、标有CO2：室内 CO2 主要来自人呼吸和燃料的燃烧。居室内空气中 CO2 含量应在 0.07%以下，最高不超过 0.1%。细菌、灰尘：由于监测各种病原菌在技术上有一 定的困难，故多用细菌总数和链球菌总数作为评价指标。空气离子也可作为判断室内空气 质量的常用指标。 第二节 水 一、水源种类及其卫生学特征 二、饮用水的基本卫生学要求 1.基本卫生要求：饮用水应满足以下卫生学要求： （1）流行病学上安全 （2）感官性状良好 （3）化学性状良好，不含任何有害化学物 （4）水量充足，取用方便 2.我国饮用水水质标准的要求 我国饮用水水质标准分别从以下几个方面作出了具体规定： （1）感官性状指标：水温：

20、标准中未作出具体规定，一般地面水的温度随日照与气 温的变化而变化；地下水的温度与地温有关，变化不大，如有剧烈变动则有可能被工业废水 污染。色度：清洁的水浅时应是透明的，深时呈蓝色。水的色度可用铂钴比色法测定；色 度为 1520度时，一般视觉为无色，经过净化处理后的水色度通常不超过15 度。水质标准 中同时规定不得呈现其他异色。 浑浊度： 清洁水浅时应是透明的， 如水中含有大量悬浮物， 则可使水产生浑浊，浑浊度以 1L 蒸馏水中含有 1mg 二氧化硅为 1个浑浊度单位。臭和味：8 清洁水应不具任何臭气和异味。水中不得含有肉眼可见物。 （2）化学性状指标：PH值：天然水的 PH值多在 7.28.6

21、 之间，有时产生明显的变 化。标准中规定 PH 值为 6.58.5。耗氧量：是指用化学氧化剂氧化 1L 水中的有机物所 消耗的氧量。水中的有机物越多，耗氧量也越高。因此，耗氧量可作为水中有机物污染的一 项间接指标。生化需氧量：指水中有机物在需氧菌作用下，进行生物化学分解时所消耗的 氧量。是有机物污染的参考指标。标准中规定饮用水的生化需氧量不得超过 34mg。溶 解氧：指溶解于水中的氧。也是有机物污染的参考指标。水中溶解氧含量为 4mg/L 时，已能 满足鱼类生存的需要。氮化物：主要包括氨氮、亚硝酸盐氧、硝酸盐氮，虽然饮用水标准 中对氮化物中的“三氮”未作具体规定，但对了解水被污染和自净的过程具

22、有一定的参考价 值。硬度：水的硬度指溶于水中的钙、镁等盐类的总含量。水的硬度以“度”来表示，1L 水中钙、镁离子的总含量相当于 10mg 的氧化钙时，称为 1 度。我国饮用水标准中规定总硬 度不超过 25度。 （3）毒理学指标：氟化物：标准中规定不超过 1.0mg/L,适宜浓度 0.51.0mg/L。 氰化物：标准中规定不超过 0.05mg/L。砷：标准中规定不超过 0.05mg/L。硒：标准中 规定不超过 0.01mg/L。汞：标准中规定不超过 0.001mg/L。镉：标准中规定不超过 0.01mg/L。铬（六价）：标准中规定不超过 0.05mg/L。铅：标准中规定不超过 0.1mg/L。

23、（4）微生物学指标：细菌总数：指 1ml 水在普通琼脂培养基重，在 37下培养 24 小时后， 各种细菌菌落的总数。 标准规定 1ml 水中的细菌总数不得超过 100个。 大肠菌群： 一般用大肠菌群数表示，大肠菌群数指 1L 水中所含的大肠菌群的数目。标准中规定不超过 3 个。 三、水污染与疾病 1.水的生物性污染及介水传染病的流行特点 水中的微生物绝大多数是水中的天然寄居者，对人类无致病作用。如果由于某些原因， 通过各种途径使水受到某些病原微生物污染时，便可引起某些传染病的爆发流行。 （1）生物性污染引起的疾病有：细菌性传染病：主要有霍乱、副霍乱、伤寒、副伤 寒和痢疾；病毒性传染病：主要有脊

