食品分析第三章

1、第三章第三章 食品质量的感官检验食品质量的感官检验主要内容主要内容 食品的感官因素食品的感官因素2 感官检验的种类感官检验的种类3 感官检验的基本要求感官检验的基本要求4 食品感官检验的常用方法食品感官检验的常用方法5 概概 述述1感官感官安全安全文化文化营养营养货架货架交际交际？感官货架期与安全货架期？引子引子: 食品的基本属性食品的基本属性一、一、什么叫食品感官检验？什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验食品的感官检验：是：是根据人的感觉器官根据人的感觉器官对对食品的各种质量特征的食品的各种质量特征的“感觉感觉”，如：，如：味觉、味觉、嗅觉、听觉、视觉嗅觉、听觉、视觉等；用等；用语言、文字、

2、符号或语言、文字、符号或数据数据进行记录，再运用进行记录，再运用统计学统计学的方法进行统计的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、色、香、味、形、质地、口感形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。等各项指标做出评价的方法。第一节第一节 概述概述食品感官鉴别食品感官鉴别（5050年代前）年代前）食品感官分析食品感官分析（8080年代前）年代前）食品感官鉴评食品感官鉴评（6060年代前）年代前）食品感官科学（本世纪初）食品感官科学（本世纪初）缺少实验设计缺少实验设计缺少统计设计缺少统计设计实验设计统计分析实验设计统计分析心理物理学与测量理论心理物理学与测量

3、理论学科历史演变学科历史演变食品感官测量食品感官测量（9090年代后）年代后）统计学、心理学、生理学、物统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等理学、计算机等多学科交叉多学科交叉茶叶茶叶金华火腿金华火腿白酒白酒 食品感官科学食品感官科学是研究食品感官品质属性感官品质属性结构结构、演化演化与测量测量的科学，是现代食品科学技术中最具最具特色特色的的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？ 1 1、食品感官检验的范畴、食品感官检验的范畴食品的安全性食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味食品

4、腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关苦味也常与毒素有关食品的营养品质食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的甜的食品多数是富含热能的食品的可接受性食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念饮食文化、风俗习惯、审美观念2 2、食品感官检验的意义、食品感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品，便

5、于及早处理可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用。 1）分析型感官检验 2）偏爱型感官检验3、感官检验的类型、感官检验的类型1）、分析型感官检验）、分析型感官检验 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等样品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于

6、这种类型。都属于这种类型。 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。范化和评价员的素质选定。 (1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和

7、比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。 （2）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。 (3)评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。2）、偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，它是型感官检验正好相反，它是以样品为工具，来了解人的以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。在新产品感官反

8、应及倾向。在新产品开发的过程中，对试制品的开发的过程中，对试制品的评价；在市场调查中使用的评价；在市场调查中使用的感官检查都属于此类型的感感官检查都属于此类型的感官检验。官检验。 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。 4 4、感觉的定义、感觉的定义 感觉：感觉：是人对外界事物的反映。是人对外界事物的反映。是客观事物的各是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激种特征和属性通过机械

9、能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。感觉受体可分为三类：感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉4 4、感觉的五个基本特征、感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接

10、受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳（适应）现象；感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉的敏感性：感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即训练或强化可以获得特别的发展，即敏感敏感性增强性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，。而当某些感觉器

11、它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。其敏感性会降低，甚至消失。5 5、感觉的敏感性、感觉的敏感性二、食品的感官因素二、食品的感官因素1 1、外观、外观 颜色：颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 大小和形状：大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。小、几何形状等。 表面质地：表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 透明度：透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及指透明液体或固体的混浊度或

12、透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况肉眼可见的颗粒存在情况。 充气情况充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。2 2、气味、气味/ /香气香气/ /香味香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。3 3、均匀性和质地、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。种力的作用下流动的速度，比如重力。 均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。指液体或半固体的混合状况。

13、 质地（顾体或半固体）：质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。4 4、风味、风味 香气：香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。嚼获得的感受。 化学感觉因素：化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩

14、、辣、凉、内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。麻、金属味道等）。食品风味化学食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻 5 5、声音、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。等。 音特性：音特性：指感受到的声音，包括音调、音指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。量和持续性。三、感官检验的种类三、感官

