传统农产品加工技术

1、传统农产品加工技术 农学院11农学3班Page 2一、中国的传统农业文化一、中国的传统农业文化1.中国传统农业的起源：n 我国农业发生最早的地区是黄河流域和长江流域，是中国古代农业文明的摇篮。Page 3中国的传统农业文化中国的传统农业文化n 黄河流域土壤疏松肥沃，气候温暖干燥，为原始农业的发生与发展提供了良好的自然条件。Page 4中国的传统农业文化中国的传统农业文化n 长江流域气候温暖湿润、雨量充沛，为以水稻种植为特色的原始水田农业的发展创造了条件。Page 5中国的传统农业文化中国的传统农业文化n 长江流域与黄河流域遗址中发现大量粟类作物，有的窖穴堆积达2m以上。从出土工具看，不仅有石斧

2、、石刀、石铲、石镰等种、管、收农具，还有石磨盘和石磨棒等粮食加工工具。此外，还表现有猪、狗、鸡的遗骸，说明当时已经形成农牧混合型农业经济。Page 6中国的传统农业文化中国的传统农业文化2.原始农业的初步发展n 新石器时代的农业活动大致可分为四个区域：n 黄河流域及其北部，从新石器早期就发展起了以种植粟、黍为主的旱地农业；n 长城以北和广大西部地区，狩猎经济较发达，出现游牧经济；n 长江流域广大地区逐渐发展成以水稻种植为主的水田农业；n 南方和滨海地区农业发生虽早，但因人口稀少、生物资源丰富，采集和渔猎仍占相当大的比重。Page 7中国的传统农业文化中国的传统农业文化n 在生产工具上，这一时期

3、完成了由“刀耕火种”向发达锄耕的进化；n 在耕作制度上，完成了由年年易地的生荒耕作制向连种三五年撂荒三五年的轮荒耕作制的转变，土地利用率较以前有了显著提高。作物种类有一定增加，北方旱作粟、黍常见，南方水稻籼、粳并存，大麻、苎麻成为人们衣着的主要原料，葫芦、白菜、芹菜、蚕豆、西瓜、甜瓜等也已开始栽培。n 在原始畜牧业方面，经长期圈养驯化，家畜种类有所增加。Page 8二、传统农产品二、传统农产品1.传统农产品的特点技术状况长期保持不变 农民对生产要素的需求长期不变 传统生产要素的需求和供给处于长期均衡状态Page 9传统农产品及其加工传统农产品及其加工n 农产品是指种植业、养殖业、林业、牧业、水

4、产业生产的各种植物、动物的初级产品及初级加工品。具体包括种植、饲养、采集、编织、加工以及捕捞、狩猎等业的产品。这部分产品种类复杂、品种繁多，主要有粮食、油料、木材、肉、蛋、奶、棉、麻、烟、茧、茶、糖、畜产品、水产品、蔬菜、花卉、果品、干菜、干果、食用菌、中药材、土特产品以及野生动植物原料等。Page 10传统农产品及其加工传统农产品及其加工2.农产品加工技术n 农产品加工是把农产品按其用途分别制成成品或半成品的生产过程。n 针对原料的加工程度而言可分为初加工和深加工。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料

5、的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。n 深加工是在应用现代科学技术的基础上所进行的现代化加工方式。它与传统的加工方式存在三个方面的显著区别。n Page 11传统农产品及其加工传统农产品及其加工（一）传统的农产品加工是建立在自然经济为主的基础上，而现代的农产品加工是建立在社会化生产的基础上。（二）传统的农产品加工是建立在手工操作的基础上，而现代的农产品加工则是建立在机器工业的基础上，大都是进行批量生产。（三）传统的农产品加工是凭借经验的积累进行生产，而现代的农产品加工则是随着现代科学技术的发展而发展起来的。传统与现代传统与现代传统与现