24、髓灰质炎、肝炎；寄生虫引起的传染病：血吸虫病、 阿米巴痢疾。 （2）介水传染病的流行特点：水源一次大量污染后，可致爆发流行，病例大多集中。 病例的分布与供水的范围一致，绝大多数病例有共用水源。一旦水源污染受到清除，则 疾病的流行能迅速得到控制。9 2.常见的水的化学性污染及其危害 常见污染水源的化学物有：汞、镉、铬（六价）、 铅、砷化物、农药、氰化物、酚类化合物、多氯联苯等。水中化学污染物造成的危害与这些 物质的浓度、毒性和蓄积性有关，它们造成的主要危害有急性中毒、慢性中毒、致癌和致畸 作用。 四、改良饮用水质的卫生对策 （一）水源选择及卫生防护 （二）水的净化 （三）水的消毒 1.净化的目的

25、、原理和方法 饮水净化的目的为改善水的物理性状，去除悬浮物质和 部分病原体。饮水净化包括沉淀和过滤。沉淀的原理是在水中加入带有阳电荷的混凝剂，使 之与水中带阴电荷的胶体微粒相互吸引并聚集成大颗粒的絮状物而沉淀。 过滤的原理是使水 通过滤料而得到净化。常用的混凝剂有：硫酸铝、碱式氯化铝、明矾、硫酸亚铁。 2.氯化消毒的目的、原理、方法及影响消毒效果的因素：目的是为了杀灭水中的病原 微生物。原理：利用含氯消毒剂在水中产生氧化能力强并易吸附在细胞膜上的次氯酸来杀 灭微生物。方法：常量氯化消毒法、持续氯消毒法、过量氯消毒法。影响消毒效果的因 素有：消毒剂用量、接触时间、水的 PH值、水温以及水浑浊度。

26、 第三节 地质环境和土壤 一、地质环境和疾病 1.地球化学性疾病 机体缺少必需元素，常可导致相应的功能失调，但摄入过多，有时 也可造成某种功能障碍。由于自然的或人为的原因， 地球的地质化学条件可能存在着区域性 差异，如果这种区域性差异超出了人类所能适应的范围，就有可能造成人类的各种疾病，称 为“地球化学性疾病” 。 2.我国常见地方病的病因及预防措施 （1）碘缺乏病：病因：碘的缺乏可以来自于自然地理因素、膳食因素、饮水因素和 药物因素。预防措施：第一级预防：主要是进行补碘，如食盐加碘、碘油注射和口服碘化 钾。第二级预防：进行碘防治监测。 （2）地方性氟中毒：地方性氟中毒是一种不仅影响骨骼和牙齿

27、，而且还累及心血管、 中枢神经、消化、内分泌、视器官和皮肤等多系统的全身性疾病。病因：为长期摄入过量10 的氟。其病因分型可以分为饮水型氟中毒、煤烟污染型氟中毒以及饮茶引起的氟中毒。预 防措施：第一级预防：减少氟的摄入量。饮水型氟中毒应改水降氟；煤烟污染型应以改灶防 止氟污染为主。 第二级预防： 结合环境监测和人体健康检查早期发现、 早期诊断和早期治疗。 二、土壤污染与疾病 1.土壤污染的特点 土壤污染后常表现为以下特点： （1）影响的综合性：土壤污染后不仅影响土壤的组成、结构和理化特性，而且可以污 染农作物、水体而对人产生间接的影响。 （2）危害的长期性：土壤污染后到影响人类健康，常常需经过

28、一个较长的时间，使人 不易觉察。 （3）污染物变化的复杂性：污染物在土壤中的转化、迁徙过程非常复杂，受多方面因 素的影响。 2.土壤生物性污染对健康的主要影响 随人畜粪便、 动物尸体及医院废弃物的污染， 病 原微生物即进入土壤并在土壤中生存一定时间，如沙门菌可存活 3570 天，痢疾杆菌可存 活 22142天；另外钩虫和蛔虫的生活史的一个重要环节是在土壤中度过的。污染的土壤通 过直接接触或污染食物、饮水而传播疾病，在流行病学上具有重要意义。 3.土壤的化学性污染对健康的影响 土壤中的化学物可通过污染食物和饮水而危害健 康；另外农作物具有从土壤中富集某些重金属的能力。如被含镉工业废水污染的土壤生

29、长的 稻米中， 镉的含量很高，人们长期食用这种米， 会引起慢性镉中毒。本病的主要症状为疼痛， 常累及全身多个关节。 第三章 食物与健康 第一节 合理营养 一、合理营养的基本要求 1.概念 合理营养是指各种营养素能满足机体的需要并达到相互之间的平衡。 2.基本要求 （1）能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡。 （2）通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率。 （3）改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感。 （4）食物本身清洁无毒害，不受污染。 （5）有合理的膳食制度，三餐定时定量。11 3.营养素的需要量和供给量 （1）营养素