15、检验的种类u视觉检验视觉检验u嗅觉检验嗅觉检验u味觉检验味觉检验u触觉检验触觉检验u听觉检验听觉检验1 1、视觉检验、视觉检验光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。界的差异。视觉的评价：外形、光泽、色泽视觉的评价：外形、光泽、色泽2 2、嗅觉检验、嗅觉检验嗅觉的产生：气味嗅觉的产生：气味 嗅细胞嗅细胞 大脑大脑 嗅觉神经嗅觉神经 3 3、味觉检验、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质味觉的产生：可溶性呈味物质 味蕾味蕾（味细胞）（味细胞） 大脑大脑 味觉味觉 基本的味

16、觉有酸、甜、苦、咸四种，基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。其余都是混合的味觉。 你知道吗？你知道吗？人的味觉感知区域人的味觉感知区域 4 4、触觉检验、触觉检验触觉的产生及其特征触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉温度刺激感觉10106060触觉的感官评价触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。性的一种感官评价。听觉的产生听觉的产生 声波声波

17、 鼓膜鼓膜 刺激耳蜗内感受器刺激耳蜗内感受器 听觉神听觉神经经 听觉中枢听觉中枢特征特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播气体、液体或固体的媒介才能传播 5 5、听觉检验、听觉检验四、四、 感官检验的基本要求感官检验的基本要求 1 1、实验室要求、实验室要求 三个独立的区域：三个独立的区域： 办公区办公区 样品准备区样品准备区 检验区检验区一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调 分析研究型

18、实验室分析研究型实验室教学研究型实验室教学研究型实验室试验区的环境要求试验区的环境要求（1 1）试验区内的微气候）试验区内的微气候 温度：温度：室温保持在室温保持在2121左右；左右； 湿度：湿度：相对湿度保持在相对湿度保持在65%65%左右；左右； 换气速度换气速度：试验区内应有足够的换气，换气：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 空气的纯净度：空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。发气味。（2 2）光线和照明：）光

19、线和照明：照明应是可调控的、无照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。于评价。灯光与消费者家中的照明相似。（3 3）颜色：）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。或中性浅灰色，以免影响检验样品。（4 4）噪音与振动：）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用应控制噪音，推荐使用防噪音装置。防噪音装置。2 2、检验员的基本条件和要求、检验员的基本条件和要求 身体健康，不能有任何身体健康，不能有任何感觉感觉方面的缺陷。方面的缺陷。 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正各

20、评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的常的敏感性敏感性。 具有从事感官分析的具有从事感官分析的兴趣兴趣。 个人卫生条件较好，无明显个人气味。个人卫生条件较好，无明显个人气味。 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见品无偏见。3 3、评价员的筛选、评价员的筛选 基本识别实验：基本味或气味识别实验等基本识别实验：基本味或气味识别实验等 差异分辨实验：三点实验、顺位实验等差异分辨实验：三点实验、顺位实验等筛选内容筛选内容： 感官功能的测试感官功能的测试 感官灵敏的的测试感官灵敏的的测试 表达能力的测试表达能力的测试4 4、样品的要求、样品的要求 （1

21、1）样品数量：保证有）样品数量：保证有3 3次以上的品尝次数次以上的品尝次数 （2 2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3 3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。大小一致。 （4 4）样品的编号：应该以多位数（）样品的编号：应该以多位数（3 35 5位）随机编位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。号。检验样品的顺序也应随机化。 （5 5）样品呈送的顺序：要坚持一个）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡平衡”的原则，的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一这样每一个样品出现在某个特定位置

22、的次数就是一样的。样的。 （5 5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。5 5、不能直接感官分析的样品的制备、不能直接感官分析的样品的制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。学组

23、分确定的某一物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释；一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。饼干、蔬菜等。第二节第二节 感官检验常用方法感官检验常用方法一、检验方法的选择和分类一、检验方法的选择和分类 感官检验方法的选择及应用感官检验方法的选择及应用 （1）感官检验的选择）感官检验的选择 （2）感官检验的应用）感官检验的应用2.感官检验的方法分类感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为食品感官检验的方法分为分析型感官检验分析型感官检验和和嗜好型感官检验嗜好型感官检验两种。两种。 分析型感官检验分析型感官检验把人的感觉

24、作为测定仪器，把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。香味食感等特性都属于分析型感官检验。嗜好型感官检验嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。颜色怎样最好等。两个类别的

25、分析目的两个类别的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。分析型感官检验分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感官检验嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。二、常用的感官检验方法二、常用的感官检验方法 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。 检验方法的分类检验方法的分类差别检验差别检验用以确定两种产品之间是否存在感用以确定两种产品之间是否

