十珍鸭的生产工艺

1、卜珍鸭的生产工艺技术领域0001本发明涉及一种聘的生产方法，具体涉及种由中草药加调味桶料写聘肉制咸的背养价值较尚、口味独持的卜绥鸭的生产I一艺.背量技术0002祖国医学认为用肉昧tt皿性微寒,良有滋削养乩淸肺补血、利水消肿功效，可用f舫热骨蒸、血暈头痛、阴崖失眠s肺热咳嗽、肾炎水肿、排尿不秫a低魁等症.为此.食鸭进补已成为JJI1跖(罗丄公约医饒卞磯严鴨滋阴除感止嗽化痍、消忒胛.治热拗鳥鸭血，善解诸毒*卵*能滋阴。野鸭，补虚益力*退水肿袪虚描,捎食积，疗®?ez本经逢恥又说它“溫中补虚,扶阳利水,是真*性.男子阳气不振萄贷之绘宜熄水肿人用之量妥/啊属水篙类.梵性寒凉、収中陝一热持寒之

2、/的治疗原则鸭肉适用于林内冇热.h火的人tdh特别肥一些低乩鮭臥险少、丸便干煤和存水肿的人”倒叫肉虽为存也汁爭人形成不咼程度的血虞体质nifn虚,即是血不够用,啊肉是滋阴补扈的佳品,ifn血屈阴，故血處咅翌常金鸭肉。芥生嬢冇吉烂煮老雄啊切效比觀氏f0003鸭肉性味甘、寒入肺胃肾经*有潑补，养胃补腎除務斟骨蒸，潸水肿上捣#b止嗪化痰尊作用°凡休内有热的人适宜食鸭肉.休质虚弱，倉欽不报瑕熱大彊干燥和*肿的人食之更为有益.民间还传说.鸭是肺第梭犒人的“圣药J庙草钢目记载鸭肉4主大补虚劳，最消髀热*利小便，除水肿.消胀咼科删t退疮肿*定惊痈/若将鸭同火腿，海擀戌炖稼，滋补力则更大”炖出白鸭汁

3、善补五脏之阴。假用刊閑储法有狼名种'药倉同源的做法还很少.发阴内容(0004本发明时上要任务在于捉供一种十珍鸭的牛产丁，艺，出体涉斥一种药瞎型的十珍聊，典冇廿养价值咼J】味独持的特征°0005为了转决规L技术问喙木绘明的一种十珍眄的牛.产工艺詡I鮮啊肉吩番辛外和中药料按叱例混合制得其liiL&T-乂所述制件步彈纫F乂0006氛取得鮮鸭肉，将鸭整腦后放入老卤中腌制腌制时间一般夏天曲1小时冬犬为1.5小时；0007黑上色油炸：将腌制的鸭沥千在鸭休外老肉匀地涂I：层蜂密或筛糠*在鸭腹屮塩入口比例I00g:100盹申商和水配置的鸭辅料，放入汕锅屮汕悴，至橘红色即捞出；ooaa

4、G舊制閑炸过的州魅形胸部柏头夹入翅阿:啟世更沸的曲駅中，醬卤疑以刚浸没鸭徉为佳，警制IWSoiin肩M：起沥匕黙肩涂上一层香麻油，出锅ioooglh疗却JG涂麻汕7即成十題聘.C0010进一步地f所述盐囱的配制分两部酒*新卤的配制在水加适量的像盘白糖放入幌中叢袜成饱和涪裁"再放入血水，煮拂后，去障瘵睜曲物，经过濾放入机,另用生姜慧放入其中;b、老卤:新岗使用过后，再多次加血、葱、姜即成老卤.room进一步地所述u汁卤中含香昧料,其香辛料的托址为:香辛料用量20&:ioook环其中香辛料的组介为；陈皮、八角、香冲果、小苜香、花椒、酱油、性皮、肉売、另加生妾、|糖、食盐、料酒、麻