30、的需要量：维持人体正常生理功能所需营养素的量。 （2）营养素的供给量：在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率、社会条件与经 济条件等实际问题而提出的膳食中实际应含有的热能和各种营养素的数量。 二、各种营养素 1.蛋白质 （1）食物蛋白质的营养价值：食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的 基础；蛋白质消化率：是指蛋白质可被消化酶分解的程度；蛋白质生物学价值：表示蛋 白质吸收后被机体储存和利用的部分；蛋白质净利用率：将蛋白质生物学价值与消化率结 合起来评定。 （2）蛋白质缺乏症：缺乏时可导致生长发育迟缓、消瘦、贫血、伤口不易愈合等，严 重营养不良可致恶性营养不良症。 （3）蛋白质食物来源

31、：优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中。 2.脂肪 （1）必需脂肪酸的定义：必需脂肪酸为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供 给的多不饱和脂肪酸。 （2）脂肪与疾病：脂肪摄入不足，可出现皮肤干燥，脱发影响机体的正常发育；脂肪 摄入过多可使机体发胖，导致心血管等疾病的发生。 （3）脂肪的食物来源：动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等，植物性食物以油 料作物含油量丰富。 3.碳水化合物 （1）膳食纤维的定义及生理功能：定义：膳食纤维指一些不被肠道吸收的多糖，如 纤维素、半纤维素、木质素和果胶等；生理功能：膳食纤维可促进肠蠕动，防止便秘。影 响肠道菌丛，抗肠癌的发生。降低血胆固醇等。

32、 （2）碳水化合物与疾病：碳水化合物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长 迟缓、低血糖、头晕、甚至休克；长期过量摄入，可导致肥胖，血脂升高。 （3）碳水化合物的食物来源：主要食物来源有谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类、含淀 粉多的坚果，还有蔗糖、蔬菜、水果。 4.无机盐和微量元素 （1）钙：缺乏症：主要影响骨骼的发育和结构；影响钙吸收的因素：草酸、植酸、12 脂肪酸等可抑制钙的吸收；维生素 D、乳糖、氨基酸等有利于钙的吸收；钙的食物来源： 乳与乳制品含钙丰富，小虾皮、海带、豆和豆制品及油料种子、蔬菜含钙也不少。 （2）铁：缺乏症：铁长期不足，可导致缺铁性贫血；影响铁吸收的因素：草酸、 植酸、

33、磷酸和碳酸等可抑制铁的吸收；动物肉类、肝脏、核黄素等可促进铁的吸收；铁的 食物来源：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类及一些蔬菜是铁的良好来源。 （3）硒：缺乏症：硒缺乏与克山病和大骨节病有关；硒的食物来源：动物肝、肾、 肉类以及海产品是硒的良好来源。 （4）碘：碘缺乏症：碘的缺乏可引起甲状腺肿和呆小病；碘的食物来源：海带、 紫菜、海参、海盐等含碘较高。 （5）锌：锌缺乏症：缺锌可引起性成熟推迟、性器官发育不良、性机能降低、精子 减少等；皮肤粗糙、干燥等；锌的食物来源：动物食品含锌高、海产品是锌的良好来源。 5.维生素 维生素与疾病的关系、食物来源 种类 与健康的关系 食物来源 维生素 A 过少：

34、暗适应能力下降，夜盲症，皮 肤过度角化，骨骼发育受阻 过多：厌食，长骨末端疼痛，头发稀 少，肝肿大 动物肝脏、鸡蛋、黄绿色蔬菜、水果 维生素 D 过少：婴儿 佝偻病 成人 骨软化症 鱼肝油、动物肝、蛋黄 维生素 B1 过少：脚气病 粮谷类、豆类、干果、绿色蔬菜 维生素 B2 过少：口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性 皮炎、角膜炎、阴囊炎 动物肝、心、肾、奶、蛋 维生素 PP 过少：赖皮病 动物肝、肾、粮食、豆类 维生素 C 过少：坏血病 蔬菜、水果 叶酸 过少：贫血、舌炎、胃肠功能紊乱 动物肝、肾、绿叶菜 三、热能 1.机体对热能的需要 （1）基础代谢：基础代谢是维持生命最基本活动所需能量。 （2）劳

