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文档简介

1、千叶豆腐制作工艺 千叶豆腐制作工艺及配方： 一、材料比例： 1、大豆功能性浓缩蛋白150g 2、大豆分别蛋白粉380g 3、木薯/马铃薯变性淀粉：80g 4、大豆色拉油：500g 5、冰水：碎冰1800g+水700g 6、TG酶1-2g 7、凝固剂：2g 8、白色素：4g 9、超鲜：3g 10、鲜味素：3g 11、食盐：2g1. 二、千叶豆腐制作流程： 1、备料：将TG酶与干淀粉混合； 2、制浆：将冰块、水、凝固剂混合加入桶内，再加入大豆蛋白粉，开机打浆，至桶内浆料形成漩涡状（时间约2分钟）；在漩涡中加入混合后的淀粉，连续搅拌至略有弹性（时间约2分钟）；在漩涡中缓慢加入色拉油、白色素、超鲜、鲜

2、味素、食盐，连续打浆至浆料完全乳化，变白，有弹性（时间约5至7分钟）。 3、铺盘：盘底部涂层油后，打好的浆料，快速铺盘（边手工搅动边铺），刮平、压浆； 4、熟化：在室温中热化1-2小时后，放入冷柜中进行零度保鲜，使浆料进一步熟化，时间10小时以上。 5、成型：将氧化后的浆料放入蒸箱中进行蒸煮，先用温度50度左右蒸20-30分钟，后再加温至90度，再蒸10分钟，即可出锅。 6、包装：蒸熟产品置于通风处风干冷却后进行包装，再进行急冻，待冻透后即可出货。 千叶豆腐制作留意事项： 1、TG酶的重量可随产品特性要求适当改动，变性淀粉可依据口感要求增减； 2、色拉油必需选择色泽较浅的大豆油，以增加白度； 3、假如要增加弹脆度，可适当增长打浆时间，并增加熟化时间，熟化时间越久越弹脆； 4、蒸煮时，要用保鲜膜将产品包住再蒸，以防止在蒸煮时吸入水分，影响弹脆度； 5、可

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