5、油按比例配置：在汤锅申加入淸木，将丁香、林皮、八角、伞果簣用纱布包装放入汤锅中加生姜、翹、粘、酱汕等并加热至沸，燉去浮沫酱汁卤须经反复调制，不断充实作料。812进一步地所述中药鸭辅料由十味中"卄|制得,该中药料的组分按重量百分比为：当归、熟地各为1.0-2.0%,甘草0.4-0.8%,黄代、拘杞各为1-6%,党参16%,川尊、白术、白芍、茯苓各为0.1-2.0%0013以上工艺的优点在于：將传统的小药材9木自口有众多莒养价值的鸭肉川紬ft，I山I交实验设计得出最佳十珍鸭工艺配方制成既昔养又健康美味的十珍鸭，井小I：成晶的理化指标作一简要分析，以期炎得吳味安全的保健您品。昭图说明图I为

6、木发明的十珍鸭制作T.艺各因子水平对感官的影响图“具体实施方式0014十珍聘制作丁艺如卜：0015第一步：原辅料选择：0016鮮鸭肉：原料鸭的H龄、肉质嫩度H接影响成品的质量。聘日龄偏小，股品香味不足;鸭子偏若，肉质粗老溜响适口性。囚此，乐料鸭应选80-85口龄体重1公斤左右的为宜。0017卤汁：新卤的配制:罅1公斤水加件盐0.7公斤，放入锅屮煮沸成饱和溶液，再放入血水庶沸厉，去除谏浮污物，经过濾放入缸，另用生菱2克用M克放入仰中老卤：新卤使用过后，经攵次加血、葱、数成Z卤,经老卤腌制的鸭比新卤好，成度适中，能刼马腥味成品鸭味更鲜，更香.0018第二步：进行睢制：0019将鸭聃形陥放入上述老山

7、屮腌制，上面用取物爪实，防止鸭体上浮。腌制时间一般夏天为1小时冬天为1.5小时。0020第三步：上色油炸0021将腌制的鸭f幷起沥I,在鸭体外表均匀地涂I层蜂密或饴箱，崔鸭腹中填入由比例为100g;lOOQg中药和水配置的鸭辅料，放入油锅中油炸,至橘红色即捞出。在该步骤中，在鸭腹中填入的中药鸭辅料为十味中药料制得故也称为“十珍料”,该中药料的组分按电量百分比为：划I、熟地；$为1.0-2.0%甘草0.4P.8%,黄花、枸杞各为1%,党参1-6%,川苛、白术、白芍、茯苓各为0.1-2.0%.0022第四步：酱制0023酱制鸭宵先叹辿行酱汁卤的调制：酱计卤加"乂以调制，不断允实作料，达到

8、浓、鲜、香的程度.卤中的香味料含有:陈皮、八角、丁香、草果、小前香、花椒、酱油各、桂皮、肉莞、另加生姜白糖食盐、料酒、麻油在汤锅中加入淸水将丁香、桂皮、八角.草果等用纱布包装放入汤锅中，加生姜、葱、糊、试汕等八加热至沸,瞅公浮沐，用过后的卤，以后每次用之前加料可减半.0024然后在调制好的鶴汁中豁制鸭：将炸过的鸭整形胸部扌口平头夹入翅间，放进总沸的岗锅中，岗St以刚浸没鸭体为佳,20min拆挂起沏十然乃涂上一层香麻油.0025为到较好的【血：香辛料配比，|珍配比，香丫料、I珍用ft，酱制时间，盐糖比采用1E交试验来确定。各试验因索和水平见我8-1、8-2、8-30026表8-1香辛料配比因素水

9、平表0027（0028表42I珍料配比因索水平表因索水平A（陈皮、八角.丁香.茲果.小茴香）B花椒C桂皮D肉讓10.1%0.1%0.5%0.01%20.2%0.3%1.0%0.05%30.3%0.6%1.5%0.1%0029水平因素A（当归、熟地）B甘草C（黄枸杞）D党参E（川臥白术、白芍、茯芟）10.5%0.1%1.0%1.0%0.5%21.0%0.3%1.5%2.0%1.0%31.5%0.6%2.0%3.0%1.5%42.0%0.9%3.0%40%2.0%0030表8-3十珍鸭辅料配比因素水平表0031因素水平A香辛料用虽B十珍料用棗C韻制时D盐糖E盐糖用虽（g/kg水）（g/kg水）间（