35、动和各种活动：劳动和各种活动所消耗的能量占人体需要量的大部分。13 （3）食物特殊动力作用：食物特殊动力作用是由于食物摄取及消化代谢过程中引起的 热能消耗增加的现象。 2.热能供给的比例 热能供给按营养素来源适当的比例是：蛋白质 10%15%、脂肪 20%25%、碳水化合物 60%70%。 第二节 主要食物的营养 第三节 不同人群的营养 一、儿童青少年营养 1.营养要求的特点 儿童、青少年热能及各种营养素的需要高于成年人，特别是蛋白质 的需要较高。 2.膳食营养供给 （1）一日三餐热能分配要合适，主副食搭配要合理，避免过饥与过饱； （2）中、小学生为补充上午热能和营养素的不足，可补充课间餐；

36、（3）注意无机盐及微量元素的足量供给。 二、孕妇及乳母营养 1.营养需要的特点 妇女在妊娠、哺乳期热能及各种营养素的需要均应相应增加。 2.膳食供给的注意事项 （1）孕妇、乳母膳食中各种营养素均应足量补充； （2）孕妇应选择易消化、清淡、适合口味的食品；乳母应注意优质蛋白的补充。 （3）怀孕及哺乳期间应禁烟酒，慎用各种药物。 三、老年人营养 1.营养需要的特点 （1）热能的需要量应适当减少。 （2）注意优质蛋白的摄取，及铁、钙、维生素的补充。 （3）控制脂肪和胆固醇的摄入。 2.膳食特点 （1）定时、定量、不宜过饱。 （2）膳食清淡易消化，盐、糖不宜过多。14 （3）应有纤维素和适当饮水量。

37、（4）忌烈性酒、浓调味品和辛辣食物。 第四节 营养与疾病 一、肥胖症 1.发病原因 遗传因素；内分泌因素；饮食习惯；运动量减少。 2.判定方法 （1）标准身高体重法：标准体重（kg）=身高（cm）-105 （2）肥胖度：肥胖度=实测体重-标准身高体重/标准身高体重×100%。此值大于 20%者 为肥胖（20%30%为轻度，30%50%为中度，50%以上为重度）。 （3）体重质量指数：体重质量指数=体重（kg）/身高（m）该指数大于 24 者为肥胖。 3.临床表现及并发症 （1）临床表现：肥胖症患者表现为以躯干为主的脂肪沉着，常见于脐部、下腹部、肩、 上肢前侧等，同时表现出动作迟缓、易

38、出汗，中度以上的肥胖患者则常有下列综合体征与症 状，如通气不良综合征、心血管系症状、内分泌代谢紊乱、消化系症状等。 （2）并发症：糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病、胆石症与痛风、增生性骨关节炎。 4.治疗原则 饮食疗法；运动疗法；药物疗法。 二、营养与心血管疾病 1.与心血管疾病有关的营养素 （1）脂肪：脂肪总摄入量与动脉粥样硬化的发生呈正相关。 （2）胆固醇：其摄入量与动脉粥样硬化症的发生呈正相关。 （3）热能与碳水化合物：热能摄入过多可引起高甘油三酯血症。 （4）维生素：维生素 C 可减缓动脉粥样硬化症，维生素 E 可增强心肌代谢及应急能力； 烟酸有防止动脉硬化作用。 （5）无机盐：钙、镁

39、、铬、锰、矾、硅等对心脏功能有利，镉、砷可引起动脉壁脂质 沉积或血脂升高；锌、铜比值高时冠心病发病率高。食盐过量可使血压升高，促进心血管病 发生。2.预防原则 平衡膳食、合理营养、提供种类齐全、比例适当的各种营养素；限制热能， 控制膳食胆固醇摄入；保证维生素 C 和维生素 E的供应；增加豆类蛋白质；限制盐、糖的摄15 入，保证每天有足够的膳食纤维。 第五节 病人营养 1.营养的治疗作用 增强机体的防御能力；促进创伤愈合和组织修复； 营养缺乏 性疾病的治疗手段。 2.基本膳食种类及适宜范围 （1）普通饭：适用于体温正常、无消化道疾病、康复期、不需膳食限制者及产妇等均 可采用。 （2）软食：适用于