6、代3.传统农产品加工与现代的区别Page 12传统农产品及其加工传统农产品及其加工n4、农产品加工方法及分类n （一）物理机械加工：包括粉碎、筛理、搅拌、加热、浓缩、干燥、浸出、压榨、过滤、蒸馏等。如制米、磨粉就是物理机械加工方法为主的加工类型。Page 13传统农产品及其加工传统农产品及其加工n （二）化学加工：包括水解、中和、沉淀、凝聚、解析等。如淀粉糖生产就是优化学方法为主的加工类型。Page 14传统农产品及其加工传统农产品及其加工n （三）生物加工：包括发酵、微生物的培养利用等。如酿造就是以生物方法为主的加工类型。Page 15传统农产品及其加工传统农产品及其加工3、农产品加工为主要

7、内容n 根据农产品的加工原料的不同可以分为粮食作物加工、油料作物加工、果蔬加工、畜禽加工、蛋制品加工、乳制品加工等。Page 16传统农产品及其加工传统农产品及其加工n （一）粮食作物的加工及综合利用技术n 玉米加工:玉米是世界三大粮食作物之一，由于其单产高、增产潜力大，适应性强，在农业生产中占有重要地位。传统的加工技术如粉碎、研磨、干燥等生产的玉米粗加工产品有玉米面、玉米淀粉等。Page 17传统农产品及其加工传统农产品及其加工n 2.稻谷加工：我国稻谷产量占世界第一位，全国约有2/3的人中以稻米为主要食粮。稻谷含有大量淀粉、少量脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物和各种维生素。由于我国稻谷

8、产区广、产量大，种类多，不同品种和不同等级的稻谷且有不同的工艺品质，它直接影响成品大米的质量和出米率的高低。Page 18传统农产品及其加工传统农产品及其加工n 稻谷加工利用主要是制米、大米深加工、米糠加工及稻壳综合利用。稻谷的初加工：就是指稻谷加工或大米的整个过程。其基本工艺流为：稻谷清理垄谷垄下物分离碾米成品整理大米。Page 19传统农产品及其加工传统农产品及其加工n 3小麦加工：小麦是我国主要的粮食作物之一，小麦面粉营养丰富，品质优良，是我们所喜爱的面食。小麦的加工与利用主要是制粉，利用面粉可继续加工成各种成品或半成品食品。Page 20传统农产品及其加工传统农产品及其加工n （1）小

9、麦制粉：将净麦中的胚乳磨制成面粉的生产过程。制粉的任务是破碎麦粒，刮尽麦皮里的胚乳，分出混在面粉中的细小麦屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。其工艺流程为研磨筛理粉路。一般磨制高等级粉的粉路要长，粉路越长，工艺就越复杂n （2）面食的加工：以面粉为主要原料加工成的食品，可大致分为面包、饼干、糕点及半成品的挂面、方便面等食品。加工工艺流程：调制面团面团发酵切块、搓圆、静置整型醒发烘烤。n （3）麦麸综合利用：麦麸含有丰富的碳水化合物和部分蛋白质，可制曲用于酿酒和制酱上。Page 21传统农产品及其加工传统农产品及其加工n 糕点制作：糕点以粮食为主，加配

10、其它辅料，经烘烤、蒸制、油炸、蒸制等工艺加工而成。n 挂面生产：挂面加工的原辅料主要有面粉、水、添加剂等。其加工工艺为和面熟化压片切条干燥切断包装等。Page 22传统农产品及其加工传统农产品及其加工n （二）油料作物加工及综合利用n 油料作物含有丰富的油脂，种类很多，主要有大豆、花生、油菜籽和棉籽，平均含油量为22、32、42和20。其它还有芝麻、向日葵、乌柏油、油桐、蓖麻子等。n 大豆原产于我国，栽培历史悠久，分布广、品种资源极为丰富，总产量位居世界第三位。大豆含有丰富的营养成分，其中含3045的蛋白质，155227的脂肪和17的碳水化合物。此外，还含有丰富的维生素。n 大豆制油：我国现有