26、存在感官差别。官差别。标度和类别检验标度和类别检验 用于估计差别的顺序或太小，用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。或者样品应归属的类别或等级。分析或描述性检验分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。的特殊感官指标。消费者试验消费者试验用于消费者喜爱哪种产品或对产用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。品的喜爱程度。常用的六种感官检验方法常用的六种感官检验方法v 差别试验差别试验 Difference Test v 排列试验排列试验 Ranking Test v 分级试验分级试验 Scoring Test v 阈值试验阈值试验 Thres

27、hold Test v 分析或描述试验分析或描述试验 Analysis or Description Testv 消费者试验消费者试验 Consumer Test （一）、差别检验法（一）、差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择性比较，对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二三点检验法，法，二三点检验法，A A非非A A检验法，检验法， 五五中取二检验法。中取二检验法。 1 1、成对比较检验法、成对比较检验法应用应用成对比较检验可用于：成对比较检验可用于： 确定两种样

28、品之间是否存在某种差别，判别的确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。方向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。确定是否偏爱两种样品中的某一种。 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。 评价员的选择与培训。评价员的选择与培训。成对比较成对比较试验者每试验者每次得到次得到2 2个样品，个样品，被要求回被要求回答它们是答它们是相同还是相同还是不同。不同。2 2、三点检验法、三点检验法在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求相同的，另外一个样品与其他两

29、个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。品评员挑选出其中不同的那一个样品。应用应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异；确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。能力。 3 3、2-32-3检验法检验法先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后

30、者提供的两个样品中挑选出熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。与对照样品相同的样品。应用应用 确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变；包装和储存条件的改变； 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。品之间是否存在总体差异。4 4、5 5选选2 2检验法检验法每个受试者得到每个受试者得到5个样品，其中个样品，其中2个是相同的，个是相同的，另外另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出

31、来。个相同的产品挑出来。应用应用 当仅可找到少量的（例如当仅可找到少量的（例如1010个）优选评价员时个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。可选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。（二）、使用标度和类别的检验（二）、使用标度和类别的检验u 排序法排序法u 分类法分类法u 打分法打分法u 标度法标度法1 1、排序法、排序法将将3 3个或者更多的样品按照其某项品质程度个或者更多的样品按照其某项品质程度（如（如某特性的强度或嗜好程度等）某特性的强度或

32、嗜好程度等）的大小，或者好的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。坏的顺序进行排序的方法。应用应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；各环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前；即对样品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序；消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程；企业产品的精选过程； 选择与培训评价员。选择与培训评价员。2 2、分类法、分类法 分类检验法：分类检验法：指评价员品评样品后

33、，划出样指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法。判段的方法。 应用应用评价样品的好坏、级别评价样品的好坏、级别在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。3 3、打分法、打分法评分法：评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的

34、所有性质。证产品的高质量，综合了样品的所有性质。应用应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。评分法可用于评价一种或多种指标的强度。表表 苦荞麦饮料调配评分标准苦荞麦饮料调配评分标准项目项目感官评价结果感官评价结果1234色泽色泽（20分）分）均匀，呈淡黄色均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浅黄色，有较浓茶色浓茶色（14-16）颜色不均匀，颜色不均匀，有点焦色有点焦色（14）香味香味（30分）分）浓郁的苦荞香浓郁的苦荞香（27-30）有苦荞香有苦荞香（24-27）苦荞香味淡苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香基本无苦荞香味味（21）口感口感（20分

35、）分）清凉，滋味宜人清凉，滋味宜人（18-20）滋味适口滋味适口（16-18）无异味无异味（14-16）不适口不适口（14）体态体态（30分）分）清凉透明，无沉清凉透明，无沉淀淀（27-30）清凉透明，久清凉透明，久置有沉淀置有沉淀（24-27）色泽较木，久色泽较木，久置有沉淀置有沉淀（21-24）浑浊，有大量浑浊，有大量沉淀沉淀（21）（三）、描述性检验法（三）、描述性检验法检验人员用合理、清晰的文字对食品的品检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。质进行准确的描述以评价食品质量的方法。 定性描述：定性描述：包括样品所有的特征性质，如包括样品所有的特征性质，