40、轻微发烧、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及34 岁的幼 儿。 （3）半流质：适用于体温稍高、身体较弱、不便咀嚼或吞咽大块食物有困难者。如施 行手术后或刚分娩后的产妇及有消化道疾患的患者等。 （4）流质：适用于急性感染、高烧、口腔咽部咀嚼困难、急性消化道溃疡或炎症、大 手术后及腹部手术后的病人（包括妇产科）和危重病人等。 3.治疗膳食的种类 增减营养素膳食；特别制备膳食；体重控制膳食。 第六节 食物中毒及其预防 一、概述 1.食物中毒的概念 食物中毒指人摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食物或把 有毒物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。 2.食物中毒的特征 （1）发病

41、呈爆发性，潜伏期短，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋 势。 （2）病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主。 （3）发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有 毒食物的人群。 （4）病人对健康人不具传染性。 3.食物中毒的分类 细菌性食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒；真 菌毒素和霉变食物中毒。16 4.食物中毒的流行特点 二、细菌性食物中毒 1.沙门菌属食物中毒 （1）病原：病原为沙门菌属，最常见的为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。 （2）引起中毒的食品：中毒多由动物性食物引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽 肉、蛋类、奶类及其制品。

42、 （3）临床特征：食物中毒潜伏期一般为 1214小时，前驱症状为寒战、头晕、头痛、 恶心、腹痛。主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。除胃肠炎型外，还有类霍乱型、 类伤寒型、类感冒型、败血症型。病程35 天，大多患者预后良好。 2副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原：病原为副溶血性弧菌 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食物主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、贝、 咸肉等。 （3）临床症状：食物中毒潜伏期一般为 610 小时，主要临床症状为上腹部阵发性绞 痛，继而腹泻，粪便为水样或糊状。多数患者腹泻后出现恶心呕吐，病程 24 日，预后良 好。 3.变性杆菌属食物中毒 （1）病原：变形杆菌属 （2

43、）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉及内脏的熟制 品。 （3）临床症状：食物中毒潜伏期一般为1012 小时，主要临床表现为恶心、呕吐、头 晕、乏力、阵发性剧烈腹痛、腹泻，多为水样便并常伴有粘液、恶臭。病程 14 日，预后 一般良好。 4.肉毒毒素中毒 （1）病原：肉毒梭菌产生的肉毒毒素 （2）引起中毒的食品：我国大多由家庭自制豆类、豆类发酵制品，如臭豆腐、豆酱、 面酱引起。 （3）临床症状：主要为运动神经麻痹的症状，而胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数 天不等，主要临床表现为对称性颅脑神经受损的症状。病死率较高，经积极治疗后可逐步恢17 复健康。 三、有毒动植物食物中毒

44、1.河豚鱼中毒 （1）毒性：有毒成分为河豚毒素，微溶于水，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破 坏。鱼体内的毒素在不同季节和不同部位有差异。其中以卵巢最毒，肝脏次之。 （2）临床表现：河豚鱼中毒特点为发病急速而剧烈，潜伏期一般 10 分钟至 3 小时，早 期出现消化道症状，手指、舌尖刺痛发麻，接着感觉消失而麻痹。随后四肢肌肉麻痹，失去 运动能力，身体失去平衡，最后全身麻痹瘫痪。一般预后不良，常因呼吸麻痹，循环衰竭而 死亡。（3）治疗及预防：治疗：目前尚无特效解毒药，以催吐、洗胃和泻下为主，配合对 症治疗；预防：加强宣传教育、防止误食。将河豚鱼集中处理，禁止出售。 2.毒蕈中毒 （1）毒性：其有毒

45、成分十分复杂，种类多。 （2）临床表现： 毒蕈中毒的分类 分类 主要临床表现 胃肠炎型 潜伏期 10 分钟6 小时，剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻病程短、预 后良好 溶血型 潜伏期 6 小时12 小时，胃肠道症状、黄疸、血尿、肝脾肿大 神经精神型 胃肠道症状、副交感神经症状 肝损伤型 潜伏期大多为 1024小时，胃肠炎期假愈期，轻者进入恢复期， 严重者进入内脏损伤期和精神症状期 （3）治疗及预防：治疗：及时采用催吐、洗胃和泻下等措施，迅速排除尚未吸收的 有毒物质，不同类型的毒蕈中毒有不同的治疗方法；预防：最为根本的方法是切勿采摘不 认识的蘑菇食用。 四、食物中毒的预防措施及调查处理原则 1.食物中