10、min）比（g/k水）12060201/52023080301/450340100101/380450120501/210000323.I珍鸭配方设il00333.1香辛料、f珍料、卜珍鸭制作配方比例实验结果處官评定方法由10人组成评定小组，对成品的外观、组织状态、4味和口感进行评分,采用十分制"评分标旌见表10-40034表X-4香辛料配比评分标准0035项目13分4分5分6分7分8分9分色泽气味垠很较较很口滋组织狀态差差通好好好0036香辛料配比试验结果如表H-5.0037表8-5U<34）香辛料配比结果0038列号实鹽号A（陈皮、八角、丁香、草果、B花椒C桂皮D肉蔻实验结

11、果份）小茴吞111113分212229313332421236522315623127731323832134933211K11412149K218181619K38101012K14.744.73K2663.26.3K32.73.33.31R3.32.71.53.3圮住组合22220039依据评分标准经评定小组10人各自对此色泽气味.口感、细织状态作出评佈可以看出只添加呑辛料制作的鸭了香辛料最隹组合配比为AMGS即：陈皮0.2%、八角0.2%.香02%、草果0.2%.小茴香0.2%，花椒0.3%,桂皮1.0%肉遗（）05M«00403.2十珍料配比试验0041十珍料，经正交实验，对

12、十珍料的配比进行比较性筛选，由10人纽成的评分小组作出评定，实验结來见表8弋（0042）衣8_6"（4'）十珍料倪比结果0043试验编号因素试验结果得分(分)A当曲、熟地B甘草C黄匿、枸杞D党参E川帯白术、白芍、篌苓1111113212222231333354144443521234562214317234129fi24321293134241032431611331247123彳213513414232144231411543241416441327K11314181815K21710161322K32225122313K41417201216kl3.253.54.54.5

13、3.75k24.252.543.255.5k35.56.2535.753.25k43.54.25534R2.253.7522.752.25帰佳组合334320044由表46看岀.十珍料戢佳组合为AMGDjEp即严归、熟地I.3%,甘箪().6%黄距枸杞3.0%,党参30%.川茸、白术白芍茯苓均为10%。00453.3十珍鸭辅料配比试验设计0046|珍鸭辅料配比试验评分标准见衣10-7。0047衣8-7|珍啊辅料配比评分标旅0048外戍纽织状态气味口感分数造型美观.肌肉H启卤鸭持有的殷红.表皮椅黄肉喷蔬松有弹香味.并有微母戚at适中7-9色，有少童油脂性中卑的味无其他舁昧衣皮浅黄色仃大ttt油脂

14、肉质负松,无弹性貝右淡茨卤转吞味且中苹药味浓址和甜或稍咸4'6农皮深红色,育肉质紧密无弹无卤鸭香味.H很咸或很甜1-3大ft油廉性中草药妹浓兎0049任确定了香辛料和十珍料的放件配比的呆础上对十珍鸭辅料的添加作正交试险设计，正交试验结來见农88。0050衣8-81(45)卜珍晦辅料配比试验结果0051因素试验编号A香辛料用屋B十珍料用星C酱制时间D盐糖比E盐糖用星试验结果(分)111111721222223133339414444352123416221436723412482432119313423103243151133124812342134134142321442314!154

15、3241316441324K12113251616K21214101313K32024141921K41012141513kl5.253.256.2544k233.52.53.253.25k3563.54755.25k42.533.53.753.25R2.7533.751.52最佳组合131330053由作因索与水乎閨1可分析出彩响十珍鸭1艺感官评定结果的内素主次顺序为:酱制时r«J(C)-I滲料用量(R)f香辛料用量(A)f盐前用St(E)f盐糖比(D),I-珍聃辅料呆佳配比为A点©DE，即:香宰料20g/kg水，十珍料用ft100g/kg水,酱制时间20min,曲R比1/3,盐糖用量80g/kg水,OOM0055经匕述试鵜，可得出十珍鸭的L1感较好的淌妹辅料配方，现住対十珍鸭的营祥进行分析：0056对十珍鸭按战佳配方制作的成肘进行总氨皋皈、总脂肪和Cl含就进行两细半行实验的测定，结果见表ST。0057表8-9十珍鸭成品NaCl、总氮基股、总脂肪倉童测定结果0053抬标舎呈A组B组NaCl3.153.08Xll2.592r552.63(g/100g)总隨基酸1.251.171.230.971.030.95(mg%)总脂肪(%)