36、如外观、气味、风味、质地和其它有别于其外观、气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。它产品的性质。 定量描述：定量描述：从强度或程度上对该性质进行从强度或程度上对该性质进行说明。说明。1 1、性质、性质定性方面定性方面 外观外观颜色、表面质地、大小和形状、产颜色、表面质地、大小和形状、产品结构品结构 气味气味嗅觉感应、鼻腔感觉嗅觉感应、鼻腔感觉 风味风味嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉 口感、质地口感、质地机械参数、几何参数、脂肪机械参数、几何参数、脂肪/ /水分参数水分参数2 2、强度、强度定量方面定量方面表达了每个感官特性（词汇表达了每个感官特性（词汇/ /定性

37、因素）定性因素）的程度，这种程度通过一些测量尺度的数的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。值来表示。描述分析中常用的标度：描述分析中常用的标度： 类项标度类项标度 线型标度线型标度 量值估计标度量值估计标度3 3、呈现的顺序、呈现的顺序时间方面时间方面品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之间的性的强度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。这些差别按照一定的顺序识别出来。感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特性表现出来，但由于综合因素的存在，感官特性

38、表现出来，但由于综合因素的存在，样品的化学组成和一些物理性质可能会改变样品的化学组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的顺序。某些性质被识别的顺序。按顺序出现感官特性也包括：后按顺序出现感官特性也包括：后/ /余味和后余味和后/ /余感。余感。4、综合方面、综合方面总体感觉总体感觉 气味和风味的总强度气味和风味的总强度 综合效果（一种产品当中几种不同的风味综合效果（一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果）物质相互作用的效果） 总体差别（那些感官特性之间存在差异，总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少）差异的程度是多少） 喜好程度分级喜好程度分级由由4-64-6名受过培训

39、的品评人员组成评价小组，名受过培训的品评人员组成评价小组，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。进行总结，并形成书面报告。 5、风味剖析法、风味剖析法定性描述分析法定性描述分析法质地剖析法：质地剖析法：是对食品质地、结构体系从是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品分析，分析从开始咬

40、食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。现的顺序。6、质地剖析法、质地剖析法特点：利用统计分析方法对数据进行分析。特点：利用统计分析方法对数据进行分析。品评人员：品评人员：10121012人。人。这类检验方法可用于：这类检验方法可用于：a.a. 新产品的研制；新产品的研制；b. b. 确定产品之间差别的性质；确定产品之间差别的性质；c.c. 质量控制；质量控制；d.d. 提供与仪器检验数据相对比的感官数据。提供与仪器检验数据相对比的感官数据。7、定量描述分析法、定量描述分析法QDA感官图感官图例：萝卜泡菜例：萝卜泡菜 风味鉴评图风味鉴

41、评图例：某评价员对萝卜泡菜的风味剖面分析例：某评价员对萝卜泡菜的风味剖面分析萝卜泡菜风味鉴评表见表萝卜泡菜风味鉴评表见表P108P108第三节 食品感官鉴别常用的术语v 食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义v 粮食质量感官鉴别常用术语及其含义v 食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义v 食糖质量感官鉴别常用术语及其含义v 调味品质量感官鉴别常用术语及其含义v 蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义v 饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义食品质量食品质量酸味：酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味：苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：咸味：由某些

42、物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。风味：风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。食品质量食品质量异常风味：异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。沾染：沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：厚味：

43、味道浓的产品。平味：平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：无味：没有风味的产品。风味增强剂：风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。食品质量食品质量口感：口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：外观：一种物质或物体的外部可

44、见特征。质地：质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。食品质量食品质量稠度：稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实：结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软：柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。食品质量食品质量老：老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉

45、制品。酥：酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。营养素：营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。粮食质量粮食质量 未熟粒：未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。 损伤粒：损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 筛下物：筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、

46、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。 有机杂质：有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他 有机黄粒米：有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 颜色、气味：颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。食用油脂食用油脂 酸价：酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。 过氧化值：过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。 棉酚：棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结

47、合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 油脂酸败：油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。食糖质量食糖质量 颜色：颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。 晶粒：晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。 气味与滋味：气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。 夹杂物：夹杂物：糖中不应含

48、有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。调味品调味品-酱油酱油 色泽：色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 香气：香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 滋味：滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。 生白：生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的调味品调味品-食醋食醋 色泽：色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。 气味：气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 滋味：滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。 霉花浮膜：霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。 醋鳗、醋虱：醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。调味品调味品-酱酱 色泽：色泽：各种酱应具有的相应色泽。 气味：气味：各种