46、毒的预防措施 防止食品在某个环节污染；防止病原体繁殖及毒素形成； 杀灭病原体及破坏毒素；加强有毒动植物及化学性污染物的管理；严格执行卫生法规18 及管理条例。 2.食物中毒的调查处理 明确诊断和抢救病人；现场调查；现场处理；贯彻执 行食品卫生法。 第七节 常见的食品污染及其预防 一、黄曲霉毒素 1.黄曲霉毒素 B1 的毒性 （1）急性毒性：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其对动物的毒性因不同种类动 物而有很大差异，中毒动物主要表现为肝脏损伤，肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质 消失延迟和肝出血。人的急性中毒症状主要为发热、呕吐、厌食、黄疸、腹水，死亡很快。 （2）慢性毒性：黄曲霉毒素持续摄

47、入可造成慢性中毒，主要表现为动物生长障碍。肝 脏出现亚急性或慢性损伤。 （3）致癌性：黄曲霉毒素可使多种动物诱发实验性肝癌，在其他部位也可致肿瘤。 2.黄曲霉毒素 B1 对健康的危害 从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚 洲、非洲及我国某些黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。 3.防霉去毒措施 （1）防霉是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施，最有实际意义的是控制粮食含 水量。（2）去毒可用物理化学或生理学方法将毒素去除或用各种方法破坏毒素。 二、N-亚硝基化合物 1.N-亚硝基化合物的形成 食物中 N-亚硝基化合物天然含量极微，但可通过各种污染 途径进入食物，也可由食

48、物中广泛存在的亚硝基化合物前体物在适宜条件下生成。亚硝基化 合物前体物为胺类、亚硝基化剂。 2.对健康的危害 N-亚硝基化合物具有强烈的致癌性，已知可使多种动物，多种器官组 织产生肿瘤； 少量多次长期摄入或一次冲击剂量均可致癌。N-亚硝基化合物还有致癌作用与 胚胎毒性。 3.预防措施 （1）防止食物霉变以及其他微生物污染。 （2）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量。19 （3）农业用肥与用水，被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关。 （4）许多食物成分对防止亚硝基化合物危害有作用。 （5）制定标准，开展监测食品中亚硝基化合物的含量。 第四章 生产环境和健康 第一节 职业有害因素与职业病 1

49、.职业性有害因素、职业病及职业性多发病 （1）职业性有害因素：在生产环境及劳动过程中存在的可能危害劳动者健康的因素， 称为职业性有害因素，或称职业性危害因素。 （2）职业病：劳动者在职业活动中接触职业有害因素而直接引起的疾病叫职业病。由 于职业病涉及到劳动保险待遇问题，许多国家都用法令的形式对职业病范围作出明确规定， 对此称为国家规定的职业病（或法定职业病）。1987年卫生部、劳动人事部、财政部及中国 全国总工会联合颁布了职业病范围和职业病患者处理方法，此规定的职业病名单为 9 类 100 多种。 （3）职业性多发病：职业性有害因素能使劳动者机体的抵抗力下降，潜在的疾病显露 或已患的疾病加重，

50、从而表现为接触人群中某些常见病的发病率增高或病情加重。这类疾病 称为职业性多发病。 2.职业性有害因素的分类 职业性有害因素按其性质可分为下列三类： （1）化学因素：包括生产性毒物和生产性粉尘。常见的生产性毒物有：金属、非金属 元素及其化合物；有机溶剂、苯的氨基和硝基化合物、刺激性气体、窒息性气体、高分子化 合物及农药等。 （2）物理因素：包括异常气象条件（高温、强热辐射、低温、高湿、高气流）、异常气 压（可引起减压病、航空病及高山病等）、非电离辐射、电离辐射、噪声与振动。 （3）生物因素：如处理动物尸体、兽毛、皮革等作业，可受到炭疽杆菌、布氏杆菌感 染；在森林工作的人可受到蜱叮咬患森林脑炎。

