霉菌及其在发酵产品中的应用

1、霉菌及其在发酵产品中的应用 （一）（一） 霉菌制曲霉菌制曲 （二）生产酱类产品（二）生产酱类产品 （三）腐乳（三）腐乳 （四）豆豉（四）豆豉 （五）柠檬酸（五）柠檬酸 （六）苹果酸（六）苹果酸利用霉菌生产淀粉酶、糖化酶的常用菌种：利用霉菌生产淀粉酶、糖化酶的常用菌种：根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、曲霉菌属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉等；泡盛曲霉等；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉；还有红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲还有红曲属中的一些种也是较好的

2、糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉等；霉、安氏红曲霉等；（二）生产酱类产品（二）生产酱类产品 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主微生物经发酵酿造制成的。利用以米曲霉为主微生物经发酵酿造制成的。 用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的常用的有沪酿、黄曲霉有沪酿、黄曲霉Cr-1菌株、黑曲霉等菌株、黑曲霉等。 所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀

3、粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。 酱油是以蛋白质和淀粉质原料为主料，利用曲霉及其酱油是以蛋白质和淀粉质原料为主料，利用曲霉及其他微生物的共同发酵微生物发酵酿造而成的具有特殊色、他微生物的共同发酵微生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的香、味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、鲜五味调和的一种液体调味品。一种液体调味品。 酱油生产中常用的霉菌有酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀

4、粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长速度快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好；酱油生产霉菌： 酱油生产上常用的米曲霉菌株有：；酱油生产上常用的米曲霉菌株有：；UE328、UE336；渝等。；渝等。 生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高原料生产中常常是由两菌种以上复合使用，以提高原料蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨基酸、色素以及香味物质的水平。基酸、色素以及香味物质的水平。除曲霉外，还有酵母除曲霉外，还有酵母菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着十菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着

5、十分重要的作用。分重要的作用。（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)蛋白酶、蛋白酶、-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。还含有纤维素酶及半纤维素酶。 米曲霉生长的最适温度是米曲霉生长的最适温度是3235，适宜，适宜pH为，曲含水为，曲含水48%-50%，好氧微生物。，好氧微生物。（2）酱油曲霉（）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在日本学者坂口在20世纪世纪30年代从酱油中分年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，

6、多聚半离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。乳糖醛酸酶活性较高。（3）黑曲霉（）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足种霉菌的蛋白酶的不足（1）曲霉）曲霉 提供酶类，入池后很快自溶。提供酶类，入池后很快自溶。（2）酵母菌）酵母菌 合成酒精，产香；鲁氏酵母的自溶可促进球拟合成酒精，产香；鲁氏酵母的自溶可促进球拟酵母的生长。酵母的生长。（3）细菌）细菌 前期足球菌多，后期四链球菌多；与酵母有协前期足球菌多，后期四链球菌多；与酵母有协同发酵作用。同发酵作用。 固体曲使用广泛，制曲方法

7、有厚层通风制曲、曲固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。盘制曲、圆盘式机械制曲等。以豆粕和麸皮为原料的厚层通风制曲工艺流程：以豆粕和麸皮为原料的厚层通风制曲工艺流程： 种曲种曲豆粕、麸皮豆粕、麸皮混合混合润水润水蒸料蒸料冷却冷却接种接种入池培养入池培养第一次翻曲第一次翻曲第二次翻曲第二次翻曲成曲成曲酱醪：成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态。酱醪：成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态。 酱醅：成曲拌入少量盐水，成为不流动状态。酱醅：成曲拌入少量盐水，成为不流动状态。 将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲中酶和微生物将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲中酶和微生物作

8、用，将其中原料分解、转化、形成酱油独有的色、香、作用，将其中原料分解、转化、形成酱油独有的色、香、味、体成分。味、体成分。工艺流程：工艺流程：成曲成曲粉碎粉碎制醅制醅保温发酵保温发酵成熟酱醅成熟酱醅 发酵室 发酵池1 .腐乳发酵微生物及其作用腐乳发酵微生物及其作用（1 1）毛霉菌）毛霉菌（2 2）根霉菌）根霉菌（3 3）曲霉）曲霉（4 4）青霉）青霉（5 5）酵母菌）酵母菌特点：自然培养、特点：自然培养、 混菌发酵，混菌发酵， 毛霉为主毛霉为主不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生产的温