11、制油方法有机械压榨法、溶剂浸出法和水剂法，其中浸出法较为常用。Page 23传统农产品及其加工传统农产品及其加工n 常见的大豆加工制品：目前，大豆制品已有几千种，包括传统的豆制品和采用新科学、新技术生产的新兴大豆制品。传统的豆制品生产工艺种类繁多，但其本质都属于高度水化的大豆蛋白质凝胶过程。如常见的有豆腐、素制品、腐竹、腐乳、豆鼓与豆酱等。Page 24传统农产品及其加工传统农产品及其加工n （三）果蔬加工和综合利用：果品、蔬菜含有丰富的营养成份，是人类饮食中不可缺少的组织部分。果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。预处理选别选别分级洗涤去皮修

12、整切分烫漂抽空等Page 25果蔬罐头、果品蔬菜干制、果汁、菜汁加工、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果酒酿造、果蔬速冻保藏单击此处添加段落文字内容 单击此处添加段落文字内容传统农产品及其加工传统农产品及其加工传统与现代农产品加工技术Page 26传统农产品及其加工传统农产品及其加工n （四）畜禽产品加工及综合利用n 畜禽产品加工对发展我国农业经济和国民经济具有特殊意义。它能显著提高畜牧养殖部门的经济效益，可以有效改善畜禽产品贮存和运输困难，使畜牧业生产真正进入商品经济领域，增加国民经济收入。同时，畜禽产品的加工对人民生活也起到重要作用。它能适应人民快节奏生活的需要，提供具有营养、保健等功能的食品和各种口

13、味，风味独特、种类繁多的营养食品，节省人们大量时间和精力与物质消耗。Page 27传统农产品及其加工传统农产品及其加工n 常见的几种肉制品加工工艺n （1）腌制与腌腊制品：腌制是肉类制品生产中的一种加工方法，也是一种保藏手段。一般是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐，糖和香料等配料进行加工处理。n （2）干制与脱水干制品：肉类等易腐食品的脱水干制是一种传统的贮藏、加工方法。n （3）酱（煮）制与酱卤制品：酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，其特点是成品都是熟品，可直接食用n （4）熏制与烟熏制品：在肉的工业生产中，很多产品都要经过烟熏过程，尤以各种西式肉品居多。Page 28传统农产品及其加工传统

14、农产品及其加工n （5）灌制与类灌制品：灌制品是将肉切成肉糜或肉丁状态，加入味料、香辛料、粘着剂等混合后，灌入动物或人造肠衣等容器内，经过烘烤、煮制、烟熏等工艺加工而成的一大类肉制品。n （6）烤制与烧烤制品：烤制就是利用高热空气对制品进行高温加热火烤的热加工过程。n （7）炸制与油炸制品：油炸是利用油脂在较高的温度下对食品进行高温加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油味和金黄色，经高温灭菌可短时期贮藏。Page 29传统农产品及其加工传统农产品及其加工n （五）蛋制品加工：蛋品加工主要包括再制蛋白、蛋液制品、蛋品饮料、新型蛋制品和其它蛋制品等。n 1鲜蛋贮藏：常用的鲜蛋保藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水贮藏、水玻璃贮藏法）、溶膜法（包括石蜡、矿物油、树脂、合成树脂等溶脂膜）等。n 2再制蛋品：是在保持蛋壳原形的情况下，经过一系列加工而成的蛋制品。主要包括松花皮蛋、咸蛋、糟蛋三种。这类蛋制品是我国的特产。n 3.其它蛋制品：蛋制品加工还包括蛋壳粉加工制成蛋克粉，开发高质量饲料及熟蛋制品加工，如熟制风味蛋、虎皮蛋罐头、蛋松等产品。Page 30传统农产品及其加工传统农产品及其加工n （