51、 （4）其他有害因素：还有一些与劳动操作过程有关的因素，也可危害工人健康。此外， 还有与工作场所一般卫生条件或卫生技术设备不完善有关的职业性有害因素。 3.职业病的特点 病因明确；有明确的剂量反应（或效应）关系；接触同一种 职业性有害因素的人群中常有同一种职业病多数病例发病；绝大多数情况下，如能早期发 现，及时处理，预后良好。20 二、职业病的诊断和健康监护 1.职业病的诊断依据 职业病的诊断依据是由卫生部颁布的疾病诊断标准， 它概括了职 业病的主要临床表现和实验室检查阳性结果，对其诊断及分级指标都有明确的规定， 是临床 医师诊断及处理职业病的根据。 职业病的诊断应采取集体诊断办法。诊断职业病

52、应根据三方 面资料：即职业史、生产环境调查、临床观察与实验室检查；其中职业史是最重要的。 2.职业病的健康监护措施 健康监护是对接触职业性有害因素人员的健康状况进行系 统检查和分析，从而发现早期健康损害的重要措施。主要内容如下： （1）就业前健康检查： 是指对准备从事某种作业的人员在参加工作前进行的健康检查， 目的在于掌握被检查者就业前的健康状况及有关基础数据，更重要的是发现职业禁忌症。 （2）定期健康检查：系按一定时间间隔对从事某种作业人员的健康状况进行检查。目 的是及时发现职业性有害因素对职工健康的早期损害或可疑征象， 并为评价生产环境卫生条 件提供资料。 （3）职业病普查：在接触某种职业

53、性有害因素的人群中普遍进行健康检查，以检出职 业病患者、观察对象和职业禁忌症。 第二节 毒物和职业中毒 一、概述 生产过程的各个环节中存在着的可能对人体产生有害影响的化学物质， 称为生产性或职 业性毒物。由职业性毒物引起的职业病，称为职业中毒。 1.生产性毒物在环境中存在的形态、进入机体的主要途径及其特点 （1）存在的形态：生产性毒物可能是液体、气体、蒸气、固体颗粒或烟雾等形式污染 生产场所空气最常见。 （2）进入机体的主要途径及其特点：呼吸道是最重要的进入途径，其次是皮肤，消化 道极少见。呼吸道：呈气体、蒸气和气溶胶形态的毒物可经呼吸道进入人体，吸收极为迅 速，且不经肝脏的转化、解毒，直接进

54、入血循环，毒作用发生快。固体微粒状态的毒物，颗 粒越小，在体液中的溶解度越大，则吸收越多；气体和蒸气状态的毒物，其在空气中的浓度 越高、吸气中的分压越大，则吸收越多。脂溶性毒气或可能与血液成分结合的毒气，吸收更 快。皮肤：毒物也不经肝转化而直接进入大循环。吸收的速度与接触毒物浓度、接触面积 和时间、 毒物的脂溶性、气象条件等因素有关。 消化道：毒物大部分经肝转化进入大循环。 但实际意义不大。21 2.毒物在体内的过程 （1）分布：转运：进入血液的毒物，呈游离状态溶于体液和与体液中的物质结合。 分布与蓄积：外来的化学物质在体内各器官的分布是不均匀的， 常常表现出某些毒物对某 些组织和器官具有选择

55、性的亲和力。某些毒物长时间接触时，贮存在体内某些组织和器官的 量可逐渐积累到一定水平，这种现象叫物质蓄积。蓄积剂量超过中毒剂量时，可导致中毒。 （2）转化：进入体内的毒物，在体液或组织内参与机体固有的复杂生化过程，使其本 身的化学结构发生一系列变化，称之为生物转化。经体内的转化，多数情况下外来化合物的 毒性降低，称为解毒作用；少数毒物经生物转化可使毒性增强，称之为活化。 （3）排泄：主要经肾、呼吸道和肠道。许多毒物经肾脏排出，尿中毒物浓度与血液中 的毒物浓度密切相关， 但与中毒的临床表现无直接关系。在体内不容易分解的气体或易挥发 的毒物主要经肺排出。其他途径有胆汁、皮脂腺、汗腺、唾液、毛发、乳汁、月经等。有的 毒物在排出过程中可引起排出器官的损害。 3.常用的毒性参数 毒性是化学物质所具有的进入人体并引起损害效应的能力。 毒物毒 性的大小常以引起某种毒效应所需要的剂量来表达，引起某种毒效应所需毒物的剂量愈小， 表明该毒物的毒性愈大。最常用的毒性参数如下： （1）以死亡表示毒性反应：使动物死亡所需要的剂量（或浓度）叫致死剂量（或浓度）。 绝对致死剂量（或浓度）：使全部实验动物死亡的最