9、度范围大，不受季节限制；生产的温度范围大，不受季节限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 腌制腐乳腌制腐乳 豆腐坯豆腐坯煮沸煮沸腌腌坯坯装坛装坛后发酵后发酵成品成品霉菌型腐乳霉菌型腐乳 豆腐坯豆腐坯接种接种主发酵主发酵搓毛搓毛盐盐坯坯装坛装坛后发酵后发酵成品成品细菌型腐乳细菌型腐乳 豆腐坯豆腐坯上蒸上蒸盐腌盐腌切洗切洗接种接种前发酵前发酵烘干烘干装坛装坛后发酵后发酵成成品品食盐毛霉或根霉各种辅料小球菌各种辅料 柠檬酸分子式为柠檬酸分子式为C6H8O7，外观为白色颗，外观为

10、白色颗粒状或白色结晶粉末，无臭，具有令人粒状或白色结晶粉末，无臭，具有令人愉快的强烈的酸味，相对密度为。愉快的强烈的酸味，相对密度为。 柠檬酸易溶于水、酒精，不溶于醚、酯、柠檬酸易溶于水、酒精，不溶于醚、酯、氯仿等有机溶剂。商品柠檬酸主要是无氯仿等有机溶剂。商品柠檬酸主要是无水柠檬酸和一水柠檬酸。它天然存在于水柠檬酸和一水柠檬酸。它天然存在于果实中，其中以柑橘、菠萝、柠檬、无果实中，其中以柑橘、菠萝、柠檬、无花果等含量较高。花果等含量较高。 柠檬酸是生物体主要代谢产物之一柠檬酸是生物体主要代谢产物之一。早。早期的柠檬酸生产是以柠檬、柑橘等天然期的柠檬酸生产是以柠檬、柑橘等天然果实为原料加工而成

11、的。果实为原料加工而成的。柠檬酸1、柠檬酸在食品中的应用（1）饮料与冰激凌 柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料。（2）果酱与酿造酒 柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味，并使产品抗氧化作用。 （3）腌制品 各种肉类和蔬菜在腌制加工时，加入或涂上柠檬酸可以改善风味，除腥去臭，抗氧化。（4）罐头制品 加入柠檬酸除了调酸作用之外，还有螯合金属离子的作用，保护其中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏。（5）豆制品及调味品 用含有柠檬酸的水浸渍大豆，可以脱腥并便于后续加工。（6）其他 柠檬酸在医药、化学等其他工业中也有一定的作用。2、柠檬酸发酵菌种、柠檬酸发酵菌种（2）柠檬酸发酵机制 关于柠檬酸发

12、酵的机制虽有多种理论，但目前大多数学者认为它与三羧酸循环有密切的关系。糖经糖酵解途径（EMP途径），形成丙酮酸，丙酮酸羧化形成C4化合物，丙酮酸脱羧形成C2化合物，两者缩合形成柠檬酸。（3）柠檬酸发酵用原料 柠檬酸发酵的原料有糖质原料、淀粉质原料和正烷烃类原料3大类。种子培养基组成种子培养基组成(%) 葡萄糖葡萄糖 3%，豆饼粉，豆饼粉 1%， FeSO4 0.05%，K2HPO4 0.02%，NaCl 0.001%，MgSO4 0.01%，CaCO3 6% (单独灭菌单独灭菌)。 种子培养种子培养 将黄曲霉孢子用无菌水洗下并移接到装有将黄曲霉孢子用无菌水洗下并移接到装有100ml种子培养基的种子培养基的500m1三角瓶中，在三角瓶中，在33下静置培养下静置培养24d，待长出大量孢子后，将其，待长出大量孢子后，将其转入到种子罐扩大培养，接种量为转入到种子罐扩大培养，接种量为5%。